《烹調(diào)工藝學(xué)》-第十一講-上漿及勾芡技術(shù)課件

烹調(diào)工藝學(xué)食品工程學(xué)院烹飪管理系李超haoqi824@163.com烹調(diào)工藝學(xué)食品工程學(xué)院1第三節(jié)上漿技術(shù)一、上漿的作用二、上漿原料的選擇與加工三、上漿的程序和方法第三節(jié)上漿技術(shù)一、上漿的作用2上漿——將原料用淀粉、蛋清調(diào)制的黏性薄質(zhì)漿液裹勻上漿——將原料用淀粉、蛋清調(diào)制的黏性薄質(zhì)3上漿原料加熱原料表面的漿液糊化凝固成軟滑的膠體保護(hù)層菜肴的質(zhì)地細(xì)嫩油作為介質(zhì)水作為介質(zhì)上漿原料加熱原料表面的漿液糊化凝固成軟滑的膠體保護(hù)層菜肴的質(zhì)4一、上漿的作用1、保嫩——淀粉糊化成為黏性膠體2、保鮮——內(nèi)部水分與呈味物質(zhì)不易流失3、保持形態(tài)——淀粉糊化包裹原料表面4、提高風(fēng)味與營養(yǎng)成分——內(nèi)部水分和呈味物質(zhì)不易流失魚香肉絲水煮牛肉一、上漿的作用1、保嫩——淀粉糊化成為黏性膠體魚香肉絲水煮5二、上漿原料的選擇與加工

上漿的原料選擇鮮嫩的動物性原料及松散易破碎的原料，刀工處理成片、丁、絲、條等形狀

二、上漿原料的選擇與加工上漿的原料選擇鮮嫩的動物性原料及松6三、上漿的程序和方法1、上漿前的處理2、上漿處理3、上漿后處理4、滑油處理三、上漿的程序和方法1、上漿前的處理71、上漿前的處理①漂洗去除原料表面的碎屑、血污，多次漂洗②腌制調(diào)味時選擇無色調(diào)味品

注意:a.喂口的調(diào)料量要適中b.慎用加堿后的原料c.水分含量大的可不腌漬1、上漿前的處理①漂洗82、上漿處理

①水粉漿②蛋清漿③全蛋漿2、上漿處理①水粉漿9①水粉漿a.水粉漿的制作：一是直接用干淀粉與原料拌和二是水和生粉與原料拌制而成b.水粉漿的運用：適宜的原料如豬肉、牛肉、雞肉等，多用于炒、爆、熘等炒腰花炒豬肝①水粉漿a.水粉漿的制作：一是直接用干淀粉與原料拌和炒腰花10②蛋清漿a.蛋清漿的制作一是先將主料用精鹽、料酒、味精拌腌入味，然后加入雞蛋清、淀粉拌勻即可；二是雞蛋清加濕淀粉調(diào)成漿，再把用調(diào)料腌漬后的主料放入雞蛋清粉漿中拌勻即可。水晶蝦仁青椒里脊絲②蛋清漿a.蛋清漿的制作水晶蝦仁青椒里脊絲11②蛋清漿b.蛋清漿的運用適用顏色淺、白色或需顯現(xiàn)本色的主料，多用于爆、炒、熘等。水晶蝦仁水晶蝦仁青椒里脊絲②蛋清漿b.蛋清漿的運用水晶蝦仁水晶蝦仁青椒里脊絲12③全蛋漿a.全蛋漿的制作：全蛋粉漿需要更加充分地調(diào)和，以保證各種用料相互溶解為一體b.全蛋漿的運用：常用于滑油菜肴，但成品色澤不是很好，一般是金黃色、金紅色或較深的顏色。適用于爆、炒、熘等菜肴及烹調(diào)后帶色的菜肴魚香肉絲宮保雞?、廴皾{a.全蛋漿的制作：全蛋粉漿需要更加充分地調(diào)和，魚香肉13上漿處理的關(guān)鍵

a.烹飪原料上漿前，原料的表面不能帶有較多的水分。b.蛋液攪打均勻，但不能成泡沫。c.運用蛋漿應(yīng)適量，應(yīng)根據(jù)具體情況增減用量。d.淀粉用量應(yīng)根據(jù)原料的不同性質(zhì)和具體料形區(qū)別掌握e.準(zhǔn)確掌握鹽的用量上漿處理的關(guān)鍵a.烹飪原料上漿前，原料的表面不能帶有較多的143、上漿后處理①現(xiàn)漿現(xiàn)滑油②靜置③添油脂3、上漿后處理①現(xiàn)漿現(xiàn)滑油153、上漿后處理①現(xiàn)漿現(xiàn)滑油②靜置③添油脂3、上漿后處理①現(xiàn)漿現(xiàn)滑油164、滑油處理采用溫油鍋進(jìn)行滑油處理，油溫太低會導(dǎo)致脫漿油溫過高會結(jié)成團(tuán)，油量也需要多一些，滑油前要用涼油蕩勻鍋壁，倒去油后再放入大量油加熱，防止粘鍋，加熱時采用離火的方法控制油溫4、滑油處理采用溫油鍋進(jìn)行滑油處理，油溫太低會導(dǎo)致脫漿17第四節(jié)勾芡技術(shù)一、勾芡的概述二、菜肴芡汁的種類和特點三、粉汁的調(diào)制與勾芡的操作方法四、勾芡技術(shù)的操作關(guān)鍵五、自來芡的形成與運用第四節(jié)勾芡技術(shù)一、勾芡的概述18一、勾芡的概述1、概念2、勾芡的作用一、勾芡的概述1、概念191、概念勾芡——指在菜肴烹制接近成熟將要出鍋前，向鍋內(nèi)加入水淀粉，使菜肴湯汁濃稠，具有一定粘稠度的技術(shù)。1、概念勾芡——指在菜肴烹制接近成熟將要出鍋前，向202、勾芡的作用①增加菜肴的光澤②能保持菜肴的溫度③突出菜肴的風(fēng)格④增加菜肴的粘度和醇厚感2、勾芡的作用①增加菜肴的光澤21①增加菜肴的光澤由于淀粉受熱變黏后，產(chǎn)生一種特有的透明光澤，能把菜肴的顏色和調(diào)味品的顏色更加鮮明地反映出來。紅燒魚塊紅燒里脊①增加菜肴的光澤由于淀粉受熱變黏后，產(chǎn)生一種特有的透明光澤，22②能保持菜肴的溫度由于芡汁裹住了菜肴外表，能較長時間保持菜肴的熱量油爆雙脆紅燒豆腐②能保持菜肴的溫度由于芡汁裹住了菜肴外表，能較長時間保持菜肴23③突出菜肴的風(fēng)格

適當(dāng)提高湯的濃度，主料浮上，突出了主料的位置，湯汁變得滑潤可口。爛糊肉絲豆腐羹③突出菜肴的風(fēng)格適當(dāng)提高湯的濃度，主料浮上，突出了主料的位24④增加菜肴的粘度和醇厚感

勾芡能使菜肴或湯汁的濃度增加，粘性增大，口味醇厚、綿長糖醋魚咕咾肉④增加菜肴的粘度和醇厚感勾芡能使菜肴或湯汁的濃度增加，粘性25二、菜肴芡汁的種類和特點1、濃芡2、薄芡二、菜肴芡汁的種類和特點1、濃芡261、濃芡（厚芡）①包芡②糊芡1、濃芡（厚芡）①包芡27①包芡粉汁最稠，可使菜肴的鹵汁稠濃，菜肴吃完后，盤中幾乎見不到鹵汁。油爆雙脆炒腰花①包芡粉汁最稠，可使菜肴的鹵汁稠濃，菜肴吃完后，盤中幾乎見不28②糊芡粉汁比包芡略稀，可使菜肴的湯汁成薄糊狀爛糊肉絲豆腐羹②糊芡粉汁比包芡略稀，可使菜肴的湯汁成薄糊狀爛糊肉絲豆腐羹292、薄芡（稀芡）①流芡②米湯芡2、薄芡（稀芡）①流芡30①流芡粉汁較稀，可使鹵汁稠濃，澆在菜肴上能增進(jìn)滋味和色彩白汁鱖魚紅燒肘子①流芡粉汁較稀，可使鹵汁稠濃，澆在菜肴上能增進(jìn)滋味和色彩白汁31②米湯芡又稱奶湯芡粉汁最稀，其作用只是使菜肴的湯汁濃度略稠，以使口味略濃西湖牛肉羹酸辣湯②米湯芡又稱奶湯芡粉汁最稀，其作用只是使菜肴的湯汁濃度略稠，32三、粉汁的調(diào)制與勾芡的操作方法1、淀粉汁的調(diào)制2、菜肴勾芡的方法三、粉汁的調(diào)制與勾芡的操作方法1、淀粉汁的調(diào)制331、淀粉汁的調(diào)制①水分芡由淀粉和水調(diào)勻②兌汁芡在原料下鍋之前，用淀粉、老湯或水和各種調(diào)味品放在一起調(diào)成芡汁，當(dāng)菜肴成熟或?qū)⒁墒鞎r，倒入芡汁1、淀粉汁的調(diào)制①水分芡342、菜肴勾芡的方法①拌a.菜肴成熟后，將兌汁芡倒入鍋內(nèi)不停地翻炒原料，使汁芡將原料裹住b.將兌好的汁芡倒入勺中炒熟，再將初步加熱成熟的原料倒入，不停地翻炒，使芡汁將原料裹?、诹茉诓穗冉咏墒鞎r，一面將汁芡慢慢地淋灑在鍋內(nèi)，一面搖晃炒鍋，再用手勺攪勻③澆澆就是把汁芡澆在菜肴的表面上2、菜肴勾芡的方法①拌35四、勾芡技術(shù)的操作關(guān)鍵1、必須在菜肴接近成熟時勾芡2、必須在湯汁恰當(dāng)時勾芡3、必須在口味確定后勾芡四、勾芡技術(shù)的操作關(guān)鍵1、必須在菜肴接近成熟時勾芡361、必須在菜肴接近成熟時勾芡a.菜肴在半熟時勾芡，容易引起芡汁焦糊現(xiàn)象b.菜肴過熟時勾芡，就容易“過火”而失去脆嫩的風(fēng)味c.為了菜肴的脆嫩，縮短芡汁受熱時間，芡汁就不粘不稠1、必須在菜肴接近成熟時勾芡a.菜肴在半熟時勾芡，容易引起芡372、必須在湯汁恰當(dāng)時勾芡a.湯汁過多，影響勾芡效果可收干或舀出一些；b.湯汁過少，要添加一些，與勾芡相適應(yīng)。2、必須在湯汁恰當(dāng)時勾芡a.湯汁過多，影響勾芡效果可收干或舀383、必須在口味確定后勾芡

a.加調(diào)味品的芡汁一定要在兌完芡時調(diào)正口味；b.不加調(diào)味品的芡汁，必須把鍋內(nèi)菜肴定好口味，待口味確定后再進(jìn)行勾芡。3、必須在口味確定后勾芡a.加調(diào)味品的芡汁一定要在兌完芡時39五、自來芡的形成與運用1、自來芡與粉質(zhì)芡的比較2、自來芡的形成原理3、自來芡的烹調(diào)應(yīng)用五、自來芡的形成與運用1、自來芡與粉質(zhì)芡的比較40自來芡的概念自來芡——菜肴往往采用大火收稠鹵汁，使之粘稠似膠，行業(yè)中稱謂“自來芡”自來芡的概念自來芡——菜肴往往采用大火收稠鹵汁，使之411、自來芡與粉質(zhì)芡的比較①無淀粉膩味，附著力強(qiáng)②無粉質(zhì)芡“澥掉”③無粉質(zhì)芡的重?zé)嵝Ч罴敖购F(xiàn)象1、自來芡與粉質(zhì)芡的比較①無淀粉膩味，附著力強(qiáng)42①無淀粉膩味，附著力強(qiáng)自來芡——無膩味、附著力強(qiáng)粉質(zhì)芡——有膩味、芡粉疙瘩③無粉質(zhì)芡的重?zé)嵝Ч罴敖购F(xiàn)象

自來芡——冷卻后變“凍”，加熱后融化無糊底現(xiàn)象粉質(zhì)芡——溫度下降，變硬，重?zé)嵝Ч睿霈F(xiàn)食物焦糊②無粉質(zhì)芡“澥掉”自來芡——無“澥掉”，冷卻后菜肴光亮誘人粉質(zhì)芡——菜肴冷卻后色澤變暗，有“澥掉”①無淀粉膩味，附著力強(qiáng)自來芡——無膩味、附著力強(qiáng)③無粉質(zhì)芡的432、自來芡的形成原理①膠原蛋白水解生成粘稠似芡的明膠②油脂的乳化作用使湯汁的濃度增加③糖的黏度使鹵汁進(jìn)一步增稠2、自來芡的形成原理①膠原蛋白水解生成粘稠似芡的明膠44①膠原蛋白水解生成粘稠似芡的明膠膠原蛋白不溶于水長時間加熱軟化分解

明膠易溶于熱水，黏性較高附著力強(qiáng)起到勾芡作用

②油脂的乳化作用使湯汁的濃度增加

油及原料中所含的蛋白質(zhì)和磷脂就是天然乳化劑①膠原蛋白水解生成粘稠似芡的明膠膠原不溶于水長時間加熱軟化分45③糖的黏度使鹵汁進(jìn)一步增稠a.蔗糖有粘性b.可提高原料中蛋白質(zhì)的熱凝固溫度c.焦糖化反應(yīng)③糖的黏度使鹵汁進(jìn)一步增稠a.蔗糖有粘性463、自來芡的烹調(diào)應(yīng)用①合理選擇原料、調(diào)料動物性含膠原蛋白較多的原料；油脂的選擇以富含磷脂為宜；調(diào)料糖、油、醬油②正確施加調(diào)味品醬油：一次加準(zhǔn)，中途追加影響菜肴風(fēng)味糖：第一次加少許——調(diào)味菜肴成熟時再加——收汁鹽：中途添加，利于膠原蛋白分解③旺火收汁時要不停地晃勺目的使其受熱均勻，防止菜肴粘鍋糊底、湯汁變黑產(chǎn)生異味3、自來芡的烹調(diào)應(yīng)用①合理選擇原料、調(diào)料47六、淋油技術(shù)處理1、淋油作用2、淋入的油脂種類3、淋油的注意事項六、淋油技術(shù)處理1、淋油作用48淋油的概念淋油——是在菜肴出鍋時淋入適量熟油。淋油的概念淋油——是在菜肴出鍋時淋入適量熟油。491、淋油作用①亮芡作用②潤滑作用③增香作用④增色作用⑤保溫作用⑥營養(yǎng)作用1、淋油作用①亮芡作用50①亮芡作用通常說的“明油亮芡”，主要是油脂對光線有強(qiáng)烈的折射和反射作用，增加亮度。②潤滑作用減少原料與鍋壁的摩擦力，減少粘鍋糊底的現(xiàn)象①亮芡作用通常說的“明油亮芡”，主要是油脂對光線有強(qiáng)烈的折射51③增香作用油脂本身具有一定香味的脂類物質(zhì)④增色作用油脂具有折射與反射作用，增加菜肴的色澤③增香作用油脂本身具有一定香味的脂類物質(zhì)④增色作用油脂具有折52⑤保溫作用油脂導(dǎo)熱性較差，能降低原料散熱速度，使菜肴溫度較長時間保持⑥營養(yǎng)作用油