食品的霉菌毒素污染

食品的霉菌毒素污染第1頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月2.霉菌毒素霉菌毒素是指霉菌有毒的二次代謝產物二次代謝產物指的是由細胞增殖過程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初級代謝產物作為前體物質，進行生物合成的物質一種霉菌菌株可以產生幾種霉菌毒素，而同一種霉菌毒素又可以由幾種霉菌產生島青霉可產生黃天精、紅天精、島青霉素以及環(huán)青霉等幾種毒素雜色曲霉毒素可以由雜色曲霉、黃曲霉和構巢曲霉產生第2頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月3.產毒霉菌產生毒素需要的條件食物基質的水分含量和濕度：大部分霉菌需要水分活性（aw）0.80，部分0.91，<0.7一般不能生長基質：所需營養(yǎng)物質主要是糖、少量氮質和無機鹽空氣流通：溫度：生長溫度2028℃，<10℃

和>30℃減弱，0℃幾乎不生長。產毒溫度略低于其生長最適溫度第3頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月二、黃曲霉毒素火雞的X?。?960年6月－8月間，英國英格蘭南部和東部地區(qū)主要癥狀：動物食欲減退、羽翼下垂，發(fā)病后一直昏睡，一周后死亡。死時，頭向后背，腳向后伸，呈現(xiàn)出一種特殊的死相。解剖時發(fā)現(xiàn)，肝臟出血、壞死，腎臟肥大。病理檢查時，發(fā)現(xiàn)肝實質細胞退行性變，膽管上皮細胞異常增生第4頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月1961年，從霉變的花生餅粉中分離到黃曲霉黃曲霉產生的一種在紫外光下產生藍和綠色熒光的毒素，造成了火雞的死亡在污染黃曲霉的食物中分離到4種具有紫外光下發(fā)熒光的物質，并分別命名為黃曲霉毒素（Aflatoxin）B1、B2、G1和G2第5頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月1．來源黃曲霉毒素主要污染糧油極其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等我國南方高溫高濕地區(qū)一些糧油及其制品也受污染，而華北、東北及西北地區(qū)除個別樣品外，一般檢不出黃曲霉毒素糧食中毒素的含量也可從1ug/kg(1ppb)至高達12000ug/kg(12ppm)黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2這四種毒素的比例約為1.0：0.1：0.3：0.03第6頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月2.結構已確定的黃曲霉毒素有十幾種，在紫外線下都發(fā)出熒光，根據(jù)所發(fā)熒光的顏色命名，發(fā)蘭色的為黃曲霉毒素B1、B2；發(fā)黃綠色光的為G1和G2等化學結構上，黃曲霉毒素屬于二呋喃氧雜萘鄰酮的衍生物，即含有一個二呋喃環(huán)和一個氧雜萘鄰酮（香豆素）B1和G1的二呋喃環(huán)末端有雙鍵。二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強并有致癌性第7頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月3.毒性與危害

1）毒性急性毒性：黃曲霉毒素對家畜、家禽及動物有強烈的毒性，按毒性級別分類，屬于超劇毒級，其毒性是氰化鉀的10倍，是砒霜的68倍急性毒性表現(xiàn)為：食欲明顯減退、體重下降、口渴、便血、生長緩慢、發(fā)育停滯、皮膚出血或充血。隨后出現(xiàn)抽搐、過度興奮、黃疸等癥狀。中毒的主要病變在肝臟，表現(xiàn)為肝出血、壞死和膽管增生，也可見到腎臟損傷人類急性中毒，國內外都有報道臨床表現(xiàn)：黃疸為主，兼有嘔吐、厭食、發(fā)熱，重者出現(xiàn)腹水、下肢水腫、肝脾腫大及肝硬化解剖：肝臟廣泛肝膽管增生、膽汁淤積第8頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月慢性毒性：慢性中毒的表現(xiàn)往往使動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性和慢性損害。如肝實質細胞變性和灶性壞死、肝實質細胞增生、以及膽管的囊性增生等第9頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月2）誘變性在有無S9的情況下都能使人體成纖維細胞發(fā)生程序外DNA合成使鼠傷寒沙門氏菌TA98及TA100在有S9的情況下發(fā)生陽性致突變反應，枯草桿菌試驗也呈陽性動物實驗中造成染色體畸形，染色體斷裂及形成加合物；微核實驗陽性；姐妹染色單體交換等第10頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月3）致癌性實驗模型包括嚙齒類、靈長類和魚類的許多種類動物以及特異的生物標記物如尿中黃曲霉毒素B1代謝物和黃曲霉毒素B1-DNA加合物證實了這種關系與人類癌癥關系尚不能肯定許多流行病學研究觀察到人群暴露于黃曲霉毒素B1與肝癌發(fā)生率有相關關系AFB1是人類肝癌發(fā)病的重要因素第11頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月4）胚胎毒性將黃曲霉毒素B1給予妊娠地鼠，能使胎鼠死亡及對仔鼠有發(fā)育毒性孕期暴露AFB1越早，對子代的損傷越嚴重第12頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月

三、鐮刀菌毒素

鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬（包括有性期赤霉屬）和個別其它菌屬所產生的有毒代謝產物的總稱根據(jù)其化學結構和毒性作用可主要分為單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內酯和伏馬菌素等毒素第13頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）單端孢霉烯族化合物1.結構基本化學結構是倍半萜烯，因在C-12、C-13位上形成環(huán)氧基，故又稱12、13-環(huán)氧單端孢霉烯族化合物分為二大型：A型：T-2毒素、二醋酸麃草鐮刀菌烯醇、B型：脫氧雪腐鐮刀菌烯醇及其3-乙?；?-乙?；苌?、雪腐鐮刀菌烯醇和鐮刀菌烯酮-X第14頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月2．毒性共同特點較強的急性毒性，細胞毒性，免疫抑制及致畸作用，有的有弱致癌性嘔吐作用、引起局部皮膚刺激、炎癥及壞死是一組較強的蛋白抑制類霉菌毒素，依靠其倍半萜烯結構作用于翻譯過程的不同階段與一些免疫調節(jié)劑和細胞受體相互作用，引起免疫抑制作用每種毒素還有特殊的毒性表現(xiàn)

第15頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）玉米赤霉烯酮是一類具有二羥基苯酸內酯化合物，具有類雌性激素作用產生該毒素的菌種主要有禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌和木賊鐮刀菌等豬對該毒素最敏感，豬的雌性激素癥候群主要表現(xiàn)為青春期雌性豬外陰充血和水腫，嚴重時陰道和直腸脫垂、乳房腫大和乳頭肥大，成年豬還可引起不育癥。雄性小豬可出現(xiàn)睪丸萎縮、乳腺腫大等雌性變化第16頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）伏馬菌素由串珠鐮刀菌產生為一類相關的極性、水溶性代謝產物，為多氫醇和丙三羧酸的雙酯化合物對熱很穩(wěn)定，不易被蒸煮破壞伏馬菌素表現(xiàn)出促癌活性，對大鼠的促癌作用與毒性作用密切相關還可引起豬肺水腫癥候群羊的肝病樣改變和腎病大鼠的肝壞死和心室內形成血栓抑制雞的免疫系統(tǒng)，增強二乙基亞硝胺的致腫瘤作用第17頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月對雄性BDIX大鼠的終身慢性毒性實驗，發(fā)現(xiàn)80％的實驗動物出現(xiàn)肝細胞腫瘤，同時63％的實驗動物出現(xiàn)肝膽管腫瘤。表明FB不僅是促癌劑，而且是一個完全的致癌物

第18頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月伏馬菌素能引起馬屬動物霉變玉米中毒，又稱為馬的腦白質軟化癥其神經中毒癥狀包括精神緊張、淡漠、偏向一側的蹣跚、震顫、共濟失調、行動遲緩、下唇和舌輕度癱瘓，不能進食水，甚至出現(xiàn)強直性痙攣腦部病理學檢查發(fā)現(xiàn)腦部重度水腫，延髓髓質有早發(fā)的、兩側對稱的斑點樣壞死，腦白質軟化改變對食品污染的情況在世界范圍內普遍存在，且對糧食作物的污染情況較嚴重，其污染的食物主要為玉米及其制品第19頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月四、3—硝基丙酸

1、來源與分布

3—硝基丙酸是曲霉屬和青霉屬的少數(shù)菌種產生的有毒代謝產物，主要真菌有黃曲霉、鏈霉菌、白霉霉等。此外，從霉變甘蔗中可分離出甘蔗節(jié)菱孢霉，是引起霉變甘蔗中毒的優(yōu)勢毒素。常發(fā)于我國北方地區(qū)的初春季節(jié)。原因：甘蔗在缺乏通風條件的場所中堆積發(fā)熱，使甘蔗中攜帶的節(jié)菱孢在適宜的溫度和濕度環(huán)境下繁殖、產毒。

第20頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月2、中毒癥狀：潛伏期短，最短僅十幾分鐘，中毒癥狀最初為一時性消化道功能紊亂，隨后出現(xiàn)神經系統(tǒng)癥狀，如頭昏、頭疼、眼黑和復視。重者可出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐；繼而進入昏迷?；颊呖伤烙诤粑ソ?，幸存者則留下嚴重的神經系統(tǒng)后遺癥，導致終生殘廢。病死率50%。第21頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月3.治療及預防措施：目前尚無特殊治療，在發(fā)生中毒后盡快洗胃、灌腸以排除毒物，并對癥治療。預防措施包括：①甘蔗必須成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉變；②甘蔗應隨割隨賣，不要存放；③甘蔗在貯存過程中應防止霉變；④對群眾加強預防