食品化學(xué)課件6-維生素和礦物質(zhì)

Chapter6

VitaminsandMinerals

維生素和礦物質(zhì)本章提要1.維生素的結(jié)構(gòu)2.維生素的性質(zhì)3.食品中必需礦物質(zhì)的種類、存在方式及基本作用4.維生素和礦物質(zhì)在食品加工和貯藏中的變化理解理解理解掌握Contents6.1Vitamins

維生素6.2Minerals

礦物質(zhì)6.3VariationofVitaminsandMineralsinfoodprocessingandstorage

維生素和礦物質(zhì)在加工和貯藏中的變化6.1維生素

Vitamins

6.1.1概論維生素的定義——人和動(dòng)物為維持正常的生理功能而必需從食物中獲得的一類微量有機(jī)物質(zhì)。維生素的功能：輔酶或輔基的組成部分:如煙酸,葉酸等抗氧化劑:VE,VC遺傳調(diào)節(jié)因子:VA,VD某些特殊功能:VA-視覺功能

VC-血管脆性維生素功能維生素的特點(diǎn)：然而，維生素在食品中的含量非常少，食品經(jīng)過(guò)收獲、貯藏、運(yùn)輸和加工處理后，維生素都會(huì)有不同程度的損失。-外源性：大多數(shù)自身不可合成或合成量不足，需要通過(guò)食物補(bǔ)充；-微量性：所需量很少，但是可以發(fā)揮巨大作用；-調(diào)節(jié)性：能夠調(diào)節(jié)新陳代謝，沒有供能和結(jié)構(gòu)作用；-特異性：缺乏某種維生素后，將呈現(xiàn)特有的病態(tài)。

例如：缺乏維生素A會(huì)出現(xiàn)

；缺乏維生素D可患

；缺乏維生素C可患

。夜盲癥佝僂病壞血病壞血病、夜盲癥、佝僂病維生素B1(硫胺素)、維生素B2(核黃素)維生素B5(維生素PP、煙酸、尼克酸)維生素B3(泛酸、遍多酸)維生素B6(吡哆醇類)維生素B7(生物素、維生素H、輔酶R)維生素B11(葉酸)、維生素B12(鈷胺素)維生素B4(膽堿)維生素的分類：根據(jù)其溶解性分成水溶性及脂溶性兩類。-脂溶性維生素：維生素A(抗干眼病維生素

)、D(抗佝僂病維生素)、E(生育酚)、K(凝血維生素)。-水溶性維生素：維生素C和B族維生素。B族維生素1.

主要由食物直接提供。2.

由腸道菌合成。3.

維生素原在體內(nèi)轉(zhuǎn)變。

-能在體內(nèi)直接轉(zhuǎn)變成維生素的物質(zhì)稱為維生素原。例如：

-色氨酸可轉(zhuǎn)化成尼克酸

--胡蘿卜素可轉(zhuǎn)化成維生素A-7-脫氫膽固醇可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3

4.

體內(nèi)部分合成。人體獲取維生素的途徑：

6.1.2TheFatSolubleVitamins

脂溶性維生素P202

A,DandE6.1.2.1維生素A和類胡蘿卜素

VitaminAandCarotenoids（1）Stucture是一類具有生物活性的不飽和烴，包括維生素A1（視黃醇，retinol）、維生素A2

（脫氫視黃醇）及其相關(guān)衍生物（酯、醛、酸），又稱抗干眼醇、抗干眼病維生素。具有b-紫羅酮環(huán)、一個(gè)以醇、醛或羧基功能團(tuán)為末端的異戊二烯側(cè)鏈。全反式和13-順式活性最高。類胡蘿卜素是一種烯烴類化合物，主要來(lái)自植物，包括2大類，一類為胡蘿卜素類(carotenes，純碳?xì)浠衔?，一類為葉黃素類(xanthophylls，結(jié)構(gòu)中含有羥基、醛基、酮基等含氧基團(tuán))。在近600種已知的類胡蘿卜素中有50種可作為維生素A原。具有維生素A或維生素A原活性的類胡蘿卜素是什么樣的？必須具有類似于視黃醇的全反式結(jié)構(gòu)，且在分子中至少有一個(gè)無(wú)氧合的β-紫羅酮環(huán)。其中最重要的是β-胡蘿卜素，它經(jīng)β胡蘿卜素-15，15′-加氧酶催化，可生成兩個(gè)分子的視黃醇。α-胡蘿卜素

-胡蘿卜素-胡蘿卜素番茄紅素√√√×(2)穩(wěn)定性（Stability）無(wú)O2，120℃，保持12h仍很穩(wěn)定在有O2時(shí)，加熱4h即失活紫外線，金屬離子，O2均會(huì)加速其氧化脂肪氧合酶可導(dǎo)致分解與VE，磷脂共存較穩(wěn)定對(duì)堿穩(wěn)定VA（原）β-胡蘿卜素5,8-環(huán)氧化物缺氧時(shí)，有許多可能的轉(zhuǎn)換，尤其是β-胡蘿卜素可通過(guò)順-反異構(gòu)化而轉(zhuǎn)變成新β-胡蘿卜素。果蔬加工過(guò)程中β–胡蘿卜素的異構(gòu)化食品狀態(tài)總β-胡蘿卜的分布/%全反式13-順式9-順式胡蘿卜新鮮10000罐藏72.819.18.1菠菜新鮮80.48.810.8罐藏58.415.326.3番茄新鮮10000罐藏53.038.88.2桃新鮮83.79.46.9罐藏79.96.813.3透明包裝時(shí),照射可使油中的ＶA含量下降，但在強(qiáng)光照射下?lián)p失最多，至第10ｄ時(shí)，食用油中的ＶＡ含量?jī)H為832μｇ/ｋｇ，損失率為89%。避光處理ＶＡ損失較少。2003年7月衛(wèi)生研究

光照及包裝對(duì)強(qiáng)化食用油中維生素Ａ含量的影響

李文仙黃建劉兆平

中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所,北京(3)功能（RolesofFunctions）維生素A（包括胡蘿卜素）最主要的生理功能是：維持視覺；促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；增強(qiáng)生殖力；清除自由基；維持上皮結(jié)構(gòu)的完整與健全等。(4)VA缺乏癥（DeficiencyofVitaminA）主要病理變化是全身上皮組織顯現(xiàn)角質(zhì)變性。眼部癥狀出現(xiàn)較早而顯著，對(duì)暗適應(yīng)能力降低，繼之結(jié)膜、角膜干燥，最后角膜軟化，甚至穿孔，故又有夜盲癥（nightblindness）、

干眼癥（xerophthalmia）及角膜軟化癥。(5)食物來(lái)源（FoodSourcesofVitaminA）各種動(dòng)物的肝臟、魚肝油、魚子、全奶、奶油、禽蛋等是維生素Ａ的最好來(lái)源；胡蘿卜素來(lái)源于有色蔬菜，如菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、辣椒、冬莧菜等，及杏子和柿子等水果。

維生素A的營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀（1）Stucture

為類固醇衍生物，又稱鈣化醇、骨化醇、抗佝僂病維生素，主要包括維生素D2(麥角鈣化醇)和D3(膽鈣化醇)，是唯一一種人體可以少量合成的維生素。

6.1.2.2維生素D（VitaminD）前體麥角固醇（24-甲基-22脫氫-7-脫氫膽固醇）

7-脫氫膽固醇

酵母和真菌含麥角固醇，而7-脫氫膽固醇則是在魚肝油及人體和其他動(dòng)物的皮膚里發(fā)現(xiàn)的。（2）Stability

化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定：對(duì)熱、堿較穩(wěn)定，但光照和氧氣存在下會(huì)迅速破壞。油脂氧化酸敗可用起維生素D破壞。（3）Roles調(diào)節(jié)鈣、磷的代謝，促進(jìn)鈣、磷的吸收，維持正常血鈣水平和磷酸鹽水平；促進(jìn)骨骼和牙齒的生長(zhǎng)發(fā)育；維持血液中正常的氨基酸濃度；調(diào)節(jié)檸檬酸的代謝。（4）VD缺乏癥

（DeficiencyofVitaminD）Rickets軟骨病,佝僂病,駝背Osteomalacia

骨軟化（5）食物來(lái)源

（RecommendationsandSources）魚肝油、沙丁魚、鯡魚、鮭魚、鮪魚、牛奶、奶制品、蛋黃、酵母等。Sunlight6.1.2.3維生素E（VitaminE）（1）Structure

又稱生育酚，天然存在的維生素E有8種，均為苯駢二氫吡喃的衍生物，根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為生育酚(tocopherols)及生育三烯酚(tocotrienols)二類，每類又可根據(jù)甲基的數(shù)目和位置不同，分為α-、β-、γ-和δ-四種。在一般食品中，以生育酚的含量較高。α-生育酚具有最高維生素E活性，其它生育酚具有α-生育酚的1%～50％的生物活性。

例如：β-生育酚：活性為α-生育酚的40%。

γ-生育酚：活性為α-生育酚的8%。

α-生育三烯酚：活性為α-生育酚的20%。（2）穩(wěn)定性（Stability）①對(duì)熱和酸較穩(wěn)定，即使加熱至200℃也不易破壞。②VE極易受分子氧和自由基氧化，因此可以充當(dāng)抗氧化劑和自由基清除劑，提高食品脂肪的氧化穩(wěn)定性。其氧化歷程為：維生素E降解途徑

VE可猝滅單線態(tài)氧，其反應(yīng)式為：反應(yīng)途徑α-生育酚與單重態(tài)氧1O2③在無(wú)氧條件下，VE可與亞油酸甲酯氫過(guò)氧化物反應(yīng)形成加合物，初始產(chǎn)物為半醌，進(jìn)一步氧化形成生育酚醌，金屬離子可加速其氧化。④

VE對(duì)堿和紫外線敏感。⑤水分活度影響維生素E的降解，影響規(guī)律與不飽和脂肪酸相似，在單分子水層值時(shí)降解速率最小，高于或低于此水分活度，維生素E的降解速率均增大。⑥在食品的加工，包裝，貯藏過(guò)程中，VE會(huì)大量損失。-如將小麥磨成面粉及加工玉米、燕麥和大米時(shí)，維生素E損失約80％。

如脫水雞肉和牛肉可使α-生育酚損失

36％～45％，但豬肉卻損失很少或不損失。制作罐頭導(dǎo)致肉和蔬菜中生育酚量損失41％～65％，炒堅(jiān)果破壞50％。食物經(jīng)油炸損失32％～70％的維生素E。

-在分離、除脂或脫水等加工步驟中，以及油脂精煉和氧化過(guò)程中也能造成維生素E損失。（3）VE的功能

（FunctionofVitaminE）生命有機(jī)體的一種重要的自由基清除劑，具有較強(qiáng)的抗氧化活性，能有效地阻止食物和消化道內(nèi)脂肪酸酸敗，保護(hù)細(xì)胞免受不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生毒性物質(zhì)的傷害，同硒能產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，并可部分代替硒的功能。此外，還能提高機(jī)體的免疫能力、保持血紅細(xì)胞的完整性、抗不育癥、延緩血小板凝集、防止肌肉萎縮、延緩機(jī)體衰老等功能。

（4）VE缺乏癥（VitaminEDeficiency）維生素E缺乏所引起的疾病按物種變化很大。缺乏可引起生殖障礙；肌肉，肝臟，骨髓和腦功能異常；紅細(xì)胞溶血；胚胎發(fā)生缺陷；肌肉萎縮。(5)食物來(lái)源（FoodSourcesofVitaminE）富含維生素E的食品：植物油(如棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油等)、牛奶、雞蛋和肉類。中國(guó)油脂2003年第28卷第1期53

天然維生素Ｅ與人體健康

黃筱聲

(中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì))114.9116.863.819.987.2386.480.3148.3312.2826.19(mg/100ｇ)(mg/100ｇ)ＶＥ含量變化6.1.3水溶性維生素

TheWater-solublevitamins6.1.3.1維生素C（1）Structure又名抗壞血酸(AscorbicAcid)。結(jié)構(gòu)：有四種異構(gòu)體，是一個(gè)多羥基羧酸的內(nèi)酯,具有烯二醇結(jié)構(gòu)。其中L-抗壞血酸活性最高，D-抗壞血酸生理活性只有其1/20,其它兩種沒有活性。易被氧化劑氧化，本身具有還原能力。其中L-抗壞血酸的初級(jí)氧化產(chǎn)物L(fēng)-脫氫抗壞血酸具有與L-抗壞血酸相同的生理活性。L-抗壞血酸L-異抗壞血酸D-抗壞血酸D-異抗壞血酸（2）性質(zhì)溶于水，易流失。切洗加工中應(yīng)注意。溶后呈酸性。在酸性溶液中較穩(wěn)定，在中性或堿性溶液中易被氧化失活。鐵、銅等金屬離子可以加速其氧化速度。屬最不穩(wěn)定的維生素，在貯藏加工中，損失驚人。極易受溫度、鹽和糖的濃度、pH、氧、酶、金屬催化劑特別是Cu2+和Fe3+、水分活度、抗壞血酸的初始濃度以及抗壞血酸與脫氫抗壞血酸的比例等因素的影響而發(fā)生降解。是重要的食品添加劑。降解模式（ModeofDegradation）

2,3-二酮古洛糖酸木酮糖3-脫氧戊糖酮呋喃甲酸糠醛（3）影響VC降解的因素①O2濃度及催化劑：遇氧、銅等離子易氧化。ⅰ催化氧化時(shí)，降解速度正比于氧氣的濃度。ⅱ非催化氧化時(shí)，降解速度與氧氣的濃度無(wú)正比關(guān)系，當(dāng)PO2＞0.4atm，反應(yīng)趨于平衡。ⅲ有催化劑時(shí)，氧化速度比自動(dòng)氧化快2-3個(gè)數(shù)量級(jí)；厭氧時(shí)，金屬離子對(duì)氧化速度無(wú)影響。②糖、鹽及其它溶液濃度高時(shí)可減少溶解氧，使氧化速度減慢；半胱氨酸、多酚、果膠等對(duì)其有保護(hù)作用。③pH值：VC在酸性溶液(pH＜4)中較穩(wěn)定，在中性以上的溶液(pH＞7.6)中極不穩(wěn)定，所以加草酸、鹽酸、檸檬酸、蘋果酸等可保護(hù)它。④溫度及AW：結(jié)晶VC在100℃不降解，而VC水溶液長(zhǎng)時(shí)間加熱易氧化，隨T↑，V降解↑；AW↑，V降解↑。⑤許多酶如多酚氧化酶、VC氧化酶、過(guò)氧化物酶、細(xì)胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。⑥光照：間接通過(guò)核黃素（作光敏劑）而被破壞。如牛奶中的VC的損失。⑦食品中的其它成分如花青素、黃烷醇及多羥基酸如蘋果酸、檸檬酸、聚磷酸等對(duì)VC有保護(hù)作用，亞硫酸鹽對(duì)其也有保護(hù)作用。(4)

維生素C的生理功能與食物來(lái)源

（Function

andFoodSourcesofVitaminC）主要功能：

-促進(jìn)膠原蛋白的合成。膠原蛋白作為細(xì)胞間質(zhì)成分，起著粘結(jié)細(xì)胞的作用，缺乏時(shí)，毛細(xì)血管壁的通透性和脆性增加，造成皮下出血，組織創(chuàng)傷不易愈合。

-參與體內(nèi)生物氧化：Vc能可逆地氧化與還原，接受與放出H，為呼吸鏈的遞氫體，作體內(nèi)抗氧化劑和自由基清除劑。

-增進(jìn)鐵的吸收：Vc有利于Fe3+→Fe2+，F(xiàn)e2+是鐵的吸收形式。

-維持心肌功能，預(yù)防心血管疾?。罕Ｗo(hù)不飽和FA不受氧化，軟化血管。典型的維生素C缺乏癥：

膠原蛋白合成不足，皮下、牙齦出血，輕度者易疲勞無(wú)力，嚴(yán)重的為壞血病。

食物來(lái)源：

廣泛存在于水果及蔬菜中、在柑橘、山楂、番茄、辣椒、豆芽等果蔬中含量尤多，P210表6-4。6.1.3.2維生素B1

（硫胺素,thiamine)（1）Structure：又稱硫胺素，抗腳氣病維生素，抗神經(jīng)炎素。由一取代的嘧啶環(huán)通過(guò)亞甲基橋與一取代的噻唑環(huán)連接而成。在食品中有多種存在形式，大多數(shù)天然的硫胺素主要以硫胺素焦磷酸鹽的形式存在。硫胺素的幾種存在形式（2）穩(wěn)定性(Stability)

是B族維生素中最不穩(wěn)定的維生素，穩(wěn)定性與pH、溫度、水分活度、介質(zhì)等有關(guān)：①溫度：對(duì)熱非常敏感，酸性條件下對(duì)熱穩(wěn)定；在堿性介質(zhì)中加熱易分解。②

pH值：酸性pH＜3.5穩(wěn)定，中性、堿性尤其是pH＞7時(shí)，即使室溫也不穩(wěn)定；如果堿性下加熱，將致大部分加速分解。所以煮粥時(shí)不能加堿或用堿性水。③

光：對(duì)光不敏感，在酸性條件下穩(wěn)定，在堿性及中性介質(zhì)中不穩(wěn)定。

④AW：其降解受AW影響極大，一般在AW為0.5-0.65范圍降解最快。⑤能被硫胺素酶降解，同時(shí)，血紅蛋白和肌紅蛋白可作為降解的非酶催化劑。⑥其他成分：

-亞硫酸鹽：加速其分解。因此加工中用SO2熏蒸或亞硫酸鹽防腐劑可使B1分解，尤其是中堿性介質(zhì)中更加速分解，所以谷類、豬肉不宜用此類防腐劑；

-單寧：與B1結(jié)合而使之失活；

-蛋白質(zhì)和碳水化合物：對(duì)B1的熱降解有保護(hù)作用；⑦清洗：為水溶性維生素，可因食物的清洗而大量損失于清洗水中。⑧加工去皮：易損失，尤其是谷物種子的碾磨加工中，去麩皮越多，B1損失越大。

硫胺素和脫羧輔酶降解速率與pH的關(guān)系維生素B1在酸性條件下較穩(wěn)定，在中性或堿性條件下的降解速度加速。早餐谷物食品在45℃貯藏條件下硫胺素的降解速率與體系中水分活度的關(guān)系降解受AW影響極大，一般在AW為0.5-0.65范圍降解最快。5-羥乙基-4-甲基噻唑5-羥乙基-4-甲基噻唑2-甲基-5-磺甲基嘧啶2-甲基-5-羥甲基嘧啶含硫化物硫色素維生素B1的降解及分解產(chǎn)物（3）硫胺素的生理功能及食物來(lái)源：

主要生理功能：可參與能量代謝，并具有維持神經(jīng)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)正常功能。與心臟功能也有關(guān)：由于B1缺乏可致心肌能量代謝不全，或心臟輸出負(fù)擔(dān)過(guò)重，引起心臟功能失調(diào)。

缺乏癥：B1缺乏時(shí)產(chǎn)生腳氣?。ㄖw麻木、肌肉萎縮或水腫）、心肌炎、神經(jīng)炎等，孕婦缺乏會(huì)導(dǎo)致嬰兒先天性心臟病。富含維生素B1的食品：谷物外皮、胚，牛奶、豬瘦肉、動(dòng)物內(nèi)臟（肝、腎、心）、豆類、堅(jiān)果、玉米等。6.1.3.3維生素B2(核黃素,

Riboflavin)

(1)Structure結(jié)構(gòu)：-其結(jié)構(gòu)中含有二甲基異咯嗪和核糖醇兩部分，也叫7，8-二甲基-10（1′-核糖醇）異咯嗪。-VB2以磷酸化的形式存在于自然界，并作為輔酶參與機(jī)體代謝，其兩種常見形式為FMN(黃素單核苷酸

)和FAD(黃素腺嘌呤二核苷酸

)。（2）VB2的穩(wěn)定性（StabilityofVB2）①光照：

-對(duì)光（尤其是紫外光）非常敏感，隨pH、溫度的升高，光對(duì)其破壞率增加。如牛奶曝曬2h，VB2損失50%以上；

-光降解產(chǎn)物與pH有關(guān)：*在堿性條件下光降解產(chǎn)生光黃素，其氧化性比B2還要強(qiáng)，可破壞許多其它的維生素和營(yíng)養(yǎng)成分而產(chǎn)生異味，如牛奶的“日光臭味”（日曬味）即由此產(chǎn)生。*在酸性條件下的光降解除產(chǎn)生光黃素外，還產(chǎn)生光色素。②pH：在酸性介質(zhì)中穩(wěn)定，在中性條件下穩(wěn)定性下降，在堿性介質(zhì)（pH>7）中不穩(wěn)定，迅速分解，遇光更易裂解；③加熱：避開光、堿的加熱對(duì)VB2破壞率不大，即酸性中性條件下對(duì)熱穩(wěn)定。所以一般的加工烹調(diào)條件對(duì)VB2的影響較小。④氧化：對(duì)空氣中的氧穩(wěn)定。（3）VB2的生理功能與食物來(lái)源主要生理功能：參與組織呼吸：B2參與FMN、FAD的組成，與機(jī)體組織的呼吸代謝有關(guān)。FMN和FAD是黃素酶類的輔基，是B2的體內(nèi)活性形式，參與電子傳遞系統(tǒng)。促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育：核黃素也是蛋白質(zhì)代謝過(guò)程中某些酶的組成成分。對(duì)生長(zhǎng)期的兒童、青少年更重要。間接的抗氧化活性：FAD與谷胱甘肽還原酶活性有關(guān)，該酶催化產(chǎn)生的還原型谷胱甘肽可預(yù)防脂質(zhì)過(guò)氧化。保護(hù)皮膚：可減弱化學(xué)致癌物對(duì)皮膚的損傷。缺乏癥：口角炎、舌炎（地圖舌）、皮炎、眼損傷（羞明），精神抑抑郁、易疲勞，生長(zhǎng)停滯。食物來(lái)源：以動(dòng)物性食品為主，動(dòng)物內(nèi)臟（如肝、腎、心）、奶類、蛋類（蛋黃）、魚類（以鱔魚含量最高）；綠葉蔬菜（如菠菜、韭菜、油菜等）、豆類、谷物。某些食品中的VB2含量6.1.3.4維生素PP（B5、煙酸、尼克酸）(1)structure

-又稱煙酸、尼克酸、抗癩皮病因子，包括尼克酸（煙酸）和尼克酰胺（煙酰胺）兩種物質(zhì)，其生物效價(jià)相當(dāng)，均屬于吡啶衍生物，在體內(nèi)可由色氨酸轉(zhuǎn)化而來(lái)。

-尼克酰胺是兩種重要酶即NAD（輔酶I，煙酰胺腺嘌呤二核苷酸）、NADP（輔酶II

，煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸）的組成部分。CONH2尼克酸（煙酸）尼克酰胺（煙酰胺）在化學(xué)性質(zhì)上是最穩(wěn)定的維生素之一(是維生素家族中最穩(wěn)定的維生素)。不易被光、熱、氧、酸堿破壞。在高溫下烘烤、炸制損失極小。為水溶性維生素，在食品加工中的損失主要與原料的修整、清洗、燙漂等處理有關(guān)。（2）VPP的穩(wěn)定性（StabilityofVPP）（3）VPP的生理功能與食物來(lái)源生理功能：主要參與NAD（輔酶I）、NADP（輔酶II）的組成，在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用中起作用。

-作為輔酶的組成成分：NAD（輔酶I）參與蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪的脫氫反應(yīng)，分解產(chǎn)生能量；NADP（輔酶II）主要與還原性的合成反應(yīng)有關(guān)，如脂肪酸的合成反應(yīng)；

-維護(hù)皮膚、消化、神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能；

-可降低血清膽固醇：煙酸作為一種藥物，有降低總膽固醇和低密度膽固醇、提高高密度膽固醇的作用，可用于治療高脂血癥等；

-煙酸是葡萄糖耐量因子的一部分，具有加強(qiáng)胰島素反應(yīng)的作用。

典型的缺乏癥：

癩皮病，其典型特征為：皮炎、腹瀉、癡呆等表現(xiàn)，舌頭表面呈楊梅狀（稱“楊梅舌”），皮膚癥狀更明顯，接觸陽(yáng)光后呈青銅帶黑色，類似太陽(yáng)曬斑。食物來(lái)源：

來(lái)源廣泛，動(dòng)物肝臟、魚、肉，硬果類等食品中含量較豐富。谷物中主要存在于麥皮、米糠中。在玉米中較缺乏。資料：一般長(zhǎng)期食用玉米又缺乏其它食物補(bǔ)充的地區(qū)，易發(fā)生B5缺乏癥（癩皮?。Ｒ?yàn)椋阂皇潜M管玉米中的煙酸含量不低，但大部分與糖類物質(zhì)形成結(jié)合態(tài)，不能發(fā)揮作用（加堿處理可分離出來(lái)，如石灰水、小蘇打）；二是玉米蛋白質(zhì)組成中，缺乏色氨酸，不足以合成人體所需的煙酸。名稱濕度酸性堿性氧化劑光熱++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ADB1B2B5C選擇填空：B5、C、A、B1、B2、D重要維生素的結(jié)構(gòu)復(fù)習(xí)B2（核黃素）B5（煙酸和煙酰胺）VA（視黃醇）VC（抗壞血酸）VE（生育酚）VD（鈣化醇）B1（硫胺素）

6.1.4維生素在食品加工中的變化

P2226.1.4.1原料自身的影響成熟度一般而言，維生素含量隨成熟度提高而提高。部位葉＞果、莖＞根果外部＞果中心采后宰后趨于減少。6.1.4.2食品加工前的預(yù)處理（1）谷物的磨粉：主要對(duì)B族維生素影響大。谷物磨粉時(shí)去除麩皮和胚芽，會(huì)造成谷物中煙酸、視黃醇、硫胺素等維生素以及鐵和鈣的損失。例如糙米和精白米相比，精白米損失維生素E85%左右，維生素B1、B2、B6分別損失80%、40%、65%。小麥制粉時(shí)，出粉率越低，各種維生素（維生素E、泛酸、B2、葉酸、煙酸、生物素、B1、B6等）的損失率越大。

(2)漂洗、熱燙

漂洗、熱燙一般會(huì)造成水溶性維生素的損失嚴(yán)重，產(chǎn)生的原因主要有兩方面：一是維生素?zé)峤到?；二是它們?cè)谒械娜芙舛鴵p失，其損失程度又因pH、溫度、含水量、切口表面及成熟度等的不同而不同。大米漂洗后B族維生素?fù)p失率約為60%，總維生素?fù)p失率約為47%；淘洗次數(shù)越多，淘洗時(shí)用力越大，B族維生素的損失越多。因?yàn)锽族維生素主要存在于米粒表面的細(xì)米糠中。熱燙對(duì)維生素的損失與熱燙方式有關(guān)，熱燙的方式有熱水、蒸汽、熱空氣或微波等。熱水的熱燙易導(dǎo)致水溶性維生素的損失(P223圖6-19)，損失程度隨接觸時(shí)間的延長(zhǎng)和熱燙溫度的增加而增加；短時(shí)間的高溫漂燙可以減少維生素的損失，原因是對(duì)一些酶的滅活作用，如可保護(hù)Vc不被酶類破壞。6.1.4.3維生素在貯存加工過(guò)程中的損失（1）熱加工-熱敏性的維生素易在熱加工中損失：

烘烤和熏制時(shí)Vc幾乎全部損失。蔬菜經(jīng)熱空氣干燥，Vc可損失10~15%?？久姘鼤r(shí)20%~30%的VB1損失。堿性下油炸,VB1全部損失,VB2和VC損失50%以上。

-AD對(duì)熱穩(wěn)定，損失較少。

-對(duì)滅菌，巴氏滅菌對(duì)維生素有相當(dāng)?shù)钠茐?，高溫瞬時(shí)滅菌可最大程度地保留維生素。維生素煮蒸維生素Ｃ維生素Ｂ1尼克酸維生素Ｂ6葉酸69887877668990939793國(guó)外醫(yī)學(xué)衛(wèi)生學(xué)分冊(cè)2003年第30卷第4期·122·土豆條在蒸和煮過(guò)程中維生素保留率的比較(%)食品加工、烹調(diào)中的維生素?fù)p失趙洪靜,楊月欣(中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所,北京100050)（2）氧化

易被氧化分解的有維生素C、B1、A、D、E等。

蘋果貯存2~3個(gè)月后，Vc的含量減少至原來(lái)的1/3；綠色蔬菜如在室溫貯藏，只需幾天幾乎全部維生素C會(huì)損失掉。措施：低溫貯藏（3）光

A、K、B2、C、D等受損失。如牛乳在陽(yáng)光下曝曬2h后，VB2損失50%。（4）貯存條件高溫高濕加快維生素的損失玉米在35℃下貯存7天，胡蘿卜素減少34%。冰箱冷藏條件對(duì)果蔬貯藏質(zhì)量的影響

（焦巖等上海理工大學(xué)低溫與食品冷凍技術(shù)研究所)果蔬經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的冷藏后，維生素C的含量下降，但降低冷藏溫度，可減緩維C的降解。

6.1.4.4化學(xué)因素對(duì)維生素?fù)p失的影響

酸性條件下泛酸、葉酸、VK等易分解；堿性條件下B1、B2、B12、C等易降解。采用亞硫酸鹽處理食品原料時(shí)，VB1易破壞。添加氧化劑或進(jìn)行漂白處理時(shí)，VA、B1、B6、C、D、E、H等因氧化而損失。一些金屬離子的存在也可使某些維生素破壞，如Cu可促進(jìn)VB1和VC的分解，F(xiàn)e促進(jìn)VB2的降解。脂質(zhì)過(guò)氧化物能促進(jìn)維生素A、D、E的分解。亞硝酸鹽會(huì)破壞維生素C、胡蘿卜素、B1和葉酸等。6.2礦物質(zhì)

MineralsP2276.2.1概論(Introductionofminerals)分類：

-必需元素（大量元素、微量元素）

-非必需元素（無(wú)毒元素、有毒元素）必需元素——在一切機(jī)體的所有健康組織中都存在，并且含量濃度比較恒定，缺乏時(shí)所發(fā)生的組織上和生理上的異常，在一定濃度范圍內(nèi)補(bǔ)給這種元素后可以恢復(fù)正常的元素。Definition：elementsotherthanC,H,OandNthatarepresentinfoods.

礦物質(zhì)是人體內(nèi)無(wú)機(jī)物的總稱。大量元素和微量元素：根據(jù)礦質(zhì)元素在人類機(jī)體中的含量水平，以含量在0.01%為界，高于此值為大量或常量元素（majorormacroelements），低于的為微量元素（traceormicroelements）。大量元素：有鈣(Ca)、鎂(Mg)、磷(P)、鈉(Na)、鉀(K)、氯(Cl)、硫(S)7種。微量元素：有鐵(Fe)、銅(Cu)、鋅(Zn)、碘(I)、錳(Mn)、鉬(Mo)、鈷(Co)、硒(Se)、鉻(Cr)、鎳(Ni)、錫(Sn)、硅(Si)、氟(F)、釩(V)14種。Function:是構(gòu)成生物體的組成部分。維持生物體的滲透壓。維持機(jī)體的酸堿平衡。保持神經(jīng)、肌肉的興奮性。對(duì)機(jī)體具有特殊的生理作用。對(duì)食品的感官質(zhì)量有重要作用。存在形式：少量參與有機(jī)物的組成，如S，P參與蛋白質(zhì)的組成。大多數(shù)以無(wú)機(jī)鹽形式存在，尤其是一價(jià)元素都成為可溶性鹽，大部分解離成離子的形式。而多價(jià)元素則以離子、不溶性鹽和膠體溶液形成動(dòng)態(tài)平衡的形式存在。螯合狀態(tài)（金屬元素）

。SourceandstatementFruit：K含量高，大部分與有機(jī)物結(jié)合，或是有機(jī)物的組成部分,常以磷酸鹽、草酸鹽的形式存在。Bean：礦物質(zhì)含量最豐富，K、P、Fe、Mg、Zn、Mn等含量均較高，其中P主要以植酸鹽形式存在。Cereals：礦物質(zhì)含量相對(duì)較少，主要存在于種子外皮及胚中，主要以植酸鹽形式存在。PlantfoodMeats：Na、K、P、Fe、Mn含量較高,Cu、Co、Zn等也有少量，一部分以無(wú)機(jī)鹽（氯化物、磷酸鹽、碳酸鹽）呈可溶性狀態(tài)存在或與蛋白質(zhì)結(jié)合而呈非溶性狀態(tài)存在。Milks：主要含Ca，也含有較豐富的K、Na、Mg、P、Cl、S等。K、Na以可溶狀態(tài)存在，Ca、Mg則與酪蛋白、磷酸和檸檬酸結(jié)合，一部分呈膠體狀態(tài)，一部分呈溶解狀態(tài)存在。Eggs（查）：含人體所需的各類礦物質(zhì)。AnimalFood請(qǐng)回答在人體中存在的礦質(zhì)元素都稱為必須元素嗎？

在下列元素中，哪些是必需元素：鐵鋅鍶銅鋁鉛錫碘鎘錳鋇鎳銻釩鐵鋅銅錫碘錳鎳釩不是6.2.2常見的礦物質(zhì)請(qǐng)搶答：具有下列特征的是什么元素？鐵屬微量元素，也是人體內(nèi)需要量最多的微量元素。牛奶、谷物中含量不足，或不易被利用，蔬菜和肉類中的可利用態(tài)含量豐富。是血紅素和一些酶的成分。缺乏時(shí)引起貧血，血液中血紅球數(shù)目和血紅素含量都降低。鈣

大量元素，是人體內(nèi)最重要、含量最多的礦質(zhì)元素。主要膳食來(lái)源是乳和乳制品。在水果、蔬菜、谷物、魚和蛋中含量要低得多。

大量分布于人體的骨胳及牙齒中。離子態(tài)在代謝中起重要作用。缺乏時(shí)青少年易得軟骨病和發(fā)育不良。成人發(fā)生抽搐。鋅

屬微量元素。人和動(dòng)物體內(nèi)很多重要的酶都含有。對(duì)皮膚、骨胳和性器官的正常發(fā)育是必要的。主要來(lái)源于動(dòng)物性食物，其次為谷類。綠葉蔬菜和水果中含量很少。缺乏時(shí)食欲不振、生長(zhǎng)停滯、少年期性功能發(fā)育不良、味覺及嗅覺遲鈍、創(chuàng)傷愈合率低等。碘

微量元素。在大多數(shù)食品中不含或含量很低，乳、蛋和海產(chǎn)品是主要來(lái)源。是甲狀腺素的組成成分。缺乏時(shí)導(dǎo)致甲狀腺腫脹。精神疲憊、四肢無(wú)力。為了防止因缺乏而造成的疾病，一些國(guó)家和地區(qū)供應(yīng)強(qiáng)化食鹽。磷大量元素，在人體內(nèi)的含量?jī)H次于鈣。多與鈣、鎂存在于骨胳及牙齒中，其余成有機(jī)酸化合物存在于每一個(gè)細(xì)胞中。是細(xì)胞中不可缺少的成分，但在食物中一般不易缺乏。此元素缺乏也會(huì)影響鈣的吸收。主要來(lái)源有豆類、花生、肉類、核桃、蛋黃等。鎂大量元素。是植物綠色素的組成成分。新鮮綠葉蔬菜、海產(chǎn)品、豆類是較好的食物來(lái)源，肉和臟器中也富含，奶中則較少。存在于骨胳及牙齒中，成磷酸鹽態(tài)存在。其余分布在軟骨與體液中，是細(xì)胞中主要陽(yáng)離子之一。是多種酶的激活劑。是維持心肌功能所必需。缺乏時(shí)情緒易激動(dòng)。手足抽搐。長(zhǎng)期缺乏使骨質(zhì)變脆，牙齒生長(zhǎng)不良。鈉大量元素。在體內(nèi)幾乎完全以離子態(tài)存在，一切組織體液中均含有，主要與氯離子成鹽共存。主要來(lái)源于食鹽。一般不易缺乏。但在過(guò)度炎熱、劇烈勞動(dòng)以至大量出汗時(shí)，會(huì)大量丟失，如再大量飲入淡水，常會(huì)引起腹部及腿部抽筋，以至虛脫、神智不清。此時(shí)應(yīng)飲淡鹽水以補(bǔ)充。硫大量元素。是組成蛋白質(zhì)、硫胺素、硫酸軟骨素等體內(nèi)生要物質(zhì)的成分。以無(wú)機(jī)物及有機(jī)物的形態(tài)隨食物進(jìn)入體內(nèi)，以有機(jī)物形態(tài)為主。當(dāng)食物中蛋白質(zhì)的含量適當(dāng)時(shí)，機(jī)體對(duì)其的需要完全可以得到滿足。干豆類、魚、牛奶、瘦肉、小麥胚芽、貝類等富含蛋白質(zhì)的食物含此元素高。氟能維持人的牙齒健康，防止齲齒。有維持骨結(jié)構(gòu)的作用，可防治骨質(zhì)疏松。但過(guò)量時(shí)會(huì)使牙齒釉質(zhì)發(fā)育不全，發(fā)生“中毒”。一般情況下，動(dòng)物性食品中含量高于植物性食品，海洋動(dòng)物高于淡水及陸地食品，魚和茶葉中很高。6.2.3成酸與成堿食物

-以每100g食物灼燒后得到的灰分中和時(shí)所需0.1

mol/