食品企業(yè)HACCP體系建立與實(shí)施通用指南

食品企業(yè)HACCP體系建立與實(shí)施通用指南13-1分子課題組二00五年七月1X圍………………12規(guī)X性引用文件…………………3術(shù)語和定義………………………HACCP的應(yīng)用 前提計(jì)劃的建立與實(shí)施………………………HACCP計(jì)劃的建立與實(shí)施………………………管理要求…………………………食品安全管理總要求…………文件要求…………………管理職責(zé)…………………5.4資源管理 5.5HACCP體系的驗(yàn)證、分析和改進(jìn) 附錄A（資料性附錄）前提計(jì)劃建立與實(shí)施的操作指導(dǎo)附錄B（資料性附錄）產(chǎn)品描述的操作指導(dǎo)附錄C（資料性附錄）進(jìn)行危害分析的操作指導(dǎo)附錄D（資料性附錄）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作指導(dǎo)附錄E（資料性附錄）確定關(guān)鍵限值的操作指導(dǎo)附錄F（資料性附錄）監(jiān)控計(jì)劃建立與實(shí)施的操作指導(dǎo)附錄G（資料性附錄）糾偏行動(dòng)計(jì)劃建立與實(shí)施的操作指導(dǎo)附錄H（資料性附錄）驗(yàn)證計(jì)劃建立與實(shí)施的操作指導(dǎo)引言0.1總則本指南根據(jù)HACCP體系基礎(chǔ)模式制定，并遵循了中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)2002年第3號(hào)公告《食品生產(chǎn)食品企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》的基本原則。HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）是國(guó)際公認(rèn)的系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)而效益顯著的預(yù)防性食品安全控制方法。本指南提供的HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，關(guān)注食品的安全性，致力于在特定產(chǎn)品的食品鏈中系統(tǒng)地預(yù)防和控制所有涉及食品安全的特定危害，為消費(fèi)者提供安全產(chǎn)品，并保障產(chǎn)品的食用安全。滿足適用的食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求是保證食品安全性的基礎(chǔ)，對(duì)潛在危害實(shí)施充分預(yù)防，可以降低食品安全的風(fēng)險(xiǎn)，為此建立的一系列前提計(jì)劃構(gòu)成了HACCP體系的必要組成部分。HACCP計(jì)劃的有效性依賴于在關(guān)鍵控制點(diǎn)上對(duì)顯著危害實(shí)施的過程控制，獲得證實(shí)這種過程控制有效性的科學(xué)證據(jù)是十分關(guān)鍵的。為便于企業(yè)的操作，指南給出了前提計(jì)劃和HACCP計(jì)劃的各類操作指導(dǎo)，可供參考。對(duì)任何食品企業(yè)而言，為有效建立和實(shí)施HACCP體系，達(dá)到控制食品安全危害的目的，有賴于食品企業(yè)管理層的管理，管理的理念需要深深融入到HACCP體系中，管理層必須作出相應(yīng)的管理承諾，本指南給出了必要的管理要求。對(duì)任何食品企業(yè)，實(shí)現(xiàn)管理者的承諾和員工的全員參與是確保HACCP體系實(shí)施有效性的關(guān)鍵，這取決于具備HACCP管理及控制知識(shí)和技能的管理者和員工。因此，在適宜的情況下，持續(xù)地對(duì)各級(jí)管理者和員工進(jìn)行培訓(xùn)是必要的。確定、收集和分析對(duì)保持HACCP體系有效性產(chǎn)生影響的因素及其變化的信息是至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，可為HACCP體系更新或改進(jìn)提供方向、數(shù)據(jù)和依據(jù)，以達(dá)到確保HACCP體系持續(xù)的有效性的目的。本指南的制定以AnnextoCAC/RCP1—1969,Rev.4-2003所表述的HACCP原理及其應(yīng)用體系為核心，并考慮了管理體系的有關(guān)要素。0.2HACCP原理國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）公布的HACCP原理包括：原理1進(jìn)行危害分析原理2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)原理3確定關(guān)鍵限值原理4建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)原理5建立糾偏行動(dòng)計(jì)劃原理6建立驗(yàn)證程序原理7建立文件和記錄保持系統(tǒng)HACCP體系建立與實(shí)施通用指南1適用X圍本指南為食品企業(yè)（包括進(jìn)口企業(yè)）參照我國(guó)HACCP體系基礎(chǔ)模式建立與實(shí)施HACCP體系提供指導(dǎo)性建議，這些企業(yè)包括食品鏈上涉及供人類消費(fèi)的各類食品及其原料的企業(yè)。本指南為第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)企業(yè)的HACCP體系進(jìn)行認(rèn)證提供了參考依據(jù)。本指南也可作為食品安全主管部門對(duì)食品企業(yè)的HACCP體系進(jìn)行驗(yàn)證和監(jiān)督管理的指導(dǎo)性依據(jù)。2規(guī)X性引用文件下列文件中的條款通過本指南的引用而成為本指南的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本部分，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本指南達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本部分。GB/T19000-2000質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語（idtISO9000:2000）3術(shù)語和定義GB/T19000-2000中給出的以及下列術(shù)語和定義適用于本指南。注：在下列術(shù)語中，如果與GB/T19000-2000提供的術(shù)語相同，采用本指南給出的定義。3.1控制（動(dòng)詞）control采取一切必要行動(dòng)，以確保和保持符合HACCP計(jì)劃(3.11)所制定的指標(biāo)。注：引自參考文獻(xiàn)［1］。3.2控制(名詞)control遵循正確的方法和達(dá)到規(guī)定指標(biāo)時(shí)的狀態(tài)。注：引自參考文獻(xiàn)［1］。3.3控制措施controlmeasure用以防止、消除食品安全(3.21)的危害(3.12)或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿扇〉娜魏涡袆?dòng)或活動(dòng)。注：引自參考文獻(xiàn)［1］。3.4糾偏行動(dòng)correctiveaction當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)(3.6)的監(jiān)控(3.16)結(jié)果表明發(fā)生偏離(3.8)時(shí)所采取的行動(dòng)。注：引自參考文獻(xiàn)［1］。3.5食品鏈foodchain生產(chǎn)或制造某特定食品所需的，從初級(jí)生產(chǎn)(3.27)到最終消費(fèi)的所有操作步驟(3.17)及其順序和相互關(guān)系。注：食品鏈的X圍包括從初級(jí)生產(chǎn)、生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售或制售直到最終消費(fèi)的所有環(huán)節(jié)。3.6關(guān)鍵控制點(diǎn)、CCPCriticalControlPoint(CCP)能夠進(jìn)行控制(3.1)，并且該控制對(duì)防止、消除某一食品安全(3.23)的危害(3.13)或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E(3.17)。注：引自參考文獻(xiàn)［1］。3.7關(guān)鍵限值criticallimit區(qū)分可接收或不可接收的判定值。注：引自參考文獻(xiàn)［1］。3.8偏離deviation不符合關(guān)鍵限值(3.7)。注：引自參考文獻(xiàn)［1］。3.9流程圖flowdiagram生產(chǎn)或制造某特定食品所用步驟(3.17)或操作的順序的系統(tǒng)表達(dá)。注：引自參考文獻(xiàn)［1］。3.10危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)hazardanalysisandcriticalcontrolpoint(HACCP)對(duì)食品安全(3.21)顯著危害(3.14)加以識(shí)別、評(píng)估和控制(3.1)的體系。注：引自參考文獻(xiàn)［1］。3.11HACCP計(jì)劃HACCPplan根據(jù)HACCP(3.10)原理制定的，確保在所考慮的食品鏈(3.5)各環(huán)節(jié)中對(duì)食品安全(3.21)的顯著危害(3.14)予以控制(3.1)的文件。注：引自參考文獻(xiàn)［1］。3.12危害hazard食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件。注：引自參考文獻(xiàn)［1］。3.13潛在危害potentialhazard在危害分析過程中所識(shí)別的有可能存在或發(fā)生的危害(3.12)。注：潛在危害的特征表現(xiàn)在，存在特定操作或特定環(huán)境對(duì)食品發(fā)生有害作用的機(jī)理，如果不加以預(yù)防將具備有害作用的發(fā)生條件。危害預(yù)防的實(shí)質(zhì)是消除這種有害作用的發(fā)生條件。3.14顯著危害significanthazard如不加以控制（3.1），將極可能發(fā)生并引起疾病或傷害的潛在危害（3.13）。注：“極可能發(fā)生”和“引起疾病或傷害”表示危害具有發(fā)生的“可能性”和“嚴(yán)重性”。3.15危害分析hazardanalysis收集信息和評(píng)估危害（3.12）及導(dǎo)致其存在的條件的過程，以便決定那些危害對(duì)食品安全（3.21）有顯著意義，而需列入HACCP計(jì)劃（3.11）中。注：引自參考文獻(xiàn)［1］。3.16監(jiān)控monitor為了評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)（3.6）是否處于控制（3.2）之中，對(duì)被控制（3.2）參數(shù)按既定頻率進(jìn)行觀察和測(cè)量及其控制的活動(dòng)。注：引自參考文獻(xiàn)［1］。3.17步驟step從初級(jí)生產(chǎn)（3.28）到最終消費(fèi)的食品鏈（3.5）中［包括原料］的某個(gè)點(diǎn)、工序、作業(yè)或階段。注：引自參考文獻(xiàn)［1］。3.18確認(rèn)validation獲得證據(jù)以證明HACCP計(jì)劃各要素是有效的過程。注：引自參考文獻(xiàn)［1］。3.19驗(yàn)證verification通過提供客觀證據(jù)對(duì)特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)定。包括證明HACCP計(jì)劃（3.11）中各要素有效性的證據(jù)。注：引自參考文獻(xiàn)［2］。3.20食品衛(wèi)生foodhygiene在食品鏈（3.5）的各環(huán)節(jié)中，為保證食品的安全性和適宜性所必備的一切條件和措施。注1：引自參考文獻(xiàn)［3］。注2：在本部分中，術(shù)語“食品衛(wèi)生”限于食品安全（3.21）領(lǐng)域。3.21食品安全foodsafety食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者的保證。注1：引自參考文獻(xiàn)［3］3.22衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序sanitationstandardoperationprocedure（ssop）企業(yè)為了保證達(dá)到食品衛(wèi)生要求所制定的控制生產(chǎn)加工衛(wèi)生的操作程序。注：引自參考文獻(xiàn)［11］3.23操作限值0perationlimit用來減少偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險(xiǎn)的指標(biāo)或參數(shù)。通常由企業(yè)設(shè)定的比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格。注：引自參考文獻(xiàn)［12］3.24前提計(jì)劃PrerequisiteProgram包括落實(shí)政府強(qiáng)制性的為促進(jìn)有效衛(wèi)生和安全食品加工生產(chǎn)的規(guī)X、政策和程序在內(nèi)的，為HACCP體系提供基礎(chǔ)操作條件的各項(xiàng)程序。3.25食品安全方針foodsafetypolicy由企業(yè)的最高管理者正式發(fā)布的該企業(yè)總的食品安全（3.21）宗旨和方向。3.26初級(jí)生產(chǎn)primaryproduction食品鏈（3.5）最初的步驟（3.18），包括飼料生產(chǎn)、種養(yǎng)殖、收獲、屠宰、擠奶、捕獲等。4HACCP的應(yīng)用4.1前提計(jì)劃的建立與實(shí)施4.1.1前提計(jì)劃的建立與實(shí)施4.1.1.1衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）建議企業(yè)按照以下方面（但不限于）的要求建立并實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，防止食品操作的環(huán)境和人員對(duì)食品的污染：a） 確保與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的食用安全；b） 確保與食品接觸的表面的清潔和衛(wèi)生，避免對(duì)食品產(chǎn)生污染；c） 防止食品之間的交叉污染；d） 確保操作人員手的清洗與消毒，衛(wèi)生間設(shè)施的清潔；e） 防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)食品造成污染；f） 正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)；g） 保持食品企業(yè)人員的身體健康和衛(wèi)生習(xí)慣；―h）預(yù)防和清除鼠害、蟲害。提示：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序不限于以上方面，企業(yè)可根據(jù)自身情況做必要的補(bǔ)充，確定并管理為達(dá)到安全產(chǎn)品要求所需的其它方面的加工操作環(huán)境。企業(yè)對(duì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序有效性的監(jiān)視頻次以及糾正和糾正措施的強(qiáng)度應(yīng)當(dāng)確保其有效性。操作指導(dǎo)可參考附錄A.14.1.1.2基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備保障維護(hù)計(jì)劃建議企業(yè)按照以下方面（但不限于）的要求建立并實(shí)施基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備的保障維護(hù)計(jì)劃，保持設(shè)施設(shè)備運(yùn)行良好，防止其對(duì)產(chǎn)品污染：a） 基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備的配備確保適應(yīng)企業(yè)的生產(chǎn)能力和食品安全要求;b） 設(shè)施設(shè)備器具的設(shè)計(jì)要避免對(duì)食品造成污染；c） 設(shè)備和器具的安裝要防止污染食品；d） 保持設(shè)施設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)良好，校驗(yàn)準(zhǔn)確。操作指導(dǎo)可參考附錄A.24.1.1.3原輔料采購(gòu)安全保障計(jì)劃建議食品企業(yè)按照以下方面（但不限于）的要求建立并實(shí)施原輔料采購(gòu)安全保障計(jì)劃：a） 確定要采購(gòu)的原輔料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)（結(jié)合危害分析）以保證原輔料符合規(guī)定的安全要求；b） 根據(jù)有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)或食品企業(yè)的要求制定并執(zhí)行原輔料采購(gòu)的衛(wèi)生接收準(zhǔn)則；c） 采購(gòu)前應(yīng)驗(yàn)證供方的食品安全控制體系；d） 必要時(shí)，在采購(gòu)過程中對(duì)原輔料的食品安全特性實(shí)施有針對(duì)性的檢驗(yàn)；提示：原輔料中存在的危害對(duì)安全產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)產(chǎn)生重大影響，除在原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)進(jìn)行預(yù)防或控制外，驗(yàn)證供方是否建立并有效實(shí)施了適當(dāng)?shù)氖称钒踩刂企w系，同時(shí)把相關(guān)危害控制在可接受水平X圍內(nèi)是關(guān)鍵。操作指導(dǎo)可參考附錄A.34.1.1.4產(chǎn)品包裝、貯藏、運(yùn)輸和銷售防護(hù)計(jì)劃建議食品企業(yè)按照以下方面（但不限于）的要求建立并實(shí)施產(chǎn)品包裝、貯藏、運(yùn)輸和銷售防護(hù)計(jì)劃：a） 確保產(chǎn)品包裝符合相應(yīng)的規(guī)格要求以保持產(chǎn)品的完整性；b） 確保產(chǎn)品在貯藏、運(yùn)輸和銷售等過程中免受人為或意外的污染，保護(hù)產(chǎn)品免受損傷和導(dǎo)致變質(zhì)，保護(hù)好產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的完整性；c） 制定有效的監(jiān)控措施防止產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中被換貨；提示：本計(jì)劃明確了食品企業(yè)對(duì)包括銷售狀態(tài)在內(nèi)的所有狀態(tài)的產(chǎn)品（包括已放行產(chǎn)品負(fù)有提供防護(hù)或預(yù)先防護(hù)的責(zé)任，這對(duì)保證消費(fèi)者的食用安全是重要的。操作指導(dǎo)可參考附錄A.44.1.1.5產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性保障計(jì)劃建議食品企業(yè)按照以下方面（但不限于）的要求建立并實(shí)施產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性保障計(jì)劃：a） 進(jìn)行產(chǎn)品的批次和代碼管理，確保從原料到成品的唯一性標(biāo)識(shí)清晰，具有可追溯性；b） 保持產(chǎn)品銷售記錄，了解產(chǎn)品的去向；c） 在使用說明和食品標(biāo)簽上注明產(chǎn)品預(yù)期和非預(yù)期（必要時(shí)）的用途、使用方式和消費(fèi)群體。11/70提示：產(chǎn)品標(biāo)識(shí)是通過標(biāo)志、標(biāo)記、標(biāo)簽或記錄來識(shí)別產(chǎn)品特性或狀態(tài)，產(chǎn)品包括安全產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)與保障全過程中的采購(gòu)產(chǎn)品、中間產(chǎn)品、成品和放行產(chǎn)品。在安全產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程中，當(dāng)需要對(duì)不同種類產(chǎn)品加以區(qū)分且產(chǎn)品自然狀態(tài)不能清楚地區(qū)分其種類時(shí)，就應(yīng)規(guī)定適宜的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)方法。當(dāng)監(jiān)視、測(cè)量、監(jiān)控和驗(yàn)證活動(dòng)需識(shí)別產(chǎn)品狀態(tài)時(shí)，應(yīng)當(dāng)對(duì)每一種狀態(tài)給予同一標(biāo)志或標(biāo)記，如已檢驗(yàn)合格產(chǎn)品、已檢驗(yàn)不合格或未檢驗(yàn)產(chǎn)品，已加工或未加工產(chǎn)品，保質(zhì)期內(nèi)或超過保質(zhì)期的放行產(chǎn)品等。產(chǎn)品可追溯性是通過產(chǎn)品記載的標(biāo)識(shí)追溯產(chǎn)品的生產(chǎn)加工歷史、交付后所處場(chǎng)所的能力。食品企業(yè)需明確規(guī)定所追溯的產(chǎn)品的追溯X圍和標(biāo)識(shí)的方式，應(yīng)當(dāng)采用唯一性標(biāo)識(shí)或代碼來識(shí)別產(chǎn)品的批次。在不注明可能會(huì)產(chǎn)生誤用時(shí)，應(yīng)當(dāng)注明產(chǎn)品非預(yù)期的用途、使用方式和消費(fèi)群體，以使消費(fèi)者能夠正確食用或使用食品企業(yè)提供的產(chǎn)品。操作指導(dǎo)可參考附錄A.54.1.1.6產(chǎn)品召回計(jì)劃當(dāng)已放行產(chǎn)品在一定X圍內(nèi)存在危害時(shí)，建議食品企業(yè)按以下方面（但不限于）的要求建立并實(shí)施相應(yīng)的產(chǎn)品召回計(jì)劃，以防止危害發(fā)生或防止危害再次發(fā)生：a） 確保充分獲取已放行產(chǎn)品中有關(guān)危害的信息（包括顧客的投訴信息、官方檢驗(yàn)信息、行業(yè)協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)信息等）；b） 確保對(duì)上述信息的有效分析；c） 確保企業(yè)產(chǎn)品在任何時(shí)候從市場(chǎng)召回時(shí)都能盡可能快速、有效和完全進(jìn)入調(diào)查程序；提示：產(chǎn)品召回行動(dòng)的終止應(yīng)滿足有關(guān)法規(guī)或食品安全主管部門的規(guī)定或要求。操作指導(dǎo)可參考附錄A.64.1.1.7應(yīng)急預(yù)案建議食品企業(yè)建立應(yīng)急預(yù)案，預(yù)防潛在的食品安全事故或緊急情況，必要時(shí)做出響應(yīng)，以減少可能產(chǎn)生危害的影響。a）當(dāng)突發(fā)事件發(fā)生時(shí)，確保能充分調(diào)度相關(guān)資源（包括人財(cái)物）；b）必要時(shí)，特別在事故或緊急情況發(fā)牛后，企業(yè)需對(duì)應(yīng)急預(yù)案予以評(píng)審提示：緊急情況包括使企業(yè)的產(chǎn)品受到不可抗力因素影響的情況，如自然災(zāi)害、突發(fā)疫情生物恐怖等。對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行的評(píng)審內(nèi)容包括所采取措施的有效性和資源狀況。操作指導(dǎo)可參考附錄A.74.1.1.8產(chǎn)品加工操作線上潛在危害的預(yù)防監(jiān)控計(jì)劃產(chǎn)品加工操作線上某些工序很容易引入危害，但這些工序在HACCP計(jì)劃中又不足以構(gòu)成關(guān)鍵控制點(diǎn)，建議食品企業(yè)按以下方面（但不限于）的要求建立并實(shí)施產(chǎn)品加工操作線上潛在危害的預(yù)防監(jiān)控計(jì)劃：a） 確保產(chǎn)品加工操作線上與加工工序有關(guān)的每種可能引入的特定潛在危害及其所有原因都得到識(shí)別；b） 確保通過產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)操作程序?qū)ι鲜鲇嘘P(guān)危害得到有效預(yù)防；提示：根據(jù)經(jīng)驗(yàn)產(chǎn)品加工操作線上有些工序容易偏離標(biāo)準(zhǔn)操作，偏離標(biāo)準(zhǔn)操作后很容易引入危害，該計(jì)劃的預(yù)期目標(biāo)是，對(duì)確定的與產(chǎn)品加工操作線上特定工序直接相關(guān)的特定潛在危害實(shí)施特定預(yù)防。通常要結(jié)合產(chǎn)品加工工藝流程和經(jīng)驗(yàn)才能識(shí)別產(chǎn)品加工操作線上與加工工序有關(guān)的每種可能引入的特定潛在危害及其原因。操作指導(dǎo)可參考附錄A.84.1.1.9人員培訓(xùn)計(jì)劃基于適當(dāng)?shù)慕逃?、培?xùn)、技能和經(jīng)驗(yàn)，從事影響食品安全工作的人員應(yīng)當(dāng)是能夠勝任的。建議食品企業(yè)按以下方面（但不限于）的要求建立并實(shí)施人員培訓(xùn)計(jì)劃：a） 確保從事影響食品安全工作的各級(jí)管理者和員工具有必要的能力；b） 確保對(duì)上述管理者和員工提供持續(xù)的HACCP體系、相關(guān)專業(yè)技術(shù)知識(shí)及操作技能和法律法規(guī)等方面的培訓(xùn)，或采取其它措施，必要時(shí)，聘請(qǐng)外部專家，以滿足對(duì)人員能力和專業(yè)技術(shù)知識(shí)的需求；c） 確保培訓(xùn)的有效性；操作指導(dǎo)可參考附錄A94.1.2其它前提計(jì)劃適用時(shí)，食品企業(yè)根據(jù)實(shí)際需要建立并實(shí)施其它前提計(jì)劃，如風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)檢驗(yàn)計(jì)劃食品生產(chǎn)作業(yè)規(guī)X、產(chǎn)品配方、玻璃控制、貼標(biāo)等。4.1.3建立前提計(jì)劃的監(jiān)控糾正程序建議企業(yè)對(duì)每一前提計(jì)劃的有效實(shí)施情況以及目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)情況，按照預(yù)先設(shè)定的頻率進(jìn)行檢查，以確保相關(guān)潛在危害得到有效預(yù)防。監(jiān)控糾偏程序應(yīng)明確：監(jiān)控糾正責(zé)任者；監(jiān)控的任務(wù)；監(jiān)控頻率；如何監(jiān)控；糾正措施。 相關(guān)實(shí)例可參考衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的操作指導(dǎo)。 提示：a） 監(jiān)控糾正責(zé)任者：它可能是個(gè)人，但更多的是一個(gè)崗位（例如，生產(chǎn)監(jiān)督員和包裝車間操作員），監(jiān)控者不必專職于前提計(jì)劃。多數(shù)情況下，監(jiān)控者所做的監(jiān)控工作只是其常規(guī)職責(zé)的一小部分。b） 監(jiān)控的頻率/時(shí)間：監(jiān)控任務(wù)不同，監(jiān)控頻率也有很大的不同，它是以相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)和在要求的頻率下執(zhí)行任務(wù)的可行性而定。d） 怎樣監(jiān)控：即監(jiān)控任務(wù)怎樣完成實(shí)施。它應(yīng)當(dāng)包括所有所需設(shè)備的步驟和資料，例如溫度計(jì)、測(cè)試樣本和記錄。e） 糾正措施：即監(jiān)控發(fā)現(xiàn)偏離前提計(jì)劃要求時(shí)，應(yīng)采取的措施。很多問題的出現(xiàn)是難以預(yù)料的，對(duì)每一個(gè)問題建立起糾正措施也是困難的。因而，前提計(jì)劃的糾正措施中，通常只包括一系列通用的步驟，要求被授權(quán)人員或者監(jiān)控者在現(xiàn)場(chǎng)作出最佳糾正的偏離決定，以重新達(dá)到前提的要求。糾正措施應(yīng)達(dá)到以下三項(xiàng)要求：恢復(fù)對(duì)潛在危害的控制；控制所有受影響的產(chǎn)品，并且確定適當(dāng)?shù)奶幹梅椒?；從根本上糾正問題產(chǎn)生的原因，以阻止偏離的重復(fù)發(fā)生。4.1.4建立前提計(jì)劃的記錄保持程序?qū)τ诿恳粋€(gè)前提計(jì)劃產(chǎn)生的記錄，包括前提計(jì)劃的支持性文件（例如國(guó)家政策、法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等），建議完整準(zhǔn)確保持好，填入相應(yīng)的表格或以一定的格式保存，并形成文件，這些信息是企業(yè)滿足前提計(jì)劃要求的證據(jù)。提示：記錄內(nèi)容參見相應(yīng)的前提計(jì)劃操作指導(dǎo)。4.2HACCP計(jì)劃的建立與實(shí)施HACCP計(jì)劃具有產(chǎn)品和加工的特定性，它的格式會(huì)因此變化，建立HACCP計(jì)劃必須考慮各食品企業(yè)的特定條件。企業(yè)需要制定HACCP計(jì)劃的數(shù)量取決于不同的產(chǎn)品種類，以及不同的生產(chǎn)加工過程。通常將產(chǎn)品分為不同的類別，對(duì)每個(gè)產(chǎn)品類別建立HACCP計(jì)劃。如果通過相似的加工方法生產(chǎn)相似的產(chǎn)品，并且成品具有相似的危害，這些產(chǎn)品就可以使用同一個(gè)HACCP計(jì)劃。但是如果生產(chǎn)不同的產(chǎn)品，或產(chǎn)品與生產(chǎn)過程相關(guān)的危害不同，就應(yīng)分別按類制定HACCP計(jì)劃。4.2.1HACCP計(jì)劃的預(yù)備步驟4.2.1.1組成HACCP小組建議食品企業(yè)按照以下要求組成HACCP小組：a） 小組成員的組成要求：HACCP小組應(yīng)由相關(guān)學(xué)科或?qū)I(yè)的人員（如工程、生產(chǎn)加工、衛(wèi)生、質(zhì)量保證和食品微生物學(xué)）和熟悉現(xiàn)場(chǎng)人員組成。HACCP小組成員應(yīng)當(dāng)經(jīng)最高管理者批準(zhǔn)，具有與食品企業(yè)的產(chǎn)品、過程、所涉及危害相關(guān)的專業(yè)技術(shù)知識(shí)、技能和經(jīng)驗(yàn)，并經(jīng)過適當(dāng)培訓(xùn)，小組成員的學(xué)科或?qū)I(yè)的分布應(yīng)盡可能覆蓋食品企業(yè)的產(chǎn)品及其相關(guān)危害涉及的X圍。b） 明確小組的職責(zé)和權(quán)限：食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)本指南的要求和自身情況規(guī)定HACCP小組成員的職責(zé)和權(quán)限，HACCP小組的主要職責(zé)就是建立和實(shí)施HACCP計(jì)劃。小組應(yīng)明確HACCP計(jì)劃的X圍，該X圍應(yīng)列岀食品企業(yè)在食品提示：HACCP小組成員的學(xué)科或?qū)I(yè)的分布應(yīng)盡可能覆蓋食品企業(yè)的產(chǎn)品、操作及其相關(guān)危害涉及的X圍。HACCP小組的規(guī)模應(yīng)根據(jù)食品企業(yè)的規(guī)模、產(chǎn)品及操作的復(fù)雜程度確定，應(yīng)當(dāng)能夠滿足本指南對(duì)HACCP小組履行其職責(zé)的需求。當(dāng)食品企業(yè)在現(xiàn)場(chǎng)不具備上述經(jīng)驗(yàn)情況下，食品企業(yè)應(yīng)從其它來源，包括工商協(xié)會(huì)、獨(dú)立專家、管理當(dāng)局、HACCP文獻(xiàn)和HACCP的指南（包括特定生產(chǎn)部門的HACCP指導(dǎo)），獲得專家的指點(diǎn)。也有可能的是，某個(gè)取得此類指南并經(jīng)良好培訓(xùn)的個(gè)人，能在內(nèi)部完成HACCP計(jì)劃。4.2.1.2產(chǎn)品特性和銷售方式的描述建議HACCP小組針對(duì)特定產(chǎn)品，識(shí)別并確定進(jìn)行危害分析所需的下列適用信息，對(duì)產(chǎn)品特性及其銷售方式進(jìn)行全面的描述：a） 原料的名稱、種類、成份及其生物、化學(xué)和物理特性；b） 原料的產(chǎn)地、生產(chǎn)、包裝、貯藏、運(yùn)輸和交付方式；c）原料接收準(zhǔn)則、接收方式和使用方式；d） 產(chǎn)品的名稱、種類、成份及其生物、化學(xué)、物理特性（如pH、Aw等）;e） 產(chǎn)品的操作（加工）方式（熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等）；f）產(chǎn)品的包裝、保質(zhì)期、貯藏條件、運(yùn)輸條件和交付方式；g）產(chǎn)品的銷售方式（如銷售過程中是否要冷凍、冷藏或在常溫下進(jìn)行銷售）和消費(fèi)者食用方式，符合法規(guī)要求的食品標(biāo)識(shí)；當(dāng)食品企業(yè)生產(chǎn)多樣產(chǎn)品時(shí)，如餐飲業(yè)或其它具有相似特性的行業(yè)，為了制定HACCP計(jì)劃，可以把具有相同特性和加工步驟的產(chǎn)品組合在一起描述。產(chǎn)品的特性包括成品和原料的特性，原料包括一切存在于產(chǎn)品中的預(yù)期物質(zhì)，包括輔料、內(nèi)包裝材料滲入物質(zhì)等。對(duì)銷售方式、運(yùn)輸方式等各種操作方式，應(yīng)當(dāng)充分描述可能產(chǎn)生危害的細(xì)節(jié)。4.2.1.3描述食品預(yù)期用途和消費(fèi)群體建議HACCP小組應(yīng)當(dāng)在4?2?1?2的基礎(chǔ)上，識(shí)別并確定進(jìn)行所需的下列適用信息：a） 最終消費(fèi)者或使用者對(duì)產(chǎn)品的使用期望；b） 食品預(yù)期的用途；c） 食品預(yù)期的食用、使用或加工方式；d） 食品預(yù)期消費(fèi)群體或加工者；e） 食品相對(duì)于普通公眾和易受傷害群體的適用性（如團(tuán)體進(jìn)餐情況、嬰兒、老人、體弱免疫缺陷者、易患病的人群等）；提示：產(chǎn)品的預(yù)期用途來自最終用戶對(duì)產(chǎn)品的使用期望，界定了對(duì)該種產(chǎn)品進(jìn)行食品安全管理的X圍；預(yù)期消費(fèi)群體對(duì)顯著危害的確定產(chǎn)生直接影響。例如，某種危害對(duì)易受傷害群體是顯著危害，但對(duì)普通公眾可能不屬于顯著危害。附錄B.1產(chǎn)品描述可供參考4.2.2.4制定食品加工過程流程圖建議HACCP小組在食品企業(yè)直接控制的X圍內(nèi)，根據(jù)特定食品的特定操作制定流程圖，流程圖包括：a） 每個(gè)步驟及其相應(yīng)的特定操作；b） 這些步驟之間的順序和相互關(guān)系；c） 人流物流在流程中的出入位置；d）特定操作的前后步驟及其輸入輸出接口。流程圖的表述應(yīng)當(dāng)完整、準(zhǔn)確、清晰。每個(gè)步驟的特定操作應(yīng)當(dāng)在所附工藝說明中列出。適用時(shí)，應(yīng)提供廠區(qū)提示：流程圖系統(tǒng)地反映了特定產(chǎn)品的特定操作的整體狀況，并通過所附工藝說明對(duì)每個(gè)步驟的特定操作做出描述，以便為分析確定特定操作對(duì)特定產(chǎn)品發(fā)生的有害作用提供依據(jù)。每個(gè)步驟都要問：該步驟是否存在潛在的生物危害、化學(xué)危害、物理危害？一個(gè)簡(jiǎn)單的設(shè)備設(shè)施示意圖對(duì)于理解和評(píng)估產(chǎn)品流程圖非常有幫助。同樣，人流和物流的示意圖對(duì)于建立HACCP計(jì)劃也非常有幫助，這些圖能確保做到：標(biāo)明所有設(shè)備和空間；標(biāo)明產(chǎn)品和人員在工廠內(nèi)的流向；標(biāo)明可能發(fā)生交叉污染的地點(diǎn)，包括生物的、化學(xué)和物理的污染。食品企業(yè)在制定流程圖時(shí)，應(yīng)考慮產(chǎn)品的特殊性：如對(duì)于液態(tài)產(chǎn)品，產(chǎn)品的管道走向圖就非常重要。4.2.2.5現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖建議食品企業(yè)按以下要求現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖：a） 現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖在操作的任何階段和時(shí)間內(nèi)都和加工操作相互一致，驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性和完整性。b） 必要時(shí)，應(yīng)對(duì)流程圖予以更改?！猚）流程圖的確認(rèn)應(yīng)由食品企業(yè)授權(quán)且對(duì)加工操作有充分知識(shí)的人員進(jìn)行。提示：產(chǎn)品加工操作線上潛在危害的預(yù)防監(jiān)控計(jì)劃和危害分析都要使用到加工流程圖和設(shè)備設(shè)施布置圖等，因而確保它們準(zhǔn)確是重要的。4.2.3HACCP原理的應(yīng)用4.2.3.1進(jìn)行危害分析（原理1）危害分析的目的是列出與各步驟有關(guān)的所有潛在危害，通過危害分析確定哪些危害是顯著危害和必須在HACCP計(jì)劃中需要控制的危害，并考慮已識(shí)別危害的相應(yīng)控制措施。危害分析要達(dá)到三個(gè)目標(biāo)：確認(rèn)顯著危害及其相應(yīng)的控制措施；為確保安全產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)或者提高產(chǎn)品的安全性，通過危害分析，考慮是否需要對(duì)生產(chǎn)過程或產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)提供有效的證據(jù)。危害分析的步驟包括：危害識(shí)別、危害評(píng)估、確定控制措施和做出危害分析報(bào)告。4.2.3.1.1危害識(shí)別建議HACCP小組根據(jù)以下方面的相關(guān)因素，在從原料生產(chǎn)直到最終消費(fèi)的X圍內(nèi)，識(shí)別特定產(chǎn)品在每個(gè)操作步驟中有根據(jù)預(yù)期被引入、產(chǎn)生或增長(zhǎng)的所有特定潛在危害：a） 特定產(chǎn)品（包括原料成分）、特定操作和特定環(huán)境；b） 前提計(jì)劃有效性的評(píng)價(jià)結(jié)果；c） 消費(fèi)者或其它顧客和法律法規(guī)對(duì)產(chǎn)品及原料的食品安全要求；d） 糾正措施、產(chǎn)品召回和應(yīng)急預(yù)案的狀況；e） 動(dòng)植物疫情、歷史上的流行病學(xué)或疾病統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)和食品安全事故；f）科技文獻(xiàn)，包括相關(guān)類別產(chǎn)品的危害控制指南；g） 危害識(shí)別X圍內(nèi)的其它步驟對(duì)特定產(chǎn)品產(chǎn)生的影響；h） 經(jīng)驗(yàn)。危害分析是針對(duì)已界定的特定產(chǎn)品進(jìn)行的。對(duì)不同的特定產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)分別進(jìn)行危害分析。危害識(shí)別的X圍涉及提供特定產(chǎn)品所需的從原料生產(chǎn)到最終消費(fèi)的每個(gè)步驟。特定產(chǎn)品可以是供消費(fèi)者食用的完整食品，也可以是完整食品的原料或成分。特定潛在危害與特定產(chǎn)品相對(duì)應(yīng)。所識(shí)別的特定潛在危害與特定產(chǎn)品直接相關(guān)，是必須實(shí)施特定預(yù)防的危害。在進(jìn)行危害識(shí)別時(shí)，HACCP小組應(yīng)當(dāng)評(píng)價(jià)現(xiàn)行前提計(jì)劃的有效性，并在此基礎(chǔ)上識(shí)別與特定產(chǎn)品直接相關(guān)的特定潛在危害。通過危害識(shí)別和每種特定潛在危害的原因，產(chǎn)品加工操作線上危害預(yù)防監(jiān)控計(jì)劃可以對(duì)與特定工序相關(guān)的潛在危害實(shí)施特定預(yù)防。除在產(chǎn)品中天然存在的危害外，與特定產(chǎn)品相關(guān)的特定潛在危害是特定操作或特定環(huán)境對(duì)特定產(chǎn)品有理由預(yù)期發(fā)生的有害作用的結(jié)果，HACCP小組應(yīng)當(dāng)識(shí)別特定產(chǎn)品在每個(gè)操作步驟的特定操作或特定環(huán)境中有根據(jù)預(yù)期被引入、產(chǎn)生或增長(zhǎng)的所有特定潛在危害,包括：生物危害主要有：細(xì)菌類（如肉毒桿菌、志賀氏菌、沙門氏菌、布魯氏菌、霍亂弧菌、單核李斯特菌、大腸桿菌、金色葡萄球菌、耶爾森氏菌等）；病毒及其毒素類（如肝炎病毒、產(chǎn)氣莢膜梭毒素等）；寄生蟲類（如絳蟲、旋毛蟲、鞭毛蟲等）?；瘜W(xué)危害主要有：天然毒素類（如黃曲霉毒素、貝類毒素、生物堿、植物血凝集素等）；種養(yǎng)殖過程中引入的化學(xué)物質(zhì)類（農(nóng)藥、殺蟲劑、殺真菌劑、肥料、荷爾蒙、砷、汞、氰化物等）；食品添加劑類（防腐劑－亞硝酸鹽和亞硫酸鹽、味精、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、發(fā)色劑等）；間接引入的化學(xué)物質(zhì)（如潤(rùn)滑劑、清潔劑、消毒劑等）。特別提到的是食品過敏源：如果一套設(shè)備在加工有致敏可能性的食品后未經(jīng)適當(dāng)?shù)那逑淳图庸て渌称?，則后者將可能被污染不明的過敏源，即一種化學(xué)物質(zhì)。也可能在加工過程中作為添加成分（如豆類蛋白質(zhì)）加入產(chǎn)品中，而這些成分可以引起一些敏感人群發(fā)生過敏反應(yīng)或食品不耐受反應(yīng)。根據(jù)科學(xué)共識(shí)，下面的食物可引起某些人嚴(yán)重的過敏：花生、大豆、乳、蛋類、魚、甲殼類、樹生堅(jiān)果、小麥。例如，在先前加工過乳制品或含乳飲料后，設(shè)備未經(jīng)適當(dāng)?shù)厍逑淳图庸す咧?，可能使果蔬汁中混進(jìn)乳類蛋白質(zhì)成分，這對(duì)于那些對(duì)乳類蛋白質(zhì)過敏的個(gè)體來說，如果飲用這種果蔬汁就會(huì)對(duì)其健康帶來無法預(yù)測(cè)的危害。物理危害主要有：玻璃碎片、木屑、石子、金屬碎片、骨質(zhì)碎片等。附錄B2.1列出了在進(jìn)行危害識(shí)別時(shí)通常需考慮的問題實(shí)例，可供參考。4.2.3.1.2危害評(píng)估建議HACCP小組針對(duì)已確認(rèn)的每種特定潛在危害，評(píng)估危害的發(fā)生對(duì)消費(fèi)者健康造成不良后果的嚴(yán)重性,結(jié)果評(píng)估危害發(fā)生的可能性。若確認(rèn)證實(shí)前提計(jì)劃能夠降低、消費(fèi)者健康造成不良后果的嚴(yán)重性,結(jié)果評(píng)估危害發(fā)生的可能性。若確認(rèn)證實(shí)前提計(jì)劃能夠降低、并根據(jù)前提計(jì)劃的有效性進(jìn)行確認(rèn)的18/70控制或消除某個(gè)危害，那幺HACCP計(jì)劃就不必對(duì)此危害加以控制。提示：顯著危害是“如不加以控制，將極可能發(fā)生并引起疾病或傷害的潛在危害?！痹谶@里，“控制”指HACCP計(jì)劃的控制。評(píng)估危害的嚴(yán)重性時(shí)：需充分考慮危害給消費(fèi)者帶來的后遺癥影響、給消費(fèi)者造成傷害和影響的持續(xù)時(shí)間，綜合評(píng)估危害對(duì)消費(fèi)者健康造成不良后果程度的嚴(yán)重性；評(píng)估危害發(fā)生的可能性時(shí)：可以結(jié)合前提計(jì)劃中相應(yīng)的預(yù)防措施有效性的評(píng)價(jià)結(jié)果評(píng)估危害發(fā)生的可能性大小。在進(jìn)行危害評(píng)估時(shí)，充分考慮下列資料具有重要意義：a） 動(dòng)植物疫情、歷史上的流行病學(xué)或疾病統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)和食品安全事故（對(duì)危害的識(shí)別和評(píng)估都具有重要的意義）；b） 科技文獻(xiàn)（包括有關(guān)機(jī)構(gòu)發(fā)布的和專家制定的）相關(guān)類別產(chǎn)品的危害控制指南；c） 食品企業(yè)過去的經(jīng)驗(yàn)或其它食品企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)相關(guān)因素發(fā)生變化，尤其是這種變化導(dǎo)致前提計(jì)劃的有效性受到影響時(shí)，HACCP小組應(yīng)當(dāng)及時(shí)做出反應(yīng)，必要時(shí)，將相關(guān)特定潛在危害轉(zhuǎn)由HACCP計(jì)劃實(shí)施控制，以確保危害預(yù)防或控制的有效性。對(duì)同一個(gè)產(chǎn)品或類似產(chǎn)品出于工藝或所用設(shè)備不同，存在顯著危害不盡相同。如由于食品企業(yè)設(shè)備和/或設(shè)備的維護(hù)保障計(jì)劃的有效性不同，金屬污染危害有時(shí)是顯著危害，有時(shí)則不是。危害評(píng)估不同于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，危害評(píng)估有時(shí)需要借助風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法來完成。附錄B2.2給出了三個(gè)實(shí)例，說明了危害分析的邏輯順序，實(shí)例中重點(diǎn)分析了生物危害，化學(xué)危害和物理危害同樣需要重點(diǎn)考慮。4.2.3.1.3制定控制措施建議HACCP小組針對(duì)已確認(rèn)的每種顯著危害，識(shí)別危害控制機(jī)理，制定相應(yīng)的控制措施或其組合，并提供依據(jù)。應(yīng)明確顯著危害與控制措施之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系，并考慮一項(xiàng)控制措施控制多種顯著危害或多項(xiàng)控制措施控制一種顯著危害的情況。當(dāng)這些措施涉及到特定操作的改變時(shí)，應(yīng)當(dāng)做出相應(yīng)的變更，并修改流程圖。在現(xiàn)有技術(shù)條件下，當(dāng)不能制定有效控制某種顯著危害的控制措施時(shí)，食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)策劃和實(shí)施必要的技術(shù)改造。必要時(shí)，應(yīng)當(dāng)變更過程、產(chǎn)品或預(yù)期用途，直至建立有效的控制措施。控制措施是針對(duì)已確認(rèn)的顯著危害制定的，屬于HACCP計(jì)劃采取的措施，例如附錄B1列出的熟牛肉餅生產(chǎn)中，通過危害分析，腸道微生物病原體（沙門氏菌和大腸桿菌）在原料肉中被確認(rèn)為潛在危害，蒸煮就是一個(gè)有效的降低這類危害的控制措施。控制措施組合是由多項(xiàng)控制措施控制一種顯著危害形成的。某些控制措施是作為特定操作的組成部分或某個(gè)步驟存在的，如罐頭加工企業(yè)的熱處理殺菌步驟。當(dāng)食品企業(yè)所制定的控制措施將成為特定操作新增的組成部分或步驟時(shí)應(yīng)當(dāng)對(duì)特定操作做出相應(yīng)變更，并修改流程圖。在現(xiàn)有技術(shù)條件下，如果針對(duì)某種顯著危害不能制定有效的控制措施，意味著不能保證提供安全產(chǎn)品。在這種情況下，食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)采取必要的措施?？刂拼胧┑挠行钥赡苁艿礁鞣N相關(guān)因素變化的影響，如特定操作或特定環(huán)境、消費(fèi)者或其它顧客以及法律法規(guī)對(duì)食品安全的要求、危害可接受水平指標(biāo)的變化。食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)這種變化產(chǎn)生的影響采取有效的應(yīng)對(duì)措施。附錄B2.3列出了用在食品行業(yè)中控制三類危害的常見控制措施，可供參考。4.2.3.1.4危害分析報(bào)告建議HACCP小組提供形成文件的危害分析報(bào)告，包括預(yù)備和基本步驟的分析依據(jù)和結(jié)果，并明確各因素之間的相互關(guān)系。在危害分析報(bào)告中，適用時(shí)，應(yīng)包括特定操作或特定產(chǎn)品的改進(jìn)需求及其實(shí)施改進(jìn)的結(jié)果。此外，報(bào)告應(yīng)分析控制措施與相應(yīng)顯著危害在特定操作中的控制關(guān)系，為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)提供基礎(chǔ)。HACCP小組應(yīng)不斷完善危害分析，并補(bǔ)充危害分析報(bào)告。應(yīng)根據(jù)影響危害分析結(jié)果的任何因素的變化，對(duì)危害分析報(bào)告做出必要提示：危害分析報(bào)告是HACCP體系中承上啟下的重要文件，其內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括特定產(chǎn)品、特定操作、特定環(huán)境、與特定產(chǎn)品相關(guān)的特定潛在危害及其原因、顯著危害、控制措施等因素之間的相互關(guān)系，以指導(dǎo)危害預(yù)防、控制和防X過程的有效實(shí)施。根據(jù)實(shí)際需要危害分析報(bào)告可以各種形式，表格是一種形式，表格各欄中分別列出步驟、潛在危害、判斷顯著危害的理由、控制措施（見附錄C.4）。4.2.3.2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（原理2）建議HACCP小組根據(jù)危害分析所提供的控制措施與顯著危害之間在特定操作中的控制關(guān)系，系統(tǒng)地識(shí)別針對(duì)每種顯著危害實(shí)施相應(yīng)控制措施或控制措施組合的一個(gè)或多個(gè)最適當(dāng)?shù)牟襟E，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)或其組合，確保所有顯著危害得到有效控制。當(dāng)顯著危害或控制措施發(fā)牛變化時(shí)，如必要，HACCP小組應(yīng)當(dāng)更新相應(yīng)提示：關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定限于食品企業(yè)所提供特定產(chǎn)品的特定操作之內(nèi)，是食品企業(yè)能夠直接控制的X圍。一個(gè)CCP應(yīng)當(dāng)是工藝流程中一個(gè)特定的點(diǎn)，在此實(shí)施控制措施能有效預(yù)防、消除或降低危害至可接受水平。對(duì)于某些產(chǎn)品和加工而言，附錄C中表6列出的預(yù)防、消除和降低危害的措施可能是事實(shí)，這些點(diǎn)則可以確定為CCPs。在關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定過程中，應(yīng)當(dāng)根據(jù)顯著危害與控制措施之間的危害控制關(guān)系，在保證有效性的前提下，考慮可操作性、經(jīng)濟(jì)性和效率，識(shí)別實(shí)施每項(xiàng)控制措施的最適當(dāng)?shù)牟僮鞑襟E。在許多情況下，控制措施本身構(gòu)成了某個(gè)操作步驟。例如金屬危害可以通過配料溯源、磁鐵、過濾和金屬探測(cè)器來控制，都在一條生產(chǎn)線上，但如果通過金屬探測(cè)和產(chǎn)品報(bào)廢可有效控制金屬危害，溯源、磁鐵和過濾則不被認(rèn)定為CCP。又例如為消除或降低產(chǎn)品中病原微生物到消費(fèi)者可接受水平，可以通過特定加熱控制，也可以通過冷凍措施（如預(yù)煮產(chǎn)品）防止產(chǎn)品中微生物繁殖，還可以通過酸度（pH）的調(diào)節(jié)防止微生物產(chǎn)生生物毒素等，這需要結(jié)合實(shí)際具體考慮，一種危害通過多個(gè)措施（即多個(gè)CCP點(diǎn)）控制或者通過最有效的措施控制。如果一種危害在某一步驟中已被確認(rèn)為顯著危害，需要通過控制以保證食品安全，但在該步驟，或任何其它的步驟中都沒有相應(yīng)的控制措施存在，那幺在該步驟或其前后的步驟上，應(yīng)對(duì)產(chǎn)品或加工方法予以修改，以使其包括控制措施。生產(chǎn)相同食品的不同食品企業(yè)危害的風(fēng)險(xiǎn)水平和關(guān)鍵控制點(diǎn)可能不同，這是因?yàn)槭称菲髽I(yè)具有不同的特定條件（如食品企業(yè)車間的布局、配方、工藝流程、設(shè)備、配料選擇、衛(wèi)生和衛(wèi)生支持程序等）。關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定結(jié)果應(yīng)能保證所有顯著危害得到系統(tǒng)控制，以確保提供安全產(chǎn)品。關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹是有用的工具，但不要求強(qiáng)制使用。關(guān)鍵控制點(diǎn)的改變?nèi)Q于控制措施與顯著危害之間控制關(guān)系的變化。當(dāng)顯著危害或控制措施發(fā)生變化時(shí)，如必要,HACCP小組應(yīng)當(dāng)更新相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。附錄D.1使用關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，可供參考。將確定關(guān)鍵控制點(diǎn)列入危害分析工作單中，參見附錄D.2。4?2.3.3確定關(guān)鍵限值（原理3）建議HACCP小組根據(jù)危害控制機(jī)理，在每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上確定每項(xiàng)控制措施或其組合應(yīng)滿足的一項(xiàng)或多項(xiàng)的關(guān)鍵限值，并提供科學(xué)證據(jù)，以確保控制措施或其組合的實(shí)施結(jié)果能夠防止、消除相應(yīng)危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩街笜?biāo)之內(nèi)。業(yè)進(jìn)行必要的試驗(yàn)研究，咨詢相關(guān)專家等（關(guān)鍵限值資料的一般來源可參見附錄E.1）,以獲得提供科學(xué)證據(jù)所需的數(shù)據(jù)。b）在通常情況下，關(guān)鍵限值應(yīng)當(dāng)是可測(cè)量的，并應(yīng)當(dāng)實(shí)時(shí)、快速地得到測(cè)量結(jié)果。對(duì)基于感知（視覺、嗅覺、味覺和觸覺）的關(guān)鍵限值，應(yīng)當(dāng)經(jīng)評(píng)估由能夠勝任的人員進(jìn)行確定。c） 應(yīng)對(duì)所確定的關(guān)鍵限值予以確認(rèn)。提示：關(guān)鍵限值是控制措施對(duì)顯著危害實(shí)施控制的過程控制指標(biāo)，對(duì)同一種顯著危害，不同的控制措施通常有不同的關(guān)鍵限值。危害可接受水平指標(biāo)在過程控制的意義上可以認(rèn)為是過程控制結(jié)果的指標(biāo)。作為過程控制指標(biāo)的關(guān)鍵限值與作為過程控制結(jié)果指標(biāo)的危害可接受水平指標(biāo)之間存在因果關(guān)系。關(guān)鍵限值是過程控制活動(dòng)是否達(dá)到所策劃的過程控制結(jié)果的指標(biāo)。應(yīng)對(duì)關(guān)鍵限值進(jìn)行確認(rèn)，以確保在符合關(guān)鍵限值的狀態(tài)下，相應(yīng)顯著危害的可接受水平指標(biāo)能夠得到滿足。關(guān)鍵限值不應(yīng)與操作限值混淆，操作限值是比關(guān)鍵限值更加嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，是操作者用于降低偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險(xiǎn)的指標(biāo)，設(shè)定的操作限值是在違反關(guān)鍵限值之前達(dá)到的某一水平。操作者為了使加工回到操作限值之內(nèi)而采取的措施稱為加工調(diào)整。選擇操作限值可以針對(duì)不同的原因：?質(zhì)量（如較高的溫度可以改進(jìn)風(fēng)味或控制會(huì)引起腐敗的有機(jī)體）；?避免超出關(guān)鍵限值（如比關(guān)鍵限值高的加工溫度可以用作警戒點(diǎn)，以警告溫度正接近關(guān)鍵限值并需要調(diào)整）；?解決正常的波動(dòng)（如在果蔬汁巴氏殺菌加工示例中，操作限值設(shè)在75oC,關(guān)鍵限值設(shè)在72°C,有3oC波動(dòng)的巴氏殺菌器應(yīng)設(shè)立高于關(guān)鍵限值至少3oC,以避免違反關(guān)鍵限值。對(duì)于謹(jǐn)慎的加工者會(huì)進(jìn)行加工調(diào)整，使巴氏殺菌溫度回到高于750C，由于調(diào)整是在溫度降至低于720C的關(guān)鍵限值之前進(jìn)行的，不需要糾偏行動(dòng)的記錄。然而如果直至溫度降至低于關(guān)鍵限值并未進(jìn)行調(diào)整，就需要采取適當(dāng)?shù)募m偏行動(dòng)并且在HACCP記錄文件檔案中存留糾偏行動(dòng)報(bào)告）。附錄E.2以示例說明了關(guān)鍵限值宜選擇的指標(biāo)，可供參考。附錄E.3以示例說明了如何選擇合適的關(guān)鍵限值，可供參考。附錄E.4說明了CCP、危害和關(guān)鍵限值如何記錄在HACCP計(jì)劃表的第1、2和3中，可供參考4?2.3.4建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控計(jì)劃（原理4）建議HACCP小組針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定并實(shí)施有效的監(jiān)控計(jì)劃，確定：a） 監(jiān)控對(duì)象；b） 監(jiān)控方法；c） 監(jiān)控頻次；d） 監(jiān)控人員。監(jiān)控對(duì)象包括每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)涉及的所有關(guān)鍵限值。監(jiān)控方法能準(zhǔn)確、及時(shí)地監(jiān)測(cè)關(guān)鍵限值是否失控，測(cè)量設(shè)備處于校準(zhǔn)狀態(tài)。適用時(shí)應(yīng)當(dāng)實(shí)施連續(xù)監(jiān)控，非連續(xù)監(jiān)控的頻次應(yīng)當(dāng)能保證關(guān)鍵控制點(diǎn)受控的需要。培訓(xùn)，理解監(jiān)控的技術(shù)、目的和重要性，并及時(shí)準(zhǔn)確地記錄和報(bào)告監(jiān)控結(jié)果。當(dāng)監(jiān)控表明偏離操作限值時(shí)，監(jiān)控人員應(yīng)及時(shí)采取操作調(diào)整措施，以防止關(guān)鍵限值的偏離。當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值時(shí)，監(jiān)控人員應(yīng)當(dāng)立即停止該操作步驟的運(yùn)行，并及時(shí)通知糾偏人員采取糾偏行動(dòng)。 提示：監(jiān)控計(jì)劃是用來確定是否采取了控制措施及是否符合關(guān)鍵限值，監(jiān)控計(jì)劃應(yīng)確定HACCP計(jì)劃表中的：第4欄（監(jiān)控對(duì)象）、第5欄（監(jiān)控方法）、第6欄（監(jiān)控頻率）、第7欄（監(jiān)控人員）（監(jiān)控計(jì)劃表的填寫可參見附錄F）。附錄F建立和實(shí)施關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控計(jì)劃的操作指導(dǎo)，可供參考。4.2.3.5建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的糾偏行動(dòng)計(jì)劃（原理5）建議HACCP小組針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的每個(gè)關(guān)鍵限值預(yù)先建立糾偏行動(dòng)計(jì)劃，并在關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)予以實(shí)施，以防止存在顯著危害的產(chǎn)品傷害消費(fèi)者。糾偏行動(dòng)計(jì)劃需確保：a） 采取糾正措施，識(shí)別和消除偏離原因，使關(guān)鍵控制點(diǎn)恢復(fù)受控；b） 實(shí)施糾正，確定、隔離、評(píng)估和處置受偏離影響的的產(chǎn)品。在評(píng)估中，核查相應(yīng)危害在受影響產(chǎn)品中的可接受水平指標(biāo)，適用時(shí)，包括生物、化學(xué)或物理特性的測(cè)量或檢驗(yàn)。若核查結(jié)果表明危害處于可接受水平指標(biāo)之內(nèi)，可放行產(chǎn)品至后續(xù)操作；否則，應(yīng)當(dāng)按不安全產(chǎn)品予以處置。應(yīng)當(dāng)由經(jīng)食品企業(yè)授權(quán)的專家或?qū)I(yè)人員對(duì)受偏離影響的產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估，并提供評(píng)估結(jié)論。當(dāng)實(shí)際發(fā)生偏離的原因與預(yù)先判斷不同時(shí)，HACCP小組應(yīng)當(dāng)修改相應(yīng)的糾偏行動(dòng)計(jì)劃。當(dāng)某個(gè)關(guān)鍵限值反復(fù)發(fā)生偏離或偏離原因涉及相應(yīng)控制措施的能力時(shí)，提示：出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值的情況意味著相應(yīng)控制措施處于失效狀態(tài)?？刂拼胧┑氖е饕嬖趦深愒颍阂活愂遣僮髡呶茨鼙ＷC正確、充分、有效或持續(xù)地實(shí)施控制措施，包括控制措施涉及的設(shè)備存在故障的情況；另一類是控制措施本身在控制顯著危害的能力方面存在缺陷，這種缺陷即可能來自控制措施的制定過程，也可能來自影響危害控制過程的各種因素的變化。對(duì)于后一類原因，通常會(huì)出現(xiàn)反復(fù)偏離關(guān)鍵限值或偏離原因涉及相應(yīng)控制措施能力的情況，此時(shí)，HACCP小組應(yīng)重新評(píng)估與這種情況相關(guān)的控制措施的有效性和適宜性，并在必要時(shí)對(duì)其進(jìn)行更新或改進(jìn)。HACCP小組應(yīng)預(yù)先建立糾偏行動(dòng)計(jì)劃，以在發(fā)生偏離時(shí)可以立即投入使用。如果預(yù)先編制的糾偏行動(dòng)計(jì)劃不完善，可以根據(jù)實(shí)際采取的糾偏行動(dòng)對(duì)其進(jìn)行修訂。附錄G建立和實(shí)施糾偏行動(dòng)計(jì)劃操作指導(dǎo)，可供參考。4.2.3.6建立HACCP計(jì)劃運(yùn)行的驗(yàn)證程序（原理6）建議HACCP小組建立并實(shí)施HACCP計(jì)劃運(yùn)行的驗(yàn)證程序，以證實(shí)HACCP計(jì)劃處于有效運(yùn)行狀態(tài)。a） 對(duì)HACCP計(jì)劃運(yùn)行的監(jiān)控、糾偏以及監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)的記錄進(jìn)行復(fù)核。b） 驗(yàn)證關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施實(shí)施的有效性，以證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)。適用時(shí)，應(yīng)當(dāng)通過有資格的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，對(duì)所需的控制設(shè)備和方法進(jìn)行技術(shù)驗(yàn)證，并提供形成文件的技術(shù)驗(yàn)證報(bào)告。c） 對(duì)產(chǎn)品的食品安全特性進(jìn)行有針對(duì)性的取樣、檢測(cè)和分析，包括成品微生物檢測(cè)，以驗(yàn)證HACCP計(jì)劃運(yùn)行的有效性。d） 驗(yàn)證的方法應(yīng)當(dāng)結(jié)合基本的科學(xué)原則，包括運(yùn)用科學(xué)的數(shù)據(jù)、依靠專家的意見和在操作現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行觀察或檢測(cè)。提示：驗(yàn)證的一個(gè)方面是對(duì)HACCP計(jì)劃的確認(rèn)，確定計(jì)劃是科學(xué)的，危害分析是完全的,控制措施的是有效的；另一個(gè)方面是評(píng)估企業(yè)體系是否按照HACCP計(jì)劃有效運(yùn)作。附錄HHACCP計(jì)劃運(yùn)行的驗(yàn)證程序操作指導(dǎo)，可供參考。4.2.3.7建立HACCP體系記錄保持程序（原理7）記錄保持是維持一個(gè)有效的HACCP計(jì)劃的關(guān)鍵因素。記錄應(yīng)完整、真實(shí)、及時(shí)，記錄是不能更改的。對(duì)于每一個(gè)HACCP計(jì)劃應(yīng)記錄但不僅限于以下內(nèi)容：a）HACCP計(jì)劃及制定HACCP計(jì)劃的支持性材料，包括危害分析工作單，HACCP計(jì)劃表，HACCP小組和各自的責(zé)任，描述食品特性、銷售方式、預(yù)期用途和消費(fèi)群體,，流程圖，流程圖的確認(rèn)記錄等;提示：文件和記錄保持應(yīng)同食品企業(yè)的作業(yè)性質(zhì)和規(guī)模相適應(yīng)，能足以幫助食品企業(yè)驗(yàn)證HACCP體系予以實(shí)施和保持。簡(jiǎn)明的記錄保持體系也是有效的，易于向員工溝通信息。可將記錄結(jié)合到現(xiàn)有的操作內(nèi)，可以使用現(xiàn)有的記錄表，如交貨發(fā)票和記錄表記錄產(chǎn)品的溫度。專家制定的HACCP指南資料和其它制定HACCP計(jì)劃的資料數(shù)據(jù)（如特定部門的HACCP指導(dǎo)）也可作為HACCP支持文件，只要這些資料反映了食品企業(yè)的特定產(chǎn)品操作等。5管理要求5.1食品安全管理總要求建議食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)按本指南提供的方法建立HACCP體系，形成文件，加以實(shí)施、保持、更新和持續(xù)改進(jìn)，并確保其有效性。建議食品企業(yè)按本指南的要求，策劃、實(shí)施、檢查和持續(xù)改進(jìn)HACCP體系的過程，并提供所需的資源。食品企業(yè)應(yīng)識(shí)別特定產(chǎn)品的食品鏈，確定食品企業(yè)的HACCP體系的X圍,明確該X圍所涉及的步驟與食品鏈X圍內(nèi)其它步驟之間的相互關(guān)系。食品企業(yè)應(yīng)確保對(duì)任何影響產(chǎn)品符合食品安全要求的外包過程實(shí)施控制，并在HACCP體系中加以識(shí)別和驗(yàn)證。注1：在本部分中，術(shù)語“產(chǎn)品”（見GB/T19000-2000）僅適用于食品企業(yè)預(yù)期提供給顧客或顧客所要求的產(chǎn)品，并指食品企業(yè)的HACCP 體系所覆蓋的產(chǎn)品。 提示：指南提出管理要求的目的是為保證HACCP體系的有效性提出相關(guān)建議，管理要求的對(duì)象包括最高管理者的管理過程，含前提計(jì)劃的HACCP應(yīng)用過程，驗(yàn)證、分析和改進(jìn)過程。指南對(duì)這三個(gè)主要過程提出了按照P、D、C、A過程管理模式進(jìn)行管理的建議。指南對(duì)HACCP體系提出了七方面的建議。體系的建立包括規(guī)定食品企業(yè)在HACCP體系內(nèi)的結(jié)構(gòu)、職責(zé)、過程和資源；體系建立的結(jié)果應(yīng)當(dāng)文件化；體系實(shí)施指運(yùn)行體系的過程；體系保持表示持續(xù)運(yùn)行這些過程；體系更新要求將相關(guān)的最新信息、技術(shù)、方法等要素應(yīng)用于這些過程的運(yùn)行，以保持過程實(shí)現(xiàn)所策劃結(jié)果的能力；體系的持續(xù)改進(jìn)要求不斷地將相關(guān)的先進(jìn)理論、技術(shù)、方法等要素應(yīng)用于這些過程，以提高過程實(shí)現(xiàn)所策劃結(jié)果的能力；確保體系的有效性要求切實(shí)保證HACCP體系過程的運(yùn)行能夠?qū)崿F(xiàn)所策劃的結(jié)果。最高管理者的管理過程是實(shí)現(xiàn)食品安全管理的前提和保證;前提計(jì)劃、HACCP計(jì)劃規(guī)定了對(duì)潛在危害、顯著危害進(jìn)行預(yù)防、實(shí)施控制的過程；驗(yàn)證、分析和改進(jìn)過程用以驗(yàn)證和保證HACCP體系持續(xù)的有效性。食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)：a） 識(shí)別、評(píng)估、預(yù)防或控制特定產(chǎn)品對(duì)消費(fèi)者健康有根據(jù)預(yù)期產(chǎn)生的特定危害，以確保提供安全產(chǎn)品；b） 對(duì)已放行產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)視和評(píng)價(jià)，以保障產(chǎn)品的食用安全；c） 在保障產(chǎn)品食用安全所需的食品鏈X圍內(nèi)，在食品企業(yè)內(nèi)外溝通與危害預(yù)防、控制過程有效性相關(guān)的必要信息；d） 實(shí)施必要的措施，以驗(yàn)證并保證危害預(yù)防和控制過程持續(xù)的有效性。識(shí)別產(chǎn)品的食品鏈?zhǔn)沁M(jìn)行有效的食品安全管理的必要基礎(chǔ)之一。特定食品可能發(fā)生的危害與整個(gè)食品鏈有關(guān)，對(duì)其進(jìn)行預(yù)防和控制需要食品鏈內(nèi)各相關(guān)食品企業(yè)的協(xié)調(diào)。5.2文件要求5.2.1總則HACCP體系文件應(yīng)當(dāng)包括：a） 形成文件的食品安全方針和食品安全7目標(biāo)；b） HACCP手冊(cè)；c）本指南所建議的形成文件的程序;d） 食品企業(yè)為確保HACCP體系過程的有效策劃、運(yùn)行和控制所需的文件；e） 本指南所建議的記錄。注1：本指南出現(xiàn)“形成文件的程序”之處，即建議建立該程序，形成文件，并加以實(shí)施和保持。提示：體系文件是HACCP體系運(yùn)行的依據(jù)，可以起到溝通意圖、統(tǒng)一行動(dòng)的作用。體系文件應(yīng)清晰易懂，這可以用通過以下一些方法做到：?在每一頁上注明文件名，因?yàn)椴牧虾苋菀妆环稚ⅲ?在文件上注明頁碼總數(shù)和每一頁的頁碼；?突出修訂處；?注明修訂的原因，這有助于使用者對(duì)更改的理解；?使用通用的語言和文字、標(biāo)點(diǎn)、符號(hào)；?加強(qiáng)對(duì)材料進(jìn)行審查。HACCP手冊(cè)是規(guī)定食品企業(yè)HACCP體系的文件，HACCP手冊(cè)包括：a） HACCP體系的X圍，包括所覆蓋的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、操作步驟和場(chǎng)所，以及與食品鏈X圍內(nèi)其它步驟之間的相互關(guān)系；b） 為HACCP體系編制的形成文件的程序或?qū)ζ湟?；c） HACCP體系過程及其相互作用的表述。5.2.2文件控制HACCP體系所要求的文件應(yīng)當(dāng)予以控制。記錄是一種特殊類型的文件,應(yīng)當(dāng)進(jìn)行控制。應(yīng)當(dāng)編制形成文件的程序，以規(guī)定以下方面所需的控制：a） 文件發(fā)布前得到批準(zhǔn)，以確保文件是充分與適宜的；b） 必要時(shí)對(duì)其進(jìn)行評(píng)審與更新，并再次批準(zhǔn)；c） 確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識(shí)別；d） 確保在使用處可獲得適用文件的有關(guān)版本；e） 確保文件保持清晰、易于識(shí)別；f） 確保與HACCP體系相關(guān)的外來文件得到識(shí)別，并控制其分發(fā)；提示：文件控制是對(duì)文件的編制、評(píng)審、批準(zhǔn)、標(biāo)識(shí)、發(fā)放、使用、更改、再批準(zhǔn)、召回作廢、處置等全過程的系統(tǒng)管理。HACCP體系的實(shí)施主要依靠文件統(tǒng)一員工的行動(dòng)，任何文件錯(cuò)誤將直接影響體系運(yùn)行的有效性。5.2.3記錄控制應(yīng)當(dāng)建立并保持記錄，以提供符合要求和HACCP體系有效運(yùn)行的證據(jù)。記錄應(yīng)保持清淅、易于識(shí)別和檢索。應(yīng)當(dāng)編制形成文件的程序，以規(guī)定記錄的標(biāo)識(shí)、貯存、保護(hù)、檢索、保存期限和處置所需的控制。 提示：記錄是一種特殊類型的文件，用于提供所完成活動(dòng)的證據(jù)，不能更改，也無需批準(zhǔn)記錄是證實(shí)HACCP體系的符合性和有效性的主要證據(jù)之一，并為體系的更新或改進(jìn)提供線索。應(yīng)當(dāng)建立和保持的記錄包括本指南要求的記錄也包括本指南雖未明確要求但對(duì)證實(shí)體系有效運(yùn)行所必要的記錄。本指南建議但不限于以下記錄：前提計(jì)劃所需的記錄；HACCP計(jì)劃所需的記錄；內(nèi)外部溝通所需的記錄；管理評(píng)審所需的記錄；內(nèi)部審核所需的記錄；過程監(jiān)視、測(cè)量和確認(rèn)所需的記錄；產(chǎn)品監(jiān)視、測(cè)量和確認(rèn)所需的記錄；信息收集和分析所需的記錄；改進(jìn)所需的記錄。5.3管理職責(zé)5.3.1管理承諾最高管理者應(yīng)當(dāng)通過以下活動(dòng)，對(duì)其建立和實(shí)施HACCP體系的承諾提供證據(jù)：向食品企業(yè)傳達(dá)滿足消費(fèi)者和法律法規(guī)對(duì)食品安全的要求的重要性；制定食品安全方針；確保食品安全目標(biāo)的制定；提示：為管理承諾提供證據(jù)的活動(dòng)需要最高管理者直接負(fù)責(zé)。最高管理者所做承諾的實(shí)現(xiàn)對(duì)確保HACCP體系建立與實(shí)施的有效性具有重要意義。5.3.2以消費(fèi)者食用安全為關(guān)注焦點(diǎn)最高管理者應(yīng)當(dāng)以增強(qiáng)消費(fèi)者滿意為目的，確保消費(fèi)者食用安全的要求得到確定并予以滿足。提示：最高管理者應(yīng)當(dāng)建立以消費(fèi)者食用安全為關(guān)注焦點(diǎn)的理念和意識(shí)，并指導(dǎo)其工作。這包括：a)消費(fèi)者食用安全是消費(fèi)者在按預(yù)期用途制作或食用時(shí)，產(chǎn)品不會(huì)傷害消費(fèi)者的保證。食品企業(yè)不僅需要提供安全產(chǎn)品，也需保障產(chǎn)品的食用安全；b） 建立與實(shí)施HACCP體系的最終目的是保障消費(fèi)者的食用安全，增強(qiáng)消費(fèi)者滿意；c） 實(shí)現(xiàn)這一目的是食品企業(yè)能夠生存的前提，也是食品企業(yè)得到發(fā)展的基礎(chǔ)；d） HACCP體系總過程的輸入是消費(fèi)者對(duì)食品安全的要求，輸出是消費(fèi)者對(duì)食品安全的滿意；e） 食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)識(shí)別、分析并確定最終消費(fèi)者對(duì)食品企業(yè)所提供產(chǎn)品的食品安全的要求，通過建立與實(shí)施HACCP體系滿足這些要求。5.3.3食品安全方針最高管理者應(yīng)當(dāng)確保食品安全方針：a） 包括滿足消費(fèi)者和法律法規(guī)對(duì)食品安全的要求的承諾；b） 與食品企業(yè)在食品鏈中為保證食品安全方面所承擔(dān)的責(zé)任相適應(yīng)；c） 提供制定和評(píng)審食品安全目標(biāo)的框架；d） 在食品企業(yè)內(nèi)得到充分溝通和理解； 巴）在持續(xù)適宜性方面得到評(píng)審。 提示：食品安全方針應(yīng)當(dāng)通過滿足食品安全目標(biāo)來實(shí)現(xiàn)。5.3.4策劃食品安全目標(biāo)最高管理者應(yīng)當(dāng)確保在食品企業(yè)的相關(guān)職能和層次上建立食品安全目標(biāo)，食品安全目標(biāo)包括滿足安全產(chǎn)品要求所需的內(nèi)容。食品安全目標(biāo)應(yīng)當(dāng)是可測(cè)量的，并與食品安全方針保持一致。提示：建立食品安全目標(biāo)對(duì)于食品企業(yè)實(shí)現(xiàn)其食品安全方針和進(jìn)行HACCP體系及其過程策劃是必要的。食品安全目標(biāo)是HACCP體系及其過程建立和運(yùn)行所需達(dá)到的目的，也是體系及其過程策劃的預(yù)期結(jié)果。食品企業(yè)需建立兩方面的食品安全目標(biāo)，在食品企業(yè)的相關(guān)職能和層次上的食品安全目標(biāo)和產(chǎn)品的食品安全目標(biāo)。HACCP體系策劃最高管理者應(yīng)當(dāng)確保：a） 在現(xiàn)有運(yùn)作的基礎(chǔ)上對(duì)HACCP體系進(jìn)行策劃，以滿足食品安全目標(biāo)以及5.1的要求。b） 在對(duì)HACCP體系的變更進(jìn)行策劃時(shí)，保持HACCP體系的一致性和完整提示：HACCP體系策劃主要包括：最高管理者的管理過程、前提計(jì)劃、HACCP計(jì)劃的建立與實(shí)施過程、驗(yàn)證、分析和改進(jìn)過程。在這些過程中分別包括多層次的下級(jí)過程，均需進(jìn)行策劃。HACCP體系策劃的結(jié)果應(yīng)當(dāng)形成文件，即HACCP手冊(cè)等體系文件，從而建立HACCP

體系。HACCP體系的變更會(huì)造成其過程和資源配置的變化以及所產(chǎn)生的連鎖影響，為保持體系的完整性需再次進(jìn)行策劃。5.3.5職責(zé)、權(quán)限與溝通5.3.5.1職責(zé)和權(quán)限最高管理者應(yīng)當(dāng)根據(jù)策劃的安排（見5.4）,確保食品企業(yè)在食品安全HACCP體系內(nèi)的職責(zé)和權(quán)限得到規(guī)定和溝通。提示：體系策劃的結(jié)果確定了HACCP體系過程對(duì)食品企業(yè)的職責(zé)和權(quán)限的需求，為食品企業(yè)做出相應(yīng)規(guī)定提供了依據(jù)。進(jìn)行職責(zé)和權(quán)限溝通的目的是保證HACCP體系過程的有效運(yùn)行，使食品企業(yè)的行動(dòng)協(xié)調(diào)一致，發(fā)揮體系的作用，為HACCP體系的有效性提供食品企業(yè)保證。當(dāng)HACCP體系發(fā)生變更時(shí)，如果影響到已規(guī)定的職責(zé)和權(quán)限，食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)重新予以規(guī)定和溝通。5.3.5.2HACCP小組組長(zhǎng)最高管理者應(yīng)當(dāng)指定一名HACCP小組組長(zhǎng)，無論該成員在其它方面的職責(zé)如何，應(yīng)當(dāng)具有以下方面的職責(zé)和權(quán)限：a） 確保HACCP體系所需的過程得到建立、實(shí)施和保持；b） 向最高管理者報(bào)告HACCP體系的有效性、適宜性和任何更新或改進(jìn)的需求；c） 確保在整個(gè)食品企業(yè)內(nèi)提高滿足消費(fèi)者、法律法規(guī)和主管部門的食品安全要求的意識(shí)；提示：HACCP小組組長(zhǎng)對(duì)HACCP體系的建立、實(shí)施和保持負(fù)有直接責(zé)任，對(duì)體系的更新和改進(jìn)負(fù)有向最高管理者報(bào)告的責(zé)任。5.3.5.3內(nèi)部溝通最高管理者應(yīng)當(dāng)確保在食品企業(yè)內(nèi)建立、實(shí)施和保持有效的溝通過程，以保證HACCP體系HACCP體系的有效性。應(yīng)當(dāng)確保對(duì)以下方面的信息變化情況及時(shí)進(jìn)行溝通：a） 消費(fèi)者或其它顧客和法律法規(guī)對(duì)食品安全的要求；b） 政府主管部門、媒體對(duì)食品安全的相關(guān)信息；c） 食品安全目標(biāo)；d） 特定產(chǎn)品；e） 特定操作和特定環(huán)境；f） 衛(wèi)生條件滿足狀況；g） 危害分析結(jié)果及其所采取的行動(dòng)；h） 消費(fèi)者食用安全的監(jiān)視與評(píng)價(jià)結(jié)果及其所采取的行動(dòng);i)外部溝通結(jié)果;i)外部溝通結(jié)果;提示：內(nèi)部溝通可以增進(jìn)體系各過程的責(zé)任人員之間的相互理解和協(xié)調(diào)，是過程有效運(yùn)行的必要條件之一。內(nèi)部溝通結(jié)果是信息分析過程的重要信息來源。5.3.5.4外部溝通最高管理者應(yīng)當(dāng)確保食品企業(yè)與食品鏈X圍內(nèi)的供方、外包過程的承包方（適用時(shí)）、消費(fèi)者或其它顧客、食品安全主管部門以及其它產(chǎn)生影響的相關(guān)方進(jìn)行必要的溝通，以保障產(chǎn)品的食用安全。適當(dāng)時(shí)，應(yīng)當(dāng)在以下方面進(jìn)行溝通：a） 消費(fèi)者或其它顧客對(duì)特定產(chǎn)品的食品安全要求；b） 顧客、食品安全主管部門等相關(guān)方對(duì)食品企業(yè)的HACCP體系的要求；c） 保障產(chǎn)品食用安全所必要的信息和協(xié)作；HACCP體系，并經(jīng)食品企業(yè)授權(quán)。應(yīng)保持外部溝通結(jié)果和實(shí)施溝通人員的記錄。提示：食品企業(yè)實(shí)施外部溝通所需的X圍是食品鏈內(nèi)對(duì)保障所提供產(chǎn)品的食用安全產(chǎn)生影響的食品企業(yè)，不是食品鏈內(nèi)的所有食品企業(yè)。溝通內(nèi)容對(duì)保障食品企業(yè)所提供產(chǎn)品的食用安全應(yīng)當(dāng)具有必要性。5.3.6管理評(píng)審總則最高管理者應(yīng)當(dāng)按策劃的時(shí)間間隔評(píng)審HACCP體系，以確保其持續(xù)的適宜性、充分性和有效性。評(píng)審應(yīng)當(dāng)包括評(píng)價(jià)HACCP體系改進(jìn)的機(jī)會(huì)和更新的需要。提示：HACCP體系持續(xù)的適宜性體現(xiàn)了體系相對(duì)于不斷變化的內(nèi)外部客觀情況的適應(yīng)能力，持續(xù)的充分性表示體系相對(duì)于不斷變化的內(nèi)外部客觀情況達(dá)到充分策劃的程度，持續(xù)的有效性指完成HACCP體系HACCP體系所策劃的活動(dòng)和達(dá)到策劃的結(jié)果的程度。為實(shí)現(xiàn)HACCP體系HACCP體系持續(xù)的適宜性、充分性和有效性，食品企業(yè)需要根據(jù)客觀情況的變化及時(shí)對(duì)體系做出相應(yīng)的更新或改進(jìn)。評(píng)審輸入管理評(píng)審的輸入應(yīng)當(dāng)包括以下方面的信息：a） 食品安全方針和食品安全目標(biāo)；b） 消費(fèi)者食用安全的監(jiān)視與評(píng)價(jià)結(jié)（果^70c） 內(nèi)外部溝通的結(jié)果；d） 驗(yàn)證結(jié)果；e） 信息分析結(jié)果；提示：評(píng)審輸入應(yīng)當(dāng)為管理評(píng)審提供充分和準(zhǔn)確的信息，是管理評(píng)審有效實(shí)施的前提條件這些信息應(yīng)當(dāng)能夠反映HACCP體系持續(xù)的適宜性、充分性和有效性的現(xiàn)狀。在適用的情況下，食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)提供文件化的輸入信息，以便于管理評(píng)審活動(dòng)的實(shí)施。5.3.6.3評(píng)審輸出管理評(píng)審的輸出應(yīng)當(dāng)包括與以下方面有關(guān)的任何決定和措施:a） 食品安全方針和食品安全目標(biāo)的修訂；b） 確保HACCP體系及其過程有效性所需的更新或改進(jìn)；c） 安全產(chǎn)品的保證；d） 資源需求。提示：管理評(píng)審的輸出包括針對(duì)方針目標(biāo)、體系及其過程、產(chǎn)品和資源4個(gè)基本方面所需的更新或改進(jìn)決定及措施。5.4資源提供食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)確定并提供以下方面所需的資源：a） 建立、實(shí)施、保持、更新和持續(xù)改進(jìn)HACCP體系并確保其有效性；b） 通過滿足消費(fèi)者和法律法規(guī)對(duì)食品安全的要求，增強(qiáng)消費(fèi)者滿意。應(yīng)當(dāng)確保獲得人力資源、基礎(chǔ)設(shè)施和工作環(huán)境方面所需的資源?！獞?yīng)當(dāng)確保獲得危害預(yù)防、控制過程有效運(yùn)行所需的特定資源，包括來自提示：對(duì)于小型和（或）欠發(fā)達(dá)的食品食品企業(yè)，可更多地獲得外部人力資源的支持，包括來自相關(guān)的研究機(jī)構(gòu)、咨詢機(jī)構(gòu)、行業(yè)協(xié)會(huì)和食品安全管理部門提供的技術(shù)指南和專家指導(dǎo)，以確保所建立的HACCP體系的有效性。當(dāng)使用外部專家制定的相對(duì)于某種類別食品前提計(jì)劃、HACCP計(jì)劃的實(shí)施指南時(shí)，應(yīng)當(dāng)確保適用于食品企業(yè)的特定產(chǎn)品、特定操作和特定環(huán)境的具體狀況，并符合本指南的要求。5.5HACCP體系的驗(yàn)證、分析和改進(jìn)總則食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)策劃并實(shí)施以下方面所需的驗(yàn)證、分析、更新和改進(jìn)過程：a） 證實(shí)安全產(chǎn)品的符合性；b） 確保HACCP體系的符合性；c） 更新和持續(xù)改進(jìn)HACCP體系以確保其有效性。 這應(yīng)當(dāng)包括對(duì)統(tǒng)計(jì)技術(shù)在內(nèi)的適用方法及其應(yīng)用程度的確定。 提示：安全產(chǎn)品的符合性是指在消費(fèi)者按照預(yù)期用途制作或食用時(shí)，產(chǎn)品符合食品安全特性的要求，安全產(chǎn)品得到實(shí)現(xiàn)和保障。由于安全產(chǎn)品得到實(shí)現(xiàn)和保障是HACCP體系所策劃的結(jié)果，因此，安全產(chǎn)品的符合性體現(xiàn)了HACCP體系的有效性。證實(shí)安全產(chǎn)品的符合性是指，通過獲得客觀證據(jù)，證明安全產(chǎn)品確實(shí)得到實(shí)現(xiàn)和保障。HACCP體系的符合性是指，HACCP體系的建立與實(shí)施符合本指南的要求以及食品企業(yè)所確定的HACCP體系的要求。確保HACCP體系的符合性是指，通過實(shí)施有效措施，切實(shí)保持HACCP體系的符合性。更新和持續(xù)改進(jìn)HACCP體系以確保其有效性是指，通過更新和持續(xù)改進(jìn)活動(dòng)的實(shí)施,切實(shí)保證HACCP體系持續(xù)的有效性。更新和改進(jìn)的對(duì)象是HACCP體系，不是體系的有效性。對(duì)HACCP體系而言，其有效性只能保證或保持，不能改進(jìn)，更不能更新。驗(yàn)證5.5.2.1內(nèi)部審核食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)按策劃的時(shí)間間隔進(jìn)行內(nèi)部審核，以確定HACCP體系是否:a） 符合策劃的安排、本指南的要求以及食品企業(yè)所確定的HACCP體系的要求；b） 得到有效實(shí)施、保持和更新。考慮擬審核的過程和區(qū)域的狀況和重要性以及以往審核的結(jié)果，應(yīng)當(dāng)對(duì)審核方案進(jìn)行策劃，以規(guī)定審核的準(zhǔn)則、X圍、頻次和方法。審核員的選擇和審核的實(shí)施應(yīng)確保審核過程的客觀性和公正性，審核員不應(yīng)當(dāng)審核自己的工作。應(yīng)當(dāng)編制形成文件的程序，以規(guī)定策劃和實(shí)施審核、報(bào)告結(jié)果和保持記提示：內(nèi)部審核是食品企業(yè)定期或在必要時(shí)自我檢查HACCP體系實(shí)施的符合性和有效性的活動(dòng)，也是驗(yàn)證活動(dòng)的組成部分。內(nèi)部審核的結(jié)論是管理評(píng)審輸入的重要方面。內(nèi)部審核是持續(xù)改進(jìn)HACCP體系的主要方式之一，食品企業(yè)實(shí)施內(nèi)部審核的質(zhì)量對(duì)確保HACCP體系的符合性和有效性具有重要意義。5.5.2.2外部審核— ，以確保HACCP體系的有效性：a） 食品安全主管部門的官方驗(yàn)證；b） 第三方認(rèn)證審核。提示：外部審核中的官方驗(yàn)證和第三方認(rèn)證的依據(jù)應(yīng)當(dāng)統(tǒng)一，并應(yīng)當(dāng)與食品企業(yè)的內(nèi)部審核依據(jù)保持一致，以便于食品企業(yè)按照同一模式建立、實(shí)施和驗(yàn)證HACCP體系。5.5.2.3過程的監(jiān)視、測(cè)量和確認(rèn)食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)采用適宜的方法對(duì)HACCP體系過程進(jìn)行監(jiān)視，在適用時(shí)進(jìn)行測(cè)量，并對(duì)以下過程進(jìn)行確認(rèn)：a） 危害分析；b） HACCP前提計(jì)劃的制定與實(shí)施；c） HACCP計(jì)劃的制定與實(shí)施。在確認(rèn)中，應(yīng)當(dāng)對(duì)危害識(shí)別、評(píng)估結(jié)果的符合性，以及預(yù)防措施、控制措施的有效性的結(jié)論提供充分依據(jù)。應(yīng)當(dāng)針對(duì)過程確認(rèn)的依據(jù)和結(jié)果分別提供形成文件的確認(rèn)報(bào)告，經(jīng)批準(zhǔn)并保持記錄。過程監(jiān)視、測(cè)量和確認(rèn)的方法應(yīng)當(dāng)證實(shí)過程實(shí)現(xiàn)所策劃的結(jié)果的能力。當(dāng)未能達(dá)到所策劃的結(jié)果時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取適當(dāng)?shù)募m正措施，以確保過程結(jié)果的符合性。過程監(jiān)視、測(cè)量和確認(rèn)的頻率應(yīng)當(dāng)確保過程的有效性。在經(jīng)確認(rèn)的過程得提示：HACCP體系的過程實(shí)現(xiàn)所策劃的結(jié)果的能力決定食品企業(yè)的HACCP體系的有效性，應(yīng)當(dāng)對(duì)這些過程根據(jù)重要程度實(shí)施監(jiān)視、測(cè)量或確認(rèn)，以證實(shí)過程實(shí)現(xiàn)所策劃的結(jié)果的能力，并為過程的更新或改進(jìn)提供依據(jù)。食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)在監(jiān)視HACCP體系的所有過程的基礎(chǔ)上，確定哪些過程有必要進(jìn)行測(cè)量，并對(duì)本指南要求確認(rèn)的過程實(shí)施確認(rèn)。過程監(jiān)視、測(cè)量和確認(rèn)的方法應(yīng)能夠證實(shí)過程實(shí)現(xiàn)所策劃的結(jié)果的能力。食品企業(yè)應(yīng)針對(duì)各個(gè)過程的特點(diǎn)選擇應(yīng)用適當(dāng)?shù)姆椒ā?.5.2.4產(chǎn)品的監(jiān)視、測(cè)量和確認(rèn)食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)以驗(yàn)證為目的，采用針對(duì)性取樣的方式對(duì)產(chǎn)品的食品安全特性進(jìn)行監(jiān)視和測(cè)量，并在必要時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)，以驗(yàn)證安全產(chǎn)品要求已得到滿足。這種監(jiān)視和測(cè)量應(yīng)當(dāng)依據(jù)策劃的安排，在適當(dāng)階段進(jìn)行。應(yīng)當(dāng)對(duì)所確定的危害的可接受水平3指標(biāo)進(jìn)）行確認(rèn)，以證實(shí)其符合消費(fèi)者和法律法規(guī)對(duì)相應(yīng)危害的食品安全要求。應(yīng)當(dāng)對(duì)所確定的關(guān)鍵限值和預(yù)防特定潛在危害的接受準(zhǔn)則進(jìn)行確認(rèn)，以證實(shí)其具有區(qū)分特定產(chǎn)品中相應(yīng)危害是否處于可接受水平指標(biāo)之內(nèi)的功效。提示：對(duì)產(chǎn)品的食品安全特性進(jìn)行監(jiān)視和測(cè)量并在適用時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)的目的是作為驗(yàn)證的必要手段，可以證實(shí)安全產(chǎn)品的符合性。在對(duì)危害可接受水平指標(biāo)的確認(rèn)中，食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)獲得充分的科學(xué)依據(jù)。對(duì)關(guān)鍵限值和產(chǎn)品類別性衛(wèi)生條件的確認(rèn)應(yīng)當(dāng)獲得充分的現(xiàn)場(chǎng)證據(jù)，必要時(shí)采用檢驗(yàn)、試驗(yàn)等方法確保確認(rèn)的符合性。5.5.3信息收集和分析食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)確定、收集和分析對(duì)保持HACCP體系有效性產(chǎn)生影響的因素及其變化的信息，為做出更新或改進(jìn)的決定提供數(shù)據(jù)和依據(jù)，以確保HACCP體系的有效性。應(yīng)當(dāng)編制形成文件的程序，以規(guī)定以下方面的要求：a） 確定所需的信息及其來源，如特定產(chǎn)品、特定操作、特定環(huán)境方面的信息；b） 確定信息收集的方式、人員及其職責(zé)；——c）收集、記錄和分析這些信息，識(shí)別其對(duì)HACCP體系有效性和安全產(chǎn)提示：在HACCP體系中，信息分析具有特殊的意義。由于影響食品安全性的因素復(fù)雜，專業(yè)技術(shù)性強(qiáng)，易變化，與這些因素相關(guān)的信息對(duì)HACCP體系的有效性具有重要意義，在某些情況下甚至具有決定意義。食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)此給予足夠重視，并提供充分的資源。5.5.4改進(jìn)5.5.4.1持續(xù)改進(jìn)食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)信息分析的結(jié)果，在對(duì)改進(jìn)需求及相應(yīng)措施進(jìn)行評(píng)審的基礎(chǔ)上持續(xù)改進(jìn)HACCP體系，以確保其有效性。評(píng)審的結(jié)果應(yīng)當(dāng)經(jīng)最高管理者批準(zhǔn)并保持記錄。提示：持續(xù)改進(jìn)是增強(qiáng)體系滿足消費(fèi)者食用安全要求的能力的循環(huán)活動(dòng)，改進(jìn)的作用是提高HACCP體系過程實(shí)現(xiàn)所策劃的結(jié)果的能力。改進(jìn)依賴必要的信息和數(shù)據(jù)，并需要通過評(píng)審活動(dòng)證實(shí)所獲得的信息以及對(duì)改進(jìn)的可行性做出判斷，以確保改進(jìn)活動(dòng)達(dá)到預(yù)期的結(jié)果。為實(shí)現(xiàn)食品安全HACCP體系的持續(xù)改進(jìn)，食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)：a） 通過食品安全方針，指明改進(jìn)的方向；b） 確立食品安全目標(biāo)，以明確改進(jìn)的要求；c） 通過內(nèi)外部溝通、驗(yàn)證不斷尋求改進(jìn)的機(jī)會(huì)，并做出適當(dāng)?shù)母倪M(jìn)活動(dòng)安排；a） 實(shí)施糾正措施以及其它適用的措施實(shí)現(xiàn)改進(jìn)；d） 在管理評(píng)審中評(píng)價(jià)改進(jìn)效果，確定新的改進(jìn)目標(biāo)和改進(jìn)措施。5.5.4.2更新食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)信息分析的結(jié)果，在對(duì)更新需求及相應(yīng)措施進(jìn)行評(píng)審的基礎(chǔ)上及時(shí)更新食品安全HACCP體系，以確保其持續(xù)的適宜性和有效性。評(píng)審的結(jié)果應(yīng)當(dāng)經(jīng)最高管理者批準(zhǔn)并保持記錄。提示：更新的作用是保持HACCP體系過程實(shí)現(xiàn)所策劃的結(jié)果的能力。更新依賴必要的信息和數(shù)據(jù)，并需要通過評(píng)審活動(dòng)證實(shí)所獲得的信息以及對(duì)更新的可行性做出判斷，以確保更新活動(dòng)達(dá)到預(yù)期的結(jié)果。5.5.4.3糾正措施食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)采取措施，以消除不合格的原因，防止不合格的再發(fā)生。糾正措施應(yīng)當(dāng)與所遇到不合格的影響程度相適應(yīng)。應(yīng)當(dāng)編制形成文件的程序，以規(guī)定以下方面的要求：a） 評(píng)審不合格；b） 確定不合格的原因；c） 評(píng)價(jià)確保不合格不再發(fā)生的措施的需求；d） 確定和實(shí)施所需的措施；e） 記錄所采取措施的結(jié)果；提示：糾正措施是HACCP體系實(shí)現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)的主要操作方式。附錄A前提計(jì)劃的操作指導(dǎo)（資料性附錄）附錄A.1衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序操作指導(dǎo)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序主要的是以下八個(gè)衛(wèi)生方面（不限于這八個(gè)方面）的內(nèi)容，食品企業(yè)可根據(jù)這八個(gè)主要衛(wèi)生控制方面加以實(shí)施，以預(yù)防或消除與衛(wèi)生有關(guān)的危害。實(shí)施過程中應(yīng)有檢查、監(jiān)控，如果實(shí)施不力還要進(jìn)行糾正。A.1.1加工用水和冰的安全性A.1.1.1安全衛(wèi)生的依據(jù)通常情況下，安全衛(wèi)生的水是指符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)（GB5749—85）的水。水產(chǎn)品加工中原料沖洗使用海水的應(yīng)符合GB3097—97，軟飲料用水質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)GB1097—89。出口食品企業(yè)同時(shí)應(yīng)關(guān)注進(jìn)口國(guó)對(duì)食品企業(yè)加工用水的衛(wèi)生要求，如歐盟指令80/778/EEC對(duì)水的要求有62項(xiàng)；美國(guó)《國(guó)家飲用水基本標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)于公共用水系統(tǒng)而言是一個(gè)法規(guī)性的強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)。A.1.1.2控制和監(jiān)測(cè)a） 建議企業(yè)制定詳細(xì)的供水網(wǎng)絡(luò)圖，以便日常對(duì)供水系統(tǒng)管理與維護(hù)。車間的每個(gè)出水口建議按順序編號(hào)，冷、熱水管必須著色標(biāo)識(shí)。b） 水的安全衛(wèi)生控制?城市供水：每年應(yīng)至少兩次經(jīng)當(dāng)?shù)胤酪卟块T進(jìn)行全項(xiàng)目檢測(cè)，并保存好檢測(cè)報(bào)告。食品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)每月進(jìn)行一次微生物指標(biāo)檢測(cè)。城市供水一般不會(huì)有安全衛(wèi)生問題。如果出現(xiàn)安全衛(wèi)生問題，多數(shù)是由于交叉連接、壓力回流、虹吸管回流造成。而這些問題可能是由于廠內(nèi)污染如安裝水管、改裝管道、增加現(xiàn)存管道產(chǎn)生。再就是活動(dòng)管口或軟管口，可導(dǎo)致浸沒管口而污染水。?自供水：自供水來自不同的地表水源，常用的是井水。井水在工廠投產(chǎn)前應(yīng)經(jīng)當(dāng)?shù)胤酪卟块T進(jìn)行全項(xiàng)目檢測(cè)，以后每年不少于兩次。食品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)每周進(jìn)行一次微生物指標(biāo)檢測(cè)，每天對(duì)余氯進(jìn)行檢測(cè)。發(fā)現(xiàn)異常時(shí)應(yīng)增加檢測(cè)的頻率。企業(yè)選擇井水作為自供水時(shí)，應(yīng)注意：一是水井應(yīng)選擇在當(dāng)?shù)氐叵滤鞯纳戏剑車h(huán)境無污染；二是蓄水池、蓄水塔應(yīng)保持衛(wèi)生、安全、防鼠、與外界相對(duì)封閉；三是井口應(yīng)離地面一米以上，防止地面污水倒流井中；四是根據(jù)官方實(shí)驗(yàn)室的微生物檢測(cè)報(bào)告決定是否使用化學(xué)消毒劑，如需使用，常采用加氯消毒處理，一般濃度大10X10-6即可達(dá)到消毒效果，但應(yīng)對(duì)余氯進(jìn)行監(jiān)測(cè)。游離余氯應(yīng)符合GB5749的要求。?海水：水質(zhì)應(yīng)符合GB3097—97標(biāo)準(zhǔn)，檢測(cè)的頻率應(yīng)比陸地城市供水或自供水更頻繁。因?yàn)辂}和腐蝕物能影響產(chǎn)品質(zhì)量、味道及外觀，所以當(dāng)在加工操作中決定使用海水時(shí)間應(yīng)考慮這些因素。