食品安全管理制度.-規(guī)章制度

食品安全管理制度.-規(guī)章制度食品安全管理規(guī)定QG/DSH37.04.09-2012第一章總則第一條為加強礦區(qū)服務(wù)事業(yè)部（以下簡稱事業(yè)部）食品安全管理，保障餐飲服務(wù)安全，根據(jù)國家、地方相關(guān)法律法規(guī)及其它要求制定本規(guī)定。第二條本規(guī)定所指食品是指事業(yè)部餐飲服務(wù)提供的各種供人食用或者飲用的成品和原料。第三條食品安全是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。第四條本規(guī)定適用于事業(yè)部餐飲服務(wù)全過程的食品安全管理。第二章機構(gòu)及職責(zé)第五條成立由事業(yè)部領(lǐng)導(dǎo)、各職能部室及餐飲服務(wù)中心組成的事業(yè)部食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組,負責(zé)食品安全管理工作中重大事項的審議與決策。第六條食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室設(shè)在安全環(huán)保部，承擔(dān)領(lǐng)導(dǎo)小組的日常管理工作，并對食品安全工作歸管理，主要職責(zé)：（一）貫徹執(zhí)行國家和地方有關(guān)食品安全的法律法規(guī)、規(guī)章和政策；（二）負責(zé)事業(yè)部食品安全工作計劃和規(guī)章制度的制定，并組織實施；（三）負責(zé)食品采購供貨方食品安全資質(zhì)的考察、審核；（四）負責(zé)食品安全督察與管理，對事業(yè)部食品安全工作進行監(jiān)督檢查,對存在的食品安全問題提出整改與考核意見；（五）負責(zé)組織食品安全培訓(xùn)工作；（六）負責(zé)組織重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的編制，協(xié)調(diào)重大食品安全事故的應(yīng)急救援和調(diào)查處理工作。（七）負責(zé)組織召開食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組工作會議，研究解決食品安全生產(chǎn)過程中存在的問題。第七條運行管理部是食品采購、餐飲服務(wù)運行、技術(shù)及質(zhì)量管理部門，負責(zé)蔬菜、新鮮水產(chǎn)品和部分調(diào)味品以外食品及原料的采購及驗收組織,負責(zé)餐飲服務(wù)的運行管理,負責(zé)組織食品加工技術(shù)規(guī)程、質(zhì)量規(guī)范的制定及執(zhí)行情況的監(jiān)督檢查。第八條工程設(shè)備部負責(zé)組織編制餐飲設(shè)備操作規(guī)程及設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)的監(jiān)督管理。第九條綜合管理辦公室負責(zé)餐飲廢棄物處理外包合同簽訂。第十條餐飲服務(wù)中心是餐飲服務(wù)提供單位，認真執(zhí)行食品安全管理制度及食品加工技術(shù)規(guī)程，細化內(nèi)部食品安全管理制度,負責(zé)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)、健康體檢、食品安全風(fēng)險辨識與關(guān)鍵控制點分析與控制以及應(yīng)急預(yù)案的培訓(xùn)與演練，負責(zé)各項食品安全有關(guān)記錄、檔案的建立與保管，負責(zé)食品采購計劃的提出，負責(zé)蔬菜、新鮮水產(chǎn)品及部分調(diào)味品的采購，負責(zé)食品采購的驗收及食品庫房管理。第三章食品安全綜合管理第一節(jié)從業(yè)人員管理第十一條食品安全管理人員應(yīng)具備以下基本要求：（一）具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷的管理人員；（二）身體健康并持有有效健康證明；（三）持有有效培訓(xùn)合格證明；（四）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。第十二條餐飲服務(wù)人員健康管理（一）餐飲服務(wù)人員須持有效健康合格證明上崗，并每年進行健康體檢。餐飲服務(wù)中心建立從業(yè)人員健康檔案。（二）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的餐飲服務(wù)人員，不得從事接觸直接入食品的工作。（三）餐飲服務(wù)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后方可重新上崗。（四）餐飲服務(wù)人員應(yīng)堅持四勤”（即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤換衣服;勤換洗工作衣、帽），不得留長甲。（五）餐飲服務(wù)人員工作時，應(yīng)做到：1、按規(guī)定著裝，保持工作服、帽整潔，頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，不得涂指甲油和戴戒指，專間操作要戴罩；2、不得抽煙、吃零食、挖耳、揩鼻涕，不得對食品打噴嚏、咳嗽、大聲喧嘩，不用手直接抓取直接入的食品，廚師不得用加工工具直接嘗味及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。第二節(jié)食品安全培訓(xùn)管理第十三條餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后方可上崗工作，新員工要經(jīng)過三級”安全教育培訓(xùn)，轉(zhuǎn)崗要經(jīng)過培訓(xùn)，新材料、新設(shè)備、新工藝的使用要經(jīng)過培訓(xùn)，特種作業(yè)人員要經(jīng)過培訓(xùn)取證，崗位從業(yè)人員要經(jīng)過安全操作規(guī)程培訓(xùn)和應(yīng)急培訓(xùn)。第十四條食品安全培訓(xùn)對象包括負責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于32、32、15課時，再培訓(xùn)時間分別不少于12、12、8課時。第十五條餐飲服務(wù)中心應(yīng)制定培訓(xùn)計劃，認真組織實施并定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,待考試合格后再上崗。餐飲服務(wù)中心要建立從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)檔案。第三節(jié)餐廳及工作場所衛(wèi)生管理第十六條餐飲服務(wù)中心每天對餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、空調(diào)機、桌椅等進行清潔。餐廳要保持空氣流通，空調(diào)機過濾網(wǎng)要每月清洗消毒。第十七條每餐工作結(jié)束，地面、臺面和桌椅的食物殘渣及時清除、清潔，餐桌上的調(diào)味容器及其他物品應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每周消毒二次。第十八條餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用應(yīng)回收保潔,餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用但無回收保潔的下餐次應(yīng)重新消毒后使用。第十九條消毒的餐巾、餐紙在消毒過的專臺折疊，餐廳服務(wù)員操作前雙手洗凈消毒。第二十條食品加工區(qū)域地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況，上、下水道通暢，地面無積水。排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，并做到班產(chǎn)班清,除蟲滅害工作，具體執(zhí)行第五章第一百零五條規(guī)定。第四節(jié)設(shè)備、設(shè)施衛(wèi)生安全管理第二十一條食品處理區(qū)的設(shè)備、設(shè)施應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。應(yīng)采用機械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施保持良好通風(fēng),及時排除潮濕和污濁空氣。第二十二條消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施的應(yīng)配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)，排水溝、排氣、排油煙出入應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩,距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施，采取有效除四害”消殺措施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。第二十三條配置方便使用的洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。第二十四條用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外）,必須使用木質(zhì)材料的工具,應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染，加工直接入的食品宜采用塑膠型切配板。第二十五條各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。第二十六條貯存、運輸食品,應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施,配備專用車輛和密閉容器,遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。第二十七條應(yīng)定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,校驗計量器具，及時清理清洗,必要時消毒,要明確設(shè)備、設(shè)施的維護周期、維護范圍和維護標(biāo)準(zhǔn)，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。第二十八條用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。第二十九條對餐飲服務(wù)中心新建、改建、擴建工程嚴(yán)格執(zhí)行三同時”制度。第五節(jié)現(xiàn)場定置管理第三十條食品加工區(qū)域食品加工區(qū)域應(yīng)根據(jù)工序及區(qū)域用途劃分出成品、半成品、包裝品、輔料、原料、合格品、不合格品、待驗區(qū)、生產(chǎn)工具箱、容器、操作員工飲水區(qū)等區(qū)域。第三十一條倉庫定置管理（一）倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置合格區(qū)、不合格區(qū)、待驗區(qū)、臨時停滯區(qū)（用以檢查質(zhì)量和調(diào)整物流）,劃出通道線，做好標(biāo)記，不得在通道線內(nèi)堆放物件，保證通道暢通。（二）對有毒、劇毒、貴重、易燃、易爆物品要放在保險柜中保管。（三）庫內(nèi)物品儲存、運輸工具、計量器具、消防設(shè)施等都應(yīng)定置擺放。第三十二條區(qū)域定置管理應(yīng)繪制成圖，張貼現(xiàn)場，各區(qū)域用標(biāo)準(zhǔn)信息符號標(biāo)明,用不同顏色區(qū)分區(qū)域。第三十三條強化現(xiàn)場安全標(biāo)志和安全規(guī)章制度目視化管理，明確現(xiàn)場安全標(biāo)志及規(guī)章制度的種類、名稱、數(shù)量、地點和位置，并要檢查和維護。第四章食品加工過程安全管理第一節(jié)食譜管理第三十四條餐飲服務(wù)中心質(zhì)量管理人員（營養(yǎng)師）制定食譜，安全管理人員審核及中心領(lǐng)導(dǎo)簽字批準(zhǔn)并存檔。第三十五條在制定食譜時，應(yīng)對可能出現(xiàn)安全風(fēng)險的食品、食品原料進行風(fēng)險評估，避免出現(xiàn)食物相克及引發(fā)季節(jié)易發(fā)病。第二節(jié)食品及原料的采購、索證和驗收管理第三十六條確定合格供方時，由餐飲服務(wù)中心提供至少三家供貨方，供貨方必須提供由政府部門頒發(fā)的《衛(wèi)生許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》、《食品生產(chǎn)許可證》以及供貨方與生產(chǎn)、加工方簽訂的協(xié)議或合同等相關(guān)證件。經(jīng)安全環(huán)保部、運行管理部和事業(yè)部主管領(lǐng)導(dǎo)審查合格后，確定合格供貨方，并納入事業(yè)部《合格供方名錄》。第三十七條采購前，采購實施部門與確定的供貨方簽訂《供貨協(xié)議》和《供貨方食品安全合同》后方可實施采購,合同簽訂具體執(zhí)行事業(yè)部《合同管理辦法》。第三十八條采購實施部門須指定專人負責(zé)食品及原料采購，現(xiàn)場查驗、索證以及做好采購臺帳記錄工作。食品采購人員要認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求及食品安全知識。采購的食品、食品添加劑級相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合食品安全有關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的要求。第三十九條采購人員必須要到現(xiàn)場查驗采購的食品及食品原料質(zhì)量，不得采購混有異物、腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品，并現(xiàn)場查驗產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標(biāo)識。不得采購已過期或酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、含致病性寄生蟲、微生物或微生物毒素含量超標(biāo)的。不得采購摻假、摻雜、偽造的食品。第四十條進行采購檢查的食品包括：（1）食品及食品原料（如食用油、酒、飲料、調(diào)味品、米面及其制品等）；（2）食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋等）；（3）食品添加劑（如亞硝酸鹽、酵母、色素、食品品質(zhì)改良劑及處理劑等）；（4）省級以上衛(wèi)生行政部門規(guī)定必須查驗的其他產(chǎn)品。第四十一條采購索證要求（一）從固定供貨商或供貨基礎(chǔ)地采購食品時,索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，與供貨商或供貨基地簽訂保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的合同。（二）從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時,按照生產(chǎn)批次向供貨商索取符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗報告復(fù)印件并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時，索取購物憑證。（三）采購食用農(nóng)產(chǎn)品時，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證。（四）采購生豬肉時，查驗確認為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。（五）采購食品添加劑時，查驗該產(chǎn)品獲得省級衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生許可后購買,并索取購物憑證、產(chǎn)品檢驗合格證明。（六）采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具,應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證;直接入使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。（七）所有的索證資料復(fù)印件應(yīng)給倉庫保管員一份。第四十二條驗收與入庫（一）餐飲服務(wù)中心設(shè)立食品檢驗化驗室，配備食品檢驗技術(shù)人員及設(shè)備，建立健全采購驗收及檢驗標(biāo)準(zhǔn),對采購食品進行檢驗并建立食品檢驗記錄，食品檢驗記錄保存兩年。采購的食品經(jīng)檢驗合格后方可入庫或使用，對檢驗不合格的食品由質(zhì)量管理人員提出處置方案。（二）采購的食品進庫前，倉庫管理人員應(yīng)對食品的色、香、味、形進行檢查,合格食品入庫儲存。不合格食品由食品檢驗技術(shù)人員判定,質(zhì)量管理人員提出處理意見，經(jīng)餐飲中心領(lǐng)導(dǎo)審批后處理，并做好詳細記錄;食品入庫應(yīng)做好記錄，妥善保管索證的相關(guān)資料和驗收記錄，不涂改、不偽造,其保存期限不少于食品使用完畢后兩年。第三節(jié)食品貯存管理第四十三條各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地、離墻均10厘米距離以上存放于貨柜或貨架上。主食、副食分區(qū)（或分庫房）存放。散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱。第四十四條貯存食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染。第四十五條肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。肉類、水產(chǎn)類應(yīng)分柜存放，生食品、半成品、熟食品應(yīng)分柜存放，不得混放、堆積或擠壓存放，并貼有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品、留樣等）。第四十六條食品倉庫內(nèi)食品與非食品不能混放，不得存放個人物品和雜物、嚴(yán)禁存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）。第四十七條倉庫內(nèi)要有機械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐，保持通風(fēng)干燥、保持倉庫清潔衛(wèi)生。第四十八條倉庫管理人員每天對倉庫檢查,對變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品由質(zhì)量管理人員提出處理意見，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)審批后處理，并做好詳細記錄。第四十九條食品出庫遵守’先進先出，易壞先用’原則，應(yīng)做好食品出庫記錄。第四節(jié)食品粗加工管理第五十條粗加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。第五十一條肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料分設(shè)加工洗滌區(qū)或池,并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用,不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。第五十二條肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料要按規(guī)定清洗，加工用具要專用，不許交叉使用。第五十三條加工結(jié)束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈以備再次使用。第五十四條食品粗加工垃圾日產(chǎn)日清，垃圾桶每日清洗、消毒。第五節(jié)烹調(diào)加工管理第五十五條在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。凈化用水的水質(zhì)應(yīng)進行檢驗，達到GB5749-26《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》第五十六條熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70T。油炸食品時避免溫度過高、時間過長。隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。第五十七條烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)及時采用高于6or熱藏或低于ior冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏）。第五十八條直接入食品與食品原料或者半成品應(yīng)分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。第五十九條灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。第六十條工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。第六節(jié)涼菜制作管理第六十一條冷葷間在使用前，按專間管理規(guī)定進行消毒。加工人員在操作前必須洗手、工作時佩戴罩及一次性手套，并認真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常時，不得加工和使用。第六十二條涼菜加工用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈、消毒,加熱后的熟食品或消毒后的蔬菜水果一定要盛放在冷葷間專用的消毒過的盆內(nèi)。第六十三條操作人員的手和使用的工具，在操作使用前都要經(jīng)過消毒，操作過程中，每加工配置完一種食品或在制作另一種食品前,對上述用具和手進行清洗和消毒。第六十四條各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。第六十五條各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完，配置好的涼菜如有剩余,不能再作涼菜供應(yīng)。定型包裝的食品，一定要在保質(zhì)期內(nèi)食用。第六十六條涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。專用冰箱要保持清潔。第六十七條加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒,清理室內(nèi)衛(wèi)生，保持清潔整齊,打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。第七節(jié)面食糕點制作管理第六十八條加工前要檢查各種食品原料，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用,餡用的原料要按照粗加工管理的要求加工。第六十九條制作區(qū)和成品區(qū)應(yīng)分設(shè)，各種工具、用具、容器應(yīng)按生熟分開使用,用后及時清洗干凈定位存放，避免生熟混放。第七十條設(shè)置制作間、燒烤間、涼凍間和分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專間要求進行，操作者要按照以上相應(yīng)功能間擺放用具，規(guī)范操作。第七十一條成品糕點存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料應(yīng)按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品應(yīng)當(dāng)在10°C以下或60P以上的溫度條件下儲存。第七十二條如使用食品添加劑,應(yīng)執(zhí)行本規(guī)定第九節(jié)《食品添加劑使用管理》的要求。第七十三條各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。第七十四條加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。第八節(jié)專間食品安全管理第七十五條配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間和備餐間按專間管理,其加工操作應(yīng)做到專人負責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用。第七十六條專間不得按放煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送門窗傳遞。非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。第七十七條專間應(yīng)設(shè)紫外線燈進行空氣消毒，按30W/10?15m2安裝工作臺正上方2米內(nèi)。專間操作前，應(yīng)開紫外線燈消毒30分鐘,消毒時室內(nèi)應(yīng)干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉,人員必須離開。消毒后，開啟空調(diào)，溫度不超過25C。滅燈后停留10分鐘再開始工作并做好記錄。第七十八條生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。應(yīng)嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求，及時存放于專用冰箱內(nèi)，半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存,標(biāo)簽注明生產(chǎn)時間,注意在保存時效內(nèi)使用。第七十九條保持專間清潔，專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用,定位存放。用前消毒，用后洗凈。第九節(jié)食品添加劑使用管理第八十條食品加工過程中盡可能不用食品添加劑，不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑;不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。第八十一條確須使用的食品添加劑的,必須符合GB2760—2011《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，嚴(yán)禁使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品。第八十二條油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量,以防止鋁含量超標(biāo)，應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。第八十三條使用的食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文食品添加劑”字樣。第八十四條禁止購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加工。第八十五條使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，稱量食品添加劑應(yīng)使用專用稱量工具,嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用，每次使用食品添加劑都要做好使用記錄。第十節(jié)食品留樣管理第八十六條聚餐超過1人供應(yīng)的食品成品應(yīng)設(shè)專人負責(zé)留樣，留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于1g。第八十七條留樣食品取樣過程應(yīng)防止污染，取樣后分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入0—10P專用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄,包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。第八十八條留樣食品在冷藏條件下存放48小時以上,重要接待活動宜保留72小時。重要接待活動留樣冰箱要求上鎖或房間上鎖。留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。第八十九條在供餐過程中，進餐者如有異常,應(yīng)立即封存,送食品安全檢測部門查驗。第十一節(jié)餐飲具清洗消毒保潔管理第九十條餐具、飲具和盛放直接入食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，一次性的餐飲具不得重復(fù)使用。第九十一條設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域或?qū)ｉg）及設(shè)備，不得與清洗食品原料、拖布等混用;采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。第九十二條餐飲具清洗消毒保潔方法應(yīng)張貼上墻,從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法第九十三條每餐收回的餐飲具,要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品。第九十四條消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并做好每次餐飲具消毒及檢查記錄。第九十五條清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯巴消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈、干爽,不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。第九十六條送餐車送餐前要做好清洗消毒,并做好記錄。第十二節(jié)餐廚廢棄物管理第九十七條在食品加工中產(chǎn)生的廢棄油脂,應(yīng)收集到標(biāo)有廢棄油脂專用”字樣的密閉容器盛放。排放含油脂廢水的,應(yīng)當(dāng)按規(guī)定使用標(biāo)有廢棄油脂專用”字樣油水分離器或者隔油池等設(shè)施。第九十八條餐廚廢棄物應(yīng)分類定置存放，做到日產(chǎn)日清。不得亂倒亂堆，禁止直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施，嚴(yán)禁用餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。第九十九條餐廚廢棄物處置必須委托有資質(zhì)的單位進行，由綜合管理辦公室與處置單位簽訂合同后，處置單位方可進行餐廚廢棄物收運、處置。第一百條餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實行密閉化運輸，容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識，整潔完好,運輸中不得泄漏、撒落。第一百零一條餐飲服務(wù)中心建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，第五章事故預(yù)防第一節(jié)食品加工過程風(fēng)險辯識及關(guān)鍵控制點管理第一百零二條餐飲服務(wù)中心應(yīng)對餐飲加工流程進行風(fēng)險辨識,找出影響安全和質(zhì)量的關(guān)鍵控制點、對其進行重點控制,建立控制記錄，并報安全環(huán)保部和生產(chǎn)運行部備案。因加工工藝及原輔料變更，要對關(guān)鍵控制點及時進行修改并報安全環(huán)保部和運行管理部備案。第一百零三條餐飲服務(wù)中心管理人員每天要對關(guān)鍵控制點進行檢查,發(fā)現(xiàn)問題要及時通知崗位人員、領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)人員進行處置。第一百零四條在每月的安全活動中要對關(guān)鍵控制點的控制情況進行分析，總結(jié)經(jīng)驗,糾正偏差。第二節(jié)病媒生物預(yù)防控制第一百零五條餐飲服務(wù)中心要明確病媒生物預(yù)防控制管理工作責(zé)任人，定期檢查，發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及滋生穴應(yīng)即時投放殺滅藥,用硬質(zhì)材料進行封堵，并及時妥善處理被殺滅的病媒生物尸體。第一百零六條除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，