中醫(yī)學的藥膳與養(yǎng)生

中醫(yī)藥膳

與養(yǎng)生

一.藥膳淵源

二千多年前周朝時就有食醫(yī)，瘍醫(yī)，獸醫(yī)的記載?！笆翅t(yī)”則專門負責配置王室的飲食與配膳。春秋戰(zhàn)國時期的《黃帝內經》已有了中藥膳方的記載。如治血熱病的墨魚骨丸，治失眠用半夏秫（shú高粱）米湯。唐代名醫(yī)孫思邈的《備急千金方》中設有“食療”專篇，按果實、蔬菜、谷米、鳥獸、魚蟲共五部分，記載藥用食物154種，藥膳食療方117首。宋代官方修訂的《太平圣惠方》專設“食治門”收載藥膳方劑160首，可以治28種病癥，且藥膳以粥、羹、餅、茶等形式出現(xiàn)。

明代醫(yī)藥巨著《本草綱目》給中醫(yī)食療提供了豐富的資料，僅谷、菜、果三部就收載有300種。清代王孟英著有《隨息居飲食譜》，黃云鵠（hú）著有《粥譜》，曹庭棟著有《老老恒言》，這一時期食療重視素食。近年來，隨著預防醫(yī)學和康復醫(yī)學的發(fā)展，食療藥膳更加受到重視，保健食品和食療藥膳逐步向社會化和商品化方向發(fā)展，結合現(xiàn)代科技成果制成的藥膳食品、保健飲料品種繁多。

一.藥膳淵源二.藥膳分類（一）按所用人群分類宮廷類：專為皇家貴族享用，選料各類珍奇，如燕窩、魚翅、熊掌等各種山珍海味。平民類：平常百姓就地取材，操作簡便，實惠有效。如用姜蔥治療感冒；用香菜透疹；用月季花、益母草治療月經不調；用紅棗飯、桂圓粥滋補強身等。民族類：如滿族的“豬皮凍”，藏族人的青稞酒、奶茶。宗教類：儒（rú）家藥膳以“三精四美”為特點：即原料精良，烹飪精湛，造型精美；味美、色美、形美、盛器美而著稱。佛家以素食為主；道家藥膳注重飲食養(yǎng)生之道，食療和食物禁忌，在原料的選擇上主張順其自然，其精華為中醫(yī)學所吸收。（二）按形狀分類：菜肴類：是藥膳的一大類，是以蔬菜、水果、肉類、蛋、魚、蝦、雞、鴨及飛禽等原料，配以一定比例的中藥烹調而成，具有色、香、味、形的特殊菜肴。分為冷菜、鹵菜、湯菜、燉菜、炒菜等。主食類：以米、麥為基本原料，加入一定量的中藥而制成的如包子、湯圓等各種飯食。粥食類：以米、麥等為主料，加入適量的中藥煮成半流質狀態(tài)的膳食，尤以廣東的各種粥食，品種繁多。湯羹類：此類藥膳是以各種肉類、蛋、奶、海味等原料為主，加入一定的中藥煎煮或燉而成的或稀或稠的湯液。飲料類：此類藥膳是將藥物原料和食物加工后制成的液體，如廣東的“王老吉”涼茶。酒類：此類藥膳是將藥物、食品加以白酒、黃酒或米酒按一定比例浸泡而成的液體。二.藥膳分類（三）按制作方法分類：有燉、燜、煨、炒、熘、爆、炸、燒、燴、蒸、煮、熬、鹵、扒、扒絲、掛霜等各種制作方法。制作方法與油溫的關系：三熘、五炒、七爆、九炸。二.藥膳分類（四）按作用分類：保健益壽類：選用藥性平和，具有調補強身，扶正固本的藥膳，達到促進發(fā)育，調理氣血，抗衰延年的目的，可分為兒童、婦女和老年保健藥膳。預防治療類：春夏秋冬四季天氣不同，可選用合適藥膳預防季節(jié)病的發(fā)生，如夏天服綠豆湯防中暑，秋天食用川貝燉雪梨防燥咳等。對于各種病癥，可按藥效功能配制：解表藥膳、清熱藥膳、祛寒藥膳、補益藥膳、理氣及理血藥膳等。滋補強身類：此類藥膳是供體弱無病的人食用，有增強體質的作用，主要包括補氣、補血、滋陰、壯陽及補養(yǎng)五臟的藥膳。二.藥膳分類三.藥膳特點（一）以中醫(yī)理論為基礎，辯證施膳：藥膳是以中醫(yī)的陰陽五行學說、臟腑經絡學說為基礎，結合個體差異、季節(jié)時令、地域環(huán)境（三因制宜）而施膳。如風寒咳嗽用蔥白紫蘇粥；風熱咳嗽用桑杏貝母雪梨飲；陰虛燥熱咳嗽用百合杏仁粥或百合杏仁豬肺湯。（二）藥膳以傳統(tǒng)的烹調為手段，將中藥和中餐有機結合起來。

藥膳是由藥物（中藥材）、食物和調料三部分組成。它是取藥物之性，用藥物之味，食藥相輔而具有藥物功效和食品美味、能強身治病的特殊食品。如天麻魚頭、枸杞水鴨、杜仲腰花。藥膳是將中藥和中餐有機結合一起，是醫(yī)療食養(yǎng)結合的好形式，在日常生活中應用廣泛，常用保健藥膳可選的動、植物作為原料有500余種，如人參、冬蟲夏草、芡實、山藥、白術、天麻、茯苓、甘草、當歸、首烏、核桃、芝麻紅棗、燕窩、龜、鱉、枸杞、雞、鴨、豬、羊、牛肉及各種飛禽等。

三.藥膳特點（三）藥膳以治病、保健和強身為目的食用一般膳食主要為了消除饑餓，維持生存，增強體質，促進健康和獲得一種物質享受；服用藥物的目的是為了治療疾病；而食用藥膳則是使有病者得到治療，使體弱者增進健康，使健康者更強壯。三.藥膳特點四.藥膳制作方法燉：將藥物與食物同時下鍋，注入清水，放入調料，先置武火上煮沸，再置文火上熬煮至熟爛，一般需文火2—3小時。特點是質地軟爛，原汁原味。如雪花雞湯、十全大補湯的制作法。煮：將藥物與食物同時放入較多量的清水或湯汁中，先用武火燒開，再用文火煮至熟，時間比燉宜短。特點是味道清鮮，能突出主料滋味，色澤也美觀。煨：將藥物與食物同時置煨鍋內，加入清水、調料，用文火進行較長時間（約2小時）的烹制，慢慢煨至軟爛。特點是湯汁稠濃，口味醇厚。如川椒煨梨。蒸：是利用水蒸氣加熱烹制的方法。將原料置于蒸籠內，加水或湯汁、調味品，或不加湯水，蒸至熟或熟爛。特點是原料水分不蒸發(fā)，藥膳可保持形狀完整、造型美觀、原汁原味。因原料不同，又分粉蒸、清蒸、包蒸。熬：將藥物與食物同時下鍋，注入清水，先武火煮沸、再用文火熬至湯汁稠濃。時間比燉更長，多需3小時以上，適用于含膠質重的原料。特點是汁稠味濃。如銀耳羹、雪梨膏。炒：將油鍋燒熱，放入藥膳原料，在大火上快速翻炒至熟，或斷生。特點是用時短，湯汁少，鮮香，或滑嫩，或脆生。有生煸、回鍋（熟炒）、滑炒、干煸之分。爆：多用于動物性原料。將原料經初步熱處理后，先用熱油鍋煸炒輔料，再放入主料，倒入芡汁快速翻炒至熟。特點是急火旺油，短時間加熱，迅速出鍋，成菜脆嫩鮮香。熘：原料調味后，經炸、煮、蒸或上漿劃油等初步加熱，再以熱油煸炒輔料，加入主料，然后倒入兌好的芡汁快速翻炒至熟。熘法必須勾芡。特點是成菜清亮透明，鮮嫩可口。有炸熘、滑熘的不同。炸：先在鍋里放入較多的油加熱，再將藥膳原料放進熱油中加熱至熟或黃脆?？蓡为毰胫?，也是多種烹調法的半成品準備方法。特點是清香酥脆。有清炸、干炸、酥炸、包炸之分。

其他還有燴、扒、鹵、燒、扒絲、掛霜等烹調法也是藥膳熱菜的常用加工方法。四.藥膳制作方法四.藥膳制作方法藥酒：藥酒的制法，是以酒為溶劑，藥為溶質，按一定比例，采用一定的方法制作的，它主要使藥性借酒力竄遍全身各部位，多用于治療風濕痹癥，外傷勞損以及氣血瘀滯的寒癥、各種虛癥。如風濕骨痛酒、十全大補酒、人參枸杞酒，三蛇酒等。五.藥膳應用原則（一）運用中醫(yī)辯證施膳

“寒者熱之、熱者寒之、虛者補之、實者瀉之”是辯證施膳的總原則。1、虛證藥膳的應用原則氣虛證：氣短自汗，肢體倦怠，語言低微，乏力，舌質淡、苔薄白，脈虛無力。肺氣虛可兼咳喘，易感冒等，可選用黃芪、黨參、百合燉雞、鴿等；脾氣虛可兼食少，食后脘脹，內臟下垂等癥，可選用人參、白術、砂仁、蓮肉、大棗煲粥或煨豬肚調補；心氣虛可見心悸，胸痛或悶，脈結代或細弱等證，可選用人參、北芪、西洋參、刺五加等制作藥膳；肝氣虛可兼見疲乏不耐勞，膽怯，頭身麻木等癥，可選用酸棗仁、遠志等制作藥膳調理；腎氣虛可兼腰膝酸軟，小便頻清或遺尿，滑精，白帶清稀等癥，可選用杜仲、莵絲子、五味子、巴戟、淫羊藿等調理，補氣基本方為四君子湯。血虛證：面色萎黃或淡白，唇、舌、指甲色淺，毛發(fā)枯落，舌質淡，脈細，血虛證常見心、肝二臟。血虛證調補基本方為四物湯：當歸、川芎、地黃、芍藥。心血虛可兼見心煩、健忘、失眠多夢等，可選用夜交藤、柏子仁等。肝血虛可兼見頭暈目眩、脅痛隱隱、月經量少色淡、肢體麻木震顫等癥，可選用當歸燉烏雞，阿膠豬肝羹，酸棗仁粥等調養(yǎng)。陰虛證：潮熱盜汗，口干咽燥，五心煩熱，舌紅，少津，脈細數。肺陰虛兼見干咳無痰，咽干聲啞等癥，可選用沙參、麥冬、雪梨、蜂蜜或冰糖配制藥膳調理；心陰虛兼見舌尖紅或口舌生瘡等，選用生地、玉竹、竹葉制劑調治；肝陰虛則選山萸肉、女貞子、枸杞子等；腎陰虛可選用枸杞、寄生、生地、首烏等；脾陰虛可選用太子參、麥冬、石斛、山藥等。辨證施膳陽虛證：形寒怕冷，四肢不溫，倦怠乏力，舌淡胖大有齒痕，若兼見心氣虛證侯則為心陽虛，可選用桂枝、炙甘草等制作藥膳溫振心陽；若兼見脾氣虛及腹脘冷痛、口泛清水、便溏等即為脾陽虛，可選用干姜、白術等制作藥膳治補脾陽；兼見腰膝酸軟、耳鳴、五更泄或五谷不化、尿頻清長或夜尿多、遺精、陽萎、白帶清稀等癥則為腎陽虛，可選用附片、肉桂、補骨脂、益智仁、金櫻子、鹿茸、淫羊霍等制作藥膳溫腎壯陽。辨證施膳辨證施膳2、實證藥膳的應用原則：氣滯證：以脹痛，脈弦為主證，兼咳喘、胸悶、為肺氣壅滯，選萊菔子、蘇子、枇杷葉等制藥膳肅降肺氣：如兼脘腹脹滿疼痛、噯氣、嘔吐、矢氣為脾胃氣滯，可選用陳皮、厚樸、砂仁等制藥膳健脾理氣；如兼見胸脅及少腹脹滿串痛，女子乳房脹痛、痛經為肝氣郁滯，可選用枳殼、佛手、郁金、元胡、川楝子、桂花、合歡花等制作藥膳疏肝理氣。血瘀證：瘀有呈刺痛或鈍痛，痛有定處，按之有腫塊，舌質紫暗，脈澀為主證。如兼有胸痛、心悸、脈結代為心脈瘀阻，可選用丹參、川芎、田七等制作藥膳通脈活血；如兼脅下刺痛，少腹刺痛，乳房刺痛等為肝脈瘀滯，可選用鱉甲、土鱉蟲、穿山甲、當歸等活血逐瘀。痰飲、水濕病證：若見到分泌物、排泄物清稀色白，舌質淡、苔白滑潤、脈沉遲或緊，為寒濕痰飲證。如兼見喘咳、痰多清稀，畏寒無熱者為水飲射肺，可選用桂心煮粥溫陽化飲；如兼見心悸、胸痛、畏寒或浮腫為水寒凝心，可選用桂枝、薤白等溫陽利水；如兼見頭身困重，脘腹脹滿、嘔吐清水、大便稀溏、白帶清稀為寒濕困脾，可選用蒼術、白術、茯苓、苡米等健脾利濕；如兼見小腹脹痛、疝氣睪丸脹墜而濕冷，或巔頂頭痛而嘔吐涎沫，為寒滯肝脈，可選用吳茱萸、茴香、烏藥等暖肝散寒。辨證施膳火熱證：若見到分泌物、排泄物粘稠色黃，舌紅苔黃，脈弦數，為陽旺火熱證。如兼見咳痰黃稠，甚或痰中帶血，胸痛心煩，鼻咽干燥，為肺熱內蘊，可選用黃芩、桑葉，桑白皮等清瀉肺火；如兼見心煩失眠，舌體糜爛，為心火上炎，可選用竹葉、蓮心、黃連清心降火；如兼見口唇紅腫，口腔潰瘍，脘腹脹痛，大便秘結，為脾胃蘊熱證，可選用大黃、火麻仁、苦瓜等瀉熱通便；如兼見頭痛眩暈，目赤口苦，煩躁易怒，脅肋作痛，為肝火上炎，可選用龍膽草、夏枯草、菊花、決明子等清肝瀉火。辨證施膳（二）“三因制宜”選用藥膳三因：因人；因時；因地因人施膳：根據年齡結構分為老、中、青、少兒，根據各自年齡段的生理特點及常發(fā)癥狀而施膳；根據男、女性別的生理狀況差異而施膳；根據個人體質差異而施膳；因時施膳：一年四季春夏秋冬天氣不同，如春天乍寒乍暖，夏天潮濕炎熱，秋天干燥，冬天寒冷，故應順天時施膳，古人有春夏養(yǎng)陽，秋冬養(yǎng)陰，冬病夏治等許多寶貴經驗，還有一天中按時辰服藥的記載，這同現(xiàn)代醫(yī)學的生理鐘理論吻合。因地施膳：地域有東、西、南、北、中的劃分，各地山川地貌特征有別，如廣東炎熱潮濕，民風及飲食習慣則清淡，另如四川飲食麻辣，湖南辛辣，江浙偏甜等。西北寒冷，食牛羊肉，南方食豬肉均能證明因地施膳的合理性。辨證施膳六.藥膳注意事項（一）藥膳的配伍服藥食忌

1、藥物與食物配伍禁忌是古人的經驗，后人多遵從。其中有些雖無科學證明，但在沒有得出可靠的結論以前還應參用傳統(tǒng)說法，以慎重為宜。主要包括：豬肉反烏梅、桔梗、黃連、胡黃連、百合、蒼術；豬血忌地黃、何首烏、蜜；羊肉反半夏、菖蒲，忌銅、丹砂；狗肉反商陸，忌杏仁；鯽魚反厚樸，忌麥冬；蒜忌地黃、何首烏；蘿卜忌地黃、何首烏；醋忌茯苓。（一）藥膳的配伍服藥食忌2、食物與食物配伍禁忌其道理雖不充分，但是在藥膳應用中似仍宜慎重從事，把它們作為重要參考為宜。這些禁忌是：豬肉忌蕎麥、鴿肉、鯽魚、黃豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鯽魚忌芥菜、豬肝；豬血忌黃豆；豬肝忌蕎麥、豆醬、鯉魚腸子、魚肉；鯉魚忌狗肉；龜肉忌莧菜、酒、果；鱔魚忌狗肉、狗血；雀肉忌豬肝；鴨蛋忌?？白?、李子；雞肉忌芥末、糯米、李子；鱉肉忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋。六.藥膳注意事項

（一）藥膳的配伍服藥食忌3、藥物與藥物配伍禁忌遵循中藥本草學理論，一般參考“十八反”和“十九畏”?！笆朔础钡木唧w內容是：甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；烏頭反貝母、瓜萎、半夏、白蘞、白芨；黎蘆反人參、沙參、丹參、玄參、苦參、細辛、芍藥?！笆盼贰钡木唧w內容是：硫磺畏樸硝，水銀畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牽牛，丁香畏郁金，川烏、草烏畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏赤石脂，人參畏五靈脂。六.藥膳注意事項（二）病人忌口忌口是中醫(yī)理論與實踐的一個內容。主要包括三類：1.某種病忌食某類食物。如：肝病忌辛辣；心病忌咸；水腫忌鹽；脾胃虛忌肥膩、油煎、質粗堅硬之食；陽虛證忌生冷；骨病忌酸甘；膽病忌油膩；寒病忌瓜果；瘡癤忌魚蝦；肝陽，肝風，癲癇，過敏，抽風病人忌食發(fā)物；頭暈、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。

發(fā)物——能引起舊疾復發(fā)，新病加重的食物（海味腥膻、羊狗肉、辛辣等）。還有一些特殊的食物，如蕎麥、豆芽、鵝肉、雞頭、鴨頭、豬頭、驢頭肉等，患哮喘、動風、皮膚病者忌食。2.某類病忌食某種食物。如凡癥見陰虛內熱、痰火內盛、津液耗傷的病人，忌食姜、椒、羊肉之溫燥發(fā)熱飲食；凡外感未除、喉疾、目疾、瘡瘍、疹痘之后，當忌食芥、蒜、蟹、雞蛋等發(fā)風動氣之品；凡屬濕熱內盛之人，當忌食飴糖、豬肉、酪酥、米酒等助濕生熱之飲食；凡中寒脾虛、大病、產后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等涼性積塞之食物當忌之；凡各種失血、痔瘡、孕婦等人忌食慈菇、胡椒等動血之飲食，妊娠期禁用破血通經、劇毒、催吐及辛熱、滑利之品。六.藥膳注意事項（二）病人忌口3.服藥后應忌食某些食物：服發(fā)汗藥忌食醋和生冷食物；服補藥忌食茶葉、籮卜；忌口之說有些已被證明是有道理的，有些則不合實際，在藥膳應用中可資參考。六.藥膳注意事項七.藥膳與食療“食療”和“藥膳”的概念常被人們混淆，“食療”和“藥膳”既有區(qū)別，又有聯(lián)系?！笆朝煛笔茄芯筐B(yǎng)身保健，防病治病，延年益壽的一門學科，“食療”是不加藥物，“藥膳”是食物加藥物，是一種含有藥物成分的膳食，使苦口的藥物，變成美味的佳肴。它們的特點、應用原則與烹飪方法基本相同。“食療”和“藥膳”最大的區(qū)別在于選擇的原料不同。藥膳的范圍要寬的多，所以，藥膳比單純的食療效果要突出，但技巧和難度要高一些?，F(xiàn)代營養(yǎng)學主要是從食物的營養(yǎng)成分和含量的角度來研究營養(yǎng)養(yǎng)生保健。而中醫(yī)學是從藥物、食物的性味、歸經等理論來指導營養(yǎng)養(yǎng)生保健。如黃帝內經中早就有“五谷為養(yǎng)、五果為充、五蔬為助、五畜為宜”的記載。（一）藥物、食物的“四性”、“五味”：許多食物即藥物，它們之間并無絕對的分界線，古代醫(yī)學家將中藥的“四性”、‘五味”理論運用到食物之中，認為每種食物也具有“四性”、“五味”?！八男浴庇址Q為四氣，指寒、熱、溫、涼四種性質。寒和涼的食物——清熱、瀉火，解毒的作用，如在炎熱的夏季選用：菊花茶、綠豆湯、西瓜湯、荷葉粥等，可清熱解暑，生津止渴等等。七.藥膳與食療（一）藥物、食物的“四性”、“五味”：熱和溫的食物——溫中除寒的作用，如嚴冬季節(jié)選用：姜、蔥、蒜之類食物，以及狗肉、羊肉等等，能除寒助陽，健脾和胃，補虛等。食物除“四性”外，尚有性質平和的“平性”食物，如谷類的大米、玉米、紅豆、蠶豆類等。