烹飪與食物營養(yǎng)教學(xué)課件_第1頁
烹飪與食物營養(yǎng)教學(xué)課件_第2頁
烹飪與食物營養(yǎng)教學(xué)課件_第3頁
烹飪與食物營養(yǎng)教學(xué)課件_第4頁
烹飪與食物營養(yǎng)教學(xué)課件_第5頁
已閱讀5頁，還剩86頁未讀， 繼續(xù)免費(fèi)閱讀

下載本文檔

版權(quán)說明：本文檔由用戶提供并上傳，收益歸屬內(nèi)容提供方，若內(nèi)容存在侵權(quán)，請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)

文檔簡介

第一章營養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握和了解就餐對(duì)象基本情況的步驟和方法;掌握原料庫存及市場價(jià)格知識(shí);了解不同地域、不同民族的飲食風(fēng)俗2.學(xué)會(huì)核算一般菜點(diǎn)和套餐的成本;了解套餐菜單知識(shí)3.了解有關(guān)衛(wèi)生檢查制度;了解餐具的消毒方法4.了解烹飪原料的感官質(zhì)量檢驗(yàn)要點(diǎn)、檢驗(yàn)方法,掌握檢驗(yàn)操作技能第一節(jié)市場調(diào)查市場調(diào)査就是了解市場,搞清楚市場需求和市場供應(yīng)兩方面的情況。營養(yǎng)配餐人員進(jìn)行市場調(diào)查的目的和內(nèi)容,就是要了解就餐人員的職業(yè)、餐飲習(xí)俗等,根據(jù)情況估算需要的能量和營養(yǎng)素;同時(shí)還要了解當(dāng)前市場食物原材料供應(yīng)的種與價(jià)格等有關(guān)情況、了解就餐對(duì)■1.確定調(diào)查內(nèi)容(1)就餐者的人數(shù)、性別、年齡(2)就餐者的工作性質(zhì)、勞動(dòng)強(qiáng)度及所處的外界環(huán)境條件■處于不同條件下就餐者的飲食需求不同。如腦力勞動(dòng)者、汽車駕駛員(3)機(jī)體條件■機(jī)體條件不同,膳食需求也不相同2.選擇適宜的調(diào)查對(duì)象■3.確定調(diào)查方法■4.總結(jié)調(diào)查結(jié)果二、了解食掌握食物原料的庫存量與時(shí)價(jià),是營養(yǎng)師進(jìn)行科學(xué)配餐的前提1.了解庫存的方法(1)察看有關(guān)庫存表庫存情況表余料名稱單價(jià)庫存量(kg)入日期可食用日期(2)訪問庫房管理員(3)進(jìn)庫房察看■2.了解時(shí)價(jià)的方法(1)請(qǐng)供貨商提供報(bào)價(jià)單(2)實(shí)物檢查(3)考察市場第二節(jié)成本核算核算營養(yǎng)餐的成本■1.核算一道菜點(diǎn)的成本例制作土豆燒牛肉。用料及價(jià)格為:牛肉125g(12元/kg),土豆50g(0.8元/k姜10g(3.0元/kg),大蔥10g(1.6元/kg),醬油10g(3.0元/kg),計(jì)算此菜成本解成本=0.125×12+0.05×0.8+0.01×3.0+0.01×1.6+0.005×3.0=1.601(元)2.核算營養(yǎng)套餐的成本3.核算學(xué)生營養(yǎng)餐的成本(1)依據(jù)菜單開出帶量食譜,列出各類食物的需要量(

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網(wǎng)頁內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽，若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲(chǔ)空間，僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理，對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯，并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容，請(qǐng)與我們聯(lián)系，我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

最新文檔

評(píng)論

0/150

提交評(píng)論