基礎(chǔ)第三章-營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

第三章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本概念1、營(yíng)養(yǎng):2、營(yíng)養(yǎng)素:3、營(yíng)養(yǎng)學(xué):4、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）:EAR,RNI,AI,UL（一）營(yíng)養(yǎng):是機(jī)體攝取食物，經(jīng)消化吸收，代謝和排泄，利用食物中的營(yíng)養(yǎng)素和其他對(duì)身體有益的成分構(gòu)成組織器官，調(diào)節(jié)各種生理功能，維持正常生長(zhǎng)，發(fā)育和防病保健的過程。（二）營(yíng)養(yǎng)素:是機(jī)體為了維持生存、生長(zhǎng)發(fā)育、體力活動(dòng)和健康以食物的形式攝入的一些需要的物質(zhì)。1、必需營(yíng)養(yǎng)素2、非必需營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素的種類：

產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素（宏量營(yíng)養(yǎng)素）非產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素（微量營(yíng)養(yǎng)素）：蛋白質(zhì)脂類碳水化物：礦物質(zhì)（分常量元素、微量元素）維生素（脂溶性維生素和水溶性維生素）水

膳食纖維生物活性物質(zhì)（三）營(yíng)養(yǎng)學(xué)

是研究膳食、營(yíng)養(yǎng)素及其他食物成分對(duì)健康影響的科學(xué)。研究?jī)?nèi)容：營(yíng)養(yǎng)素及其他膳食成分在人體中消化、吸收、利用與排泄的過程及其對(duì)人體健康、疾病的作用，營(yíng)養(yǎng)素之間的相互作用和平衡，營(yíng)養(yǎng)素需要量和膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，營(yíng)養(yǎng)缺乏病和營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病的預(yù)防和營(yíng)養(yǎng)治療，特殊人群和特殊環(huán)境下的營(yíng)養(yǎng)，食物的營(yíng)養(yǎng)素保存和營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化，植物化學(xué)物于保健食品，社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和營(yíng)養(yǎng)教育，食物營(yíng)養(yǎng)政策和營(yíng)養(yǎng)法規(guī)等。營(yíng)養(yǎng)學(xué)屬于自然科學(xué)范疇，是預(yù)防醫(yī)學(xué)的組成部分。(四)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量營(yíng)養(yǎng)素需要量(nutritionalrequirement)

維持人體正常健康與生長(zhǎng)所需要營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量，又稱營(yíng)養(yǎng)素生理需要量。

最低需要量:僅能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏病營(yíng)養(yǎng)素需要量 最適需要量:能維持健康,促進(jìn)生長(zhǎng),保證最高勞動(dòng)能力。

膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量(recommendeddietaryallowance,RDAs)：

針對(duì)特定人群，每日應(yīng)由膳食提供的熱能和各類營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量的建議。膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）

是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，它是在推薦的營(yíng)養(yǎng)素供給量（RDAs）基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。包括四項(xiàng)內(nèi)容：（1）平均需要量（EAR）：群體中各個(gè)體需要量的平均值

（滿足某一特定人群中的50%個(gè)體需要量的攝入水平）（2）推薦攝入量（RNI）=（RDA）：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體需要的攝入水平（RNI=EAR+2SD）

（3）適宜攝入量（AI）：通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量（4）可耐受最高攝入量（UL）：是平均每日可攝入該營(yíng)養(yǎng)素的最高量。它不是建議的攝入水平。RNI和UL之間是一個(gè)“安全攝入范圍”二、營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系1、營(yíng)養(yǎng)素的功能

營(yíng)養(yǎng)素碳水化物脂類蛋白質(zhì)礦物質(zhì)維生素

作為能量來源促進(jìn)生長(zhǎng)與組織修復(fù)；調(diào)節(jié)生理功能

調(diào)節(jié)生理功能的主要是蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)，其作用包括維持物質(zhì)代謝的動(dòng)態(tài)平衡及內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài)。

（1）動(dòng)態(tài)平衡（2）內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài)能量平衡營(yíng)養(yǎng)素平衡水鹽平衡神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)酶調(diào)節(jié)激素調(diào)節(jié)2、營(yíng)養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ)（1）維持人體組織的構(gòu)成：孕婦的營(yíng)養(yǎng)狀況直接關(guān)系到胎兒發(fā)育，如先天性畸形；而胎兒發(fā)育不良又會(huì)關(guān)系到成年期的慢性病發(fā)生。（2）維持生理功能（3）維持心理健康：營(yíng)養(yǎng)素不僅構(gòu)建神經(jīng)系統(tǒng)的組織形態(tài)，而且直接影響各項(xiàng)神經(jīng)功能的形成。

身心健康就是指除保持正常器官的生理功能以外，保持較好的心理承受能力。（4）預(yù)防疾病發(fā)生：營(yíng)養(yǎng)素過多或缺乏都會(huì)發(fā)生疾病。不良飲食習(xí)慣不合理的烹調(diào)方式糧食精加工社會(huì)因素營(yíng)養(yǎng)不足與缺乏的原因：原發(fā)性繼發(fā)性營(yíng)養(yǎng)缺乏消化吸收不良體內(nèi)利用發(fā)生障礙機(jī)體需要量增加或排泄增加3、營(yíng)養(yǎng)對(duì)人群健康的影響（1）保證兒童的正常生長(zhǎng)發(fā)育和心理發(fā)育（2）滿足各類特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需要：如鐵對(duì)青少年的體力與智力發(fā)育，葉酸對(duì)孕婦預(yù)防先天性神經(jīng)管畸形，維生素D與鈣對(duì)保持老年骨質(zhì)健康都有重要作用（3）增強(qiáng)特殊環(huán)境下人群抵抗力、耐受性、適應(yīng)性

在惡劣環(huán)境或特殊勞動(dòng)條件下環(huán)境下，營(yíng)養(yǎng)素需要量高于一般情況下的正常人群（4）預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素的缺乏與過多及相關(guān)的疾病（5）輔助各種疾病的治療營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系第一，營(yíng)養(yǎng)必須通過食物中所含的營(yíng)養(yǎng)素及其他活性物質(zhì)發(fā)揮作用，講營(yíng)養(yǎng)不能脫離食物及膳食。第二，營(yíng)養(yǎng)素必須通過正常的生理過程發(fā)揮作用，講營(yíng)養(yǎng)要考慮各種營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用及代謝過程。第三，營(yíng)養(yǎng)的目標(biāo)是：維持健康、預(yù)防疾病、加速康復(fù)?？偟膩碚f就是達(dá)到祛病強(qiáng)身的目的。營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展史1、古代的營(yíng)養(yǎng)學(xué)[國(guó)外]

公元前400年至18世紀(jì)中期，為營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的自然主義時(shí)期。西伯克拉底（Hippocrates)在公元前300多年，就認(rèn)識(shí)到膳食營(yíng)養(yǎng)對(duì)健康的重要性。[中國(guó)]

(1)公元前約1100—公元前771年的西周時(shí)期，將醫(yī)學(xué)分為四大類：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)和獸醫(yī)。出現(xiàn)了世界上最早的營(yíng)養(yǎng)師。（2）戰(zhàn)國(guó)至西漢時(shí)代，《黃帝內(nèi)經(jīng)》中即提出了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”的原則，為世界上最早的膳食指南。（3）距今3000年前，商代，出現(xiàn)了藥酒。（4）《內(nèi)經(jīng)·素問》將食物分為溫、涼、寒、熱四性，酸、辛、咸、苦、甘五味。（5）東晉葛洪《肘后備急方》有關(guān)豆類及乳類治療腳氣病。（6）齊代陶宏景第一個(gè)發(fā)現(xiàn)了維生素A（7）隋朝巢元方對(duì)夜盲癥有詳細(xì)描述（8）元忽必慧《飲膳正要》（9）明高濂《遵生八箋》（10）清沈李龍《食用本草》2、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展

（1）國(guó)外

①現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)奠基于18世紀(jì)中葉，營(yíng)養(yǎng)學(xué)應(yīng)用了化學(xué)、生物學(xué)、醫(yī)學(xué)等多門學(xué)科的基本原理，使自身得到不斷進(jìn)步。

②

1783年，拉瓦錫發(fā)現(xiàn)氧，證明呼吸和燃燒都是氧化作用。隨后，陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和常量礦物元素，證明了是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，建立了碳、氫、氮定量測(cè)定法。

③

19世紀(jì)和20世紀(jì)初期是發(fā)現(xiàn)和研究各種營(yíng)養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期。第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束，科學(xué)家共發(fā)現(xiàn)了14種脂溶性和水溶性維生素。④營(yíng)養(yǎng)學(xué)在1934年美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)成立后正式被承認(rèn)為一門學(xué)科。20世紀(jì)50年代，40多種營(yíng)養(yǎng)素被識(shí)別及定性，對(duì)其功能進(jìn)行系統(tǒng)的探討；1973年，WHO發(fā)現(xiàn)14種微量元素確定為動(dòng)物必需的微量元素；1990年，WHO聯(lián)合委員會(huì)確定8種元素是人體必需的微量元素。⑤20世紀(jì)70年代以來，人們開始研究膳食纖維及其他植物化學(xué)物的特殊生理功能。

⑥1943年，美國(guó)學(xué)者首次提出推薦營(yíng)養(yǎng)素供給量（RDA）的概念和一系列的數(shù)量建議。營(yíng)養(yǎng)素的認(rèn)識(shí)3種到20、30種1810年第一個(gè)氨基酸—亮AA1844年血糖1856年肝糖原1888年蛋白質(zhì)命名1913-1915年維生素A—B族維生素1917年維生素C1922年維生素D1929年亞油酸是人體必需1935年最后一種氨基酸—蘇AA1983年成人有8種必需AA1947年最后一種維生素—維生素B12(2)中國(guó)

中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)初創(chuàng)于20世紀(jì)早期，其發(fā)展可分為四個(gè)歷史階段：第一階段：萌芽時(shí)期，20世紀(jì)初到1923年。第二階段：成長(zhǎng)時(shí)期，從1924-1937年。在此時(shí)期內(nèi)，中國(guó)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)、生物化學(xué)及其他各門學(xué)科都有很大發(fā)展。1927年，中國(guó)生理學(xué)雜志問世。第三階段：動(dòng)蕩時(shí)期，1938-1949年。1939年，中華醫(yī)學(xué)會(huì)提出了我國(guó)第一個(gè)營(yíng)養(yǎng)素供給量———中國(guó)人民最低營(yíng)養(yǎng)需要量的建議。1945年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)正式成立。第四階段：發(fā)展時(shí)期，1949年中華人民共和國(guó)成立后，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)進(jìn)入一個(gè)空前發(fā)展時(shí)期。2000年公布了我國(guó)第一部《膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）》

目前存在的營(yíng)養(yǎng)問題1、營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)過剩共存，2、人們需要的是具體的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)，且極具有個(gè)體化。3、只有部分患有與營(yíng)養(yǎng)密切相關(guān)的疾病的患者真正體會(huì)到了營(yíng)養(yǎng)的重要性外，大部分人對(duì)營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)識(shí)尚不全面，吃飽、吃精仍是他們的目標(biāo)。

公共營(yíng)養(yǎng)師主要研究?jī)?nèi)容1、繼續(xù)開展?fàn)I養(yǎng)學(xué)的各項(xiàng)基礎(chǔ)研究2、開展各種特殊人群的合理營(yíng)養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)研究3、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的理論研究4、加強(qiáng)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)及必要社會(huì)措施的研究5、不斷認(rèn)識(shí)和研究在食物中新出現(xiàn)的污染問題6、提高食物中毒及其他食源性疾病的科學(xué)管理水平7、進(jìn)一步完善我國(guó)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的體制與機(jī)構(gòu)五谷加紅棗，勝似靈芝草精糧合口味，粗糧潤(rùn)腸胃吃了胡蘿卜，百病化烏有多食一點(diǎn)醋，不用到藥鋪狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)晨起一杯水，到老不后悔蘋果每日啖，不用去醫(yī)院常吃蘿卜菜，啥病也不害大蒜是個(gè)寶，常吃身體好豆腐配海帶，常吃除病害多食一點(diǎn)姜，不用開藥方白菜蘿卜湯，益壽保健康熱天半塊瓜，藥物不用抓心虛氣不足，桂圓米粥煮早上喝鹽湯，勝喝人生湯口渴心煩躁，粥加獼猴桃辣椒尖又辣，長(zhǎng)食助消化健康諺語(yǔ)第二節(jié)能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素一、能量1、能量單位:一直用卡（cal)或千卡（kcal)1Kcal:指1000g純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量。焦耳（J）：指用1牛頓力把1kg物體移動(dòng)1m所需要的能量。兩種能量換算：1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239kcal；1000kcal=4.184MJ；1MJ=239Kcal2、能量來源（1）產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)，三者統(tǒng)稱為“產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素”或“熱源質(zhì)”1）碳水化合物：是人體的主要能量來源。一般所需能量約60%以上是由食物中的碳水化合物提供的。肝臟（肝糖原）：一種儲(chǔ)備能源維持血糖水平的相對(duì)穩(wěn)定食物中的碳水化合物→葡萄糖→糖原

肌肉（肌糖原）：是骨骼肌隨時(shí)可動(dòng)用的儲(chǔ)備能源

（2）食物卡價(jià)：

每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值稱為“食物的熱價(jià)”或“食物的能量卡價(jià)”，亦稱“能量系數(shù)”。食物卡價(jià)是經(jīng)體外燃燒實(shí)驗(yàn)推算而得。

每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體外燃燒時(shí)所產(chǎn)生的能量值稱為“物理卡價(jià)”。食物燃燒熱通常采用“彈式熱量計(jì)”測(cè)定。3種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化實(shí)際產(chǎn)生能量，即“生理卡價(jià)”則為：碳水化合物：4kcal/g；脂肪：9kcal/g；蛋白質(zhì)：4kcal/g（3）能量來源分配

碳水化合物=55%~65%總能量；脂肪=20%~30%總能量；蛋白質(zhì)=10%~15%總能量溫馨提示：成人脂肪攝入量一般不宜超過總能量的30%

3.能量消耗:

成年人的能量消耗主要用于維持基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物熱效應(yīng)（1）維持基礎(chǔ)代謝所需要的能量：基礎(chǔ)代謝：是指人體在維持呼吸、心跳等最基本生命活動(dòng)情況下的能量代謝。基礎(chǔ)代謝率（BMR）：?jiǎn)挝粫r(shí)間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝。以每小時(shí)、每平方米體表面積所發(fā)散的熱量來表示（kJ/m2h或kcal/m2h）基礎(chǔ)代謝率的測(cè)量：一般在清晨未進(jìn)餐以前進(jìn)行，距離前一天晚餐12~14h，測(cè)量前不應(yīng)做費(fèi)力的勞動(dòng)或運(yùn)動(dòng)，測(cè)量時(shí)的室溫應(yīng)保持在20℃~25℃1）基礎(chǔ)代謝測(cè)量方法①氣體代謝法能量代謝+→可根據(jù)氧的消耗量推算能量消耗量，目前臨床常用的是一種特制的代謝率②用體表面積計(jì)算

基礎(chǔ)代謝=體表面積（）×基礎(chǔ)代謝率（）×24人體的體表面積，可根據(jù)身高和體重來推算。男性：A=0.00607H+0.0127W-0.0698；女性：A=0.00568H+0.0126W-0.0461式中A—體表面積，；H—身高，cm；W—體重，kg2)基礎(chǔ)代謝的影響因素：體表面積、年齡、激素、季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度體格的影響：同等體重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%-10%。不同生理、病理狀況的影響：兒童、孕婦高，30歲以上每10年降2%。環(huán)境條件的影響：炎熱、寒冷、過多攝食、精神緊張升高；禁食、少食、饑餓降低。尼古丁和咖啡因：可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高O2CO2m2kJ/m2·h或kcal/m2·hm2

（2）體力活動(dòng)：15%～30%；耗氧量最多可達(dá)到安靜時(shí)的10～20倍。影響體力活動(dòng)能量消耗的因素：肌肉；體重；勞動(dòng)強(qiáng)度、時(shí)間；工作熟練程度

（3）食物熱效應(yīng)（TEF）

是指由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，過去稱為食物特殊動(dòng)力作用（SDA）食物熱效應(yīng)對(duì)于人體是一種損耗而不是一種效益（4）生長(zhǎng)發(fā)育及孕婦、乳母對(duì)能量需求。

溫馨提示：大腦的活動(dòng)加劇，能量代謝約增加3%~4%，與體力勞動(dòng)比較，腦力勞動(dòng)的消耗仍然相對(duì)較少三、能量需要量1、能量需要量的確定能量需要量=BMR×PAL（BMR：基礎(chǔ)代謝率；PAL：體力活動(dòng)水平）2.膳食能量推薦攝入量

我國(guó)成年男子、輕體力勞動(dòng)膳食能量推薦攝入量（RNI)為10.03MJ/日（2400kcal/日）3.能量的食物來源：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)例：糧谷類和薯類—碳水化合物含量較多油料作物—脂肪動(dòng)物性食物比植物性食物含更多的——脂肪和蛋白質(zhì)大豆和硬果，含豐富的油脂和蛋白質(zhì)蔬菜和水果一般含能量較少蛋白質(zhì)1.蛋白質(zhì)的元素組成及氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)(1)蛋白質(zhì)的元素組成（蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源）C：50%～55%H：6.7%～7.3%O：19%～24%N：13%～19%S：0%～4%（2）氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)：6.25

每克氮相當(dāng)于6.25g蛋白質(zhì)樣品中蛋白質(zhì)的百分含量（g%)=每克樣品中含氮（g）×6.25×100%

氨基酸（一）20種氨基酸

非必需氨基酸（12種）

必需氨基酸（9種）—

色、蛋（甲）、賴、纈、異、亮、苯丙、蘇；組1、必需氨基酸：指人體需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能滿足肌體需要，必須有食物蛋白質(zhì)供給的氨基酸。2、非必需氨基酸：人體需要，但能夠在體內(nèi)合成，不一定通過食物供給。（二）必需氨基酸的需要量及需要量模式1、需要量：不同的年齡，其必需氨基酸的需要量不同。2、氨基酸需要量模式：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。所以，膳食蛋白質(zhì)中必需氨基酸的模式越接近人體蛋白質(zhì)的組成，并被人體消化、吸收時(shí)，就越接近人體合成蛋白質(zhì)的需要，越易被機(jī)體利用，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。但是人在不同年齡的生長(zhǎng)階段對(duì)必需氨基酸的需求不同。通過實(shí)驗(yàn)得知：人體對(duì)必需氨基酸的需要量隨著年齡的增加而下降，成人比嬰兒顯著下降。（三）限制氨基酸是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。

第一限制氨基酸：缺乏最多的

優(yōu)質(zhì)蛋白：組成接近、利用率較高參考蛋白質(zhì)：雞蛋蛋白質(zhì)植物蛋白中最主要的限制氨基酸是賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。蛋白質(zhì)的分類1、完全蛋白質(zhì)與不完全蛋白質(zhì)（1）完全蛋白質(zhì)：或稱優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，這類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足，相互間的比例適合人體的需要，如肉、禽、魚、蛋、乳等。（2）半安全蛋白質(zhì)：指所含必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)。如小麥中的麥膠蛋白（2）不完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類不齊全，不能維持生命，不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)。如玉米中的玉米膠蛋白、動(dòng)物結(jié)締組織、肉皮中的膠質(zhì)蛋白、豌豆中的豆球蛋白等。蛋白質(zhì)代謝氮平衡氮平衡(nitrogenbalance)：是攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%)和排出氮的關(guān)系。氮的攝入量和排出量的關(guān)系：B=I-(U+F+S)B-氮平衡；I-攝入氮；U—尿氮；F—糞氮；S—1）零氮平衡：當(dāng)膳食蛋白質(zhì)供應(yīng)適當(dāng)時(shí)，其氮的攝入量和排出量相等。2）氮的正平衡：氮的攝食量大于排出量。3）氮的負(fù)平衡：氮的攝食量小于排出量。蛋白質(zhì)的功能

蛋白質(zhì)構(gòu)成和修復(fù)組織構(gòu)成生理活性物質(zhì)，調(diào)節(jié)生理功能供能（每天總能量10~20%）蛋白質(zhì)約占體重的16%～19%如果人體丟失體內(nèi)蛋白質(zhì)的20%以上，生命活動(dòng)就會(huì)被迫停止蛋白質(zhì)缺乏往往與能量缺乏共存常見癥狀：生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、體重下降、淡漠、易于激惹；貧血、干瘦或水腫。易于感染。蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良左童：2.5歲中童：5.5歲右童：4.5歲蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)缺乏：水腫煩躁發(fā)稀色淺阜陽(yáng)奶粉事件

2004年5月，安徽省阜陽(yáng)市對(duì)當(dāng)?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進(jìn)行的營(yíng)養(yǎng)狀況普查和免費(fèi)體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營(yíng)養(yǎng)不良的189人。 經(jīng)國(guó)務(wù)院調(diào)查組核實(shí)，阜陽(yáng)市因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計(jì)12人。 國(guó)務(wù)院調(diào)查組通過衛(wèi)生學(xué)調(diào)查證實(shí)，不法分子用淀粉、蔗糖等價(jià)格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加劑進(jìn)行調(diào)香調(diào)味，制造出劣質(zhì)奶粉，嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育所必需的蛋白質(zhì)、脂肪以及維生素和礦物質(zhì)含量遠(yuǎn)低于國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)1、食物中蛋白質(zhì)的含量凱氏(Kjeldahl)定氮法：測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)(6.25)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。

2、蛋白質(zhì)的消化率

蛋白質(zhì)的消化率是指該食物蛋白質(zhì)被消化酶分解、吸收的程度，消化率越高，被機(jī)體利用的可能性越大。食物蛋白質(zhì)的消化率用該蛋白質(zhì)中被消化、吸收的氮量與其蛋白質(zhì)的含氮總量的比值，有表觀消化率和真消化率的不同。

A.表觀消化率

攝入氮-糞氮

=———————*100%

攝入氮

B.真消化率

攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）

=————————————*100%

攝入氮

A<B

消化率：大豆60%；豆腐90%

3、利用率蛋白質(zhì)功效比值(proteineffciencyratio，PER)

是用動(dòng)物體重的增加與所攝食的蛋白質(zhì)之比來表示將蛋白質(zhì)用于生長(zhǎng)的效率，（是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)）。實(shí)驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物體重增加量(g)蛋白質(zhì)功效比值＝———————————實(shí)驗(yàn)期內(nèi)攝入蛋白質(zhì)量(g)實(shí)驗(yàn)組功效比值被測(cè)蛋白質(zhì)功效比值＝———————×2.5對(duì)照組功效比值4、生物學(xué)價(jià)值(biologicalvalue，BV)蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后進(jìn)入機(jī)體儲(chǔ)存利用的程度。

儲(chǔ)留氮蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值=————*100%吸收氮吸收氮=攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）儲(chǔ)留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源氮）5、氨基酸評(píng)分(aminoacidscore，AAS)

（1）是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成和推薦的理想蛋白質(zhì)或參考蛋白質(zhì)氨基酸模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）AAS=—————————————————×100參考蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）對(duì)食物蛋白質(zhì)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)1、首先測(cè)定蛋白質(zhì)的含量和氨基酸模式，計(jì)算蛋白質(zhì)消化率修正的氨基酸分。2、主要食品加工過程中蛋白質(zhì)的變化。3、最好多樣品中的氮、氨基酸和包括微生物毒素在內(nèi)的各種毒素進(jìn)行分析檢驗(yàn)，以除去非蛋白質(zhì)物質(zhì)的作用。4、應(yīng)對(duì)受試蛋白質(zhì)進(jìn)行滿足人體需要量方面的檢驗(yàn)。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例。將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，從而提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值。1、為了提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。2、互補(bǔ)措施：（1）搭配食物的種類越多越好。（2）食物的種屬越遠(yuǎn)越好（3）最好集中食物同時(shí)吃（先后吃時(shí)，時(shí)間不超過5小時(shí)）。8.蛋白質(zhì)推薦攝入量及食物來源（1）蛋白質(zhì)推薦攝入量

成人每天攝入30g蛋白質(zhì)即可滿足零氮平衡從安全性和消化吸收考慮，成人按0.8g/(kg·日）攝入蛋白質(zhì)為宜。以植物食物為主，成年男子、輕體力勞動(dòng)者攝入量為75g/日（2）蛋白質(zhì)的主要食物來源

植物性蛋白質(zhì)：豆類是植物蛋白質(zhì)中非常好的蛋白質(zhì)

動(dòng)物性蛋白質(zhì)：蛋類是優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來源；奶類是嬰幼兒除母乳外蛋白質(zhì)的最佳來源溫馨提示：動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量的30%～50%9.蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)（1）膳食蛋白質(zhì)攝入量（2）身體測(cè)量：身高、體重、上臂圍、上臂肌圍、上臂肌面積、胸圍及生長(zhǎng)發(fā)育指數(shù)等（3）生化檢驗(yàn)血液蛋白質(zhì)：血清白蛋白、前白蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白、纖維結(jié)合蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白尿液：尿肌酐、尿三甲基組氨酸、尿羥脯氨酸脂類一、脂類的分類

二、脂類的代謝

三、脂類的生理功能

四、脂類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)五、脂類與疾?。私猓?/p>

六、脂類的來源及供給量

一、概述

脂類是脂肪和類脂的總稱。（按體重計(jì)，脂類為14%～19%；肥胖者達(dá)30%以上）營(yíng)養(yǎng)學(xué)上重要的脂類有甘油三酯、磷脂和固醇類。食物中的脂類95%是甘油三酯，5%是其它脂類；人體內(nèi)貯存的脂類中甘油三酯占99%。脂類的共同物理特點(diǎn)是：具有脂溶性，不僅溶解于有機(jī)溶劑，而且可溶解其它脂溶性物質(zhì)。如脂溶性維生素等。

二、脂類的分類飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸中性脂肪(甘油三脂）甘油+脂肪酸

類脂脂類磷脂固醇脂肪酸（飽和程度）1、脂類分為中性脂肪和類脂

中性脂肪又稱脂肪或甘油三酯。每個(gè)脂肪分子是由一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸分子組成的有機(jī)化合物。

類脂包括磷脂、鞘磷脂、糖脂、類固醇及固醇、脂蛋白等，雖然在人體中不足脂類的1%，卻發(fā)揮各自重要的生理功能。2、脂肪的分類

①

按來源不同可分為動(dòng)物性脂肪、植物性脂肪和人造脂肪

②

按存在的部位和來源不同可分為體內(nèi)脂肪和食物脂肪③人體內(nèi)脂肪又可據(jù)毛細(xì)血管含量的多少分為褐色脂肪和白色脂肪3、脂肪酸的分類

①

按其分子碳鏈長(zhǎng)短可分為長(zhǎng)鏈脂肪酸（14碳以上）、中鏈脂肪酸（8~12碳）和短鏈脂肪酸（6碳以下）②

按其分子的空間結(jié)構(gòu)可分為順式脂肪酸和反式脂肪酸：天然食品中的脂肪酸絕大多數(shù)為順式脂肪酸，在植物油的人工氫化飽和過程中，一些未被飽和的不飽和脂肪酸其結(jié)構(gòu)可由順式變?yōu)榉词?。?/p>

按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸④ω-3（或n-3）脂肪酸和ω-6（或n-6）脂肪酸：即從甲基端數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第3-4碳原子間或第6-7碳原子之間各種不飽和脂肪酸。它們具有的特殊功能被認(rèn)為是當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具研究?jī)r(jià)值的兩類脂肪酸。⑤按其生理功能可分為必需脂肪酸和非必需脂肪酸：必需脂肪酸概念：是人體不可缺少而自身又不能合成,必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。目前認(rèn)為n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α-亞麻酸是人體必需兩種脂肪酸。三、脂類的代謝

1、消化：

膽汁酸鹽各種脂肪酶

脂類 脂肪微粒甘油一酯、脂肪酸、甘油

小腸中小腸中（產(chǎn)物）

脂類必需在小腸中經(jīng)膽汁酸鹽的作用，乳化成細(xì)小的微團(tuán)，增加消化酶對(duì)脂質(zhì)的接觸面積，有利于脂類的消化和吸收。2、吸收：

進(jìn)入血液循環(huán)擴(kuò)散吸收短鏈產(chǎn)物與清蛋白結(jié)合

肝產(chǎn)物經(jīng)門靜脈小腸粘膜酯化長(zhǎng)鏈產(chǎn)物甘油三酯結(jié)合膽固醇、

小腸粘膜

經(jīng)淋巴循環(huán)磷脂及脂蛋白形成乳糜微粒供組織儲(chǔ)存和利用

進(jìn)入血液循環(huán)4、分解

水解

入血脂肪細(xì)胞中的脂肪游離脂肪酸+甘油供全身組織利用

脂肪酶即儲(chǔ)存在脂肪細(xì)胞中的脂肪被脂肪酶水解為游離脂肪酸及甘油并釋放入血以供其他組織氧化利用的過程。磷脂的消化吸收和三酰甘油相似。膽固醇可直接被吸收。

必需脂肪酸

非必需脂肪酸

人體不可缺少而自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。（亞油酸，亞麻酸，花生四烯酸）機(jī)體可自身合成（飽和、單不飽和）脂類的生理功能

①體內(nèi)貯存和提供能量②促進(jìn)脂溶性維生素吸收③維持體溫、保護(hù)臟器④增加飽腹感⑤提高膳食感官性狀必需脂肪酸的生理功能是組織細(xì)胞的組成成分與膽固醇的代謝有關(guān)是合成前列腺素的前體與動(dòng)物的精子形成有關(guān)維護(hù)視力脂類的來源及供給量

（1）膳食脂肪適宜攝入量（成人每日膳食中有50g脂肪即能滿足）（2)脂類的主要食物來源：動(dòng)物性食物、植物油以及油料作物的種子①

動(dòng)物脂肪含飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多而多不飽和脂肪酸較少②

植物油主要含不飽和脂肪酸③

亞油酸主要存在于植物油中④

亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多⑤

魚貝類食物相對(duì)含EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）較多。⑥

含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚、花生等⑦

含膽固醇豐富的食物是動(dòng)物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類谷類脂肪含量比較少（0.3～3.2％）蔬菜類脂肪含量絕大部分在1％以下動(dòng)物性食物含脂肪最多的是肥肉，高達(dá)90％。魚類中脂肪含量差別較大。大黃魚只有0.8％，鮒魚高達(dá)17％。

供給量成人：20%~30%兒童、少年：25~30%嬰幼兒：30~45%必需脂肪酸的攝入量應(yīng)不少于總能量的3%國(guó)外研究建議：ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸的比例為1：4～6較適宜.碳水化合物一、碳水化合物分類二、碳水化合物生理功能三、食物來源一、碳水化合物分類1、糖（1）單糖－葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖等（2）雙糖－蔗糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖等（3）糖醇類－山梨糖醇、甘露醇等山梨醇的腸道吸收過程比葡萄糖慢得多，對(duì)血糖的影響就比葡萄糖小得多。因此山梨醇常為甜味劑而用于糖尿病人的食品中。2、低聚糖如低聚麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、水蘇糖、大豆低聚糖等3、多糖（1）可被機(jī)體利用多糖－淀粉、糊精、糖原、海藻多糖（2）不可被機(jī)體利用多糖－纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠類物質(zhì)雙糖由兩個(gè)單糖以共價(jià)鍵結(jié)合而成。（1）蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖聚合而成。（2）麥芽糖：由兩分子葡萄糖構(gòu)成，是人工產(chǎn)品，常用于加工食品。（3）乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖構(gòu)成，存在于乳制品中。（4）海藻糖：由兩分子葡萄糖組成，存在于真菌及細(xì)菌中。三、脂類的代謝

1、消化：

膽汁酸鹽各種脂肪酶

脂類 脂肪微粒甘油一酯、脂肪酸、甘油

小腸中小腸中（產(chǎn)物）

脂類必需在小腸中經(jīng)膽汁酸鹽的作用，乳化成細(xì)小的微團(tuán)，增加消化酶對(duì)脂質(zhì)的接觸面積，有利于脂類的消化和吸收。碳水化合物的消化吸收1、消化：碳水化合物在口腔及胃幾乎不被消化，主要在小腸中進(jìn)行。極少部分非淀粉多糖可在結(jié)腸內(nèi)通過發(fā)酵消化。腸腔中的主要水解酶為胰淀粉酶，最后消化的終產(chǎn)物為葡萄糖、果糖、半乳糖。小腸內(nèi)不被消化的碳水化合物到達(dá)結(jié)腸后，被結(jié)腸菌群分解，產(chǎn)生氫氣、甲烷氣、二氧化碳和短鏈脂肪酸等，這一系列過程稱為發(fā)酵

（2）碳水化合物的吸收糖吸收的主要部位是在小腸的空腸單糖吸收過程：

單糖→腸黏膜上皮細(xì)胞→小腸壁毛細(xì)血管→匯合于門靜脈→肝臟→大循環(huán)→全身各器官單糖的吸收不單是被動(dòng)擴(kuò)散吸收，而是一種耗能的主動(dòng)吸收腸黏膜上皮細(xì)胞有一特異運(yùn)糖載體蛋白，不同載體蛋白對(duì)各種單糖的結(jié)合能力不同，故各種單糖的相對(duì)吸收速率各異二、碳水化合物生理功能1、儲(chǔ)存和提供能量2、節(jié)約蛋白質(zhì)3、構(gòu)成組織和重要生命物質(zhì)4、抗生酮作用5、解毒6、增強(qiáng)腸道功能（益生元）4.碳水化合物的膳食參考攝入量與食物來源（1）膳食參考攝入量參考攝入量=55%～65%總能量淀粉雙糖單糖

纖維素糧谷（60%~80%）薯類（15%~29%）豆類（40%~60%）白糖（蔗糖）糖果、甜食、糕點(diǎn)、甜味水果、含糖飲料、蜂密糧谷麩皮、豆類、蔬菜水果燕麥、大麥、薯類含可溶性纖維素高食物來源與供給量在我國(guó)多數(shù)地區(qū)，碳水化合物應(yīng)占其能量構(gòu)成的55％～65％，最低不應(yīng)低于55％。主要來源：糧谷類及其制品（70%-80%）膳食纖維主要來源：蔬菜水果每日供給量：一般應(yīng)占總熱量的55%-70%過量碳水化合物、蛋白質(zhì)缺乏喂養(yǎng)的嬰兒5.血糖生成指數(shù)（GI）

食物血糖生成指數(shù)，簡(jiǎn)稱血糖指數(shù)，指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖（葡萄糖）耐量面積之比，以百分比表示

某食物在食后2h血糖曲線下面積

GI＝———————————×100%

相當(dāng)含量葡萄糖在食后2h血糖曲線下面積

血糖生成指數(shù)血糖生成指數(shù)（GI）是指分別攝入含50g碳水化合物的食物與50g葡萄糖后2小時(shí)血漿葡萄糖糖耐量曲線下面積之比值。GI越小的食物，升高血糖的程度越小。

高GI食物進(jìn)入腸胃后，消化快，吸收完全，葡萄糖迅速進(jìn)入血液；低GI食物在胃腸道停留時(shí)間長(zhǎng)，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下降速度慢。GI代表了一種食物的生理學(xué)參數(shù)，能確切地反應(yīng)食物進(jìn)入人體地生理狀態(tài)。三、判斷題(判斷正誤，請(qǐng)?jiān)诿啃☆}括號(hào)內(nèi)將錯(cuò)的打上”×”，將對(duì)的打上”√”)1．蛋白質(zhì)含量越高，食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高()

2．葡萄糖是人類空腹時(shí)唯一游離存在的六碳糖()3．不溶性纖維人體不能吸收和利用，因此對(duì)人體有益的只是可溶性纖維。()4．植物性食物中鐵吸收率都較動(dòng)物性食物為低，（）5．維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過程。()6．維生素A對(duì)酸..堿..熱穩(wěn)定。()7．除了豆類，動(dòng)物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肯定比植物性的高。（）

8．奶類除了膳食纖維外能提供營(yíng)養(yǎng)成分齊全.組成比列適宜，容易消化吸收的營(yíng)養(yǎng)。（）9．泌乳量少是母親營(yíng)養(yǎng)不良的一個(gè)指征。()10．泡菜是成酸性食品。（）11．高脂蛋白血癥與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。()12．膳食中所有脂肪的攝入量，都與動(dòng)脈粥硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)。（）

13．糖尿病患者不能吃甜食。（）14．體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重，并不一定都是肥胖。()

15．食品中的細(xì)菌，絕大多數(shù)是非致病菌。()16．以碳水化合物為主的分解，通常稱為發(fā)酵或酵解。()17．快餐飯盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）．()18．所有動(dòng)物性蛋白質(zhì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都高于植物性蛋白質(zhì)食品。（）

19．碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。（）20．食品添加劑主要是增加食品的商品性，而對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒有影響。（）21．凡是消化道正常的患者均可食用普通飲食。()22.流質(zhì)就是常溫下呈流體的食物。()23.無(wú)渣飲食就是不含膳食纖維的飲食。()24.限制膽固醇的飲食主要是針對(duì)有冠心病的危險(xiǎn)因素的患者。()25.中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超過40克/日。()26.無(wú)鹽飲食就是膳食中完全沒有納離子。()27.不能認(rèn)為天然色素就一定是純凈無(wú)害的。()28.因?yàn)槭卟祟愂称窡崮艿停攀忱w維多，因此糖尿病患者飲食應(yīng)以素食為主。()29.食品中的細(xì)菌，絕大多數(shù)是非致病菌。()30.一般來說含飽和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸敗。()31.AFT耐熱，一般的烹調(diào)加工很難將其破壞。()32.對(duì)冷飲食品從業(yè)人員每?jī)赡赀M(jìn)行一次健康檢查。()33.引起沙門菌食物中毒的食品主要為動(dòng)物性食品。()34.河豚毒素主要存在于肝臟和卵巢，只要小心去除其內(nèi)臟和卵巢，就可食用。()35.四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亞硝酸鹽產(chǎn)生。()36.所謂超高溫瞬間殺菌法就是將牛奶加熱到137.8℃，保持2秒鐘。()37.N-亞硝基化合物，除致癌性外，還具有致畸作用和致突變作用。()38.泌乳量少是母親營(yíng)養(yǎng)不良的一個(gè)指征。()39.烹調(diào)蔬菜時(shí)，加醋可減少維生素B、C的損失。()40.除了豆類，動(dòng)物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肯定比植物性的高。()

生物和人類都是地球演化到一定階段的產(chǎn)物。人體組織幾乎含有自然界存在的各種元素。存在于人體的各種元素中，除碳、氫、氧、氮構(gòu)成機(jī)體有機(jī)物質(zhì)和水分（約占全重的95％左右）外，其余各種元素?zé)o論存在的形式如何，含量多少，都稱為礦物質(zhì)。目前認(rèn)為有20余種礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織、保持正常生理功能所必需的。礦物質(zhì)

（一）概念和分類根據(jù)在體內(nèi)的含量和人體每日對(duì)它們的需要量不同分為：常量元素和微量元素常量元素（體內(nèi)含量＞0.01%體重，日需量100mg以上）微量元素礦物質(zhì)體內(nèi)含量較多的元素。鉀、鈉、鈣、鎂、磷、氯等六種體內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素。鐵、鋅、銅、碘、硒、鉬、鉻、鈷8種為人體必需，稱為必需微量元素。氟屬于可能必需的微量元素1、分類根據(jù)生物學(xué)的作用將微量元素分為三類：1.人體必需微量元素：鐵、鋅、碘、硒、銅、鉬、鉻、鈷2.人體可能必需的微量元素錳、硅、硼、釩、鎳、氟3.具有潛在的毒性，但在低劑量時(shí)可能具有人體必需功能的微量元素：氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫微量元素占人體總重量萬(wàn)分之一以下，或日需要量100mg以下的元素。

常量元素1.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種無(wú)機(jī)元素，成人體內(nèi)含鈣約為1200g，相當(dāng)于體重的2.0%。大部分集中在骨骼、牙齒（99%），極少部分構(gòu)成混溶鈣池（1%）。影響因素：空腹不宜補(bǔ)鈣、睡前補(bǔ)鈣能安神鎮(zhèn)靜、鈣劑不宜與牛奶同服（1）生理功能①形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)骨骼更新速率隨年齡增長(zhǎng)而減慢（幼兒每1～2年更新一次，成人更新一次需10～12年。②維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?dòng)血清鈣離子濃度↓肌肉、神經(jīng)興奮性↑，手足抽搐；血清鈣離子濃度↑↑損害肌肉收縮功能，引起心臟和呼吸衰竭

③參與血凝過程：激活凝血酶原變成凝血酶④其他：鈣在體內(nèi)還參與調(diào)節(jié)或激活多種酶的活性作用缺乏癥：主要表現(xiàn)為骨骼的病變，兒童時(shí)期的佝僂病和成年人的骨質(zhì)疏松癥

主要食物來源：乳品及其乳制品鈣過量對(duì)機(jī)體產(chǎn)生的不利影響（1）增加尿結(jié)石的危險(xiǎn)（2）奶堿綜合癥（高血鈣癥、堿中毒、腎功能障礙）（3）過量的鈣干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用

⑴膳食參考攝入量

成年人鈣適宜攝入量（AI）為800mg/日。膳食中的鈣主要在pH較低的小腸上段吸收，需有活性維生素D參與。適量VitD、某些氨基酸（賴氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和適當(dāng)?shù)拟}、磷比例，均有利于鈣吸收。

①抑制鈣吸收的因素

植酸、草酸、膳食纖維、堿性磷酸鹽、脂肪、抗酸藥、肝素、四環(huán)素蛋白質(zhì)攝入過多，使鈣排出增加②促進(jìn)鈣吸收的因素

維生素D、某些氨基酸（賴氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖、適當(dāng)鈣磷比例⑵機(jī)體生理狀態(tài)對(duì)鈣吸收的影響①嬰兒、孕婦、乳母的鈣吸收率增高②年齡增長(zhǎng)鈣吸收率明顯降低（嬰兒50%，兒童40%，成人20%，40以后鈣吸收率逐漸下降）*在對(duì)鈣需量增加時(shí)，吸收率增加，反之減少兒童佝僂病骨質(zhì)軟化癥供給量1.鈣需要量的測(cè)定方法 ①直接測(cè)定法 ②平衡法2.DRIs AI：成年男女800mg/d ＞50歲1000mg/d 孕中期1000mg/d 孕晚期、乳母1200mg/d UL：2000mg/d食物來源1.奶及奶制品：牛奶1042.河蝦：3253.豆類：4.綠色蔬菜5、堅(jiān)果

鈣過量攝入 ⑴腎結(jié)石 ⑵骨硬化（大量鈣攝入使降鈣素分泌增加）人體鈣營(yíng)養(yǎng)水平鑒定血清鈣2.25～2.75mmol（90～110mg）/L鎂體內(nèi)分布體內(nèi)60％～65％的鎂以磷酸鹽和碳酸鹽的形式存在于骨骼和牙齒中鎂的生理功能（1）激活多種酶的活性（參與300余種酶促反應(yīng)）（2）抑制鉀、鈣通道（3）維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉興奮性（鎂↓骨吸收↓神經(jīng)肌肉興奮性↑）（4）維護(hù)胃腸的功能（利膽、導(dǎo)瀉、解痙）鎂缺乏可引起神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)、房室性早搏、房顫、室速與室顫，半數(shù)血壓升高；導(dǎo)致胰島素抵抗和骨質(zhì)疏松。鎂升高—鎂中毒

腹瀉是評(píng)價(jià)鎂毒性的敏感指標(biāo)膳食參考攝入量：

成人鎂每日攝入量為356.8mg±159.0mg成人鎂適宜攝入量（AI）為350mg/日

鎂的吸收：

在整個(gè)腸道均可被吸收，主要在空腸末端與回腸，吸收率為30%影響鎂吸收的因素：鎂的攝入量*膳食中氨基酸、乳糖等可促進(jìn)鎂的吸收*過多的磷、草酸、植酸和膳食纖維等可抑制鎂的吸收

鎂的食物來源綠葉蔬菜富含鎂食物中諸如糙糧、堅(jiān)果也含有豐富的鎂肉類、淀粉類食物及牛奶中的鎂含量屬中等精制食品鎂含量很低約45％的膳食鎂來自蔬菜、水果、谷物和堅(jiān)果，約29％來自奶、肉、蛋總攝入量取決于能量攝入量（青年和成年男子鎂攝入量高于婦女和老年人）

磷

人體的磷含量約為體重的1%。成人體內(nèi)含磷400～800g,其中85％存在于骨骼和牙齒中，15%分布在軟組織及體液中。磷的生理功能磷是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要原料：人體骨磷占總磷的85％以磷酸根形式參與機(jī)體能量代謝（如糖和脂肪的吸收及代謝）參與很多酶系的輔酶或輔基的組成使某些物質(zhì)磷酸化調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡磷是形成核酸和脫氧核酸的重要原料，也是細(xì)胞膜的重要原料磷的吸收與代謝人體只有小腸段能吸收磷，其中以十二指腸及空腸部位吸收最快，回腸較差。腸道酸度增加，有利于磷的吸收。腸道中VD能增加腸黏膜對(duì)磷的運(yùn)轉(zhuǎn)有效地促進(jìn)磷吸收維生素D缺乏，常使血清中無(wú)機(jī)磷酸鹽下降。嬰兒以乳母喂養(yǎng)時(shí)，其吸收率為85％～90％；學(xué)齡兒童或成人其吸收率為50％～70％四、磷缺乏磷缺乏主要引起厭食、貧血、肌無(wú)力、骨痛、佝僂病和骨軟化、全身虛弱、對(duì)傳染病的易感性增加、感覺異常、共濟(jì)失調(diào)、精神錯(cuò)亂甚至死亡六、磷的食物來源磷與蛋白質(zhì)并存，分布在多種蛋白質(zhì)食物中：

瘦肉、蛋、奶、動(dòng)物的肝、腎含量都較高海帶、紫菜、芝麻醬、花生、干豆類、堅(jiān)果、粗糧含磷也豐富，糧谷中的磷多為植酸磷，吸收和利用率較低。磷食物來源廣泛，膳食中不易缺乏。鉀一、體內(nèi)分布鉀為人體的重要陽(yáng)離子之一。正常成人體內(nèi)鉀總量約為50mmol/kg,成人男性率高于女性。體內(nèi)鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)，約占總量的98％，其他存在于細(xì)胞外。二、鉀的生理功能維持碳水化物、蛋白質(zhì)的正常代謝維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能維持心肌的正常功能維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡和電解質(zhì)平衡降低血壓三、鉀缺乏可引起神經(jīng)肌肉、消化、心血管、泌尿、中樞神經(jīng)等系統(tǒng)發(fā)生功能性或病理性改變。主要表現(xiàn)為肌無(wú)力及癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解癥及腎功能障礙等長(zhǎng)期缺乏可表現(xiàn)為多尿、夜尿、口渴、多飲等，尿量多而比重低四、鉀過量與毒性神經(jīng)肌肉表現(xiàn)為極度疲乏軟弱，四肢無(wú)力，下肢為重心血管系統(tǒng)可見心率緩慢，心音減弱。早期可見血壓偏高，晚期下降五、鉀的食物來源蔬菜和水果是鉀的最好來源。各種食物中鉀含量（每100g）：谷類：100～200mg豆類：600～800mg蔬菜和水果：200～500mg肉類：150～300mg魚類：200～300mg紫菜、黃豆、冬菇：高于800mg鈉

鈉是人體不可缺少的常量元素，成人體內(nèi)鈉含量為（女）3200～（男）4170mmol（分別相當(dāng)于77～100g），約占體重0.15%。體內(nèi)鈉主要在細(xì)胞外液，占總體鈉的44%～50%，骨骼中含量高達(dá)40%～47%，細(xì)胞內(nèi)液含量較低，僅9%～10%鈉在自然界多以鈉鹽形式存在，食鹽是人體獲得鈉的主要來源。一、鈉的生理功能調(diào)節(jié)體內(nèi)水分及滲透壓維持酸堿平衡鈉泵的構(gòu)成成分維護(hù)血壓正常增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性三、鈉的吸收與代謝鈉在小腸上部吸收，吸收率極高，幾乎可全部被吸收?？漳c腸液內(nèi)存在的葡萄糖可增強(qiáng)鈉的吸收四、鈉缺乏引起鈉缺乏的原因：

（1）在某些環(huán)境下如禁食、少食、膳食鈉限制過嚴(yán)、攝入量非常低時(shí)；高溫、重體力勞動(dòng)、過量出汗、胃腸疾病、反復(fù)嘔吐、腹瀉時(shí)均可引起鈉缺乏。（2）某些疾病如阿狄森病可引起腎不能有效保留鈉（3）利尿劑的使用抑制腎小管重吸收鈉而使鈉丟失﹡鈉的缺乏癥狀：

（1）早期癥狀：倦怠、淡漠、無(wú)神，甚至起立時(shí)昏倒（2）中重度失鈉：惡心、嘔吐、血壓下降、痛性肌肉痙攣，尿中無(wú)氯化物檢出，視力模糊、心率加速、脈搏細(xì)弱、疼痛反射消失，甚至出現(xiàn)淡漠、木僵、昏迷、外周循環(huán)衰竭、休克，可因急性腎功能衰竭而死亡。

****

誤將食鹽當(dāng)食糖加入嬰兒奶粉中喂養(yǎng)，可引起中毒甚至死亡五、鈉過量與毒性血鈉過高可出現(xiàn)口渴、面部潮紅、軟弱無(wú)力、煩躁不安、精神恍惚、譫妄、昏迷、血壓下降，嚴(yán)重者可致死亡。急性過量攝入食鹽（每天達(dá)35～40g）可引起急性中毒、出現(xiàn)水腫、血壓上升、血漿膽固醇升高、脂肪清除率降低。鈉攝入過多，尿中Na+/K+比值增高，是高血壓的重要因素六、鈉的食物來源各種食物中普遍存在鈉，人體內(nèi)鈉的主要來源是飲食中的食鹽（氯化鈉），以及加工、制備食物過程中加入的鈉或含鈉的復(fù)合物，醬油、味精、鹽漬或腌制肉、醬咸菜類等。有些地區(qū)飲用水的鈉含量甚高，可高達(dá)220mg/L(一般含鈉量<20mg/L)高溫環(huán)境，為補(bǔ)充鈉在大量汗液中丟失，需及時(shí)補(bǔ)充0.1%食鹽的飲料。氯氯是必需常量元素之一。在成人體內(nèi)的總量為82～100g，占體重的0.15%，主要以氯離子形式與鈉、鉀化合存在。氯化鉀主要在細(xì)胞內(nèi)液，而氯化鈉主要在細(xì)胞外液。除紅細(xì)胞、胃粘膜細(xì)胞有較高的氯含量外，在大多細(xì)胞內(nèi)氯的含量都很低。（1）生理功能1）維持細(xì)胞外液的容量與滲透壓2）維持體液酸堿平衡3）參與血液CO2運(yùn)輸：氯離子還參與胃液中胃酸形成，胃酸促進(jìn)維生素B12和鐵的吸收；激活唾液淀粉酶分解淀粉，促進(jìn)食物消化；刺激肝臟功能，促使肝中代謝廢物排出；氯還有穩(wěn)定神經(jīng)細(xì)胞膜電位的作用等（2）膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

除嬰兒外所有年齡的氯需要量基本上與鈉相同。人乳中氯化物（11mmol）高于鈉濃度，氯在類似濃度10.4mmol時(shí)，其Na+、K+、Cl-比例為1.5～2.0，可維持嬰兒體內(nèi)的正常酸堿平衡調(diào)節(jié)水平（3）食物來源

膳食中氯完全來源于氯化鈉，少量來自氯化鉀。食鹽及其加工食品醬油、鹽漬、腌制或煙熏食品，醬咸菜及咸味食品等都富含氯化物。天然食品中氯的含量差異較大；天然水中也幾乎都含有氯，日常從飲水中提供40mg/日左右，與從食鹽來源的氯的量（約6g）相比并不重要。鐵

（一）含量、分布和生理功能人體內(nèi)鐵總量4～5g，分為功能性鐵和儲(chǔ)存鐵，功能性鐵是鐵的主要存在形式，其中：血紅蛋白含鐵量占總鐵量：-60～75%肌紅蛋白：3%含鐵酶類（細(xì)胞色素，：1%（參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)和利用）細(xì)胞色素氧化酶，過氧化物酶，過氧化氫酶） 肝、脾、骨髓 :20%～30%(儲(chǔ)存鐵以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于其中)*功能鐵——必需鐵*儲(chǔ)存鐵——非必需鐵生理功能

（1）鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素A及一些呼吸酶的主要成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程。（2）鐵與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān)（缺鐵易溶血）（3）鐵可提高機(jī)體免疫力，增加中性粒細(xì)胞和吞噬細(xì)胞的功能。過量鐵可促進(jìn)細(xì)菌生長(zhǎng)，對(duì)抵御感染不利。（4）其他：催化β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、參與嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟的解毒。缺乏癥（1）引起含鐵酶減少或鐵依賴酶活性降低，使細(xì)胞呼吸障礙，從而影響組織器官功能，降低食欲。嚴(yán)重者可有滲出性腸病變及吸收不良綜合征。（2）鐵缺乏的兒童易煩躁，對(duì)周圍不感興趣。身體發(fā)育受阻，體力下降、注意力與記憶力調(diào)節(jié)過程障礙、學(xué)習(xí)能力降低等現(xiàn)象。早產(chǎn)、低出生體重兒及胎兒死亡與孕早期貧血有關(guān)。鐵缺乏損害兒童認(rèn)知能力，補(bǔ)鐵也難恢復(fù)。可引起心理活動(dòng)和智力發(fā)育的損害及行為改變。（3）成人則冷漠呆板。當(dāng)血紅蛋白繼續(xù)降低，則出現(xiàn)面色蒼白，口唇黏膜和眼結(jié)膜蒼白，有疲勞乏力、頭暈、心悸、指甲脆薄、反甲等。鐵過量：

（1）可致中毒A.急性中毒常見于誤服過量鐵劑，多見于兒童，主要癥狀為消化道出血，且死亡率很高。B.慢性鐵中毒可發(fā)生于消化道吸收的鐵過多和腸道外輸入過多的鐵。（2）多種疾病如心臟病、肝臟疾病、糖尿病及某些腫瘤等與體內(nèi)鐵的儲(chǔ)存過多也有關(guān)。(3)過量鐵可致肝纖維化、肝硬化、肝細(xì)胞瘤。

膳食參考攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年指定的?中國(guó)居民膳食鐵參考攝入量?（DRIs）中，成人鐵適宜攝入量（AI)男子為15mg/日，女子為20mg/日：可耐受最高攝入（UL）男女均為50mg/日㈡吸收與代謝1.膳食中鐵的吸收及影響因素 ⑴鐵在食物中存在的狀態(tài)①還原鐵（亞鐵）：少數(shù)②血紅素鐵：主要存在于動(dòng)物性食品（如魚、肉、動(dòng)物內(nèi)臟）（占40%），是與血紅蛋白和肌紅蛋白中的原卟啉結(jié)合的鐵，其吸收過程不受其他膳食因素的干擾，吸收率為15%～25%。 非血紅素鐵：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe（OH）3的形式與蛋白質(zhì)、氨基酸和其他有機(jī)酸絡(luò)合，必須在胃酸的作用下與有機(jī)部分分開，還原為亞鐵離子后，才能被吸收。因此，影響吸收的因素很多，吸收率約為3%。⑵鐵吸收的抑制因素 ①植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽（糧谷、蔬菜）。 ②多酚類物質(zhì)，如鞣酸（茶葉、咖啡） ③胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物。 ⑶鐵吸收的促進(jìn)因素（enhancer） ①VC、有機(jī)酸（檸檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能與鐵螯合成小分子可溶性單體，阻止鐵的沉淀。VC可使Fe3+還原為2+，促進(jìn)鐵吸收。 ②單糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。 ③動(dòng)物肉類、肝臟促進(jìn)非血紅素鐵的吸收，原因未明，暫稱為肉因子（meatfactor）或肉魚禽因子（MFPfactor）。 ④鈣（結(jié)合植酸根、草酸根、磷酸根） ⑤核黃素缺乏時(shí)，鐵吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與肝、脾儲(chǔ)鐵受阻。2.鐵的利用、儲(chǔ)存和排出 ⑴利用 正常人體每天用約20～25mg鐵合成血紅蛋白，以補(bǔ)償因紅細(xì)胞破壞而降解的血紅素。合成血紅蛋白的部位在骨髓。㈣供給量和食物來源 1.供給量 DRIS（2000年） AI：成年男15mg，女20mg UL：50mg 2.食物來源 ①鐵的良好來源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、禽畜肉類、魚類。 ②其他食物含鐵量低、利用率不高。 ③雞蛋含有卵黃高磷蛋白干擾鐵的吸收，鐵吸收率僅為3%。 ④奶類是貧鐵食物（人乳含鐵0.1mg/100g，牛乳含鐵0.1～1.7mg/100g）。碘 人體含碘20～50mg，70%～80%存在于甲狀腺組織，其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、腎、淋巴結(jié)、肝、睪丸和腦組織。㈠生理功能碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成。1、參與能量代謝。2、促進(jìn)代謝和體格的生長(zhǎng)發(fā)育。缺碘是侏儒癥的一個(gè)最主要病因。3、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。在嚴(yán)重地方性甲狀腺腫的地區(qū)，可發(fā)生以神經(jīng)肌肉功能障礙為主要表現(xiàn)的克汀病。缺碘對(duì)大腦神經(jīng)造成不可逆轉(zhuǎn)的損害。4、垂體激素作用。碘缺乏不僅引起甲狀腺腫和少數(shù)克汀病發(fā)生，還可引起更多的亞臨床克汀病和兒童智力低下。（二）膳食參考攝入量

成人：RNI：150μg/dUL：1000μg/d孕婦、乳母：200ug（三）主要食物來源

人類所需要的碘，主要來自食物，為一日總攝入量80%～90%，其次為飲水及食鹽。海洋生物含碘量豐富，是碘的良好來源，如海帶、紫菜、淡菜、海魚、海參、海蜇、龍蝦、蛤干、干貝等。干海帶含碘可達(dá)36mg/kg陸地食品含碘量動(dòng)物性食品高于植物性食品，蛋、奶含碘量相對(duì)稍高（40～90ug/kg），其次為肉類，淡水魚的含碘量低于肉類。

鋅成人體內(nèi)鋅含量為2.0～2.5g,以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺為高。血液中75%～85%的鋅分布在紅細(xì)胞，3%～5%分布于白細(xì)胞，其余在血漿中。鋅的生理功能催化功能結(jié)構(gòu)功能調(diào)節(jié)功能體內(nèi)很多酶的組成成分或激活劑DNA聚合酶的組成成分促進(jìn)食欲作用促進(jìn)性器官正常發(fā)育有利皮膚、骨骼和牙齒的正常成長(zhǎng)參與維生素A還原酶和視黃醇結(jié)合蛋白的合成參與免疫功能有利于毛發(fā)的正常生長(zhǎng)膳食參考攝入量

RIN成年男子：15.5mg/日

UL成年男子：45mg/日

不利于鋅吸收的物質(zhì)：植物性食物中所含的植酸、鞣酸和纖維素等

有利于鋅吸收的物質(zhì)：維生素D

四、鋅的食物來源（一）食物來源

極好來源：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟類良好來源：干酪、蝦、燕麥、花生醬、花生等；干果類、谷類胚芽和麥麩也富含鋅微量來源：普通飲料、動(dòng)物脂肪、植物油、水果、蔬菜、奶糖和白面包等慢性鋅缺乏對(duì)機(jī)體的影響

*兒童生長(zhǎng)障礙*性腺發(fā)育不全*免疫力下降*味覺障礙*皮膚疾患鋅的生理需要量*成年男子：1.4mg/d*成年女子：1.0mg/d分布：

主要存在于肌肉、骨骼、皮膚、頭發(fā)、視網(wǎng)膜、前列腺、精子等組織器官。

缺鋅所致腸原性肢體皮炎缺鋅所致皮膚粗糙

伊朗村病

伊朗村?。ㄐ韵侔l(fā)育不良性侏儒）的主要病因就是鋅缺乏，是由Prasad在伊朗Shiraz地區(qū)首次發(fā)現(xiàn)而得名。該病的主要特點(diǎn)是生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、身材矮小、智力低下，臨床表現(xiàn)為生殖器官和第二性征發(fā)育遲滯，肝脾腫大，嚴(yán)重貧血，精神呆滯并有明顯的異嗜癖，體液中含鋅量很低。補(bǔ)充鋅后3個(gè)月內(nèi)癥狀明顯改善。

小常識(shí)硒

成人體內(nèi)硒總量在3～20mg,廣泛分布于人體各組織器官和體液中，腎中硒濃度最高，肝臟次之，血液中相對(duì)低些，脂肪組織中含量最低。（一）生理功能1）構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶進(jìn)入體內(nèi)的硒絕大部分與蛋白質(zhì)結(jié)合稱為“含硒蛋白”“硒蛋白”有生物學(xué)功能，起著抗氧化、調(diào)節(jié)甲狀腺激素代謝和維持維生素C及其他分子還原態(tài)作用等。2）抗氧化作用硒是若干抗氧化酶（GPX、TR等）的必需組分，它通過消除脂質(zhì)過氧化物，阻斷活性氧和自由基的致病作用，起到延緩衰老乃至預(yù)防某些慢性病發(fā)生的功能。3）對(duì)甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用主要通過三個(gè)脫碘酶（D1、D2、D3）4）維持正常免疫功能5）抗腫瘤作用6）抗艾滋病作用給艾滋病兒童補(bǔ)充硒（4ug/kg）可改善其出現(xiàn)的心臟合并癥狀。7）維持正常生育功能

硒缺乏克山病硒與克山病有關(guān)大骨節(jié)?。ǘ┥攀硡⒖紨z入量RNI18歲以上：50ug/日UL400ug/日

影響硒在體內(nèi)吸收和分布的因素：性別、年齡、健康狀況等，以及膳食中硒的化學(xué)形式和量，是否存在硫、重金屬、維生素，都可影響硒在體內(nèi)的吸收和分布。（3）主要食物來源硒的良好來源是海洋食物和動(dòng)物的肝、腎及肉類。谷類和其他種子的硒含量依賴他們生長(zhǎng)土壤的硒含量，因環(huán)境的不同而差異較大。蔬菜和水果的含硒量甚微。銅

正常成人體內(nèi)含銅總量為50～120mg，廣泛分布于各種組織中。人血液中銅主要存在與細(xì)胞和血漿之間，在紅細(xì)胞中約60%的銅在Cu—Zn金屬酶中（超氧化物歧化酶，SOD），其余40%與其他蛋白質(zhì)和氨基酸松弛結(jié)合。（1）生理功能①銅在機(jī)體內(nèi)的生理功能主要是催化作用。②銅對(duì)脂質(zhì)和糖代謝有一定影響。對(duì)某些用常規(guī)療法無(wú)效的糖尿病患者，給以小劑量銅離子治療，?？墒共∏楦纳疲墙档?。急性銅中毒原因：主要是由于誤食銅鹽或食用與銅器接觸的食物或飲料。出現(xiàn)口腔有金屬味、上腹疼痛、惡心嘔吐等，嚴(yán)重者甚至發(fā)生肝、腎衰竭、休克、昏迷以致死亡。（2）膳食參考攝入量

AI：成人2mg/日UL:成人8mg/日（3）主要食物來源

牡蠣、貝類海產(chǎn)品以及堅(jiān)果類是痛的良好來源（含量為0.3～2mg/100g）。奶類和蔬菜含量最低（≤0.1mg/100g)

食物中銅的平均吸收率為40%～60%

鉻

鉻是人體必需微量元素，1959年報(bào)道從豬胃中提取出葡萄糖耐量因子，其活性成分是三價(jià)鉻。直至1977年在接受全胃腸道營(yíng)養(yǎng)的病人出現(xiàn)葡萄糖耐量異常時(shí)，給予鉻劑治療后糾正，鉻才真正被認(rèn)為是人體所必需的微量元素。

正常人體內(nèi)鉻含量為6～7mg，主要存在于骨、皮膚、脂肪組織等。除肺以外，各組織和器官中的鉻濃度均隨年齡而下降(一)生理功能及缺乏癥

三價(jià)鉻是葡萄糖耐量因子（GTF）的活性成分，GTF能增強(qiáng)胰島素作用，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長(zhǎng)發(fā)育等功能。補(bǔ)充鉻可以提高應(yīng)激狀態(tài)下的動(dòng)物體內(nèi)免疫球蛋白，顯著減少其血清皮質(zhì)醇，并可增強(qiáng)RNA合成。

鉻缺乏原因主要是攝入不足或消耗過多，其危害有致生長(zhǎng)遲緩、葡萄糖耐量損害，高葡萄糖血癥等。

（二）膳食參考攝入量

AI：50ug/日UL：500ug/日高膳食會(huì)增加鉻的丟失，維生素C能促進(jìn)鉻的吸收。（三）主要食物來源鉻的良好食物來源為肉類及整粒糧食、豆類、乳類、水果、蔬菜中鉻含量低。鉬

成人體內(nèi)鉬總量約為9mg，肝、腎中含量最高，有增強(qiáng)氟的作用。（一）生理功能

鉬是黃嘌呤氧化酶/脫氫酶、醛氧化酶和亞硫酸鹽氧化酶的組成成分。

黃嘌呤氧化酶次黃嘌呤———————黃嘌呤——尿酸

醛氧化酶嘧啶、嘌呤、蝶啶及有關(guān)化合物———————氧化、解毒

亞硫酸鹽氧化酶亞硫酸鹽———————

硫酸鹽（2）膳食參考攝入量成人AI：60ug/日UL：350ug/日（3）主要食物來源

鉬廣泛存在于各種食物中。動(dòng)物肝、腎中含量最豐富，谷類、奶制品和干豆類是鉬的良好來源。蔬菜、水果和魚類中鉬含量較低。鈷

鈷可經(jīng)消化道和呼吸道進(jìn)入人體，一般成年人體內(nèi)含鈷量為1.1～1.5mg。血漿中，無(wú)機(jī)鈷附著在白蛋白上，它最初儲(chǔ)存于肝和腎，然后儲(chǔ)存于骨、脾、胰、小腸以及其他組織。14%分布于骨骼；43%分布于肌肉組織；43%分布于其他軟組織生理功能

鈷是維生素B12的組成部分。A.對(duì)刺激紅細(xì)胞生成有重要作用（作用機(jī)制是影響腎釋放促紅細(xì)胞生成素或者通過刺激胍循環(huán)（形成環(huán)形GMP）其作用B.甲狀腺素的合成可能需要鈷C.鈷能抵抗磺缺乏產(chǎn)生的影響（2）膳食參考攝入量

從膳食中可能每天攝入鈷5～20ug。（3）主要食物來源

食物中鈷含