《食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)》課程教學(xué)大綱

《食品質(zhì)量與安全掌握技術(shù)》課程簡(jiǎn)介課程編號(hào)課程編號(hào)1241515012課程名稱食品質(zhì)量與安全掌握技術(shù)課程性質(zhì)必修學(xué)時(shí)80學(xué)分5學(xué)時(shí)安排授課：80 試驗(yàn)：上機(jī)：實(shí)踐：實(shí)踐〔周〕：考核方式30%,70%o開課學(xué)院生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院更時(shí)間適用專業(yè)食品質(zhì)量與安全專業(yè)先修課程食品安全學(xué)課程內(nèi)容：《食品質(zhì)量與安全掌握技術(shù)》是食品安全學(xué)專業(yè)的必修課程。是一門食品安全學(xué)專業(yè)的專學(xué)問，把握食品的加工過程中質(zhì)量掌握的高技術(shù)，為今后的工作和學(xué)習(xí)打下良好的根底。料、畜產(chǎn)食品原料、水產(chǎn)食品原料的安全掌握；把握衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕〔GMP〕〔HACCP〕的建現(xiàn)狀及根本程序等，介紹了食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害對(duì)人體安康可能造成的不良影響，并對(duì)各種危害進(jìn)展科學(xué)評(píng)估；把握食品加工與質(zhì)量掌握過程中的技術(shù)。通超高壓保藏工藝技術(shù)超高壓食品的包裝設(shè)計(jì)食品高壓保藏設(shè)備小結(jié)及思考題教學(xué)難點(diǎn)：各種非熱力殺菌技術(shù)的優(yōu)勢(shì)。教學(xué)重點(diǎn)：脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)的使用特點(diǎn)。第六章食品的輻照保藏食品輻照的意義及特點(diǎn)食品輻射的根本原理食品的輻照效應(yīng)食品輻射的影響因素食品輻照保藏方法食品輻照的衛(wèi)生與安全小結(jié)及思考題教學(xué)難點(diǎn)：食品輻射的根本原理”教學(xué)重點(diǎn)：食品的輻照效應(yīng)。第七章食品分析方法-……酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定方法抗原與抗體。抗原抗體反響。酶聯(lián)免疫反響。酶聯(lián)免疫試劑盒的開發(fā)舉例。小結(jié)及思考題。教學(xué)難點(diǎn)：酶聯(lián)免疫反響。教學(xué)重點(diǎn)：酶聯(lián)免疫試劑盒的開發(fā)方法。二、教學(xué)根本要求第一章緒論教學(xué)要求：主要表達(dá)食品安全掌握的爭(zhēng)論對(duì)象、內(nèi)容、根底、存在問題和開展趨勢(shì)等。其次章農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)與食品原料安全教學(xué)要求：標(biāo)志和治理等。第三章食品原料根底教學(xué)要求：講授食品原料分類、谷類、薯類、植物性油脂、蔬菜類、水果、畜產(chǎn)和水產(chǎn)品的原料特性。第四章食品原料中的污染教學(xué)要求：講授食品原料生產(chǎn)環(huán)境、污染物來源、分類、蓄積等。第五章食品原料生產(chǎn)的化學(xué)和生物學(xué)根底教學(xué)要求：第六章植物性食品原料安全掌握教學(xué)要求：講授植物性食品原料生產(chǎn)基地選擇和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)例如。第七章畜產(chǎn)食品原料安全掌握教學(xué)要求：第八章水產(chǎn)食品原料安全掌握教學(xué)要求：第九章食品原料的運(yùn)輸、檢驗(yàn)與法規(guī)教學(xué)要求：講授食品原料的安全運(yùn)輸、檢驗(yàn)程序與內(nèi)容等。其次局部食品加工中的安全掌握第一章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)教學(xué)要求：通過本章的教學(xué)使學(xué)生把握SSOP的根本內(nèi)容。能夠參考書籍和文獻(xiàn)設(shè)計(jì)食品廠的SSOP打算。其次章良好操作標(biāo)準(zhǔn)(GMP)教學(xué)要求：通過本章的教學(xué)使學(xué)生把握GMP的根本內(nèi)容。第三章肉及肉制品廠良好操作標(biāo)準(zhǔn)教學(xué)要求：習(xí)內(nèi)容，能夠?qū)處熕┙o的視頻材料進(jìn)展相關(guān)的分析。(HACCP)簡(jiǎn)介教學(xué)要求：通過本章的教學(xué)使學(xué)生把握HACCP的七個(gè)原理。第五章水產(chǎn)品加工的危害分析與關(guān)鍵掌握點(diǎn)掌握點(diǎn)。第六章乳制品加工的危害分析與關(guān)鍵掌握點(diǎn)掌握點(diǎn)。第七章速凍蔬菜加工的危害分析與關(guān)鍵掌握點(diǎn)教學(xué)要求：通過本章的教學(xué)使學(xué)生能夠依據(jù)速凍蔬菜加工的工藝流程圖進(jìn)展危害分析,并確定關(guān)鍵掌握點(diǎn)。第三局部食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估教學(xué)要求：把握食品安全的根本概念、危害因子的種類及其主要來源；了解食源性疾病對(duì)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的影響及其開展趨勢(shì)；了解食品安全經(jīng)濟(jì)學(xué)中常用的經(jīng)濟(jì)評(píng)估原理和方法。其次章食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析框架教學(xué)要求：把握風(fēng)險(xiǎn)、危害、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)治理、風(fēng)險(xiǎn)溝通等根本概念；了解食品安全風(fēng)險(xiǎn)分險(xiǎn)治理和風(fēng)險(xiǎn)溝通的內(nèi)涵及其三者的關(guān)系以及風(fēng)險(xiǎn)推測(cè)的方法。第三章危害識(shí)別44第四章危害特性量-反響分析來獲得安康推舉值和量化致病菌的危害風(fēng)險(xiǎn)。第五章暴露評(píng)估獲得與處理方法；把握膳食暴露評(píng)估的根本方法、化學(xué)物濃度數(shù)據(jù)和微生物暴露數(shù)據(jù)的獲得途徑、暴露評(píng)估中的評(píng)估對(duì)象、食品消費(fèi)量數(shù)據(jù)抽樣調(diào)查方法、膳食暴露的點(diǎn)評(píng)估方法和概率評(píng)估方法。第六章風(fēng)險(xiǎn)描述些安康指導(dǎo)值的概念、使用范圍；了解風(fēng)險(xiǎn)描述的不確定性和不同類型化合物、特定人群、不同暴露水平的描述方式、及留意問題。第七章風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的應(yīng)用與決策教學(xué)要求：了解并把握食品加工中的風(fēng)險(xiǎn)掌握、食品安全目標(biāo)與第四局部食品質(zhì)量掌握的技術(shù)第一章《食品質(zhì)量掌握技術(shù)》導(dǎo)論食品質(zhì)量掌握與治理的概念，把握食品質(zhì)量治理體系認(rèn)證的根本常識(shí)。其次章食品的熱處理殺菌規(guī)律，把握食品熱處理?xiàng)l件的選擇與確定的方法。第三章熱處理高機(jī)械與設(shè)備教學(xué)要求:通過教學(xué)使學(xué)生了解熱交換設(shè)備，熟化設(shè)備以及殺菌裝置的使用范圍和特點(diǎn)。第四章食品非熱力殺菌技術(shù)用范圍和特點(diǎn)。第五章食品的超高壓保藏教學(xué)要求：通過教學(xué)使學(xué)生了解高壓食品研發(fā)史、超高壓保藏技術(shù)的概念及原理、超高壓技術(shù)處理食品的特點(diǎn)、影響超高壓殺菌的主要因素、超高壓對(duì)微生物的影響、超高壓對(duì)食品成分與品質(zhì)的影響、超高壓保藏工藝技術(shù)、超高壓食品的包裝設(shè)計(jì)以及食品高壓保藏設(shè)備。第六章食品的輻照保藏食品輻射的影響因素、食品輻照保藏方法和食品輻照的衛(wèi)生與安全。教學(xué)要求:通聯(lián)免疫反響的根本原理，了解酶聯(lián)免疫試劑盒的開發(fā)方法。三、章節(jié)學(xué)時(shí)安排章次總課時(shí)課堂講授試驗(yàn)上機(jī)實(shí)踐備注111211322422533633722822144222322422522622722111233333433533622711122244344466566666744總計(jì)8080四、教材與主要參考資料教材⑴石階公平.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2023.參考資料[1]楊潔彬等.食品安全性.1版.北京：中國(guó)輕工出版社，1999.⑵陳炳卿.現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué).1版.北京：人民衛(wèi)生出版社，2023.⑶姚衛(wèi)蓉等.食品安全指南.1版.北京：中國(guó)輕工”也出版社，2023.石階公平譯.食品中微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估.1版.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2023.艾啟俊，陳輝.食品原料安全掌握.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2023.[6]徐幸蓮，彭增起，鄧尚貴.食品原料學(xué).北京：中國(guó)計(jì)量出版社，2023.[7]李里特等.食品原料學(xué).北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2023.BriefIntroductionCodeCode1241515012TitleFoodqualityandsafetycontroltechnologyCoursenatureSemesterHourStructureAssessmentObligatorySemesterHours80Credits5Lecture：80Experiment：ComputerLab：Practice：Practice(Week)：30%,70%oOfferedbyforSchoolofBiotechnologyandFoodScienceDate2023-9FoodQualityandSafetyPrerequisiteBiochemistry,Foodsafety,FoodChemistry;Microbiology;FoodanalysisCourseDescription:“Foodqualityandsafetycontroltehioaoligatorycourseforthemajoroffoodsafety,andalsoaprofessionalspecializedcoursesoffoodsafety.Thetaskofthecourseistostudythesafetyoffoodingredients,foodsafetyriskassessment,basicknowledgeoffoodproduction,processing,management,andthehigh-techfoodprocessingqualitycontrol,inordertolayagoodfoundationforfutureworkandlearning.Thecourseincludesthebasicprinciplesoffoodcontaminationoftherawmaterialbase,foodcontaminationinproduction;foodrawmaterialstoproducechemicalandbiologicalbasis;plantfoodingredients,animalfoodrawmaterial,rawmaterialofaquaticfoodsafetycontrol;masterSanitationStandardOperatingProcedures(SSOP)andGoodManufacturingPractice(GMP)tounderstandthebasicconceptoftheestablishmentofmeatandmeatplantsHazardAnalysisandCriticalControlpoint(HACCP),GoodManufacturingPracticeforprocessingaquaticproducts,dairyproductsandfrozenvegetablesprocessinghazardAnalysisandCriticalControlPoint;riskassessmentrelatedconcepts,currentstatusandbasicprocedures,introducesthebiological,chemicalandphysicalhazardsinfood,foodadditivesmaycauseadverseeffectsonhumanhealthandonthescientificassessmentofthehazards;thenewtechnologyinthefoodprocessingandqualitycontrolprocess.Learningthroughthecurriculum,studentsmasterbasicsciencetheoryoffoodqualityandsafetycontroltechnology,applicationandresearchmethods,andtoapplythisknowledgetoanalyzeandresolveissuesrelatedtofoodsafetyandtoenhanceinnovationcapacity.《食品質(zhì)量與安全掌握技術(shù)》課程教學(xué)大綱課程編號(hào)課程編號(hào)1241515012課程名稱食品質(zhì)量與安全掌握技術(shù)課程性質(zhì)必修學(xué)時(shí)80學(xué)分5學(xué)時(shí)安排授課：80 試驗(yàn)：上機(jī)：實(shí)踐：實(shí)踐〔周〕：考核方式30%,70%o開課學(xué)院生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院更時(shí)間2023-9適用專業(yè)食品質(zhì)量與安全專業(yè)先修課程有機(jī)化學(xué)，生物化學(xué)，食品安全學(xué)，食品化學(xué)；微生物學(xué)；食品分析一、教學(xué)內(nèi)容第一局部食品原料與安全掌握第一章緒論1.1食品原料安全掌握概述食品原料及其安全掌握概況教學(xué)難點(diǎn)：無教學(xué)重點(diǎn)：了解食品原料安全涉及主要內(nèi)容。其次章農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)與食品原料安全農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)及其開展2.1食品原料安全與生態(tài)農(nóng)業(yè)教學(xué)難點(diǎn)：無教學(xué)重點(diǎn)：了解農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)保護(hù)重要性。第三章食品原料根底概述谷類豆類薯類植物性油脂原料蔬菜類水果類畜產(chǎn)類水產(chǎn)類教學(xué)難點(diǎn)：食品組成成分在加工中變化產(chǎn)生的危害。教學(xué)重點(diǎn)：了解常見食品原料的根本成分及其與安全性之間的關(guān)系。第四章食品原料生產(chǎn)中的污染食品原料的生產(chǎn)環(huán)境食品原料中污染物的來源及其分類污染物在環(huán)境中的遷移與轉(zhuǎn)化污染物在生物體內(nèi)的蓄積教學(xué)難點(diǎn)：各種污染物遷入食品機(jī)制。教學(xué)重點(diǎn)：了解食品原料污染類型、機(jī)理。第五章食品原料生產(chǎn)的化學(xué)和生物學(xué)根底食品原料的安全生產(chǎn)與農(nóng)藥食品原料的安全生產(chǎn)與農(nóng)肥食品原料的安全生產(chǎn)與激素轉(zhuǎn)基因食品原料的安全問題教學(xué)難點(diǎn)：轉(zhuǎn)基因食品潛在危害分析。教學(xué)重點(diǎn)：分清楚有機(jī)、綠色和無公害食品的界定范圍。第六章畜產(chǎn)食品原料安全掌握畜禽產(chǎn)品原料產(chǎn)地環(huán)境安全掌握畜產(chǎn)品生產(chǎn)投入安全掌握畜產(chǎn)食品原料的安全掌握與檢驗(yàn)畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程教學(xué)難點(diǎn)：畜產(chǎn)品后熟機(jī)制。教學(xué)重點(diǎn)：了解畜產(chǎn)品檢測(cè)技術(shù)要求。第七章水產(chǎn)食品原料安全掌握水產(chǎn)食品原料生產(chǎn)產(chǎn)地環(huán)境要求7.1水產(chǎn)食品原料生產(chǎn)投入安全掌握7.5水產(chǎn)食品原料半成品加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)教學(xué)難點(diǎn)：水產(chǎn)品腐敗機(jī)制分析。教學(xué)重點(diǎn)：了解畜產(chǎn)品檢測(cè)技術(shù)要求。第八章其他食品原輔材料安全掌握香辛料的安全掌握調(diào)味品的安全掌握飲料酒的安全掌握食品添加劑的安全掌握教學(xué)難點(diǎn)：無教學(xué)重點(diǎn)：食品原輔料質(zhì)量鑒定方法。其次局部食品加工中的安全掌握第一章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序內(nèi)容衛(wèi)生監(jiān)控與記錄衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作記錄的編制教學(xué)難點(diǎn)：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的編制。教學(xué)重點(diǎn)：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序內(nèi)容。其次章良好操作標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕食品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕的概念GMP的開展簡(jiǎn)史GMP的根本內(nèi)容與根本教學(xué)難點(diǎn)：GMP的根本內(nèi)容。教學(xué)重點(diǎn)：GMP的實(shí)施和認(rèn)證。第三章肉及肉制品廠良好操作標(biāo)準(zhǔn)1肉及肉制品加工的根本術(shù)語1.22屠宰場(chǎng)衛(wèi)生要求10.5 冷藏廠的衛(wèi)生要求教學(xué)難點(diǎn)：依據(jù)相關(guān)要求，分析、確認(rèn)某一加工過程不符合衛(wèi)生要求的點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)：屠宰、分割、冷藏過程中的衛(wèi)生要求?！睭ACCP〕簡(jiǎn)介HACCP的由來及其開展歷史HACCP的適用范圍HACCP的七個(gè)根本原理制定HACCP計(jì)戈U制定HACCPU的步驟教學(xué)難點(diǎn)：HACCP的七個(gè)根本原理。教學(xué)重點(diǎn)：制定HACCP打算的步驟。第五章水產(chǎn)品加工的危害分析與關(guān)鍵掌握點(diǎn)概述危害分析與CCP確實(shí)定教學(xué)難點(diǎn)：水產(chǎn)品加工過程中CCP確實(shí)定。教學(xué)重點(diǎn)：依據(jù)水產(chǎn)品加工的工藝流程圖進(jìn)展危害分析。第六章乳制品加工的危害分析與關(guān)鍵掌握點(diǎn)概述危害分析與CCP確實(shí)定教學(xué)難點(diǎn)：乳制品加工的工藝流程圖。教學(xué)重點(diǎn)：依據(jù)乳制品加工的工藝流程圖進(jìn)展危害分析。第七章速凍蔬菜加工的危害分析與關(guān)鍵掌握點(diǎn)概述危害分析與CCP確實(shí)定教學(xué)難點(diǎn)：速凍蔬菜加工的關(guān)鍵掌握點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)：依據(jù)速凍蔬菜加工的工藝流程圖進(jìn)展危害分析。食品安全危害因子食源性疾病的開展趨勢(shì)食品安全的經(jīng)濟(jì)學(xué)教學(xué)難點(diǎn)：食品安全的根本概念、危害因子的種類及其主要來源。教學(xué)重點(diǎn)：危害因子的種類及其主要來源。其次章食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析框架食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析框架概述16.1 風(fēng)險(xiǎn)推測(cè)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的支持系統(tǒng)教學(xué)難點(diǎn):風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)治理和風(fēng)險(xiǎn)溝通的內(nèi)涵及其三者的關(guān)系以及風(fēng)險(xiǎn)推測(cè)的方法。教學(xué)重點(diǎn)：和風(fēng)險(xiǎn)溝通的內(nèi)涵及其三者的關(guān)系以及風(fēng)險(xiǎn)推測(cè)的方法。第三章危害識(shí)別危害識(shí)別中化學(xué)表征應(yīng)遵循的根本毒理學(xué)爭(zhēng)論食源性疾病監(jiān)測(cè)食品中污染物監(jiān)測(cè)流行病學(xué)爭(zhēng)論教學(xué)難點(diǎn)：4種途徑與方法。教學(xué)重點(diǎn)：4種途徑與方法中的根本概念和定義第四章危害特性劑量一反響關(guān)系分析的根本概念劑量一反響模擬的化學(xué)危害物的劑量一反響分析致病菌的劑量一反