食堂管理及從業(yè)人員培訓(xùn)內(nèi)部資料

食堂管理及從業(yè)人員培訓(xùn)資料（內(nèi)部資料）**學(xué)校2014.09▼A食堂管理及從業(yè)人員培訓(xùn)資料1、食品的含義食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的食物，但是不包括以治療為目的的物品。有種錯(cuò)誤觀念，就是不把酒當(dāng)作食品，眾多銷售商認(rèn)為酒尤其是定型包裝酒不需要辦理食品衛(wèi)生許可證就可以銷售，這是錯(cuò)誤的、違法的。2、食物中毒的含義食物中毒，指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀是許多食物中毒的共有癥狀。3、食物中毒的種類可分為五類：（1）細(xì)菌性食物中毒，攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品引起；（2）真菌性食物中毒，攝入真菌及其毒素污染的食品引起，常見霉變甘蔗、霉變甘薯；（3）動(dòng)物性食物中毒，如攝入河豚魚、蟾蜍等含有有毒成分的動(dòng)物引起；（4）植物性食物中毒，如桐油、大麻油、木薯、苦杏仁，發(fā)芽馬鈴薯等。（5）化學(xué)性食物中毒，如油脂酸敗、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒，或者把非食品、食品原料當(dāng)作食品或食品添加劑使用引起。4、食物中毒的特點(diǎn)（1）潛伏期較短，即很多人在短時(shí)間內(nèi)同時(shí)或相繼發(fā)?。唬?）病人都有大致相同的中毒表現(xiàn)，癥狀相似；（3）發(fā)病和吃某種中毒食品有關(guān)；（4）食物中毒病人對(duì)健康人不直接傳染。5、發(fā)生食物中毒時(shí)的處理（1）要保護(hù)好現(xiàn)場；（2）對(duì)中毒患者積級(jí)組織急救治療；（3）立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門報(bào)告；（4）搜集可疑中毒食品及患者嘔吐物、糞便、洗胃液等送驗(yàn)或留樣交給衛(wèi)生部門調(diào)查人員。6、發(fā)生食物中毒時(shí)急救（1）要立即排出毒物，可以催吐、洗胃、清腸、導(dǎo)瀉、灌腸等方法；（2）阻滯體內(nèi)毒物的吸收，保護(hù)胃粘膜；（3）促進(jìn)已吸收毒物的排泄；家庭發(fā)現(xiàn)食物中毒時(shí)，要視病情適當(dāng)處理，主要方法有：補(bǔ)充體液，防止因上吐下瀉引起的電解質(zhì)失衡，如開水、鉀、鈉及葡萄糖，或一些透明液體；避免酸制劑；體內(nèi)毒素排出后再止瀉；飲食要清淡。發(fā)生食物中毒時(shí)，最好是就近去醫(yī)院救治。7、食物中毒的預(yù)防劃、程彥、剖彥（W送割業(yè)，羽強(qiáng)胡致凹郵￥1、?。?關(guān)早進(jìn)國呂瞬0誼削晉尊朗（W送'關(guān)（W送胡誼削晉尊卻樂、1；斗工理（W送胡誼削晉尊-。刪軸爾觀蠱Y胡苗睜理住耳早〔芳耳耳業(yè)回岡訊斗出喙抽丑上番華抽陰隆引'里杲出瑕嘿壷S題倔抽區(qū)皐丑窗筒算肆D〔曉上翌番胡竝恥里杲借半吐卑凰異宙尊電觀'晉尊胡譴墾半吐無豳軸爾翳Y豳闿曉呀麥鯛附皋囲欝題士蠱舞密國凰爲(wèi)工1架鍥帀創(chuàng)陳創(chuàng)早、里生搦母蠱晉尊、男欲里愿早、鄧W胡異曇早、切亞蚩劉早蠱首Y爭飆、亞巨丑弔疋晉尊早蠱皿'場色尊呦胡謝呂弔疋劉嘿蠱岡壽鼻場丑。図昌詢臺(tái)□族弔疋回岡氐（L）【晉尊胡透寶鳥疏星早里早報(bào)華鳥疏星早里早早昱引土（9）〔晉尊朗弔疋嘗呈斶簷、宴旳、程彥習(xí)爛?工叫誼削晉尊菲宙引業(yè)（S）i晉畔茸氐最、慝、里朗魏謝藝半、旳業(yè)sa^ws、臉號(hào)爲(wèi)工1‘晉尊朗星早蚩劉劉y徑曉累昔#斗BW、端甘早國、異業(yè)令寶、田弔、歪量、鳥歪型劃、邀暗里涪KR畀引業(yè)（17）瑕異畀瀏’瑕士嘿曇蠱韜旱吐首工曲昌朗宙盼尊工聊」瑕士嘿曇剖耐蠱番W賓翌」弔疋異曇皐丑（￡）【聲駅岡氐型晉尊胡唾引’透2?匹譴、弔電觀型晉尊（乙）I晉尊葉蠱、慝M者茸算’翌墾譴給蠱郵t（I）敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期、假冒偽劣、或用非食品原料加工的食2、以銷定購，采購食品及原料時(shí)應(yīng)對(duì)食品原料的外觀及包裝標(biāo)識(shí)內(nèi)容進(jìn)行檢查，保持原料的新鮮。3、批量采購定型包裝食品或原料時(shí)，應(yīng)索取相應(yīng)的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明和供應(yīng)商的衛(wèi)生許可證。采購肉類原料必須索取檢疫合格證明，采購水產(chǎn)品必須新鮮，如采購冷凍水產(chǎn)品必須符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求。采用的果蔬原料必須新鮮、無病蟲害，無腐爛，干制果蔬原料應(yīng)干燥、無霉變、無蟲蛀。4、必須使用國家允許使用的食品添加劑，并按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760的衛(wèi)生要求進(jìn)行的使用。5、食品分類妥善保存，并做到先進(jìn)先出；冷凍禽畜肉類、水產(chǎn)類原料應(yīng)貯存在-18°C以下冷庫內(nèi)，食品冷凍、冷藏應(yīng)做到原料、半成品、成品分開，不得將食品堆積、擠壓存放；冰箱或冷庫應(yīng)及時(shí)除霜，定期清洗消毒；常溫庫要注意防鼠和防潮。二、 烹調(diào)加工衛(wèi)生1、 原料要新鮮，不加工腐敗變和有毒有害等不符合衛(wèi)生要求的原料；2、 冷凍的禽畜、水產(chǎn)品在烹調(diào)前要徹底解凍，進(jìn)行粗加工時(shí)，肉、禽、水產(chǎn)品所用的工用具、容器及水池應(yīng)與蔬菜瓜果的分開，清洗后食品原料應(yīng)放置于貨架上，易變質(zhì)食品原料及時(shí)冷藏保鮮，防止腐敗變質(zhì)。3、蔬菜瓜果按一洗二浸三燙四炒的工序操作。4、食物要煮熟煮透，防止里生外熟，特別是隔餐食物或和大塊食物，食物中心溫度應(yīng)達(dá)到70弋。5、 生熟分開。防止熟食品與生食品、直接食用食品與待加工食品的交叉污染；加工用的容器和用具應(yīng)標(biāo)上生熟標(biāo)記，嚴(yán)格分開。6、 不得過早烹調(diào)食物，煮熟的食物保存在室溫條件距離食用不得超過2小時(shí)否則必須存放在高于60弋或低于10弋的條件下。三、 餐用具的清洗消毒按照一洗二刷三沖四消毒五保潔的程序?qū)Σ陀镁哌M(jìn)行清洗消毒，當(dāng)餐使用完的用具、容器應(yīng)及時(shí)清洗，隔日未使用的餐具要重新清洗消毒；食用具消毒后應(yīng)放入密閉的保潔柜內(nèi)，不得與其他物品混放，防止交叉污染。四、 食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生和健康狀況的要求1、從業(yè)人員應(yīng)持健康體檢合格證明和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗，餐飲業(yè)衛(wèi)生管理員應(yīng)對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病（如發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等），應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。2、餐飲單位衛(wèi)生管理員應(yīng)加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的檢查，并督促其保侍良好的個(gè)人衛(wèi)生狀況，操作時(shí)穿戴整潔的工作衣、帽（專間人員戴口罩），勤洗手等。3、從業(yè)人員要養(yǎng)成勤洗手的習(xí)慣，時(shí)刻保持手的清潔衛(wèi)生。在下列情總況下必須洗手、消毒：（1）加工直接入口食品前；加工時(shí)間過長時(shí)，中間應(yīng)隨時(shí)洗手；（2）處理食品原料后；（3）接觸與食品加工無關(guān)的物品后；（4）上廁所后。清洗消毒基本知識(shí)★所謂消毒是指消除或殺滅外環(huán)境中的病原微生物及其他有害微生物?！钕镜姆椒?、物理消毒法（1）機(jī)械除菌用機(jī)械的方法從物體的表面，如水、空氣、人和物品表面除掉污染的微生物，雖然不能將微生物殺滅，但可以大大減少其數(shù)量，常用的方法有沖洗、刷、擦、抹、鏟除、通風(fēng)和過濾。日常清掃工作中，為防止微生物隨塵土飛揚(yáng)，以濕時(shí)清掃為宜。通風(fēng)是對(duì)空氣中的微生物進(jìn)行稀釋、清除。（2）熱力消毒如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒。（3）輻射消毒如紫外線消毒法。（4）超聲波、微波消毒等。2、化學(xué)消毒法利用化學(xué)消毒劑（如酒精、含氯消毒劑等）進(jìn)行消毒☆預(yù)防性消毒食品生產(chǎn)過程中的預(yù)防性消毒工作，應(yīng)該是經(jīng)常地采用一切可能應(yīng)用的處理措施，殺滅、消除食品生產(chǎn)過程所接觸的一切物品，食品從業(yè)人員本身和所處的生產(chǎn)場所存有的可能污染食品的微生物。而通常，在沒有發(fā)生較嚴(yán)重的食源性疾病，沒有發(fā)生較嚴(yán)重的食品污染問題，一般不重視這種預(yù)防性消毒，由于微生物肉眼看不見，很難引起警覺，對(duì)消毒的重要性的認(rèn)識(shí)不夠。1、食品生產(chǎn)場所的清潔對(duì)食品生產(chǎn)場所的清潔是非常重要的消毒措施。日常打掃衛(wèi)生，搞清潔，就是清潔消毒法，雖然它不用消毒劑，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗滌劑，消毒效果更強(qiáng)，它包括生產(chǎn)車間本身如地面、墻壁、天花、窗臺(tái)等，也包括所使用的機(jī)械設(shè)備、工具、容器等。有檢驗(yàn)報(bào)告顯示，完整、干凈、平滑、干燥的墻壁、天花板，用瓊脂平板接觸法檢查細(xì)菌數(shù)，每25平方厘米有2—5個(gè)細(xì)菌，一般不超過10個(gè)，但生產(chǎn)場所多潮濕，而且是與高營養(yǎng)物質(zhì)接觸的地方，其細(xì)菌污染的程度比一般墻壁、天花板要多得多，因此必須經(jīng)常性進(jìn)行清潔工作。地面上污染的細(xì)菌數(shù)要比墻上嚴(yán)重得多，約為墻上的100倍。清潔方法應(yīng)采用濕式掃除，例如用濕抹布擦拭各種物品，用濕拖布擦拭地面，可使表面大部分細(xì)菌除去，特別是使用洗滌劑清洗，消除效果更好，清洗后在生產(chǎn)人員流動(dòng)頻繁的地方，經(jīng)過2小時(shí)左右細(xì)菌數(shù)又可以恢復(fù)到原有數(shù)量，所以應(yīng)經(jīng)常性清潔地面。2、從業(yè)人員手的清潔（1）手的污染洗手是從業(yè)人員衛(wèi)生最基本的問題，在日常生活中，手與其他物品接觸的機(jī)會(huì)最多，因而手部皮膚上存在的細(xì)菌無論從種類上還是數(shù)量上，都較身體其他部位要多。污染手指的細(xì)菌與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是金黃色葡萄球菌和腸道菌。金黃色葡萄球菌在人的鼻腔分布較多，因而當(dāng)手接觸鼻部或鼻涕時(shí)，手指必然受到鼻腔細(xì)菌的污染。而腸道菌大多來自糞便，最常見的問題是大便后手的處理。根據(jù)大腸菌群的浸透效果，大便時(shí)使用各種衛(wèi)生紙要多層疊用，特別是水樣便腹瀉時(shí)，薄衛(wèi)生紙要5次折疊，疊成32張，如果不使用這樣疊層手紙，水樣便中的細(xì)菌就能透過衛(wèi)生紙污染手指。據(jù)調(diào)查，平均有30.8%的食品從業(yè)人員手上出有大腸菌。（2）洗手和剪指甲據(jù)調(diào)查顯示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000個(gè)嗜氧菌，0.01克指甲中的細(xì)菌數(shù)為120000個(gè)。€由此，要徹底的洗手，消毒。在以下情況時(shí)必須洗手：工作開始前、大小便以后、休息以后、打電話后接觸生制品及不干凈的容器包裝材料之后等另外，在頭發(fā)、鼻腔、口腔、耳朵等處也有很多細(xì)菌，所以在工作時(shí)，絕不能用手接觸。這些部位也能檢出各種致病菌。要求每周至少剪一次指甲。3、服裝和衛(wèi)生習(xí)慣食品生產(chǎn)過程中為預(yù)防工衣及其他外用品污染食品