工地生活區(qū)食堂管理制度

--食堂治理制度一、遵守工程規(guī)章制度治理，遇事要請(銷)假，請假需經過后勤批準，未經同意不得擅自離開工作崗位。二、職業(yè)道德效勞意識本職，認真負責。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱，公平待人。三、安康證書持證上崗安康證環(huán)境衛(wèi)生及廚具的清潔整理工作。四、講究個人安康衛(wèi)生工作衣帽，一次安康檢查，無安康合格證者，不允許在食堂工作。五、保證食品衛(wèi)生平安10048。整個烹飪過程必需認真清洗干凈。必需六、改進菜品菜色多樣技術，改善員工伙食。七、保持餐廳廚房清潔大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。八、財經紀律由分包承擔。九、消防平安防盜工作檢查各類電源開關、設備等。治理員要常常催促、檢查，做好防盜工作。十、廚房重地閑人免進30十一、加強治理團結協作出整改意見，整改后再次覺察問題進展罰款，屢教不改者清出食堂。衛(wèi)生培訓一、從業(yè)人員衛(wèi)生學問培訓的時間與安康檢查的時間同期進展，并且每年復訓一次，培訓合格方可上崗。一、從業(yè)人員衛(wèi)生學問培訓的時間與安康檢查的時間同期進展，并且每年復訓一次，培訓合格方可上崗。二、除了衛(wèi)生部門有組織的培訓以外，依據本單位的實際狀況和季節(jié)特點不定期地對食堂工作人員進展衛(wèi)生學問培訓。三、衛(wèi)生學問培訓必需作為長期的根底性工作來抓，做到常常性培訓與重點培訓相結合，從而不斷提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識。生產治理〔一〕做好組織預備1．加工：將當日所需的蔬菜、禽類、水產等原料加工、分類、分級備用。切配：將已經預訂的菜肴〔如宴會、團隊用餐等〕及常用的零點菜肴切配好，并將常用的一些原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。爐灶：備齊烹制加工所需的各種調料，負責半成品和湯的制作?！捕痴莆詹穗荣|量1．提高廚師的質量意識廚師的質量意識至關重要。廚師應具備工作責任心和良好的工作態(tài)度。2．建立投訴反響制度每天午餐、晚餐應保證有二葷二素，米飯饅頭。如有工友投訴飯菜不穎、飯菜量不夠等問題，對廚〔三〕做好本錢掌握暫定每人每天13-15元吃好管飽，菜品和廚房用具的選購必需嚴格掌握把關。做到每天記流水賬，每周五結算一次。衛(wèi)生治理廚房要有消退蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。垃圾和廢物的處理必需符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進入，防止污水的滲漏，并按時處理，以保護四周環(huán)境不受氣味、蟲和細菌的污染。廚房內的垃圾桶〔箱〕必需依據衛(wèi)生要求進展袋裝化治理，并準時清理和清洗，桶、箱內外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在適當的時間內進展。每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調味罐內的調料是否變質。淀粉要常常換水。油缽要每日過濾一次，油、老油〔使用時間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油〕要分開存放；醬油、醋、料酒等調味罐不行一次投放過多，常用常添，以防變質及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要留意防潮，防污染，開餐完畢后調味容器都應加蓋。刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。食品原料在符合菜肴烹調要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達不到殺滅細菌的目的。切配和烹調要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋后應當準時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調成熟后的菜肴。在烹調操作時，試嘗口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。營業(yè)完畢后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調料。每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光滑、無油膩。清理烤箱、蒸籠內的剩余食品，去除烤盤內的油污，放盡蒸籠鍋內的水。配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原料應放置在相應的冰箱內。在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭外表清潔一下，再用專用開啟刀翻開，切忌用其它工具，防止金屬或玻璃碎片掉入。裂開、脹氣的玻璃罐頭食品不能食用。配菜過程中，隨時留意食品原料的穎度及衛(wèi)生狀況，認真配菜，嚴格把關。營業(yè)完畢后，各種用具要準時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，準時去除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。購進的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對于簡潔腐敗變質的原料，應盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。對于原料解凍，一是要承受正確的方法，二是要快速解凍，三是各類食品的原料應分別解凍，切不行混在一起解凍。加工后的原料應分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。食品原料入冷庫后，應分類擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫要準時去除地面的污面、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當天需取用的原料應存放于冷藏庫〔2℃～5℃〕，存放時間不得超過24-18℃～-23℃先用〞的原則，不得隨便取用。各類食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢后，應去除食物殘渣，準時清潔，使之處于最正確使用狀態(tài)。廚房工作人員的衛(wèi)生掌握廚房工作人員必需持安康證才能上崗工作。尋常要養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛(wèi)生習慣，工作時要穿戴干凈的工作衣帽。在廚房生產中要防止以下不良行為：⑴工作時愛用手摸頭發(fā)，摳耳朵；⑵把雙手插在褲子口袋里；⑶隨地吐痰，扔煙頭；⑷工作時間內接觸錢幣等物而不洗手；⑸直接用手隨便吃拿食物；⑹嚼口香糖之類的東西；⑺把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉；⑻穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班；⑼穿背心或光膀子工作；⑽用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗；⑾對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏；⑿大小便后不洗手；⒀穿著工作服處處亂跑；⒁用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生掌握選購人員必需對所選購的物品負責。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗、污染和其它感染。食品的來源必需符合有關衛(wèi)生標準和要求，凡不是正式食品加工機構加工的罐頭、袋裝或密封的食品，制止購置，制止使用。對無商標、無生產廠家、無生產日期的加工類食品也應制止選購。建立嚴格的驗收制度，指定專人負責驗收，當覺察有不符合衛(wèi)生要求的原料時應拒絕承受，并追究選購人員的責任。合理貯藏，保證原料質量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤〞〔即勤清掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬〕；“五無〞〔即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網和灰塵、無污水〕；二分開〔生熟分開、干濕分開〕，防止污染。廚房人員要做到不領用、不加工腐敗變質的食品原料，烹調時嚴格遵保衛(wèi)生要求，保證菜點質量。原料加工場地要與生產和銷售場地隔離，杜絕穿插污染。用具、餐具、炊具都必需進展嚴格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔〞。一刮就是要刮去殘羹剩料；二洗是要用洗滌劑洗去油污；三沖是用清水沖洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進展消毒；五保潔是指防塵、防污染。制止閑雜人員進入廚房。確處理衛(wèi)生工作與生產經營獲利之間的關系。平安治理廚房防盜2．廚房內的防衛(wèi)措施〔1〕掛警示牌〔2〕倉庫環(huán)境的防護〔3〕倉庫鑰匙的治理〔4〕加強門衛(wèi)監(jiān)視。加強廚房內部的相互監(jiān)視，覺察問題，準時匯報，準時查處，切不行隱瞞事故，以防后患。消防平安造成廚房火災的主要緣由有：電器失火、烹調起火、抽煙失火、管道起火、加熱設備起火以及其它人為因素造成的火災等。為了防止火災的發(fā)生，需實行以下預防措施：廚房各種電氣設備的使用和操作必需制定平安操作規(guī)程，并嚴格執(zhí)行。廚房的各種電動設備的安裝和使用必需符合防火平安要求，嚴禁野蠻操作。各種電器絕緣要好，接頭要牢，要有嚴格的保險裝置。廚房內的煤氣管道及各種灶具四周不準堆放可燃、易燃、易爆物品。煤氣罐要與燃燒器及其它4火1.5各種灶具及煤氣罐的修理與保養(yǎng)應指定專人負責。液化石油氣罐即使氣體用完后，罐內的水不能亂倒，否則極易引起火災和環(huán)境污染。因此，在使用液化石油氣時，要由專職人員負責開關閥門，負責換氣。爐灶要保持清潔，排油煙罩要定期擦洗、保養(yǎng)，保證設備正常運轉工作。廚房在油炸、烘烤各種食物時，油鍋及烤箱溫度應掌握得當，油鍋內的油量不得超過最大限度的容量。正在使用火源的工作人員，不得隨便離開自己的崗位，不得馬虎大意，以防發(fā)生意外。廚房工作在下班前，各崗位要有專人負責關閉能源閥門及開關，負責檢查火種是否已全部熄滅。樓層廚房一般不得使用瓶裝液化石油氣。煤氣管道也應從室外單獨引入，不得穿過客房或其它房間。消防器材要在固定位置存放。冰箱清潔一、冰箱衛(wèi)生、消毒、化霜有專人治理操作；專管人員每日須查看冰箱運轉狀況及溫度是否正常并準時做好記錄；二、半月進展化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：⑴ 進展徹底化霜，去除冰霜；⑵ 用洗潔精將冰箱內外徹底擦拭，去除污垢；⑶ 再用清水擦洗干凈；⑷ 1%含氯消毒液擦洗一次。衛(wèi)生檢查為保證食品衛(wèi)生，保障師生身體安康，依據“食品衛(wèi)生法“有關規(guī)定，制定如下衛(wèi)生檢查制度：一、食品衛(wèi)生有專人治理和負責。二、衛(wèi)生許可證應懸掛于醒目處，從業(yè)人員應體檢、培訓合格后，持有效的安康證方可上崗。三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參與接觸食品工作。四、工作人員上班時應穿戴干凈的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。五、做好食堂內外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一清掃，每天一清洗。七、不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒、有害、超過保質期的食物。八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得混放。八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得混放。九、搞好操作間衛(wèi)生，冷菜配餐所用工具