第二篇食品安全基礎知識

第二篇

食品安全基礎知識第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第1頁。第二篇主要內容第一章案例介紹第二章基本概念介紹第三章食品的主要危害因素第四章食物中毒的預防和控制第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第2頁。第一章案例介紹第一節(jié)食品安全事故案例介紹第二節(jié)我市餐飲業(yè)食物中毒情況介紹第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第3頁。第一節(jié)食品安全事故案例介紹阜陽劣質奶粉案2003年底，安徽省阜陽市太和縣三堂鎮(zhèn)農民高政因為自己剛出生的孩子吃了“伊鹿”牌奶粉后生命垂危，憤而走上了維權之路。他的努力引起了媒體的注意。2004年4月16日，中央電視臺報道了阜陽劣質奶粉的情況，立刻震驚全國。在國務院領導的高度關注下，案件很快查明：問題由不法廠家生產的蛋白質等營養(yǎng)成分嚴重不足的奶粉引起，劣質奶粉共造成189名幼兒營養(yǎng)不良，12名嬰兒死亡。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第4頁。第一節(jié)食品安全事故案例介紹共有數十名被告人獲刑；阜陽市政府及其相關部門的16名大小官員被追究責任，全國有數以百計的官員受到處分；54家劣質奶粉企業(yè)被勒令停產。我國進一步規(guī)范嬰幼兒配方食品標簽，要求必須標注“對于0—6個月的嬰兒最理想的食品是母乳”等內容。此案發(fā)生后，要求《食品安全法》盡快出臺的呼聲日益高漲。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第5頁。第一節(jié)食品安全事故案例介紹劣質速凍餃子案2004年6月，據《朝鮮日報》等媒體披露，經韓國警察廳調查發(fā)現，幾家不法食品原料企業(yè)將本應當垃圾扔掉、含有大量大腸桿菌等細菌的蘿卜廢料做成餃子餡，賣給生產速凍餃子和包子的食品企業(yè)，其中一家企業(yè)的餃子餡產量甚至占了70%的市場份額。據韓國食品醫(yī)藥品安全廳公布，有18家企業(yè)制售劣質餃子，其中還包括一些著名的大型食品企業(yè)。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第6頁。第一節(jié)食品安全事故案例介紹2004年6月13日，涉案公司“景象食品公司”總經理寫下遺書向國民謝罪，然后投江自殺，震動全國。在處理過程中，檢察機關沒收和銷毀了制造劣質食品的設備，還采取了取消許可證、封閉工廠、通報給稅務局等強硬措施。事后，韓國修改了《食品衛(wèi)生法》，將制售有害食品定為“保健犯罪”，規(guī)定制售劣質食品者將被處以一年以上有期徒刑；對國民健康產生嚴重影響的將被處以三年以上有期徒刑。制售有害食品的人，5年內禁止從事相關經營活動。

第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第7頁。第一節(jié)食品安全事故案例介紹雪印公司連環(huán)案2000年6月，日本大阪、京都、奈良等地的居民在喝下“雪印”乳制品后相繼出現嘔吐、腹瀉、腹痛等食物中毒癥狀，中毒者多達1.4萬余人。原因很快查清：雪印方面連續(xù)3周未按規(guī)定清洗生產線輸送管道內壁，導致產品中含有大量金黃葡萄球菌。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第8頁。第一節(jié)食品安全事故案例介紹2001年，日本發(fā)現瘋牛病，國產牛肉價格急跌，日本政府開始進行補貼。2001年10月到11月，雪印子公司關西食品中心將13.8噸進口的澳洲牛肉貼上國產標簽，騙取補貼。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第9頁。第一節(jié)食品安全事故案例介紹2002年4月，雪印公司倒閉。日本政府于2003年制定并實施《食品安全基本法》，成立了“食品安全委員會”，專門對農林水產省、厚生勞動省進行監(jiān)督。另外，日本政府采取了更加嚴厲的處罰措施，規(guī)定食品安全違法者最高可被判處3年有期徒刑和300萬日元罰款，企業(yè)法人最高可處以1億日元罰款。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第10頁。案例

深圳市某大酒樓食客細菌性食物中毒調查

深圳市某大酒樓1998年10月9日發(fā)生一起5名食客進食晚餐后，均出現不同程度的嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，其中3人入院，經搶救均全部脫險。

該大酒樓是間外資酒樓。1998年10月9日晚5時左右，花都市某單位職工黃××及兒子、同事等5人到該酒樓進食晚餐,席間菜式主要有白切雞、燒鴨、燒乳鴿、雞煲翅飯、白菜等。午夜十二時左右，黃××及其兒子、同事常某均出現不同程度的發(fā)熱、嘔吐、頭痛、全身乏力、腹痛、腹瀉，腹瀉物多為水樣便，多達十多次,發(fā)熱在39℃左右，最高高達40℃。10日凌晨四時左右送花都市人民醫(yī)院治療。診斷為“細菌性食物中毒”。。第二節(jié)我市餐飲業(yè)食物中毒情況介紹

第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第11頁。03-09年深圳市食物中毒地區(qū)發(fā)生水平第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第12頁。03-08年深圳市食物中毒時間分布第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第13頁。03-08年深圳市食物中毒場所分類第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第14頁。03-08年深圳市食物中毒致病因素分類第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第15頁。我市餐飲業(yè)食物中毒的特點工廠企業(yè)集體食堂是食物中毒高發(fā)場所；學校食堂食物中毒還需繼續(xù)加強預防；副溶血性弧菌是微生物性食物中毒的主要菌型；預防四季豆中毒是預防有毒植物性食物中毒的重點；夏季是食物中毒高發(fā)季節(jié)。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第16頁。第二章基本概念介紹食物中毒具有潛在危害的食品危險溫度帶中心溫度交叉污染清洗消毒原料半成品成品食物安全食物不安全第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第17頁。什么是食物中毒？

我國《食物中毒事故處理辦法》中對于食物中毒的定義是：食用了被生物性、化學性有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性食源性疾患。大多數食物由各種致病的細菌、病毒和寄生蟲（即生物性危害）引起，少數由食品中的各種有害物質及有害化學物質（即化學性危害）引起。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第18頁?；靖拍?.具有潛在危害的食品雖然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特別適宜于細菌迅速生長、繁殖和產毒，這類食品被稱為具有潛在危害的食品。具有潛在危害的食品必須控制溫度和時間來防止細菌的生長、繁殖和產毒，這類食品的特點：高蛋白質或高碳水化合物PH大于4.6水分活性大于0.85第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第19頁。常見的具有潛在危害的食品生鮮或熟制的動物性食品，如畜禽肉、禽蛋、水產、奶類等；熟制的植物性食品，如煮熟的米飯、面食、豆類和蔬菜等；豆腐或其他大豆蛋白食品；切開的弱酸類水果和瓜類；符合上述定義的其他食品。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第20頁。具有潛在危害的食品生肉或者烹飪過的熟肉，家禽或海鮮乳制品生蛋或熟蛋第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第21頁。具有潛在危害的食品烹飪過的蔬菜、豆類或者面食豆腐切開的弱酸類水果和瓜類第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第22頁?；靖拍?.危險溫度帶即適宜細菌生長繁殖的溫度區(qū)域，我國《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定為10~60℃。由于部分致病菌在5~10℃條件下仍可生長繁殖，建議餐飲單位以5~60攝氏度作為危險溫度帶。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第23頁?；靖拍?.中心溫度塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。中心溫度可用中心溫度計測量。4.交叉污染通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學的污染物轉移到食品的過程；細菌引起的交叉污染是最常見的交叉污染。5.清洗利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、工具表面的污物的操作過程。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第24頁?；靖拍?.消毒用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺滅細菌芽孢。7.原料指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。8.半成品指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第25頁?；靖拍顬楸苊饨徊嫖廴?，各種只需經分切、分裝等加工后就能直接食用的食品也應按成品進行管理：待切配的冷菜；待切片制作漢堡的面包；待分裝成盒飯的飯菜等。9.成品指經過加工制成的可直接食用的食品（又稱即食食品）。成品既包括各種熟制品和各種可直接食用的生食制品。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第26頁。什么是食品安全？食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個跨學科領域。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第27頁。什么是安全食品？廣義的安全食品是指長期正常使用不會對身體產生階段性或持續(xù)性危害的食品；狹義的安全食品則是指按照一定的規(guī)程生產，符合營養(yǎng)、衛(wèi)生等各方面標準的食品。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第28頁。什么是不安全食品？有證據證明對人體健康已經或可能造成危害的食品：1.已經誘發(fā)食品污染、食源性疾病或對人體健康造成危害甚至死亡的食品；2.可能引發(fā)食品污染、食源性疾病或對人體健康造成危害的食品；3.含有對特定人群可能引發(fā)健康危害的成份而在食品標簽和說明書上未予以標識，或標識不全、不明確的食品；4.有關法律、法規(guī)規(guī)定的其他不安全食品。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第29頁。第三章食品的主要危害因素

第一節(jié)生物性危害因素第二節(jié)化學性危害因素第三節(jié)物理性危害因素第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第30頁。餐飲食品中的危害因素舉例生物性危害細菌化學性危害物理性危害病毒寄生蟲四季豆河豚魚農藥玻璃碎石螺絲第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第31頁。第一節(jié)生物性危害因素致病性細菌霉菌與霉菌毒素病毒人畜共患傳染病寄生蟲及其卵昆蟲金黃色葡萄球菌寄生蟲病毒第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第32頁。生物危害特點微生物是一類非常微小的生物體，肉眼不能看到，但廣泛存在；部分微生物種類才會導致食物中毒，為致病微生物；腐敗菌很少使人致??；而一些致病微生物并不會引起食物感官變化；污染了致病微生物的食品是導致食物中毒和其他食源性疾病的主要原因之一。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第33頁。細菌是目前最受關注和人類對其了解較為深入的一類微生物。細菌可以在食物中生存和繁殖。致病性細菌常稱為病原菌或致病菌，是導致大多數食物中毒的罪魁禍首。沙門氏菌大腸桿菌細菌和病原菌第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第34頁。常見的病原菌污染沙門氏菌副溶血性弧菌變形桿菌金黃色葡萄球菌肉毒梭菌第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第35頁。食品中的病原菌從何而來生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水產和蔬菜；泥土、灰塵、廢棄物及其他污物；受到污染的操作環(huán)境（操作臺面、容器、設施等）；人，如攜帶病原菌污染食品或不清潔的手污染食品等；動物，如寵物、害蟲。生食寵物食物用具第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第36頁。細菌生長繁殖的條件營養(yǎng)溫度濕度時間酸度氧氣第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第37頁。細菌生長繁殖的條件營養(yǎng)大多數細菌喜歡蛋白質或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水產、禽蛋、奶類、米飯、豆類等。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第38頁。細菌生長繁殖的條件溫度每種細菌都是在某一溫度范圍內生長最好；冷凍、冷藏可使大多數細菌休眠，但不能殺死它們；高溫燒煮一定時間會殺死絕大部分細菌。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第39頁。時間細菌在合適的條件下繁殖非常迅速；大多數類型的細菌每10~20分鐘就繁殖一代；細菌使人致病要有一定的數量；控制好時間以防止細菌繁殖，對于預防細菌性食物中毒具有重要意義。細菌生長繁殖的條件第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第40頁。細菌生長繁殖的條件濕度水是細菌生長所需要的基本物質之一，細菌由80%的水構成；在潮濕的地方細菌容易存活，用干制方法加工的食品不易變質；食物中細菌能夠利用的水分被稱為水分活性(aw)，水分活性的取值范圍是0~1，致病菌只能在水分活度高于0.85的食物中生長。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第41頁。酸度pH值是衡量食品酸堿性的指標，取值范圍是0~14；大多數食品是酸性(pH≤7.0)，少數食品為堿性(pH≥7.0)；細菌通常不能在pH≤4.6或pH≥9.0的食品中繁殖。細菌生長繁殖的條件第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第42頁。細菌生長繁殖的條件氧氣有些細菌需要氧氣才能繁殖（需氧菌），有些不需要（厭氧菌），有些有氧和無氧條件下都能生長（兼性厭氧菌）；大部分食物中毒致病菌屬于兼性厭氧菌。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第43頁。細菌如何生長繁殖細菌是通過1個分裂成2個的方式快速增殖的，這個過程被稱為二分裂；

在合適的條件下，細菌只需要10～20分鐘就可以分裂一次，故一個細菌經過4～5小時就能繁殖到數以百萬計的數量。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第44頁。細菌的芽孢細菌在缺乏營養(yǎng)物質和不利的環(huán)境下，可形成芽孢；芽孢具有很強的抵抗力，但對人體基本無危害；芽孢在適合條件下，可萌發(fā)為致病的繁殖體；能產生芽孢的致病菌（肉毒梭狀芽孢桿菌、蠟樣芽胞桿菌、產氣莢膜桿菌）可在烹飪溫度下存活下來。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第45頁。將食品保存溫度控制在危險溫度帶之外；食品在加熱或冷卻時以最短的時間通過危險溫度帶。防止細菌芽孢變?yōu)榉敝丑w的措施第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第46頁。細菌產生毒素需要一定溫度條件，溫度越適宜，毒素產生的速度就越快；病原菌可產生使人致病的毒素，大多數在烹飪溫度下可分解；有些毒素具有耐熱性，一般的烹飪方法不能將其破壞（如金黃色葡萄球菌產生的腸毒素）。細菌的毒素第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第47頁。食品在不同溫度下產生金黃色葡萄球菌腸毒素所需時間食品5~6℃19~20℃36~37℃新鮮馬鈴薯18天5小時4小時碎麥粥、小米粥18天8小時4小時牛奶18天未產生8小時5小時第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第48頁?？刂萍毦L繁殖采取的措施加入酸性物質使食品酸度增加；加糖、鹽、酒精等使食品的水分活性降低；使食品干燥以降低水分活動；低溫或高溫保存食品（在危險溫度帶外）；使食品在危險溫度帶滯留的時間盡可能短。時間和溫度是影響食品中細菌生長最關鍵的因素，也是大部分餐飲食品中能夠最常運用的控制細菌生長繁殖的措施。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第49頁。霉菌及毒素

霉菌可在食品（尤其是糧油類）中生長繁殖產生毒素；人和動物攝入含量有這種毒素的食品后可產生中毒。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第50頁。霉菌毒素中毒特點通過食用被霉菌污染的食物發(fā)生中毒；一般烹調加熱處理方法不能破壞去除霉菌毒素；霉菌生長繁殖和產生毒素需要一定的溫度和濕度，中毒往往有明顯的季節(jié)性（梅雨季節(jié)）和地區(qū)性（長江中下游地區(qū)）；常見種類：麥角中毒、霉玉米中毒、霉變甘蔗中毒等。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第51頁。預防霉菌毒素污染的措施

防霉：最根本措施去毒限制各種食品中黃曲霉毒素含量第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第52頁。防霉田間：防蟲、防倒伏收割：及時晾曬、干燥，水分至安全線以下運輸：保持糧粒及花生外殼完整貯藏：除濕（降至安全水分以下）、通風

低溫（10℃以下）惰性氣體（N2，CO2）殺菌（γ-射線與藥物）第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第53頁。去毒挑選霉粒：效果好，人力多，家庭及小規(guī)模生產應用碾軋加工：用于受污染大米加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯：用于家庭中大米去毒加堿去毒：植物油物理吸附（白陶土、活性炭）：液體食物第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第54頁。制定允許量標準食品中AFB1的允許量標準：玉米、花生仁、花生油≤

20ug/kg大米、其它食用油≤

10μg/kg

嬰兒配方食品≤5μg/kg食品中AFM1的允許量標準：嬰兒配方食品中AFM1≤0.5μg/kg牛乳中AFM1≤0.5μg/kg第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第55頁。病毒病毒是一類比細菌更為微小的微生物；不會在食品中繁殖，但只需要極少的數量即可使人致病；烹飪時徹底加熱可以滅活食品中的病毒。細菌生長繁殖的條件并不是病毒生存所需。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第56頁。病毒的傳播基本特點可通過人員的接觸或排泄物污染食品來源；食品的污染通常由于不良的個人衛(wèi)生習慣所致；可在食品與食品之間、食品接觸的表面與食品之間傳播；可人與人之間傳播，具有傳染性。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第57頁。人畜共患傳染病定義：由共同病原體引起，人與脊椎動物共同罹患的傳染病。常見的人畜共患傳染?。禾烤遥ǚ窝拙?、腸炭疽、皮膚炭疽）、鼻疽、口蹄疫、結核病、瘋牛病、豬瘟、豬出血性敗血癥、豬丹毒。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第58頁。炭疽炭疽桿菌肺炭疽腸炭疽傳染途徑皮膚炭疽第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第59頁。炭疽第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第60頁?？谔阋叩诙称钒踩A知識全文共132頁，當前為第61頁?？谔阋叻贌膱鼍靶凶呃щy第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第62頁。瘋牛病1986年11月首次在英國的牛群中發(fā)現，嚴重危害中樞神經系統(tǒng)，使大腦呈海綿狀，稱牛海綿狀腦病，俗稱“瘋牛病”。

腦組織充滿空洞難以保持直立

傳播途徑第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第63頁。發(fā)生人畜共患傳染病的控制措施迅速報告疫情；盡快做出正確診斷和查清疫情來源；隔離和處理患病動物；治療及隔離患病病人及密切接觸者；封鎖疫點、疫區(qū)；受威脅區(qū)要嚴格防范，防止疫病傳入受威脅區(qū)；獸醫(yī)和衛(wèi)生部門密切協作，共同在現場完成流行病學調查、動物和人間疫情的處置工作；解除封鎖。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第64頁。寄生蟲及其蟲卵生活在動物或人體內的生物體；食物引起的寄生蟲病是通過食用受感染的食品引起；寄生蟲及蟲卵除感染動物外，還會污染植物。低溫冷凍或烹飪時徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲及蟲卵；人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食等不良飲食習慣，或食品加熱不徹底所導致或食品容器、工具用具交叉污染。寄生蟲米豬肉第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第65頁。常見寄生蟲及蟲卵污染絳蟲（囊蟲）旋毛蟲蛔蟲鉤蟲衛(wèi)氏并殖吸蟲（肺吸蟲）華支睪吸蟲（肝吸蟲）廣州管園線蟲第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第66頁。絳蟲第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第67頁。旋毛蟲第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第68頁?；紫x第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第69頁。鉤蟲第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第70頁。肺吸蟲第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第71頁。中間宿主第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第72頁。肺吸蟲病第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第73頁。肝吸蟲第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第74頁。肝吸蟲第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第75頁。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第76頁。引起食源性寄生蟲病的部分寄生蟲寄生蟲

來源

典型癥狀常見潛伏期主要預防措施

旋毛蟲受到旋毛蟲污染的豬和其他畜類動物首先便稀或水樣便，可伴有腹痛或嘔吐，隨后出現中毒過敏癥狀，最后出現肌痛、乏力、消瘦5~15天肉品冷凍或徹底煮熟食品，不生食或半生食畜肉肺吸蟲生或不熟的淡水蝦、蟹起病多緩慢，有輕度發(fā)熱、盜汗、疲乏、食欲不振咳嗽、胸痛及咳棕紅色果醬樣痰，腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、排棕褐色黏稠膿血便數周至數年水產冷凍或徹底加熱，不生食或半生食淡水產品肝吸蟲生或不熟的淡水魚、蝦腹瀉、腹脹、肝腫大、食欲差30天左右水產冷凍或徹底加熱，不生食或半生食淡水產品。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第77頁。昆蟲污染甲蟲螨類娥類蒼蠅蛆蟑螂第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第78頁。第二節(jié)化學性危害因素化學性危害是可使人致病的有毒化學物質引起的危害?；瘜W性危害可分為：食物本身含有毒物質食品受到有害物質污染第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第79頁。食品中的有毒有害物質毒覃（毒蘑菇）四季豆豆?jié){河豚魚高組胺魚類第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第80頁。河豚魚第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第81頁。河豚魚中毒中毒毒素：內臟、卵巢、血液、魚皮、魚頭等含有劇毒；毒發(fā)時間：食后的數分鐘至3小時；毒發(fā)癥狀：腹部不適、口唇指端麻木、四肢乏力，繼而麻痹甚至癱瘓、血壓下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死；治療：無特效解毒藥；催吐、洗胃、瀉下；預防措施：禁止出售及食用；宣傳教育。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第82頁。河豚中毒

——“河豚拼死吃，一家死兩人”1997年10月3日17時，廣東省電白縣某小店老板黃某購回1.5公斤河豚與蘿卜同煮，隨后與家人、親戚及服務員等7人共進晚餐。當晚8時，7人中除1人食量少未出現中毒癥狀外，其余6人均出現中毒癥狀。次日凌晨2時，黃某及其5歲兒子經搶救無效先后死亡，其余4人中毒癥狀較輕，經搶救幸免于難。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第83頁。魚類組氨中毒毒發(fā)原因：青皮紅肉魚體內組氨酸含量較高，當魚不新鮮時，細菌使組氨酸轉變成組胺，大量組胺使人產生過敏性中毒。毒發(fā)時間：食用后數分鐘至數小時中毒癥狀：面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結膜充血，并伴有頭痛，頭暈、心跳呼吸加快，皮膚科出現斑疹或蕁麻癥。該中毒恢復較快，預后良好；預防措施：不采購不新鮮的魚，運輸、貯存、加工都要注意低溫保鮮；食前加熱，加醋。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第84頁。青皮紅肉魚鮐魚金槍魚第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第85頁。鰹魚秋刀魚鯖魚沙丁魚第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第86頁。四季豆中毒毒素：含有皂素、紅細胞凝集素等有毒物質毒發(fā)時間：一般發(fā)生在食用后的1~5小時中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預后通常較好第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第87頁。預防四季豆食物中毒毒素可通過燒熟煮透的方法加以去除；烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘后再炒；使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒炒不透，盡量不供應四季豆等豆莢類食物。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第88頁。豆?jié){中毒毒素：含皂素和抗胰蛋白酶等物質；毒發(fā)時間：30分鐘~1小時內出現；中毒癥狀：胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等癥狀，輕者3~5小時不治自愈。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第89頁。預防豆?jié){食物中毒毒素可通過煮沸的方法除去防止“假沸”，燒煮時將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第90頁。毒覃（毒蘑菇）中毒癥狀：因毒素種類的不同而不同，嚴重的可導致抽搐、痙攣、昏迷，甚至出現幻覺、溶血癥狀和肝臟損傷等癥狀，死亡率高。毒紅菇毒蠅鵝膏菌毒蘑菇毛頭乳菇第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第91頁。預防毒覃食物中毒不采摘野生蘑菇，不采購不認識的蘑菇，不食用安全性不明的蘑菇。豹斑毒傘毒鵝膏菌（毒傘）第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第92頁。食品中的有毒有害物質貝類毒素雪卡毒素亞硝酸鹽桐油農藥瘦肉精第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第93頁。農藥種類有機磷、有機氯、有機汞、有機砷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯等農藥對人體健康的危害急性中毒：高劑量、短期作用慢性中毒：低劑量、長期作用第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第94頁。不同農藥中毒原因造成急性中毒事件比例第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第95頁。不同農藥中毒途徑造成急性中毒事件比例第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第96頁。急性中毒事件中不同病狀比例第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第97頁。農藥低劑量、長期作用對健康的影響第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第98頁。有機磷農藥中毒原因：將剛噴曬過農藥（尚未到安全間隔期）的蔬菜投放市場引起急性中毒；毒發(fā)時間：食用后2小時內發(fā)??；中毒癥狀：頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷、可因呼吸衰竭而死亡。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第99頁。預防有機磷農藥食物中毒選擇信譽良好的供應商；噴曬農藥的安全間隔期：夏季5-7天、春秋7-10天、冬季＞15天；蔬菜加工采?。?/p>

1、洗：先用清水洗干凈；

2、浸：用清水浸泡半小時；

3、燙：用開水，放一點食用油燙一下，凈水去掉；

4、加工：炒或煮。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第100頁。瘦肉精中毒原因：不法養(yǎng)殖戶在豬飼料中添加瘦肉精（鹽酸克倫特羅），以提高豬的瘦肉產量；毒發(fā)時間：食用后的30分鐘~2小時；中毒癥狀：心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。預后良好，但對高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人會加重病情。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第101頁。預防瘦肉精食物中毒禁止在飼料中摻入瘦肉精，選擇信譽良好的供應商，不要采購市場外無證攤販經營的產品；肉色較深、肉質鮮艷、后臀肌肉飽滿突出、脂肪非常薄的豬肉可能使用過“瘦肉精”；豬內臟最好要選擇有品牌的產品。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第102頁。亞硝酸鹽亞硝酸鹽：一種白色或淡黃色結晶，味稍苦咸，似食鹽；中毒原因：其能使血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，人攝人0.2~0.5克即能引起中毒，3克可使人致死；毒發(fā)時間：潛伏期為數分鐘~3小時；中毒癥狀：口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺頭暈、乏力、心率快、呼吸急促，嚴重者會出現昏迷，甚至死亡。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第103頁。亞硝酸鹽污染的主要來源誤把亞硝酸鹽當做“食鹽”或“味精”加入食物；腌肉、肴肉制品中加入過量亞硝酸鹽或攪拌不勻；剛腌制不久的暴腌菜；存放過久或腐敗的蔬菜。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第104頁。預防亞硝酸鹽食物中毒餐飲單位禁止使用亞硝酸鹽來生產加工肴肉、腌臘肉等肉制品。（2009年1月份，深圳已立規(guī)定）不使用來歷不明的“食鹽”或“味精”；盡量少食用暴腌菜至少腌至15天以上再食用，不吃腐爛變質的蔬菜。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第105頁。桐油中毒毒素：桐油除氣味外，外觀與一般的食用植物油非常相識，食品中桐油的污染通常是誤食所致；毒發(fā)時間：潛伏期一般在30分鐘~4小時；中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭暈，嚴重可引起意識模糊、呼吸困難或驚厥，進而引起昏迷或休克。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第106頁。預防桐油食物中毒決不使用來歷不明的油；桐油具有特殊的氣味，食品加工用油使用前應聞味辨別。桐油食用油第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第107頁。貝類毒素中毒原因：貝類毒素中毒是由于食用受到赤潮毒素污染的海產貝類引起的；潛伏期：進食后30分鐘~2小時出現癥狀；中毒癥狀：根據毒素不同，可為麻痹性、神經性、失憶性、腹瀉性等。麻痹性表現為口部及四肢麻木、刺痛、腸胃不適等，重者可因呼吸肌麻痹而死亡。蠔

扇貝青口

第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第108頁。預防貝類毒素食品中毒采購時問清楚貝類來源，選擇信譽良好的供應商；不經營織紋螺。織紋螺織紋螺易引起麻痹性貝類毒素中毒；衛(wèi)生部明令公告餐飲單位不得采購、加工和銷售。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第109頁。雪卡毒素中毒毒素：存在于一類在太平洋、西印度洋和加勒比海海域珊瑚礁附近覓食的魚類體內；珊瑚礁附近的藻類中有時會含有雪卡毒素；通過小魚吃海藻、大魚吃小魚的生物富集，使珊瑚魚體內特別是卵、肝、腸、頭、皮等部位蓄積有雪卡毒素。中毒癥狀：腹瀉、嘔吐、四肢及口角麻痹、溫感倒置關節(jié)及肌肉疼痛等癥狀，癥狀有時可持續(xù)數月。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第110頁。預防雪卡毒素食品中毒采購時問清魚的來源，選擇信譽良好的供應商；不供應珊瑚魚的卵、肝、腸、頭、皮等部位。不要選擇體重過大的珊瑚魚進食，宜選擇3-4斤大小的魚。西星斑老鼠斑燕尾星斑第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第111頁。第三節(jié)物理性危害因素

物理性危害主要是食品中的各種有害異物，如金屬、玻璃、碎骨等，人誤食后可能會造成外傷、窒息或其他健康問題。鐵絲玻璃碎鐵釘碎骨第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第112頁。物理性危害主要來源植物收獲過程中摻進玻璃、鐵絲、石頭等；水產品捕撈過程中摻雜魚鉤；食品加工設備脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎后碎片；畜禽在飼養(yǎng)過程中誤食鐵絲；畜禽肉和魚肉剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺；食品操作人員加工時落入食品中的異物。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第113頁。物理性危害的預防方法預防物理性危害應在食品驗收、加工等環(huán)節(jié)進行仔細檢查，并采取措施使食品不會在加工操作過程中混入異物。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第114頁。第四章食物中毒的原因、預防和控制第一節(jié)食物中毒的原因第二節(jié)預防原則第三節(jié)應急處理措施第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第115頁。餐飲業(yè)食物中毒的特點餐飲業(yè)是食物中毒的高發(fā)行業(yè)；細菌是引起餐飲業(yè)食物中毒最主要的致病菌；交叉污染、加工人員帶菌污染、未燒熟煮透、熟食品時間或溫度控制不當、餐具容器或用具不潔是引發(fā)食物中毒的主要原因；其中，交叉污染是最為主要的發(fā)生原因；涼菜、盒飯、桶飯、生食海產品、沙拉、燒鹵肉是引發(fā)食物中毒的高風險品種；夏秋季是細菌性食物中毒的高發(fā)季節(jié)；化學性食物中毒季節(jié)性特點不明顯。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第116頁。細菌性食物中毒的常見原因交叉污染從業(yè)人員帶菌污染食品未燒熟煮透食品貯存溫度、時間控制不當餐具清洗消毒不徹底第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第117頁。食物中毒的原因交叉污染食品的成品在食用前一般不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。加工操作過程中可能使成品受到致病菌的污染：成品和原料、半成品存放中相互接觸（包括食品中汁水的接觸）；裝成品和原料、半成品的工用具及盛器混用；操作人員接觸原料、半成品后雙手未經消毒即接觸成品。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第118頁。食物中毒的原因從業(yè)人員帶菌污染從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、癤子，或出現嘔吐、腹瀉等癥狀，便會攜帶大量致病菌；從業(yè)人員患病后仍在繼續(xù)接觸食品，且不嚴格進行洗手消毒，極易使食品受到致病菌污染，從而引發(fā)食物中毒。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第119頁。食物中毒的原因食品未煮熟煮透生的食品即使帶有致病菌，通過徹底的加熱烹調，也能殺滅絕大多數的細菌；烹調前未徹底解凍、一鍋燒煮量太大或燒制時間不足等，使食品未能燒熟煮透，就會導致致病菌未徹底殺滅，從而引發(fā)食物中毒。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第120頁。食品貯存溫度、時間控制不當具有潛在危害的即食食品在危險溫度帶（5~60℃）的貯存時間超過2小時，食品中的細菌就可能大量繁殖。餐飲業(yè)較易發(fā)生此類問題的情況：冷藏設施不足或超負荷；供應宴席時冷菜提前切配并在常溫下放置超過2小時；盒飯加工后在常溫下保存較長時間；食品冷卻時間過長或溫度過高等。第二篇食品安全基礎知識全文共132頁，當前為第121頁。食物中毒的原因餐具清洗消毒不徹底盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不徹底，或者消毒后的餐具受到二次污染，致病菌通過餐具污染到食品也可以引起食物中毒。第二篇食品