臭干螺螄粉 一等獎創(chuàng)新教案-高一下學(xué)期勞動技術(shù)

臭干螺螄粉一等獎創(chuàng)新教案-高一下學(xué)期勞動技術(shù)臭干螺螄粉

教案

教學(xué)背景

美好生活中離不開衣食住行，美好的生活從烹飪開始。從小學(xué)會烹飪一定會讓孩子受益終生。烹飪在生活當(dāng)中是非常重要的，也是同學(xué)們需要去學(xué)習(xí)的一項技能。

烹飪指的是膳食的藝術(shù)，是一種復(fù)雜而有規(guī)律地將食材轉(zhuǎn)化為食物的加工過程。是對食材加工處理，使食物更可口、更好看、更好聞的處理方式與方法。一道美味佳肴，必然色香味意形養(yǎng)俱佳，不但讓人在食用時感到滿足，而且能讓食物的營養(yǎng)更容易被人體吸收。

2022年，教育部正式印發(fā)《義務(wù)教育課程方案》，將勞動從原來的綜合實踐活動課程中完全獨立出來，并發(fā)布《義務(wù)教育勞動課程標準（2022年版）》。自此，勞動課程將正式成為中小學(xué)的一門獨立課程，每個學(xué)生要學(xué)煮飯燉湯、修理家電、種菜養(yǎng)禽等勞動。

隨著時代的發(fā)展，食育教育也越來越被人們所重視。那么，什么是食育？簡單來講，食育就是通過食物、飲食相關(guān)過程進行的德、智、體、美、勞等多方面教育，從而培養(yǎng)健全的人格和豐富的人生。

不管是普通孩子還是星寶，將來學(xué)會自立都是非常重要的，不過要自立先要學(xué)會自理，烹飪是自理里面非常重要的一部分。

二、教學(xué)目標

1、了解臭干螺螄粉的食品烹飪實踐，初步掌握基本的烹飪方法。

2、體會烹飪過程，分享烹飪成果，感受勞動使生活更美好！

三、教學(xué)重點

認真學(xué)習(xí)臭干螺螄粉的做法步驟，理解烹飪是一種調(diào)和的藝術(shù)。它不只為完美調(diào)和自然的食材、精確調(diào)出酸甜苦辣咸之五味，更可調(diào)和出人間無以倫比的美味關(guān)系。

培養(yǎng)良好的勞動習(xí)慣，用自己的雙手打造舒適美好生活的意識。

讓同學(xué)們懂得勞動創(chuàng)造了美好生活，勞動讓生活變得更有意義！

四、教學(xué)過程

老師引入：

古人說色香味俱全。首先色，和顏色有關(guān)。也就是和美有關(guān)。一份美食端到你面前你是肯定是先眼睛看到。也就是以欣賞促進食欲。在視覺享受時味覺上也跟著享受。只有在精神上和心靈上雙重滿足才是烹飪美學(xué)的意義。

讓我們了解一下吧：

熟悉食材

干米粉

干米粉的制作過程有哪些

1、大米浸泡工藝

選擇優(yōu)質(zhì)大米，先將在大米中隱藏的碎石、米糠等雜質(zhì)去除后倒入適量水中的浸泡池內(nèi)浸泡，并反復(fù)攪拌。再次將大米中的部分雜質(zhì)去除，浸泡時間在1個小時左右，待大米泡透發(fā)脹后將池中的水排掉并濾干，濾干時間達到30分鐘以上，即可進入制粉工藝。

2、制粉工藝

將浸泡后的大米放入專用的大米粉碎機中進行粉碎，粉碎機的轉(zhuǎn)速控制在每分鐘3000轉(zhuǎn)左右，被粉碎的大米經(jīng)過輸導(dǎo)管將制成的米粉子導(dǎo)入攪拌機內(nèi)，所制所的米粉子必須細膩，成粉末狀，干濕度適宜，這樣能保證干米粉不精糙，光澤度好。同時按大米與玉米粉100：5的比例加入玉米淀粉同時攪拌，增加口感。

3、擠壓成型工藝

米粉的擠壓成型在整個制作過程中極為關(guān)鍵，會直接影響到成品的質(zhì)量。首先將制作好的米粉子放入喂料機中，鏍旋式的轉(zhuǎn)動將米粉子均勻的漏入專用的榨粉機內(nèi)，并通過榨粉機的旋轉(zhuǎn)功能，將米粉子擠壓成糊，就是我們常說的粑粑狀，通過生攪筒轉(zhuǎn)放進入熟攪筒，攪筒內(nèi)的原料不宜過多，也不宜過少，否則會造成燒焦粉和生粉，嚴重影響產(chǎn)品的外觀和質(zhì)量，攪筒的旋轉(zhuǎn)速度根據(jù)米粉子的干濕度控制在每分鐘450轉(zhuǎn)至600轉(zhuǎn)之間，機內(nèi)的溫度在120℃左右，米粉子通過設(shè)備粘合并熟化到一定成度后，經(jīng)過篩板擠壓出條型米粉并迅速降溫，剪斷至所需要的成品長度放到粉架上推入老化間，整個過程都屬于擠壓狀態(tài)。

4、老化工藝

將剪好的米粉推入老化間，并根據(jù)一年四季的氣候變化制定老化時間，老化間的室內(nèi)溫度不低于30℃，不高于40℃，老化時間保持在8小時以上，其主要的關(guān)鍵控制點在老化的溫度上，老化的作用主要體現(xiàn)在

兩點：①收漿;②硬化定型。這樣制作出來的成品不易脫漿糊化，產(chǎn)品粗細均勻，口感韌性好。

5、干燥工藝

米粉的干燥工藝主要分自然晾曬干燥和烘烤干燥。

老化后的米粉凝固較緊，因此在干燥前需用清水清洗，梳理整齊后放入烘烤架上烘烤。

烘烤干燥要有專業(yè)的烘烤線，整個烘烤過程都在室內(nèi)進行，并通過傳送帶流動烘干，烘烤間主要劃分成三個溫區(qū)：低溫區(qū)、高溫區(qū)和冷卻區(qū)間。

低溫區(qū)：將米粉的表面水份在本區(qū)間內(nèi)盡可能的脫掉，逐步增加米粉的溫度，使米粉內(nèi)外的溫度達到一致，本區(qū)間的溫度一般設(shè)定在25℃左右。

高溫區(qū)：米粉進入高溫區(qū)后，內(nèi)部的水份就被逐步地蒸發(fā)出來并排出米粉外，米粉干燥均勻，成型好，進入冷卻區(qū)的米粉的水份基本保持在13%左右，因為水份過份烤干，米粉容易爆斷，本區(qū)間的溫度控制在38℃-42℃之間。

冷卻區(qū)：進入冷卻區(qū)后，米粉的整過制作過程基本完成，米粉降溫過快，造成表面溫度過低，內(nèi)部溫度高，內(nèi)部部分水份不易排出，同樣會造成氣泡粉，也就是常說的花粉，米粉也容易爆斷，煮粉的過程中容易斷粉，因此本區(qū)間是一個溫度遞減的過程，根據(jù)氣候狀況和米粉的實際干濕狀況來控制溫度。

烘烤時間一般控制在8小時至12小時以上。

酸筍

酸筍是廣西的傳統(tǒng)調(diào)味佳品，菜肴中加入少量的酸筍，其味濃郁綿長。

酷暑天，剩菜中加入少許筍汁，剩菜雖過了夜而無餿味。

城鄉(xiāng)多數(shù)家庭都備有酸筍缸。

酸筍也是普遍人喜食酸味食品，主要有酸筍、酸菜，廣西三粉（老友粉、螺螄粉、桂林米粉）是廣西酸筍飲食文化的特色。

簡介

酸筍是廣西人傳統(tǒng)的調(diào)味佳品，菜肴中加入少量的酸筍，其味濃郁綿長

城鄉(xiāng)多數(shù)家庭都備有酸筍缸。

酸筍制法

腌酸筍季節(jié)在春季，當(dāng)竹子出筍后，長出約30公分高時，便可連根砍下，剝?nèi)スS殼，切成塊或是切成筍絲或筍片，放于陶罐中，清水過面，撒上適量食鹽，置于陰涼處一個月左右，酸味即出，便可隨食隨取。

酸筍可單獨吃，也可和其它魚肉、蔬菜一起煮著吃，其味鮮美，凡食者無不稱道。

南雄酸筍制法

腌酸筍的季節(jié)在春秋兩季，當(dāng)竹筍發(fā)出嫩芽，長出約30公分高時，便可連根砍下，剝?nèi)?，切成片，取“不見天”井水（清晨不見太陽光的井水），與竹筍一齊藏入缸中，腌制10天左右，即可食用。

湖南酸筍制法

將筍剝殼洗凈后，燒開一鍋水，投筍入其中，煮十分鐘左右，熄火，就這樣在水中泡著。當(dāng)天就可食用。吃不完的話，每天換一次水。如果不換水，筍就會慢慢變酸。

鍋肉炒酸筍

選一塊靚靚的五花肉，水燒開加姜片和料酒，把五花肉放進去煮20分鐘，撈出，用冷水沖洗，涼后切薄片備用。加入青椒，蒜苗(或者酸筍，白辣椒)，加入酒，醬油，糖，翻炒勻即可。

制作貼士

把筍去皮，如果想快點變酸的話，就切成薄片直接放在干凈的清水中泡，清水沒過筍，如果有太陽就放到太陽光曬，這也是為了加速變酸。

如果有很多筍，需要放很久的話，去筍殼后，就整塊或切成兩塊放到缸中泡蓋好就OK了（冷的清水），以后就會逐漸變酸。

如果不壞的話，缸中的水是越久越好，以后就可以直接放新的筍了，（注意：不管怎么樣都不用碰油這是確記的）。到夏天我家經(jīng)常做的，我覺得酸類的食物，酸筍是最容易做的了。做酸筍是不用換水的。

酸筍泡制過程中不必加白酒，但是容器一定要事先用開水燙過，并反扣在太陽下暴曬殺菌，泡菜壇口水封嚴密，半月即可食用。

相關(guān)背景

說起來，酸筍也算得上是有些歷史沉淀的物事了。明人顧岕在《海槎余錄》中錄有一段海南島上所產(chǎn)酸筍的文字：“酸筍大如臂，摘至用沸湯泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，縷如絲，醋煮可食。

好事者攜入中州，成罕物……”

《紅樓夢》第八回，薛姨媽在家款待寶玉，喝完酒后，特地做了酸筍雞皮湯給他解酒，由于開胃，寶玉痛喝了兩碗。

由這一情節(jié)推斷，在清朝年間，酸筍大概也還屬于是大戶人家餐桌上的罕物。

酸筍如今在南方較為常見，其中又以廣西為甚。八桂之地的一些地方風(fēng)味小吃，都少不了酸筍的配襯，如南寧的老友面，柳州的螺螄粉，桂林米粉，侗族風(fēng)味酸辣湯等等。

此外，與廣西山水相連的越南也嗜吃酸筍，出產(chǎn)有一種山黃皮豆豉腌竹筍。

桂北一帶山環(huán)水旋、茂林深竹，所產(chǎn)的筍，有的一根就有十多斤重，有著泡制酸筍的天然條件。

烹制酸筍也不必象《海槎余錄》中所說的那么麻煩，只需將酸筍切成細絲，鍋燒紅，把酸筍下鍋煸干，就可任意烹制。這是一道非常重要的工序，由于酸筍是用米水泡制的，略帶酸腐之氣，不先行煸干，氣味未免不佳。而煸干后的酸筍，酸味不減，又能更好地與配菜兩相吸附，十分入味。

用酸筍烹制的家常菜肴，多以酸辣著稱，食之令人胃口大開，欲罷不能。

其中又以酸筍炒牛肉、酸筍黃豆燜船丁魚這兩道菜最具特色。

做法也是簡單易行：牛肉切薄片，添加味料及生粉腌好，下鍋煎至六七成熟即盛起；將煸干的酸筍倒入鍋中，加油鹽、干辣椒一同燜煮片刻，在即將起鍋前再將牛肉倒入，略為翻炒即可裝盤。

這道菜在夏季胃口不開時，佐飯最為佳妙。

而酸筍黃豆燜船丁魚，包含了酸辣、香脆、鮮美等諸多要素，更是深得知味者的喜愛。船丁魚又稱江鰍，因細長若船釘，故而得名。

做法是黃豆用鹽水泡漲，與去除掉內(nèi)臟的船丁魚分別放入滾油中炸酥；將煸干的酸筍加油鹽及干辣椒翻炒出味后，添水，把船丁魚和黃豆一同倒入，燜至收汁即可。

此外，若以酸筍、番茄、辣椒、榨菜絲一同煮酸辣湯，亦是妙不可言。

注意事項

需注意的是，民間有一種說法，筍性極發(fā)，酸筍尤甚，身體有恙或有暗疾、皮膚病的人需忌口，是不能吃酸筍的。

石螺

石螺，又稱坑螺。其體形略長，殼堅硬、色暗黑、腹足發(fā)達，生活在山間小溪中，生性晝伏夜出，喜愛陽光充足而水源又潔凈之處，平時大多吸附在水中的石塊或卵石上，以石頭上的微生物和小型藻類、苔蘚等水生植物為食料，并具有兩棲本領(lǐng)。一般個體長到二厘米即可食用，大的如手指頭。

石螺是營養(yǎng)豐富的風(fēng)味美食。肉質(zhì)十分爽脆、味道極其鮮美，富有蛋白質(zhì)及糖苷等營養(yǎng)物質(zhì)，并且既無泥味亦無苦味，是一種頗受人們歡迎的水產(chǎn)山珍。

螺螄粉

螺螄粉是廣西柳州的風(fēng)味小吃，這兩年席卷全國各地，可以說是潮流小吃，在年輕人聚集的商圈和學(xué)校附近都有經(jīng)營螺螄粉的店面。螺螄粉獨有的臭臭的味道常常讓人揮之不去，還沒走到店門口，就遠遠的聞到了它的氣味。正是因為這個原因，愛吃的人對它欲罷不能，但不喜歡的人卻退避三舍。但懂得欣賞它的內(nèi)涵的人，就會知道，它是香而不腐的，聞之開胃，想之流涎，吃之打滾。

螺螄粉是由柳州特有的米粉，加上酸筍、花生、油炸腐竹、黃花菜、蘿卜干、鮮嫩青菜等配料及濃郁適度的酸辣味和煮爛螺螄的湯水調(diào)合而成，具有酸、辣、鮮、爽、燙的風(fēng)味。西安大品的師傅告訴我們，螺螄粉鮮爽的秘方是螺螄湯，真正的螺螄粉是沒有螺螄的，米粉的味道基礎(chǔ)來源于螺螄湯。

螺螄粉因有奇特鮮美的螺螄湯，使人吃一想二。未嘗其味先觀其色便會令人垂涎欲滴，紅通通的是漂浮在上面的一層辣椒油，綠油油的是時令青菜，鮮美的螺螄湯滲透每一根粉條，螺螄粉中的辣椒油與普通的辣不同，此種帶著有侵略性的辣，嫩滑香酥得讓人忘了本位。

西安大品的師傅告訴我們，螺螄粉之所以叫做“螺螄粉”，是因為它的湯是用螺螄熬成的緣故。外地人可能不習(xí)慣螺螄粉湯辣和腥的味道，而這恰恰是螺螄粉最大的特色。精心熬制的螺螄湯具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不膩的獨特風(fēng)味。

地道的柳州螺螄粉都會帶著一股濃濃的奇葩的“臭”味，這股“臭”味來源于螺螄粉里的酸筍，它是新鮮筍經(jīng)工藝發(fā)酵后酸化而成的，其味道讓許多人“退避三舍”。

臭干螺螄粉

材料

干米粉，酸筍1斤，石螺2斤，蘿卜干，炸腐竹，青菜，辣椒油，八角，丁香，玫瑰露，姜1大塊，清湯5升，雞精，甘草3片，肉桂，干黃花菜

做法

1、先做湯：熱鍋，放姜和八角、丁香、肉桂、甘草和石螺一起炒。

2、炒1分鐘再放玫瑰露、鹽。

3、炒到田螺入味有七成熟，就放入清湯慢慢熬一個半小時。

4、待田螺味出來，再放入雞精，還有辣椒油，再煮十幾分鐘湯就做好了，

最后把黃花菜也放下去（吃一點放一點進去煮)。

5、下面開始炒酸筍，放油熱鍋后就可以倒入切好的的筍，

放鹽、一點辣椒粉、醬油、一點糖和雞精，炒到干水就可以了。

6、干蘿卜也是切好，不用放油，炒干水就拿起來。

7、都準備好了后就可以用開水先燙一點青菜，放到一個大碗里，再燙用冷水泡了一個小時的干米粉。

8、碗里加上炸腐皮、酸筍、蘿卜干、香花生，還有黃花菜，用熬好的湯淋上去就可以了。

臭干螺螄粉

要說這螺螄粉能吸引人也是靠實力的，外包裝打開，里面大大小小有8個小袋子，其中有米粉、湯包、配菜包、炸花生米、炸腐竹、辣油、酸辣汁、辣椒面等多種材料包，看著就很吸引人了！

只要按照包裝袋上的說明書，一步一步做起來，很快一大碗色香味俱全的螺螄粉就可以上桌開吃了。

【螺螄粉】

【原料】：螺螄粉1包、青菜適量、雞蛋1個、清水適量；

【詳細制作過程】：

步驟1：先在鍋里放上足量的清水，把米粉袋打開，干米粉放進去，水開后轉(zhuǎn)中火，煮約15分鐘；

步驟2：煮米粉的過程中用平底鍋煎個雞蛋。不粘平底鍋放少量油，打一個雞蛋，撒少量鹽，煎熟后盛出備用；

步驟3：再起一鍋燒開水，把洗干凈的油菜放進鍋里焯熟后撈出備用