公司餐廳的管理制度

第10頁共20第10頁共20頁公司餐廳的治理制度公司餐廳的治理制度1餐廳食品衛(wèi)生治理工作，使餐廳食品衛(wèi)生到達“食品衛(wèi)生法”標準，保證就餐人員身體安康，為了加強對餐廳食品衛(wèi)生治理工作做以下規(guī)定。1、嚴格依據(jù)“食品衛(wèi)生法”標準，進展選購、儲存、加工和食用操作。2、選購食品必需清潔衛(wèi)生，不得選購腐爛、霉變、有異味、污濁不潔食品。3、凡入庫的食品等原材料應嚴格檢查驗收，對存異味、變質(zhì)的食品拒絕入庫。各類主、副食品應分類存放，擺放整齊，貨架干凈、不存有害有毒的物品。4、冰箱冰柜應到達肯定溫度存放，食品要擺放整齊，容器、貨架清潔干凈，定期清掃，除霜、除臭、無血水、無冰渣等。5應準時入庫，禽蛋應到入筐內(nèi)入庫。6、加工刀、墩、案板、絞肉機、菜盆、筐等用后洗凈，到達刀無銹、墩無霉，無浸物、殘渣、柜廚內(nèi)工具整齊干凈。7煮透、禽蛋潔前方可使用。8、各種調(diào)味品需要符合衛(wèi)生要求，調(diào)料容器清潔衛(wèi)生，每餐后洗刷干凈并加蓋防塵。9管。10豆餡等原料，不得使用變質(zhì)的.散面、蛋等。使用添加劑、加強劑2時間等。2502-8三、每天堅持飯菜試嘗，由承包方指定專人分別進展試嘗，并按《食品留樣試嘗狀況登記表》進展逐項登記。四、飯菜留樣必需堅持48小時。五、食堂治理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的.衛(wèi)生狀況。假設覺察食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應追究相關人員責任。3一、總則為確保員工身體安康、養(yǎng)分豐富、供給優(yōu)質(zhì)后勤效勞，特制定本方法。二、膳食體制工食堂，從公司外訂購盒飯，通常免費供給午餐。三、食堂治理食堂財產(chǎn)歸公司全部，食堂為非盈利性福利機構，每月根本做到收支平衡。食堂收支帳目要求清楚、準確，做到日清月結，每月編制收支明細帳表對外公布。財務核定肯定數(shù)額備用金為食堂周轉(zhuǎn)金。食堂選購依據(jù)就餐人數(shù)、標準選購，閱歷收后簽字入帳。公司可設立各方員工組成的自主動脈性食堂治理委員會，監(jiān)督、治理食堂工作。四、就餐治理公司每天提前通知或訂購就餐數(shù)量。因出差或其他緣由不能就餐，須準時通告行政主管。凡申請客餐及業(yè)務招待餐，須提前填寫招待申請單，經(jīng)批準4幽雅有序的用餐環(huán)境，特制定本治理制度。其次條本制度的適用范圍為公司全體員工、餐廳工作人員。第三條綜合治理部負責餐廳的日常治理工作，黨工部負責餐廳治理的民主監(jiān)視，兩個部門親熱協(xié)作，共同保證餐廳各項工作的正常有序進展。第四條餐廳治理的內(nèi)容包括：飯菜價格、飯菜質(zhì)量、餐廳衛(wèi)雙方關系的協(xié)調(diào)處理等。第五條綜合治理部的職責1、負責對餐廳工作人員工作效率、工作態(tài)度、飯菜質(zhì)量、食品安全和衛(wèi)生等進展監(jiān)視治理，削減鋪張、降低本錢。2、負責餐廳接待(招待)治理。3、負責對餐廳的費用進展結算治理。第六條黨工部職責1、組織職工代表對飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生、效勞等進展民主監(jiān)視，對飯菜價格適時進展監(jiān)視核算，幫助綜合治理部搞好餐廳治理。2、協(xié)調(diào)職工和餐廳工作人員、治理人員的關系，維護和諧安定的就餐環(huán)境。第七條餐廳經(jīng)營1、餐廳為零利潤經(jīng)營，可實行外包方式，公司為餐廳工作提人員工資，飯菜只按直接本錢加適當損耗定價收費。2、公司餐廳一律實行刷卡消費，就餐卡由綜合治理部出售，定期與餐廳承包單位或治理人員結算，杜絕現(xiàn)金消費。第八條餐廳工作人員治理規(guī)定及要求1、上崗要求①餐廳工作人員必需取得《安康證》持證上崗。②餐廳工作人員必需要有良好的衛(wèi)生習慣和愛崗敬業(yè)精神。2、餐廳工作人員的衛(wèi)生要求①餐廳工作人員每半年進展一次體檢，如不符合條件不允許上崗，體檢費用自行擔當，體檢結果報公司綜合治理部備案;②上崗工作人員必需穿戴整齊、外表干凈;嚴禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為;禁留長指甲，同時保證指甲的安康和清潔衛(wèi)生、無深色甲垢;④嚴禁的手部染恙者(灰指甲、凍傷龜裂、發(fā)炎、上藥包扎的創(chuàng)傷等)上崗。3、餐廳工作人員的工作要求①餐廳工作人員在供給效勞時應在溫順、文明、禮貌，同時也有權對違規(guī)的就餐員工提出批判建議，但不應和員工爭吵，如果有爭議，應向公司領導反映;②餐廳工作人員要不斷提高烹飪技術，保證飯菜的色、香、味、養(yǎng)分質(zhì)量等。③餐廳工作人員應遵守本制度及公司相關規(guī)章制度的要求，如有違反響依據(jù)公司相關規(guī)定承受懲罰。1、選購要求①飯菜原料由餐廳工作人員選購，應貨比三家，做到質(zhì)優(yōu)價廉。②選購蔬菜、葷菜應從正規(guī)的菜場購置。蔬菜應選擇穎，不準購置病、死的肉類及制品;禽類應購活體。③綜合治理部和黨工部應不定期對餐廳選購的食物進展檢驗并做好記錄，檢驗主要內(nèi)容為食物的穎度，對于檢驗中覺察不符合要求的食品或原料，檢驗人員應馬上報告各自的部門經(jīng)理或公司領導，并有權現(xiàn)場監(jiān)視其處理過程。④餐廳工作人員每月選購的食品必需做好具體記錄，并進展公布，時刻承受員工監(jiān)視，做到日清月結。2、食物衛(wèi)生要求均要保證穎衛(wèi)生，符合食物標準，嚴禁購置使用過期食物。第十條食品加工治理1、持證上崗，杜絕傳染病源。2藥殘毒的蔬菜;不使用過期偽劣的食品和調(diào)味品;不混放或混切生熟食物。3、分菜、擇菜應盡量在工作臺上進展，洗菜要認真，確保將菜清洗干凈。4、調(diào)味品應定位密封存放，防止污染。5用，但晚餐剩余的飯菜應準時處理，不得留到其次天食用。第十一條餐具衛(wèi)生規(guī)定1、每餐開飯前一小時必需開啟消毒柜對餐具進展消毒;廚具應用開水浸泡消毒。2、廚具應用專用的`托盤存放(或懸掛)，不準隨便放置在灶臺、工作臺上。3五保潔”。第十二條環(huán)境衛(wèi)生規(guī)定1、每次就餐完畢，餐廳工作人員應馬上整理、清洗餐具、炊是晚餐后的工作確定不能過夜。2、冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得擺放無關雜物。得放置與工作無關的私人物品。3、每周的星期天應對廚房、餐廳的地面、桌椅、灶臺、工作星期日內(nèi)應對餐廳的門窗、墻面、墻角、天花扳、換氣扇等進展徹底清潔。4、食物殘渣、垃圾等應每天清理，保持四周環(huán)境衛(wèi)生，防止蚊蠅滋生。5、下班前謹記切斷電源、杜絕火災及其它意外事故的發(fā)生。第十三條員工就餐要求1、就餐時間規(guī)定17：50---18：50(夏季);17：20---18：20(冬季)。2、用餐要求①就餐過程應留意維護公共衛(wèi)生，食物殘渣放置在餐盤上倒入回收桶;餐巾紙、各類包裝紙等廢棄物應放入垃圾桶內(nèi)。②就餐者應疼惜餐廳公用物品，有意破壞者按價賠償。③員工就餐完畢請將餐具放置在指定的位置。④員工家屬進入餐廳就餐的，也應遵守本治理規(guī)定，其就餐費用按公司有關規(guī)定收取。第十四條客飯治理1部經(jīng)理按相關標準安排飯菜和酒水。2、在餐廳就餐必需由公司副總經(jīng)理及以上領導同意方可。3、就餐標準按公司相關制度執(zhí)行。4、客飯可以產(chǎn)生適當?shù)睦麧?，但價格必需低于一般飯店的10%-30%。5、客飯按季度結算，由綜合治理部核實，相關領導審批后報賬。第十五條本制度從二o 年 月 日起執(zhí)行。公司餐廳的管5干凈、干凈的用餐環(huán)境,提高員工餐廳的治理水平和效勞質(zhì)量,結合員工餐廳實際用餐狀況,特制定本規(guī)定。其次章餐廳崗位設立及崗位職責第三條員工餐廳設立餐廳領班兼廚師1561、吃苦耐勞，端正效勞態(tài)度，聽從后勤部經(jīng)理的安排。2、搞好個人衛(wèi)生，衣著干凈，勤理發(fā)、勤洗頭、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留長指甲。工作前及便后必需洗手消毒。3、每天參與原料的驗收，嚴格把關，覺察質(zhì)量問題要堅決退回并上報后勤部經(jīng)理，不得營私舞弊，謀取個人利益。4建議，不斷改善伙食質(zhì)量。5、依據(jù)季節(jié)行情實際，掌握本錢，妥當制定員工餐食譜。6、監(jiān)視指導廚師認真執(zhí)行操作規(guī)程，依據(jù)不同原料、要求進行烹調(diào)制作，保證菜肴和面食的質(zhì)量，適合員工需要。7第五條廚師崗位職責負責廚房烹調(diào)制作，增加花色品種。打算用料，精工細作，提高烹調(diào)技術，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。做好廚房工作，參與每周菜譜的制定。虛心聽取員工對伙食的意見，爭論改善伙食的措施。保證員工能按時開飯。起在發(fā)票上簽字。毒。幫助組長一起做好安全防范工作，定期消毒。完成后勤部經(jīng)理臨時交辦的其他任務。第六條粗加工員崗位職責負責蔬菜類原材料的選擇、清洗。負責餐具的清洗、消毒。負責餐廳的衛(wèi)生工作。幫助廚師搞好廚房的”衛(wèi)生。依據(jù)后勤部經(jīng)理的安排，完成臨時性工作。第七條錄入員崗位職責負責員工餐卡的錄入;負責餐廳衛(wèi)生的保潔;負責公用餐具的清洗及消毒;第三章廚房的治理好、穎。葷菜不變質(zhì)。調(diào)料符合規(guī)格要求，在保質(zhì)期內(nèi)。第九條食品置放蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點、整齊。依據(jù)衛(wèi)生標準，有明顯標識登記，生產(chǎn)日期。食品存放實行“三隔離”:A、生熟隔離;B、食品與雜物、藥物隔離;C、成品與半成品隔離。次冷凍。大米、干貨等易霉食品的儲存留意枯燥防潮。油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。原則擺列整齊。按類進展加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。葷、素菜清洗池分開;蔬菜做到先浸泡30分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上6一、食品衛(wèi)生1、不收、不用、不做不穎或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。2、洗滌整理原料時，污物雜質(zhì)和廢料必需去除干凈。3內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。4、原料的取用、發(fā)放，應本著先進先出先用的.原則，以防止日久變質(zhì)。5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。6、冰箱應常常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關，防止熱氣侵入。7、熟食品、鹵菜等應妥當保管，常常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應用干凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。8燒透后才能食用。9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。10瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持干凈。11、覺察飯菜不穎時，應妥當處理，不準分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點，以防食物中毒。二、餐具衛(wèi)生餐具必需保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的身體安康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進展消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。2關緊柜門。三、環(huán)境衛(wèi)生1、四周環(huán)境應清掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。2、樂觀貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳四周早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。5、門窗應有防蠅設施，室內(nèi)常常保持通風。四、個人衛(wèi)生1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容干凈，不得佩戴首飾上班。3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。五、飲食衛(wèi)生“五四制”(一)由原料到成品實行“四不制度”1、選購員不買腐爛變質(zhì)的原料;2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料;4、效勞員不用腐爛變質(zhì)的食品。(二)成品(食品)存放實行“四隔離”1、生成熟隔離;2、成品與半成品隔離;3、食品與雜物，藥物隔離;4、食品與自然冰隔離。(三)用餐具實行“四過關”1234、消毒(蒸汽或開水)(四)環(huán)境衛(wèi)生承受“四定”方法1234、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。(五)個人衛(wèi)生做到“四勤”1、勤洗手、剪指甲;2、勤洗澡、理發(fā);3、勤洗衣服、被褥;4、勤換工作服。公司餐廳的治理制度7第一節(jié)餐廳日常工作制度一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。二、按規(guī)定著裝，持續(xù)良好形象。視、打手機。四、不準與顧客發(fā)生糾紛。五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。六、工作中按規(guī)定用餐，不準吃、拿出售的成品。七、休事假或公休要提前請假，按效勞區(qū)《考勤和請銷假制度》執(zhí)行。八、疼惜設施、設備，人為損壞，照價賠償。九、落實例會制度，對工作進展講評。其次節(jié)餐具衛(wèi)生治理制度一、餐具經(jīng)消毒后務必存放在保潔柜內(nèi)。二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。三、保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。五、常常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要準時更換。第三節(jié)餐廳個人衛(wèi)生治理制度一、效勞人員務必有本人安康證明，持證上崗。二、按規(guī)定著裝，工作效勞必干凈，無污漬。三、工作時不許戴首飾和各種飾品。四、工作前按要求洗手，始終持續(xù)手部清潔。五、不準在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。第四節(jié)餐廳設施設備保養(yǎng)制度一、餐廳的`設施、設備按規(guī)定要求定期進展保養(yǎng)。二、保溫臺每班要準時加水，避開干燒狀況發(fā)生。三、定時清洗空調(diào)慮網(wǎng)。五、保溫臺換水要先關電源，后放水，再去除污垢。六、對設施、設備消滅特別狀況準時報告餐廳主管。第五節(jié)后廚日常工作制度一、檢查工具、用具狀況，覺察特別狀況準時匯報。二、按崗位要求標準操作，保證質(zhì)量。三、疼惜公物，不吃、拿后廚食物及原料。四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關人員進入后廚。五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料