白酒與生產(chǎn)工藝教學(xué)課件

第五章白酒的生產(chǎn)工藝第一節(jié)濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝第二節(jié)清香型大曲酒的生產(chǎn)工藝第三節(jié)醬香型大曲酒的生產(chǎn)工藝第四節(jié)其他香型大曲酒的生產(chǎn)工藝食Evaluadononly.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL第一節(jié)濃香型白酒的生產(chǎn)工藝·一、濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)我國白酒采用固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)操作。主要特點(diǎn)為1、雙邊發(fā)酵白酒發(fā)酵過程中糖化和發(fā)酵同時進(jìn)行。釀酒生產(chǎn)中采用“低溫入窖緩慢發(fā)酵”的操作工藝111Valadononry.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL2、續(xù)糟發(fā)酵采用續(xù)糟發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)第一、調(diào)整入窖淀粉濃度和酸度,利于發(fā)酵第二、酒糟經(jīng)過長期反復(fù)發(fā)酵,積累了大量可供微生物營養(yǎng)和產(chǎn)生香味物質(zhì)的前提物質(zhì),利于白酒品質(zhì)的改善·第三、反復(fù)發(fā)酵過程中淀粉被充分利用,有利于提高出酒率。111Valadononry.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL·3、甑桶蒸餾固態(tài)發(fā)酵的蒸餾是將發(fā)酵后的酒陪裝入傳統(tǒng)的甑桶中,蒸出的白酒品質(zhì)較好,這種蒸餾方式,不僅是濃縮分離酒精的過程,而且是香味的提取和重新組合的過程111Valadononry.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL近代使用的傳統(tǒng)白酒蒸餾器蒸桶釃?yán)淠芾渌疅崴淠鞒善肪棋?11Valadononry.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL·4、多菌種發(fā)酵固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn),在整個生產(chǎn)過程中都是開放式操作,除原料蒸煮過程中起到滅菌作用外,空氣、水、窖池和場地等各種渠道都能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中,與曲中的有益微生物協(xié)同作用,產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。111Valadononry.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL·5、界面復(fù)雜白酒發(fā)酵時,窖內(nèi)的氣相、液相、固相三種狀態(tài)同時存在(氣相比例極少),界面關(guān)系復(fù)雜且不穩(wěn)定,這個條件有利支配著微生物的繁殖與新陳代謝,形成白酒特有的芳香。111Valadononry.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL二、濃香型大曲酒生產(chǎn)的兩大工藝(一)、老五甑操作法示意圖洋河大曲、古井貢酒為代表(二)、萬年糟紅糧續(xù)渣法瀘州老窖為代表的111Valadononry.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL第四排(國捧)第三排第二排大渣1一大渣1加新加新入料入料立量大澄加量加入新入新少寡老酒五甑操作法示意維發(fā)醉111Evaluadononly.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL下百老五甑:窖內(nèi)四甑材料[大渣1、大渣2(二渣),小渣,回糟]。出容后加入新d料做成五甑材料(大渣1、大渣2、小渣回槽、扔糟),分為五次蒸餾(料),其中四甑下窖,一甑扔糟。第一排:新原料(高梁粉),加入投料量30%-40%的填充料,配入23倍于投料量的酒糟,進(jìn)行蒸料,冷卻后,加曲,入窖發(fā)酵立兩渣料11110Evaluadononly.chAsposeslides