食品質(zhì)量感官鑒別的

食品質(zhì)量感官鑒別的第1頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月目錄前言一、基本鑒別方法二、食品質(zhì)量感官鑒別的適用范圍三、食品質(zhì)量感官鑒別后的食用與處理原則四、食品質(zhì)量感官鑒別的常用術(shù)語

五、食品質(zhì)量感官鑒別的原理和依據(jù)

1、感官鑒別的三大優(yōu)點(diǎn)

2、食品質(zhì)量感官鑒別的法律依據(jù)

3、食品質(zhì)量感官鑒別的原理第2頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月前言食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法，其實(shí)質(zhì)就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度）。不論對何種食品進(jìn)行感官質(zhì)量評價(jià)，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗(yàn)方法之前進(jìn)行。

返回第3頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院分析測試中心、中國標(biāo)準(zhǔn)化與信息分類編碼研究所、中國肉類食品研究中心等單位對感官分析方法進(jìn)行了系統(tǒng)研究，并參照國際標(biāo)準(zhǔn)，制定了感官分析方法一成對比較檢驗(yàn)、三點(diǎn)檢驗(yàn)、味覺敏感度的測定、風(fēng)味刻面檢驗(yàn)、排序法、“A”-“非

A”檢驗(yàn)、不能直接感官分析的樣品制備準(zhǔn)則等

7項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)（GB12310～12316—90），為感官鑒別的實(shí)踐提供了標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化的指南。在食品質(zhì)量感官鑒別過程中，只要條件許可，都應(yīng)按這些國家標(biāo)準(zhǔn)無一例外地參照執(zhí)行。返回

第4頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月

對于實(shí)施質(zhì)量感官鑒別的人員，最基本的要求就是必須具有健康的體質(zhì)、健全的精神素質(zhì)，無不良嗜好、偏食和變態(tài)性反應(yīng)。鑒定人員自身感覺器官必須機(jī)能良好，對色、香、味、形有較強(qiáng)的分辨力和較高的靈敏度。對于非食品專業(yè)人員，還要求對所鑒別的食品有一般性的了解，對其色、香、味、形有常識性的知識和經(jīng)驗(yàn)。具體的要求在下文中還要提到，這里就不贅述了。第5頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月

一、基本鑒別方法

（一）視覺鑒別法

（二）嗅覺鑒別法

（三）味覺鑒別法

（四）觸覺鑒別法

返回第6頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）視覺鑒別法這是判斷食品質(zhì)量的一個(gè)重要感官手段。食品的外觀形態(tài)和色澤對于評價(jià)食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺鑒別應(yīng)在白晝的散射光線下進(jìn)行，以免燈光隱色發(fā)生錯(cuò)覺。鑒別時(shí)應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺色調(diào)等。在鑒別液態(tài)食品時(shí)，要將它注人無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察；也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。

返回第7頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）嗅覺鑒別法

人的嗅覺器官相當(dāng)敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的變化，用嗅覺鑒別卻能夠發(fā)現(xiàn)。當(dāng)食品發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時(shí)，就會有不同的異味產(chǎn)生。如核桃的核仁變質(zhì)所產(chǎn)生的酸敗而有哈喇味，西瓜變質(zhì)會帶有餿昧等。食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，所以在進(jìn)行嗅覺鑒別時(shí)常需稍稍加熱，但最好是在15℃～25℃的常溫下進(jìn)行，因?yàn)槭称分械臍馕稉]發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。在鑒別食品的異味時(shí)，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)；識別畜肉等大塊食品時(shí)，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。第8頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）嗅覺鑒別法

食品氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識別氣味淡的，后鑒別氣味濃的，以免影響嗅覺的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。返回

第9頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）味覺鑒別法感官鑒別中的味覺對于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味如何，而且對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。如做好的米飯存放到尚未變餿時(shí)，其味道即有相應(yīng)的改變。味覺器官的敏感性與食品的溫度有關(guān)，在進(jìn)行食品的滋味鑒別時(shí)，最好使食品處在20℃～45℃之間，以免溫度的變化會增強(qiáng)或減低對味覺器官的刺激。幾種不同味道的食品在進(jìn)行感官評價(jià)時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照刺激性由弱到強(qiáng)的順序，最后鑒別味道強(qiáng)烈的食品。在進(jìn)行大量樣品鑒別時(shí)，中間必須休息，每鑒別一種食品之后必須用溫水漱口。返回第10頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）觸覺鑒別法憑借觸覺來鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性（稠度），以評價(jià)食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官鑒別方法之一。例如，根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，常?？梢耘袛圄~是否新鮮或腐??；評價(jià)動物油脂的品質(zhì)時(shí)，常須鑒別其稠度等。在感官測定食品的硬度（稠度）時(shí)，要求溫度應(yīng)在15℃～20℃之間，因?yàn)闇囟鹊纳禃绊懙绞称窢顟B(tài)的改變。第11頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月二、食品質(zhì)量感官鑒別的

適用范圍凡是作為食品原料、半成品或成品的食物，其質(zhì)量優(yōu)劣與真?zhèn)卧u價(jià)，都適用于感官鑒別。而且食品的感官鑒別，既適用于專業(yè)技術(shù)人員在室內(nèi)進(jìn)行技術(shù)鑒定，也適合廣大消費(fèi)者在市場上選購食品時(shí)應(yīng)用?？梢?，食品質(zhì)量感官鑒別方法具有廣泛的適用范圍。其具體適用范圍如下：1．肉及其制品2．奶及其制品3．水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品4．蛋及蛋制品5．冷飲與酒類6．調(diào)味品與其他食品返回第12頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月1．肉及其制品畜肉種類很多，禽肉更是不勝枚舉，如豬、羊、牛、馬、騾、驢、狗、雞、鴨、鵝等畜禽肉及其制品都可以進(jìn)行感官鑒別。各種畜禽肉都有其相應(yīng)的特點(diǎn)，病、死畜禽肉與正常畜禽肉的鑒別方法，不僅對食品衛(wèi)生和質(zhì)量管理人員適用，而且對于為數(shù)眾多的購買畜禽肉的消費(fèi)人群也是適用的。返回第13頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月2．奶及其制品對消毒鮮奶或者個(gè)體送奶戶的鮮奶直接采用感官鑒別是非常適用的。在選購奶制品時(shí)，也適用于感官鑒別，從包裝到制品顆粒的細(xì)潔程度，有無異物污染等，通過感官鑒別即可一目了然。返回第14頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月3．水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品魚、蝦、蟹等水產(chǎn)鮮品及干貝類、海參類等經(jīng)過感官鑒別，即可確定能否食用。方法簡便易行，快速準(zhǔn)確。返回第15頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月4．蛋及蛋制品禽蛋種類很多，它與人們?nèi)粘Ｉ钕M(fèi)關(guān)系密切，能否食用或者變質(zhì)與否，通過感官鑒別即可作出結(jié)論。這對于廣大消費(fèi)者來講是很適用的方法。返回第16頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月5．冷飲與酒類冷飲與酒類的感官鑒別也具有很廣泛的實(shí)用性。特別是酒中的沉淀物、懸浮物、雜質(zhì)異物等，通過感官鑒別都可以直接檢查出來。返回第17頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月6．調(diào)味品與其他食品調(diào)味品主要是醬油、醬、酸及醬腌菜；其他食品如茶、糕點(diǎn)等。這些食品都可以通過感官鑒別，把宏觀指標(biāo)不符合衛(wèi)生質(zhì)量要求者區(qū)分出來予以控制，嚴(yán)防流人市場造成不良影響。返回第18頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月三、食品質(zhì)量感官鑒別后的

食用與處理原則（一）鑒別原則（二）鑒別后的食用與處理原則總之，各種食品原料及其制品質(zhì)量的宏觀評價(jià)，都適用于感官鑒別方法。返回第19頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）鑒別原則通過感官鑒別方法挑選食品時(shí)，要對具體情況作具體分析，充分做好調(diào)查研究工作。感官鑒別食品的品質(zhì)時(shí)，要著眼于食品各方面的指標(biāo)進(jìn)行綜合性考評，尤其要注意感官鑒別的結(jié)果，必要時(shí)參考檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，做全面分析，以期得出合理、客觀、公正的結(jié)論。這里應(yīng)遵循七個(gè)原則。

第20頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）鑒別原則（1）《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》、國務(wù)院有關(guān)部委和省、市行政部門頒布的食品質(zhì)量法規(guī)和衛(wèi)生法規(guī)是鑒別各類食品能否食用的主要依據(jù)。第21頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）鑒別原則（2）食品已明顯腐敗變質(zhì)或含有過量的有毒有害物質(zhì)（如重金屬含量過高或霉變）時(shí)，不得供食用。達(dá)不到該種食品的營養(yǎng)和風(fēng)味要求，顯系假冒偽劣食品的，不得供食用。第22頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）鑒別原則（3）食品由于某種原因不能直接食用，必須加工復(fù)制或在其他條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷售等方面的具體要求。

第23頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）鑒別原則（4）食品某些指標(biāo)的綜合評價(jià)結(jié)果略低于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而新鮮度、病原體、有毒有害物質(zhì)含量均符合衛(wèi)生時(shí)，可提出要求在某種條件下供人食用。

第24頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）鑒別原則（5）在鑒別指標(biāo)的掌握上，嬰幼兒、病人食用的食品要嚴(yán)于成年人、健康人食用的食品。

第25頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）鑒別原則（6）鑒別結(jié)論必須明確，不得含糊不清，對附條件可食的食品，應(yīng)將條件寫清楚。對于沒有鑒別參考標(biāo)準(zhǔn)的食品，可參照有關(guān)同類食品恰當(dāng)?shù)罔b別。

第26頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）鑒別后的食用與

處理原則感官鑒別和選購食品時(shí)，遇有明顯變化者，應(yīng)當(dāng)即做出能否食用的確切結(jié)論。對于感官指標(biāo)變化不明顯的食品，尚須借助理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)，才能得出綜合性的判斷結(jié)果。因此，通過感官鑒別后，特別是對有疑問和有爭議的食品，都必須再進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室的理化和細(xì)菌分析，以便輔助驗(yàn)證感官鑒別的初步結(jié)論。尤其是混入了有毒有害物質(zhì)或被分解蛋白質(zhì)的致病菌所污染的食品，在感官質(zhì)量評價(jià)后，必須做上述兩種專業(yè)操作，以確保鑒別結(jié)果的準(zhǔn)確性，并且應(yīng)提出該食品是否存在有毒有害物質(zhì)，闡明其來源和含量、作用和危害，根據(jù)被鑒別食品的具體情況提出食用或處理原則。食品的食用與處理原則是在確保人民群眾身體健康的前提下，以盡量減少國家、集體和個(gè)人的經(jīng)濟(jì)損失為目的，并考慮到物盡其用的問題而提出的。具體方式通常有以下四種：返回第27頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）鑒別后的食用與

處理原則（1）正常食品。經(jīng)過鑒別和挑選的食品，其感官性狀正常，符合國家的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可供食用。

第28頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）鑒別后的食用與

處理原則（2）無害化食品。食品在感官鑒別時(shí)發(fā)現(xiàn)了一些問題，對人體健康有一定危害，但經(jīng)過處理后，可以被清除或控制，其危害不再會影響到食用者的健康。如高溫加熱、加工復(fù)制等。

第29頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）鑒別后的食用與

處理原則（3）附條件可食食品。有些食品在感官鑒別后，需要在特定的條件下才能供人食用。如有些食品已接近保質(zhì)期，必須限制出售和限制供應(yīng)對象。

第30頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）鑒別后的食用與

處理原則（4）危害健康食品。在食品感官鑒別過程中發(fā)現(xiàn)的對人體健康有嚴(yán)重危害的食品，不能供給食用。但可在保證不擴(kuò)大蔓延并對接觸人員安全無危害的前提下，充分利用其經(jīng)濟(jì)價(jià)值，如作工業(yè)使用。但對嚴(yán)重危害人體健康且不能保證安全的食品，如畜、禽患有烈性傳染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的傳染病，以及被劇毒毒物或被放射性物質(zhì)污染的食品，必須在嚴(yán)格的監(jiān)督下毀棄。

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四、食品質(zhì)量感官鑒別的

常用術(shù)語

中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》第四條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。”因此，在進(jìn)行食品質(zhì)量感官鑒別時(shí)，就要圍繞這條規(guī)定中提到的各種術(shù)語去描述，因此，必須弄清這些術(shù)語的含義。下面對一些食品質(zhì)量感官鑒別時(shí)的常用術(shù)語作一簡介。

第32頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月四、食品質(zhì)量感官鑒別的

常用術(shù)語（一）一般術(shù)語及其含義第33頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）一般術(shù)語及其含義酸味——由某些酸性物質(zhì)（例如檸檬酸、酒石酸等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

苦味——由某些物質(zhì)（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。咸味——由某些物質(zhì)（例如氯化鈉）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。第34頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）一般術(shù)語及其含義甜味——由某些物質(zhì)（例如蔗糖）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。堿味——由某些物質(zhì)（例如碳酸氫鈉）在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺。澀味一某些物質(zhì)（例如多酚類）產(chǎn)生的使皮膚或粘膜表面收斂的一種復(fù)合感覺。

第35頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）一般術(shù)語及其含義

風(fēng)味一品嘗過程中感受到的嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)覺特性的復(fù)雜結(jié)合。它可能受觸覺的、溫度覺的、痛覺的和（或）動覺效應(yīng)的影響。異常風(fēng)味——非產(chǎn)品本身所具有的風(fēng)味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。異常氣味——非產(chǎn)品本身所具有的氣味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。玷染——與該產(chǎn)品無關(guān)的外來味道、氣味等。

第36頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）一般術(shù)語及其含義味道——能產(chǎn)生味覺的產(chǎn)品的特性?；疚兜馈姆N獨(dú)特味道的任何一種：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。厚味——味道濃的產(chǎn)品。

平味——種產(chǎn)品，其風(fēng)味不濃且無任何特色。

乏味——一種產(chǎn)品，其風(fēng)味遠(yuǎn)不及預(yù)料的那樣。無味——沒有風(fēng)味的產(chǎn)品。風(fēng)味增強(qiáng)劑——一種能使某種產(chǎn)品的風(fēng)味增強(qiáng)而本身又不具有這種風(fēng)味的物質(zhì)。

第37頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）一般術(shù)語及其含義口感一在口腔內(nèi)（包括舌頭與牙齒）感受到的觸覺。后味、余味一在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺和（或）味覺。它有是不同于產(chǎn)品在嘴里時(shí)的感受。芳香——一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。氣味——嗅覺器官感受到的感官特性。

第38頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）一般術(shù)語及其含義特征——可區(qū)別及可識別的氣味或風(fēng)味特色。異常特征——非產(chǎn)品本身所具有的特征（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。外觀——種物質(zhì)或物體的外部可見特性。

第39頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）一般術(shù)語及其含義質(zhì)地－－用機(jī)械的、觸覺的方法或在適當(dāng)條件下，用視覺及聽覺感受器感覺到的產(chǎn)品的所有流變學(xué)的和結(jié)構(gòu)上的（幾何圖形和表面）特征。稠度－－由機(jī)械的方法或觸覺感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺察到的流動特性。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。

第40頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）一般術(shù)語及其含義硬一描述需要很大力量才能造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。結(jié)實(shí)一描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。柔軟一描述只需要小的力量就可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。

第41頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）一般術(shù)語及其含義嫩——描述很容易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點(diǎn)。常用于肉和肉制品。老——描述不易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點(diǎn)。常用于肉和肉制品。酥一修飾破碎時(shí)帶響聲的松而易碎的食品。

第42頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）一般術(shù)語及其含義有硬殼——修飾具有硬而脆的表皮的食品。無毒、無害－－不造成人體急性、慢性疾病，不構(gòu)成對人體健康的危害；或者含有少量有毒有害物質(zhì)，但尚不足以危害健康的食品。在質(zhì)量感官鑒別結(jié)論上可寫成“無毒、無害”字樣。營養(yǎng)素一－是指正常人體代謝過程中所利用的任何有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)。色、香、味——是指食品本身固有的和加工后所應(yīng)當(dāng)具有的色澤、香氣、滋味。

第43頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）糧食質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義未熟?！缸蚜２伙枬M、外觀全部為粉質(zhì)、無光澤的顆粒。損傷?！赶x蛀、病斑和生芽等傷及胚或胚乳的顆粒。篩下物——通過直徑2．0毫米的孔篩的物質(zhì)。無機(jī)雜質(zhì)——系指泥土、砂石、玻璃、磚瓦塊、鐵釘類及其他無機(jī)物質(zhì)。有機(jī)雜質(zhì)——系指無食用價(jià)值的稻谷粒。草籽，并種糧粒及其他有機(jī)物質(zhì)。黃粒米——系指胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。顏色、氣味——系指一批谷物的綜合色澤和氣味。

第44頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）食用油脂質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義

酸價(jià)一衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標(biāo)。游離脂肪酸含量越多，酸價(jià)越高，說明油脂的質(zhì)量越差。過氧化值一油脂最初氧化的靈敏指標(biāo)。過氧化值超過0．15％時(shí)，即為油脂月豪敗的征兆。溶劑殘留量一提取油脂時(shí)所用的有機(jī)溶劑正己烷等在油脂中的殘留部分。溶劑殘留多時(shí)，造成食用油脂異味大，影響食用。

第45頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）食用油脂質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義

棉酚——存在于棉籽油中的一種黃色色素。棉田有游離型和結(jié)合型兩種。結(jié)合型無毒。棉酚一般是指有毒的游離型棉酚。油脂酸敗一油脂長期貯存于不適宜的條件下，產(chǎn)生一系列的化學(xué)成分改變，使油脂分解出醛、酮、低級脂肪酸、氧化物和過氧化物等，造成油脂感官性狀改變，如有哈喇味等。

第46頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）食糖質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義顏色——糖的外觀品質(zhì)指標(biāo)。白糖顏色要潔白明亮，紅糖要紅亮。精顏色深淺與糖的純凈度有關(guān)。晶粒——糖的顆粒結(jié)晶而言。砂糖晶粒整齊、大小一致、富有光澤、晶面明顯、晶粒松散、不粘手、不結(jié)塊。氣味與滋味——糖應(yīng)具有的正常的氣味與滋味。糖汁處理不凈則帶有異味，保管不妥則易沾污其他商品味，被微生物（酵母）污染易產(chǎn)生酒味和酸味。夾雜物——糖中不應(yīng)含有的外來的各種異物，如砂土、泥塊、草屑等。

第47頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（五）調(diào)味品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義（1）醬油色澤——普通醬油所具有的棕褐色，不發(fā)烏，有光澤。香氣——系指醬油應(yīng)當(dāng)有一定的醬香氣，無其他不良?xì)馕丁Ｗ涛丁u油咸甜適口、味鮮口甜，無苦、酸、澀等異味。生白——醬油表面生出一層白膜，是一種產(chǎn)膜性酵母菌引起的。第48頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（五）調(diào)味品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義（2）食醋色澤——食醋應(yīng)具有與加工方法相適應(yīng)的產(chǎn)品的固有色澤。氣味——食醋應(yīng)具有酸甜氣味，不得混有異味。滋味——食醋應(yīng)具有酸甜適口感，不澀，無其他不良滋味。霉花浮膜——食醋表面由微生物繁殖所引起的一層霉膜。

醋鰻、醋虱——食留在生產(chǎn)過程中被污染，在醋中有兩種形態(tài)不同的生物存活，即醋鰻和醋虱。第49頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（五）調(diào)味品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義（3）醬色澤——各種醬應(yīng)具有的相應(yīng)色澤。氣味——各種醬應(yīng)具有特定的醬香氣，無其他不良?xì)馕丁Ｗ涛丁鞣N醬的咸度適口，不澀、不酸、不苦，無焦糊味及其他異味。

第50頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（六）肉類、水產(chǎn)食品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義

肉類、水產(chǎn)食品的質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語有色澤、粘度、組織狀態(tài)、氣味、煮沸后肉湯等指標(biāo)，具體含義詳見本書中相應(yīng)的肉類和水產(chǎn)食品的質(zhì)量感官鑒別章節(jié)。

第51頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（七）蛋、乳及乳制品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義

（1）蛋的分類新鮮蛋——蛋殼堅(jiān)固、不格窩、無裂紋。燈光透視時(shí)氣室高不超過11毫米，整個(gè)蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見暗影。打開后，蛋黃膜不破裂并帶有韌性，蛋白不渾濁。血圈蛋——受過精的雞蛋，因受熱而胚盤發(fā)育，呈現(xiàn)鮮紅色小血圈。血絲蛋——由血圈蛋繼續(xù)發(fā)育擴(kuò)大，燈光透視蛋黃有陰影，氣室較大。打開后，蛋中有血絲。血環(huán)蛋——受過精的雞蛋，因受熱時(shí)間較久，蛋殼發(fā)暗，手摸有光滑感覺，燈光透視蛋黃上有黑影，將蛋打開后，蛋黃邊緣有血絲，蛋白稀薄。第52頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（七）蛋、乳及乳制品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義孵化蛋——雞蛋貯存日久或受熱、受潮，蛋白變稀，水分滲入蛋黃使蛋黃膨脹，蛋黃膜破裂，透視時(shí)蛋黃散如云狀，打開后黃白全部相混。瀉黃蛋——由于蛋內(nèi)微生物的作用或化學(xué)變化所致。透視時(shí)黃白混雜不分，全呈灰黃色。將蛋打開后，蛋黃、蛋白全部變稀、混濁，并帶有不愉快的氣味。粘殼蛋（粘皮蛋、卷殼蛋、靠黃、頂殼）——雞蛋經(jīng)久貯未曾翻動或受了潮，蛋白變稀，蛋白比重大于蛋黃，使蛋黃上浮，粘在蛋殼上。透視時(shí)氣室大，粘殼程度輕者粘殼處帶紅’色，稱為紅粘殼蛋；粘殼程度重者粘殼處帶黑色，稱為黑粘殼蛋；黑色面積占整個(gè)蛋黃面積二分之一以上者，視為重度黑粘殼蛋；黑色面積占整個(gè)蛋黃面積二分之一以下者，視為輕度黑粘殼蛋。除粘殼外，蛋白、蛋黃界限分明，無變質(zhì)發(fā)臭現(xiàn)象。第53頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（七）蛋、乳及乳制品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義黑腐蛋（臭蛋、混身蛋、壞蛋）一這類蛋是嚴(yán)重變質(zhì)的蛋，蛋殼烏灰色，甚至蛋殼因受內(nèi)部硫化氫氣體膨脹作用而破裂，透視時(shí)蛋不透光、呈灰黑色，蛋打開后蛋內(nèi)的混合物呈灰綠色或暗黃色，并帶有惡臭味。

霉蛋——鮮蛋受潮或雨淋后發(fā)霉；僅殼外發(fā)霉，內(nèi)部正常者稱為殼外霉蛋。殼外和殼膜內(nèi)壁有霉點(diǎn)、蛋液內(nèi)無霉點(diǎn)和霉味，品質(zhì)無變化者，視為輕度霉蛋。表面有霉點(diǎn)、透視時(shí)內(nèi)部也有黑點(diǎn)，打開后見殼膜及蛋液內(nèi)均有零點(diǎn)，并帶有霉味者，視為重度霉蛋。

第54頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（七）蛋、乳及乳制品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義蟲蛋——為寄生蟲引起的，蛋打開后，蛋白內(nèi)有小蟲體。如發(fā)現(xiàn)血塊者不屬于蟲蛋。流清蛋（破損蛋、流湯蛋）一蛋殼受外界力量震動而破碎，蛋白流出。破口直徑小于1厘米，視為小口流清蛋。格窩蛋（癟頭蛋、癟嘴蛋）一蛋受擠壓使蛋殼局部破裂凹下成嘴狀而蛋膜未破、蛋清不外流。裂紋蛋（啞板蛋、啞子蛋）——蛋受壓、碰撞，使殼裂成長破縫，將蛋握在手中相碰發(fā)出啞板聲音。

第55頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（七）蛋、乳及乳制品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義（2）乳及乳制品

這類食品質(zhì)量的感官鑒別術(shù)語主要有色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)等，其含義詳見本書中乳制品質(zhì)量感官鑒別章節(jié)。

第56頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（八）飲料、糕點(diǎn)類食品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義（1）飲料類色澤一各種酒類和軟飼料應(yīng)具有的相應(yīng)的色澤。如白酒應(yīng)是無色透明（個(gè)別的可帶有本品種特有顏色）、無沉淀、無懸浮物的液體。香氣一各種酒類和軟飲料應(yīng)具有相應(yīng)的溢香氣。如白酒的香氣分為溢香、噴香、留香。一般白酒都具有本身特有的醇香。滋味一各種酒類和軟飲料在品嘗時(shí)應(yīng)體現(xiàn)出的本品種固有的味道。如白酒的滋味有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味等。

第57頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（八）飲料、糕點(diǎn)類食品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義（2）糕點(diǎn)類回潮－－糕點(diǎn)在存放保管期間，從空氣中吸收水汽而引起色、香、味、形的變化。干縮－－糕點(diǎn)在存放保管期間，失去水分，引起皺皮、僵皮、減重等，口感也發(fā)生變化。走油－－含有油脂的糕點(diǎn)，在存放保管期間，油分外滲，糕點(diǎn)失去光澤和原有風(fēng)味。變質(zhì)－－糕點(diǎn)在存放保管過程中被細(xì)菌、霉菌等微生物污染而引品質(zhì)劣變，導(dǎo)致不能食用。

第58頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月（八）飲料、糕點(diǎn)類食品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義變味－－糕點(diǎn)在存放過程中被微生物污染，或與有強(qiáng)烈異味的物質(zhì)同貯，或由糕點(diǎn)內(nèi)油脂氧化而產(chǎn)生異味，失去原味。脫色－－糕點(diǎn)在存放過程中失去原有的色澤而變得烏暗，特別是受日光照射后失去原有的鮮艷色澤。蟲蛀－－糕點(diǎn)在加工過程中原料不潔、工藝不佳，夾雜混人的蟲卵發(fā)育為成蟲；或是存放過程中被昆蟲蛀蝕。

第59頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月五、食品質(zhì)量感官鑒別的原理和依據(jù)食物是人體生長發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)各種生理機(jī)能所必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量以保持體溫恒定、從事各種活動的能量。正因?yàn)槭澄镏泻腥梭w所必需的各種營養(yǎng)素和能量，所以它是人類維持生命與健康的必需品，是人類賴以進(jìn)行一切社會活動的物質(zhì)基礎(chǔ)。沒有食物，人類就不能生存。

第60頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月五、食品質(zhì)量感官鑒別的原理和依據(jù)

食品的質(zhì)量與人體健康、生命安全有著極為密切的關(guān)系。營養(yǎng)豐富的食品，如魚、肉、蛋、奶等，有時(shí)會由于微生物的生長繁殖而引起腐敗變質(zhì)；或者是在生長、采收（屠宰）、加工、運(yùn)輸、銷售等過程中受到有害、有毒物質(zhì)的污染，這樣的食品一旦被人食用，就可能引發(fā)傳染病、寄生蟲病或食物中毒，造成人體各種組織、器官的損害，嚴(yán)重者甚至?xí)＜吧?。更有一些假冒偽劣食品，魚目混珠，流人市場，對廣大消費(fèi)者的身體健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅。因此，在選購食品時(shí)，學(xué)會客觀、準(zhǔn)確、快速地識別其品質(zhì)優(yōu)劣，擇優(yōu)而購，是很有必要的。

第61頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月五、食品質(zhì)量感官鑒別的原理和依據(jù)食品質(zhì)量感官鑒別就是憑借人體自身的感覺器官，具體地講就是憑借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌頭）和手，對食品的質(zhì)量狀況作出客觀的評價(jià)。也就是通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、用口品嘗和用手觸摸等方式，對食品的色、香、味和外觀形態(tài)進(jìn)行綜合性的鑒別和評價(jià)。

第62頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月五、食品質(zhì)量感官鑒別的原理和依據(jù)食品質(zhì)量的優(yōu)劣最直接地表現(xiàn)在它的感官性狀上，通過感官指標(biāo)來鑒別食品的良莠和真?zhèn)危粌H簡便易行，而且靈敏度高，直觀而實(shí)用，與使用各種理化、微生物的儀器進(jìn)行分析相比，有很多優(yōu)點(diǎn)，因而它也是食品的生產(chǎn)、銷售、管理人員所必須掌握的一門技能。

第63頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月五、食品質(zhì)量感官鑒別的原理和依據(jù)廣大消費(fèi)者從維護(hù)自身權(quán)益角度講，掌握這種方法也是十分應(yīng)該的。應(yīng)用感官手段來鑒別食品的質(zhì)量有著非常重要的意義。

第64頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月五、食品質(zhì)量感官鑒別的原理和依據(jù)食品質(zhì)量感官鑒別能否真實(shí)、準(zhǔn)確地反映客觀事物的本質(zhì)，除了與人體感覺器官的健全程度和靈敏程度有關(guān)外，還與人們對客觀事物的認(rèn)識能力有直接的關(guān)系。只有當(dāng)人體的感覺器官正常，又熟悉有關(guān)食品質(zhì)量的基本常識時(shí)，才能比較準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量的優(yōu)劣。因此，通曉各類食品質(zhì)量感官鑒別方法，為人們在日常生活中選購食品或食品原料、依法保護(hù)自己的正常利益不受侵害提供了必要的客觀依據(jù)。第65頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月五、食品質(zhì)量感官鑒別的原理和依據(jù)感官鑒別不僅能直接發(fā)現(xiàn)食品感官性狀在宏觀上出現(xiàn)的異?，F(xiàn)象，而且當(dāng)食品感官性狀發(fā)生微觀變化時(shí)也能很敏銳地察覺到。例如，食品中混有雜質(zhì)、異物，發(fā)生霉變、沉淀等不良變化時(shí)，人們能夠直觀地鑒別出來井作出相應(yīng)的決策和處理，而不需要再進(jìn)行其他的檢驗(yàn)分析。尤其重要的是，當(dāng)食品的感官性狀只發(fā)生微小變化，甚至這種變化輕微到有些儀器都難以準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)時(shí)，通過人的感覺器官，如嗅覺、味覺等都能給予應(yīng)有的鑒別?？梢?，食品的感官質(zhì)量鑒別有著理化和微生物檢驗(yàn)方法所不能替代的優(yōu)越性。在食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，第一項(xiàng)內(nèi)容一般都是感官指標(biāo)，通過這些指標(biāo)不僅能夠直接對食品的感官性狀做出判斷，而且還能夠據(jù)此提出必要的理化和微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目，以便進(jìn)一步證實(shí)感官鑒別的準(zhǔn)確性。

第66頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月五、食品質(zhì)量感官鑒別的原理和依據(jù)食品質(zhì)量感官鑒別雖然是在購買食品和進(jìn)行質(zhì)量控制過程中不可缺少的重要方法，但由于食品的感官性狀變化程度很難具體衡量，也由于鑒別的客觀條件不同和主觀態(tài)度各異，尤其在對食品感官性狀的鑒別判斷有爭議時(shí)，往往難以下結(jié)論。為了克服上述弱點(diǎn)，在需要借助感官鑒別方法來裁定食品質(zhì)量的優(yōu)劣時(shí)，常常要邀請對食品的性狀熟悉、感覺器官正常、無不良嗜好、有鑒別經(jīng)驗(yàn)的人員同時(shí)進(jìn)行，這樣可以減少個(gè)人的主觀性和片面性。若需要衡量食品感官性狀的具體變化程度，則應(yīng)該借助理化和微生物的檢驗(yàn)方法來確定。

第67頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月五、食品質(zhì)量感官鑒別的原理和依據(jù)食品質(zhì)量感官鑒別既可以在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，又可以在購物現(xiàn)場進(jìn)行，還可以在評比、鑒定會等場合進(jìn)行。由于它的簡便易行、可靠性高、實(shí)用性強(qiáng)，目前已被國際上普遍承認(rèn)和采用，并已日益廣泛地應(yīng)用于食品質(zhì)量檢查的實(shí)踐中。

第68頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月五、食品質(zhì)量感官鑒別的原理和依據(jù)1、感官鑒別的優(yōu)點(diǎn)作為鑒別食品質(zhì)量的有效方法，感官鑒別可以概括出以下三大優(yōu)點(diǎn)：（1）通過對食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量有無異常，便于早期發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)進(jìn)行處理，可避免對人體健康和生命安全造成損害。

（2）方法直觀，手段簡便，不需要借助任何儀器設(shè)備和專用、固定的檢驗(yàn)場所以及專業(yè)人員。

（3）感官鑒別方法常能夠察覺其他檢驗(yàn)方法所無法鑒別的食品質(zhì)量特殊性污染或微量變化。第69頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月五、食品質(zhì)量感官鑒別的原理和依據(jù)2、食品質(zhì)量感官鑒別的法律依據(jù)

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第六條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害、符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀?！钡诰艞l規(guī)定了禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，其中第一項(xiàng)有：“腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲，污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的食品?！边@里所說的“感官性狀異?！毕抵甘称肥チ苏５母泄傩誀睿霈F(xiàn)的理化性質(zhì)異?；蛭⑸镂廴镜仍诟泄俜矫娴捏w現(xiàn)，或者說是食品質(zhì)量發(fā)生不良改變或污染的外在警示。同樣，“感官性狀異?！辈粏螁问桥卸ㄊ称犯泄傩誀畹膶Ｓ眯g(shù)語，而且是作為法律規(guī)定的內(nèi)容和要求而嚴(yán)肅地提出來的。

第70頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月五、食品質(zhì)量感官鑒別的原理和依據(jù)此外，在關(guān)于食品質(zhì)量和食品衛(wèi)生的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中，第一項(xiàng)內(nèi)容往往都是感官指標(biāo)，也說明感官指標(biāo)是一項(xiàng)很重要、必不可少的指標(biāo)。執(zhí)行國家食品質(zhì)量（包括衛(wèi)生）法規(guī)時(shí)，各級監(jiān)督員依據(jù)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對食品質(zhì)量進(jìn)行感官鑒別，可以有效地對食品的質(zhì)量狀況進(jìn)行判定裁決。

此外，國家有關(guān)部門和地方人民政府頒發(fā)的有關(guān)食品質(zhì)量的法規(guī)、部門規(guī)章等，對食品的感官性狀也作了相應(yīng)規(guī)定。因此，感官檢查對判斷食品的質(zhì)量是有效的，也就是說，食品的感官性狀用感官方法鑒別是有法律依據(jù)的。

第71頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月五、食品質(zhì)量感官鑒別的原理和依據(jù)3、食品質(zhì)量感官鑒別的原理

當(dāng)食品的感官性狀發(fā)生輕微的異常變化時(shí)，常會使人體感覺器官也產(chǎn)生相應(yīng)的異常感覺。因此，不論是評價(jià)還是選購食品時(shí)，感官鑒別方法都具有特別重要的實(shí)踐性和應(yīng)用性。

食品質(zhì)量感官鑒別指標(biāo)主要是指色澤、氣味、滋味和外觀形態(tài)。有些國家以色澤指標(biāo)為主，其次是形態(tài)，這不能被認(rèn)為是最科學(xué)、合理的。而應(yīng)該幾者并重，同時(shí)又有側(cè)重，才能做出正確的鑒別結(jié)論?，F(xiàn)將有關(guān)食品色、香、味的感官鑒別基本原理簡述如下：

第72頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月五、食品質(zhì)量感官鑒別的原理和依據(jù)（一）視覺與食品的色澤

食品的色澤是人的感官評價(jià)食品品質(zhì)的一個(gè)重要因素。不同的食品顯現(xiàn)著各不相同的顏色，例如，菠菜的綠色、蘋果的紅色、胡蘿卜的橙紅色等，這些顏色是食品中原來固有的。不同種食品中含有不同的有機(jī)物，這些有機(jī)物又吸收了不同波長的光。如果有機(jī)物吸收的是可見光區(qū)域內(nèi)的某些波長的光，那么這些有機(jī)物就會呈現(xiàn)各自的顏色，這種顏色是由未被吸收的光波所反映出來的。如果有機(jī)物吸收的光其波長在可見光區(qū)域以外，那么這種有機(jī)物則是無色的。那么何為可見光區(qū)域與非可見光區(qū)域呢？一般說來自然光是由不同波長的光線組成的。肉眼能見到的光，其波長在400～800nm之間，在這個(gè)波長區(qū)域的光叫作可見光。而小于400nm和大于800nm區(qū)域的光是肉眼看不到的光，稱為不可見光。在可見光區(qū)域內(nèi)，不同波長的光顯示的顏色也不同。食品的顏色系因含有某種色素，色素本身并無色，但它能從太陽光線的白色光中進(jìn)行選擇性吸收，余下的則為反射光。故在波長800nm的紅色至波長400nm的紫色之間的可見光部分，亦即紅、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫中的某一色或某幾色的光反射刺激視覺而顯示其顏色。

第73頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月五、食品質(zhì)量感官鑒別的原理和依據(jù)色的基本屬性，明度、色調(diào)、飽和度是識別每一種色的3個(gè)指標(biāo)。對于判定食品的品質(zhì)亦可從這3個(gè)基本屬性全面地衡量和比較，這樣才能準(zhǔn)確地推斷和鑒別出食品的質(zhì)量優(yōu)劣，以確保購買良質(zhì)食品。

第74頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月五、食品質(zhì)量感官鑒別的原理和依據(jù)（1）明度：即顏色的明暗程度。物體表面的光反射率越高，人眼的視覺就明亮，這就是說它的明度也越高。人們常說的光澤好，也就是說明度較高。新鮮的食品常具有較高的明度，明度的降低往往意味著食品的不新鮮。例如因酶致褐變、非酶褐變或其他原因使食品變質(zhì)時(shí)，食品的色澤常發(fā)暗甚至變黑。

第75頁，課件共85頁，創(chuàng)作于2023年2月五、食品質(zhì)量感官鑒別的原理和依據(jù)（2）色調(diào)：系指紅、橙、黃、綠等不同的各種顏色，以及如黃綠、藍(lán)綠等許多中間色，它們是由于食品分子結(jié)構(gòu)中所含發(fā)色團(tuán)對不同波長的光線進(jìn)行選擇性吸收而形成的。當(dāng)物體表面將可見光譜中所有波長的光全部吸收時(shí)，物體表現(xiàn)為黑色；如果全部反射，則表現(xiàn)為白色。當(dāng)對所有波長的光都能部分吸收時(shí)，則表現(xiàn)為不同的灰色。黑白系列也屬于顏色的一類，只是因?yàn)閷庾V中各波長的光的吸收和反射是沒有選擇性的，它們只有明度的差別，而沒有色調(diào)和飽和度這兩種特性。色調(diào)對于食品的顏色起著決定性的作用。由于人眼的視覺對色調(diào)的變化較為敏感，色調(diào)稍微改