《食品化學(xué)》復(fù)習(xí)考試題庫（帶答案）

PAGEPAGE1《食品化學(xué)》復(fù)習(xí)考試題庫（帶答案）一、單選題1.椰子油的脂肪酸屬于A、短鏈脂肪酸B、中鏈脂肪酸C、長(zhǎng)鏈脂肪酸D、長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸答案：B2.肉香的鮮味成分是A、肌苷B、肌苷酸C、組氨酸D、賴氨酸答案：B3.油脂的化學(xué)特征值中，什么的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值答案：A4.下列含磷最豐富的食物是A、豬肝B、豆類C、花生D、南瓜子答案：D5.最易結(jié)晶，且晶體較大的糖是A、果糖B、蔗糖C、葡萄糖D、轉(zhuǎn)化糖答案：B6.貝類鮮味的主要成分是A、谷氨酸鈉B、天門冬氨酸鈉鹽C、肌苷酸D、琥珀酸答案：D7.處于糊化狀態(tài)的淀粉稱為A、α-淀粉B、β-淀粉C、γ-淀粉答案：A8.畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯環(huán)型化合物為主體是屬什么香A、煮肉香B、烤肉香C、炒肉香D、熏肉香答案：A9.亞硝酸鹽會(huì)與食物中的胺類物質(zhì)反應(yīng)生成的致癌物是A、亞硝胺B、苯并芘C、仲胺D、季胺答案：A10.下列氨基酸屬于必需氨基酸的是A、賴氨酸B、甘氨酸C、谷氨酸D、天門冬氨酸答案：A11.請(qǐng)問牛奶在太陽下曬時(shí)會(huì)分解哪種維生素A、VB1B、VB2C、VAD、VC答案：B12.具有“血管清道夫”之稱的脂肪酸是A、十八碳二烯酸B、二十碳三烯酸C、二十碳五烯酸D、二十二碳六烯酸答案：C13.下列哪種物質(zhì)不是常用的酸味劑A、山梨酸B、醋C、檸檬酸D、乳酸答案：A14.我國凍藏食品的溫度一般設(shè)置在A、零下15度B、零下18度C、零下30度D、零下45度答案：B15.100g蛋白質(zhì)大約可結(jié)合多少克水A、30B、40C、50D、60答案：C16.下列糖中屬于三糖的是A、麥芽糖B、葡聚糖C、海藻糖D、棉子糖答案：D17.下列多糖中黏度最高的是A、果膠B、瓊脂C、黃原膠D、瓜爾豆膠答案：D18.甜味一般是以什么糖為基準(zhǔn)物確定的A、果糖B、蔗糖C、葡萄糖D、乳糖答案：B19.關(guān)于酶的敘述錯(cuò)誤的是A、酶是由活細(xì)胞產(chǎn)生的B、酶都是蛋白質(zhì)物質(zhì)C、具有生物催化功能D、酶的活性受調(diào)節(jié)控制答案：B20.不屬于低聚糖果的生理功效是A、作為糖尿病、肥胖癥患者的甜味劑B、增殖腸道雙岐桿菌等有益菌C、促進(jìn)對(duì)維生素A、C的吸收與利用D、降低血清中膽固醇和甘油三酯的含量答案：C21.下面哪種酶類能使ATP分子的高能磷酸鍵斷裂A、裂解酶類B、水解酶類C、合成酶類D、氧化還原酶類答案：C22.下列四種味感的感知性最高的是A、酸B、甜C、苦D、咸答案：C23.蔗糖是由下列哪兩種糖組成的二糖A、兩個(gè)葡萄糖B、兩個(gè)果糖C、一個(gè)葡萄糖和一個(gè)果糖D、一個(gè)葡萄糖和一個(gè)半乳糖答案：C24.不是D-山梨糖醇用途的是A、保濕劑B、甜味劑C、螯合劑D、酸化劑答案：D25.參與凝血功能的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素BD、維生素K答案：D26.一般認(rèn)為與果蔬質(zhì)構(gòu)直接有關(guān)的酶是A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果膠酶D、多酚氧化酶答案：C27.下列多糖中屬于細(xì)菌分泌的胞外多糖是A、瓜爾豆膠B、黃原膠C、卡拉膠D、瓊脂答案：B28.淀粉是由什么糖通過糖苷鍵結(jié)合而成的多糖A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖答案：A29.油脂劣變前后，油脂的總質(zhì)量有何變化A、減少B、增大C、不變D、先增大后減小答案：B30.向肉中加入聚磷酸鹽的機(jī)理和作用是A、增加持水量，從而嫩化肉B、增加持水量，提高肉重C、分解蛋白質(zhì)，從而嫩化肉D、分解脂肪，從而嫩化肉答案：A31.組成蛋白質(zhì)的氨基酸都是A、D-α-氨基酸B、L-α-氨基酸C、D-β-氨基酸D、L-β-氨基酸答案：B32.高度甲酯化的果膠稱為A、原果膠B、果膠C、果膠酸答案：A33.下列物質(zhì)屬于非糖天然甜味劑的是A、山梨醇B、甜蜜素C、苷茶素D、麥芽糖答案：C34.卵的特性正確的有A、雞蛋在加熱時(shí)，卵黃在100℃左右才凝固B、卵白蛋白起泡力比卵黃蛋白差C、卵黃蛋白具有較高的乳化性D、卵白蛋白中加入卵黃蛋白，起泡力增強(qiáng)答案：C35.不是作用于味蕾，而是刺激到觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生的呈味物質(zhì)是A、酸B、甜C、澀D、苦答案：C36.判斷肉類新鮮程度的物質(zhì)是A、肌苷B、肌苷酸C、次黃嘌呤D、黃嘌呤答案：C37.含支鏈淀粉最多的食物是A、豆類B、大米C、甜玉米D、糯玉米答案：D38.某油有A、B、C三種脂肪酸，則可能存在幾種三?；视王、3B、8C、9D、27答案：D39.下列最甜的物質(zhì)是A、果糖B、蜂蜜C、D-色氨酸D、甜葉菊苷答案：C40.下列糖中具有持味護(hù)色作用的是A、果糖B、果葡糖漿C、乳糖D、環(huán)糊精答案：D41.既是水溶性，又是多酚類色素的是A、花青素、黃酮素B、花青素、血紅素C、血紅素、黃酮素D、類胡蘿卜素、黃酮素答案：A42.喝濃鹽水后飲水會(huì)感到水甜的現(xiàn)象是A、味的對(duì)比B、味的相乘C、味的相殺D、味的變調(diào)答案：D43.下列不屬于非酶褐變的是A、美拉德反應(yīng)B、酪氨酸褐變C、焦糖化褐變D、抗壞血酸褐變答案：B44.烹飪中的掛霜菜是利用了蔗糖的什么特性A、吸濕性B、再結(jié)晶C、溶解性D、無定形答案：B45.二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、植物油脂B、陸生動(dòng)物油脂C、淡水魚肉D、海藻類和海產(chǎn)魚油答案：D46.當(dāng)水分活度為多少時(shí)，油脂受到保護(hù)，抗氧化性好A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.5答案：B47.下列蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)的是A、肌肉蛋白質(zhì)B、免疫球蛋白C、膠原蛋白D、麥膠蛋白答案：A48.下列糖中吸濕性最強(qiáng)的糖是A、果糖B、蔗糖C、葡萄糖D、乳糖答案：A49.不會(huì)造成水果蔬菜中色素變化的酶是A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、葉綠素酶D、果膠酯酶答案：D50.蛋白質(zhì)溶液的粒子大小一般在A、≤1nmB、1-100nmC、100-200nmD、≥200nm答案：B51.多酚氧化酶是一種結(jié)合酶，它含有的輔基是A、鐵B、銅C、鋅D、鎂答案：B52.油脂在什么溫度下加熱，分解程度較輕，因而食品工業(yè)要求控制的油溫是A、100度左右B、150度左右C、180度左右D、210度左右答案：B53.維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜的通透性礦物元素是A、磷鉀B、鈣鎂C、鐵銅D、碘鋅答案：B54.大多數(shù)食品的低共熔點(diǎn)是A、零下18度B、零下20至零下30度C、零下35至零下45度D、零下55至零下65度答案：D55.含鐵豐富的食物是A、大米B、面粉C、黑木耳D、黃瓜答案：C56.植物油中常見的天然抗氧化劑有A、生育酚B、芝麻酚C、棉酚D、花青素答案：A57.含氟量最高的食品是A、大米B、面粉C、豬肉D、茶葉答案：D58.對(duì)加熱最不穩(wěn)定的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素E答案：C59.下列屬于水溶性維生素的是A、維生素AB、維生素BC、維生素ED、維生素D答案：B60.壞血病是因缺乏下列哪種維生素引起的A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：C61.含碘最豐富的食物是A、海帶B、水果C、大米D、乳類答案：A62.分子中含有一個(gè)生色基的物質(zhì)，吸收波長(zhǎng)為200—400nm是A、有色B、無色C、紫色D、黃綠色答案：B63.下列食物中含直鏈淀粉最多的是A、豆類淀粉B、小麥淀粉C、大米淀粉粒D、糯米淀粉答案：A64.屬于酸性食品的是A、水果B、蔬菜C、大米D、豆類答案：C65.有利于泡沫形成的因素是A、加糖B、稀鹽溶液C、蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)D、蛋白質(zhì)濃度在2-8%答案：D66.含鋅最高的食物是A、香菇B、貝殼類C、水果D、牛乳答案：B67.味精在有食鹽存在時(shí)，其鮮味增強(qiáng)的現(xiàn)象是A、味的對(duì)比B、味的相乘C、味的相殺D、味的變調(diào)答案：A68.目前已知的人體營養(yǎng)所必需的礦物元素有多少種A、19B、21C、23D、25答案：B69.食品中的蛋白質(zhì)的氮含量一般平均是多少A、10%B、14%C、16%D、20%答案：C70.下列不屬于油脂在高溫下長(zhǎng)時(shí)間加熱的化學(xué)變化A、黏度增加B、碘值下降C、酸價(jià)增加D、發(fā)煙點(diǎn)升高答案：D71.下列中最甜的物質(zhì)是A、果糖B、山梨醇C、甘草苷D、D-色氨酸答案：D72.下列哪種蛋白質(zhì)中含色氨酸較多A、麥清蛋白B、麥球蛋白C、麥醇溶蛋白D、麥谷蛋白答案：A73.低聚糖最重要的作用是A、甜味劑B、促進(jìn)腸道有益菌群的生長(zhǎng)C、人體重要的能量來源D、能被人體胃腸水解酶水解答案：B74.下列不屬于二糖的是A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、棉子糖答案：D75.導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化有三個(gè)關(guān)鍵性酶，下列哪個(gè)除外A、果膠酯酶B、脂肪氧合酶C、多酚氧化酶D、葉綠素酶答案：A76.淀粉遇碘顯什么顏色A、紅色B、藍(lán)色C、黃色D、紫色答案：B77.下列哪一項(xiàng)不是食品中單糖與低聚糖的功能特性A、產(chǎn)生甜味B、結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì)C、親水性D、有助于食品成型答案：D78.食品脫水干燥使維生素?fù)p失較小的方法是A、冷凍干燥B、日光干燥C、噴霧高溫干燥D、滾筒干燥答案：A79.谷物、豆類中的磷存在主要形式是A、植酸鹽B、磷酸鹽C、硫酸鹽D、碳酸鹽答案：A80.夜盲癥是因缺乏下列哪種維生素引起的A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：A81.牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是A、酪蛋白B、β-乳球蛋白C、α-乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白答案：A82.下列色素中屬于水溶性色素的是A、葉綠素B、紅曲色素C、花青素D、類胡蘿卜素答案：C83.油脂氫化時(shí)，碳鏈上的雙鍵A、飽和B、位置異構(gòu)C、幾何異構(gòu)D、不變答案：A84.下列基團(tuán)有助色功能的是A、—NO2B、—CHOC、—NH2D、—C=O答案：C85.下列哪一項(xiàng)不是油脂的作用A、帶有脂溶性維生素B、易于消化吸收C、可溶解風(fēng)味物質(zhì)D、吃后可增加食后飽足感答案：B86.下列屬于天然著色劑的是A、莧菜紅B、胭脂紅C、甜菜紅D、檸檬黃答案：C87.多酚氧化酶催化形成的黑色素對(duì)下列食物有益的是A、蘑菇B、蝦C、桃D、葡萄干答案：D88.又稱為抗腳氣病維生素的是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11答案：A89.下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是A、亞油酸B、亞麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸答案：C90.對(duì)面團(tuán)影響的兩種主要蛋白質(zhì)是A、麥清蛋白和麥谷蛋白B、麥清蛋白和麥球蛋白C、麥谷蛋白和麥醇溶蛋白D、麥球蛋白和麥醇溶蛋白答案：C91.貯藏時(shí)間越長(zhǎng)的水果，損失越多的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素E答案：C92.佝僂病是因缺乏下列哪種維生素引起的A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：D93.下列有關(guān)α-淀粉酶特性描述不正確的是A、一種內(nèi)切酶B、以隨機(jī)方式從內(nèi)部水解α-1，4-糖苷鍵C、它從淀粉分子的非還性末端水解α-1，4-糖苷鍵D、不能水解α-1，6-糖苷鍵答案：C94.天然油脂的主要存在形式是A、一酰基甘油B、二酰基甘油C、三?；视虳、甘油脂肪酸答案：C95.不屬于礦物元素特性的是A、外源性B、機(jī)體分布不均勻性C、元素間的增效性D、過多過少對(duì)機(jī)體造成危害答案：C96.含鉀豐富的食物是A、水果B、豬肉C、禽肉D、牛乳答案：A97.自然界中最甜的糖是A、蔗糖B、果糖C、葡萄糖D、乳糖答案：B98.血紅素結(jié)構(gòu)中的金屬元素是?A、鐵B、鎂C、鋅D、銅答案：A99.葉綠素與血紅素的共同點(diǎn)是A、都有四個(gè)吡咯環(huán)B、都溶于水C、卟吩環(huán)中結(jié)合的金屬離子相同D、卟吩環(huán)上的側(cè)鏈基團(tuán)相同答案：A100.油脂長(zhǎng)時(shí)間加熱使用，其營養(yǎng)價(jià)值下降，不符合其特性的是A、黏度下降B、碘值下降C、酸價(jià)增加D、泡沫量增多答案：A101.下列食物中含水量相對(duì)較低的是A、豬肉B、蔬菜C、農(nóng)產(chǎn)品種子D、水果答案：C102.NAD+、NADP+是下列哪種維生素的活性形式A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11答案：C103.肉類嫩化常用的酶制劑是A、木瓜蛋白酶B、胰蛋白酶C、胰酯酶D、彈性蛋白酶答案：A104.下列天然色素中屬于多酚類衍生物的是A、花青素B、血紅素C、紅曲色素D、蟲膠色素答案：A105.下列不屬于還原性二糖的是A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、纖維二糖答案：A106.不屬于必需脂肪酸的是A、油酸B、亞油酸C、亞麻酸D、花生四烯酸答案：A107.又稱為抗癩皮病維生素的是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11答案：C108.不屬于淀粉糊表現(xiàn)的特性是A、偏光十字和雙折射現(xiàn)象消失B、可見偏光十字和雙折射現(xiàn)象C、淀粉糊的黏度受溫度影響，在95度以內(nèi)，隨溫度升高，黏度不斷增大D、淀粉糊化后易于人體消化答案：B109.氟主要分布在人體的下列哪個(gè)器官和組織A、腎臟B、肝臟C、骨骼D、血液答案：C110.不屬于非競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑特點(diǎn)的是A、酶與底物結(jié)合后才能與抑制劑結(jié)合B、抑制劑與酶活性中心以外的基團(tuán)結(jié)合C、酶與底物和抑制劑的結(jié)合不分先后，都可結(jié)合在一起D、可通過透析除去抑制劑答案：A111.屬于外切酶，既能水解1,4糖苷鍵，也能水解1,6糖苷鍵和1,3糖苷鍵的酶是A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、脫支酶答案：C112.D-葡萄糖酸內(nèi)脂在水中慢慢水解，會(huì)出現(xiàn)什么特性A、pH值會(huì)慢慢升高B、pH值會(huì)慢慢下降C、溫度升高D、溫度下降答案：B113.曬太陽可以補(bǔ)充什么維生素A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B答案：B114.下列最甜的糖是？A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、乳糖答案：C115.除海藻外，僅存在于動(dòng)物性食物中的維生素是A、維生素B1B、維生素B11C、維生素B12D、維生素K答案：C116.纖維素是由什么糖通過糖苷鍵連接而成的A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖答案：B117.下列含碘最豐富的食品是A、蘋果B、牛奶C、海帶D、番茄答案：C118.在腌制肉的過程中，為了使肉顏色好看，加入的物質(zhì)是A、NaNO3B、NaNO2C、NaClD、NaHCO3答案：B119.美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸A、苯丙氨酸B、色氨酸C、賴氨酸D、纈氨酸答案：C120.在做面粉時(shí)，加入什么酶能使面粉變白A、脂肪氧合酶B、木瓜蛋白酶C、細(xì)菌堿性蛋白酶D、多酚氧化酶答案：A121.FMN、FAD是下列哪種維生素的活性形式A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11答案：B122.脂肪氧合酶在小麥粉中的有益作用是A、對(duì)亞油酸的作用B、對(duì)亞麻酸的作用C、對(duì)葉綠素的作用D、對(duì)類胡蘿卜素的作用答案：D123.人體缺乏什么維生素時(shí)可以引起壞血病A、VB1B、VCC、VPD、VD答案：B124.面包風(fēng)味物質(zhì)麥芽酚和異麥芽酚是由下列哪種反應(yīng)產(chǎn)生的A、美拉德反應(yīng)B、酪氨酸褐變反應(yīng)C、焦糖化作用D、抗壞血酸褐變反應(yīng)答案：C125.單糖易氧化，生成的物質(zhì)是A、糖酸B、糖醇C、糖苷D、糖醛答案：A126.牛奶中使酪蛋白穩(wěn)定的礦物元素是A、鉀B、鈉C、鈣D、磷答案：C127.下列淀粉粒最大的是A、小麥淀粉粒B、馬鈴薯淀粉粒C、大米淀粉粒D、玉米淀粉粒答案：B128.下列食品是磷鐵的主要來源是A、水果B、蔬菜C、牛奶D、豬肉答案：D129.下列不屬于蛋白質(zhì)變性的性質(zhì)是A、溶解度降低B、黏度降低C、生物活性喪失D、容易被水解答案：B130.下列屬于酸性食品的是A、肉類B、蔬菜C、水果D、牛奶答案：A131.存在于柚子中的苦味物質(zhì)主要是A、柚皮苷B、柚皮堿C、蛇麻酮D、a酸答案：A132.對(duì)甜味最敏感的部位是A、舌尖B、舌尖兩側(cè)C、舌體兩側(cè)D、舌根部答案：A133.葉綠a和葉綠b的主要區(qū)別是在3位碳上所接的基因有什么不同A、葉綠a接的是-CHO，葉綠b接提-CH3B、葉綠a接的是-CH3，葉綠b接的是-CHOC、葉綠a接的是-CH3，葉綠b接的是-COOHD、葉綠a接的是-COOH，葉綠b接的是-CH3答案：B134.礦質(zhì)元素和維生素的共同特點(diǎn)是什么A、專一性B、自供性C、外源性D、營養(yǎng)性答案：C135.含維生素C豐富的食物是A、肉類B、魚C、肝腎D、果蔬答案：D136.下面哪種酶的作用方式為外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷鍵，α-1，6糖苷鍵，α-1，3糖苷鍵A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、糖化酶D、脫脂酶答案：C137.不具有旋光性的氨基酸是A、賴氨酸B、甘氨酸C、谷氨酸D、天門冬氨酸答案：B138.制作北京烤鴨時(shí)用什么糖上色A、果糖B、蔗糖C、飴糖D、果葡糖漿答案：C139.從味覺的生理角度分類味覺可分為四類，下面不包括在內(nèi)的是A、酸B、甜C、苦D、辣答案：D140.果醬與果凍中加入果膠的作用是A、乳化B、著色C、膠凝D、發(fā)泡答案：C141.油脂的氧化，無論是自動(dòng)氧化、光氧化，還是酶促氧化，最先產(chǎn)生的相同物質(zhì)是A、氫過氧化物B、醛C、酮D、醇答案：A142.下列不是蛋白質(zhì)能形成親水膠體的原因是A、粒子表面能形成一層水化膜B、蛋白質(zhì)粒子必帶同性電荷C、蛋白質(zhì)粒子不帶電荷D、蛋白質(zhì)分子表面有許多親水基團(tuán)答案：C143.下列屬于非酶褐變的是A、馬鈴薯褐變B、蘋果的褐變C、兒茶酚褐變D、抗壞血酸褐變答案：D144.類胡蘿卜素是A、多烯類色素B、吡咯類色素C、酚類色素D、醌酮類色系答案：A145.不屬于酶的特性的是A、高效性B、專一性C、易失活D、酶活性的不可調(diào)控性答案：D146.對(duì)面筋的形成具有重要作用的蛋白質(zhì)是A、麥清蛋白與麥球蛋白B、麥醇溶蛋白與麥谷蛋白C、麥清蛋白與麥醇溶蛋白D、麥球蛋白與麥谷蛋白答案：B147.不屬于有毒有害元素A、鋁B、砷C、鉛D、鎘答案：A多選題1.屬于脂溶性色素的有A、葉黃素B、胡蘿卜素C、葉綠素D、花青素答案：ABC2.食品中結(jié)合水的特性有A、不易結(jié)冰B、不能被微生物利用C、不能作為溶劑D、與食品中極性物質(zhì)的量有比較固定的關(guān)系答案：ABCD3.多不飽和脂肪酸的主要功效有A、保持細(xì)胞膜的相對(duì)流動(dòng)性，以保證細(xì)胞的正常生理功能B、降低血中膽固醇和甘油三脂C、降低血液黏稠度D、提高腦細(xì)胞的活性答案：ABCD4.有利于淀粉糊化的條件有A、直鏈淀粉比支鏈淀粉更易糊化B、淀粉糊化需要一定的溫度，低于開始糊化溫度不能糊化C、淀粉糊化需要一定的水分，沒有相當(dāng)量的水分不能糊化D、高濃度的糖水，抑制淀粉糊化答案：BCD5.屬于人體必需脂肪酸的有A、油酸B、亞油酸C、亞麻酸D、花生四烯酸答案：BCD6.屬于商品化的焦糖色素有A、由氫氧化鈉催化產(chǎn)生的耐堿焦糖色素B、由亞硫酸氫銨催化產(chǎn)生的耐酸焦糖色素C、將糖與銨鹽加熱產(chǎn)生的焦糖色素D、將糖直接熱解產(chǎn)生的焦糖色素答案：BCD7.適當(dāng)熱處理對(duì)蛋白質(zhì)的有益作用有A、有利于促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化B、有利于破壞有害蛋白質(zhì)C、有利于增強(qiáng)食品中酶的活性D、有利于維護(hù)蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)答案：AB8.屬于油脂特性的有A、不溶于水，而易溶于有機(jī)溶濟(jì)B、具有酯的結(jié)構(gòu)C、都是生物體產(chǎn)生的D、動(dòng)物油脂在常溫下都是固體答案：ABCD9.屬于蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)相互作用的性質(zhì)有A、沉淀性B、膠凝性C、黏合性D、起泡性答案：AB10.屬于多烯色素的有A、葉綠素B、胡蘿卜素C、葉黃素D、花青素答案：BC11.影響蛋白質(zhì)乳化的因素有A、適量的鹽有利于肉餡中的蛋白質(zhì)乳化B、蛋白質(zhì)的溶解性越好越有利于乳化C、大多數(shù)蛋白質(zhì)在遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時(shí)乳化性好D、對(duì)已高度水化的蛋白質(zhì)加熱，不利于乳狀液的穩(wěn)定答案：ABC12.乳濁液穩(wěn)定性受到影響的因素有A、兩相的密度不同B、改變分散相液滴表面的電荷性質(zhì)，導(dǎo)致斥力不足C、兩相界面膜破裂D、增大連續(xù)相的黏度答案：ABC13.反映油脂品質(zhì)的指標(biāo)有A、酸價(jià)B、堿值C、碘值D、過氧化值答案：ACD14.下列屬于蔗糖的作用有A、制作掛霜菜B、拔絲菜C、肥胖癥人的甜味劑D、腸道有益菌群的碳源答案：AB15.能使蛋白質(zhì)變性的因素有A、加熱B、劇烈振蕩C、生物堿試劑D、有機(jī)試劑答案：ABCD16.從藻類中提取的多糖有A、瓜爾豆膠B、黃原膠C、卡拉膠D、瓊脂答案：CD17.有關(guān)脂肪酸敘述正確的有A、油脂中常見的脂肪酸約20余種B、天然脂肪酸大部分都是順式結(jié)構(gòu)C、天然脂肪酸大部分都是反式結(jié)構(gòu)D、天然脂肪酸多為偶碳直鏈答案：ABD18.下列屬于天然抗氧化劑的有A、維生素EB、維生素CC、茶多酚D、棉酚答案：ABC19.面粉中的蛋白質(zhì)主要有A、麥清蛋白B、麥球蛋白C、麥醇溶蛋白D、麥谷蛋白答案：ABCD20.屬于重金屬元素的有A、砷B、汞C、鉛D、鉛答案：ABD21.糖苷鍵易水解的條件有A、酸B、堿C、酶D、高壓答案：AC22.維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜的通透性元素有A、鉀B、鈉C、鈣D、鎂答案：ABCD23.屬于己糖的有A、木糖B、葡萄糖C、甘露糖D、半乳糖答案：BCD24.可逆性抑制主要有下列哪些類型A、競(jìng)爭(zhēng)性抑制B、非競(jìng)爭(zhēng)性抑制C、反競(jìng)爭(zhēng)性抑制D、排它性抑制答案：ABC25.脂類物質(zhì)按組成和性質(zhì)分，可分為A、簡(jiǎn)單脂類B、復(fù)合脂類C、高級(jí)脂類D、衍生脂類答案：ABD26.構(gòu)成機(jī)體骨骼的元素有A、鈣B、磷C、鎂D、鐵答案：ABC27.乳蛋白由哪幾相物質(zhì)組成A、水溶液B、固體糖粒子C、脂肪球D、酪蛋白答案：ACD28.缺鋅的癥狀有A、癩皮病B、營養(yǎng)性侏儒癥C、男性不育癥D、夜盲癥答案：BC29.認(rèn)為可以控制膽固醇的方法有A、多吃豬肉B、多吃魚肉C、多吃富含纖維素的食物D、攝入足夠量的維生素C答案：BCD30.屬于酸性礦物元素的有A、砷B、磷C、氯D、硫答案：BCD31.肌漿中的蛋白質(zhì)主要有哪些蛋白質(zhì)A、肌原蛋白B、肌紅蛋白C、肌肉收縮的酶蛋白D、肌球蛋白答案：BC32.食品中的鈣易被什么固定而不易被人體吸收利用A、乳酸B、植酸C、草酸D、脂肪酸答案：BCD33.D-山梨糖醇的用途有A、保濕性B、糖尿病、肥胖癥患者食品的甜味劑C、螯合劑D、增稠劑答案：ABC34.人體必需礦物元素的特點(diǎn)A、外源性B、機(jī)體分布不均勻性C、元素間協(xié)同或拮抗效應(yīng)D、過量攝入易引起中毒答案：ABCD35.酶促褐變必需具備的條件有A、酚酶B、底物C、氧氣D、pH值答案：ABC36.食品中的結(jié)合水有A、單分子層水B、多分子層水C、截留水D、毛細(xì)管水答案：AB37.油脂的營養(yǎng)價(jià)值主要表現(xiàn)在A、可為人體提供能量B、增加不飽和脂肪酸的供給C、有利于幫助脂溶性維生素的吸收D、有利于幫助鈣鎂等金屬離子的吸收答案：ABC38.蛋白酶類的主要用途有A、皮革的脫毛和軟化B、肉類嫩化C、酒類澄清D、抑制褐變答案：ABC39.肉類蛋白質(zhì)主要包括哪幾個(gè)部分的蛋白質(zhì)A、肌醇溶性蛋白質(zhì)B、肌漿中的蛋白質(zhì)C、肌原纖維中的蛋白質(zhì)D、基質(zhì)中的蛋白質(zhì)答案：BCD40.影響美拉德反應(yīng)的因素有A、水分含量在10-15%易發(fā)生B、pH≤6時(shí)反應(yīng)逐漸變?nèi)魿、20℃以下反應(yīng)較慢D、銅、鐵能促進(jìn)反應(yīng)答案：ABCD41.淀粉的改性方法有A、物理變性B、化學(xué)變性C、生物變性答案：AB42.下列屬于人體的必需氨基酸有A、蘇氨酸B、蛋氨酸C、賴氨酸D、纈氨酸答案：ABCD43.水在食品加工中的作用有A、影響食品的老嫩度和新鮮度B、有利于除去有害物質(zhì)，不會(huì)造成有益物質(zhì)的流失C、水是干制食品的膨潤劑D、水溶性物質(zhì)的溶劑，起綜合風(fēng)味的作用答案：ACD44.下列不屬于人體必需氨基酸的有A、色氨酸B、丙氨酸C、谷氨酸D、亮氨酸答案：BC45.結(jié)合蛋白酶的輔助因子一般由下列哪些組成A、金屬離子B、金屬氧化物C、有機(jī)小分子D、有機(jī)大分子答案：AC46.食品中的自由水的特性有A、因蒸發(fā)而散失，因吸潮而增加B、能被微生物利用C、能作為溶劑D、易結(jié)冰答案：ABCD47.油脂改性方法主要有A、氫化B、氧化C、酯交換D、鹵化答案：AC48.人體腸道細(xì)菌可合成的維生素有A、維生素AB、維生素KC、維生素B3D、維生素H答案：BCD49.油脂精煉中屬于脫色和脫除異味的工藝有A、沉降B、水化C、吸附D、蒸餾答案：CD50.屬于蛋白質(zhì)與水相互作用的性質(zhì)有A、膨潤性B、乳化性C、保水性D、黏合性答案：ACD51.反映血脂高的指標(biāo)有A、膽固醇高B、甘油三脂高C、低密度脂蛋白高D、高密度脂蛋白高答案：ABC52.蛋白質(zhì)能形成較穩(wěn)定的親水膠體的原因有A、蛋白質(zhì)粒子在1nm以下B、蛋白質(zhì)粒子表面能形成一層水化膜C、蛋白質(zhì)粒子帶同性電荷D、蛋白質(zhì)粒子帶不同性電荷答案：BC53.目前已知的具有清理和軟化血管的多不飽和脂肪酸是A、十八碳三烯酸B、二十碳五烯酸C、二十二碳五烯酸D、二十二碳六烯酸答案：BD54.含鐵豐富的食品有A、黑木耳B、海帶C、豬肝D、蛋黃答案：ABCD55.氨基酸的物理性質(zhì)有A、溶于水，也溶于乙醚B、熔點(diǎn)一般都超過200℃C、都具有旋光性D、具甜、苦、酸、鮮等不同味感答案：BD56.含碘豐富的食品有A、水果B、豬肉C、海帶D、紫菜答案：CD57.屬于脂溶性維生素共同特點(diǎn)的有A、淡黃色或黃色B、對(duì)光不穩(wěn)定C、對(duì)熱較穩(wěn)定D、對(duì)酸較穩(wěn)定答案：ABC58.蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法有A、蛋白質(zhì)的數(shù)量B、蛋白質(zhì)的消化率C、蛋白質(zhì)的生物價(jià)D、是否單一食用答案：ABC59.油脂在高溫下的物理化學(xué)變化有A、熱分解B、熱水解和縮合C、熱聚合D、熱揮發(fā)答案：ABCD60.屬于面包風(fēng)味物質(zhì)的有A、麥芽酚B、異麥芽酚C、苯酚D、異苯酚答案：AB61.蛋白質(zhì)過度熱處理引起的危害有A、引起半胱氨酸和胱氨酸的脫硫B、引起氨基酸的脫羧C、引起蛋白質(zhì)生成環(huán)狀衍生物D、引起蛋白質(zhì)生成自由基答案：ACD62.下列關(guān)于酶促反應(yīng)的影響因素?cái)⑹稣_的有A、反應(yīng)速率與底物濃度呈正比例關(guān)系B、在一定的溫度和pH下，當(dāng)?shù)孜餄舛冗h(yuǎn)遠(yuǎn)大于酶濃度時(shí)，反應(yīng)速率與酶濃度呈正比關(guān)系C、植物細(xì)胞酶的最適溫度是30-40度D、動(dòng)物體內(nèi)多數(shù)酶的最適pH值接近中性答案：BD63.礦物元素的功能有A、機(jī)體的構(gòu)成成分B、維持酸堿平衡C、一些元素是酶的成分D、調(diào)節(jié)滲透壓答案：ABCD64.下列敘述正確的有A、水分活度在0.7-0.9時(shí)，主要是微生物對(duì)食品品質(zhì)的影響B(tài)、水分活度大于0.9，主要是化學(xué)反應(yīng)對(duì)食品品質(zhì)的影響C、通常水分活度在0.75-0.95的范圍內(nèi)酶活性達(dá)到最大D、水分活度小于0.9，大多數(shù)細(xì)菌不能生長(zhǎng)答案：CD65.影響油脂氧化的因素有A、順式脂肪酸比反式脂肪酸反應(yīng)快B、溫度增加，油脂氧化速度提高C、油脂的水分活度在0.33左右時(shí)，氧化速度最慢D、鐵、銅、鋅等金屬離子存在時(shí)，有利于促進(jìn)氧化反應(yīng)答案：ABCD66.下列有利于鐵吸收的物質(zhì)有A、維生素CB、半胱氨酸C、植酸D、維生素B1答案：AB67.屬于微量必需元素的有A、碘B、鋅C、硒D、硫答案：ABC68.根據(jù)水解情況不同，糖可分為A、單糖B、低聚糖C、中聚糖D、多糖答案：ACD69.具有抗氧化特性的維生素有A、維生素AB、維生素BC、維生素DD、維生素E答案：ACD70.下列有關(guān)油脂的物理性質(zhì)描述正確的有A、純凈的油脂無色無味B、天然油脂無固定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)C、油脂發(fā)煙時(shí)的溫度一般為150度D、油脂塑性取決于油脂固相和液相的比例，固液比越大塑性越好答案：AB71.礦物元素按生理和營養(yǎng)作用分類可分為A、必須元素B、非必須元素C、營養(yǎng)元素D、有毒有害元素答案：ABD72.影響鋅吸收的因素A、草酸B、單寧C、食品中高濃度的銅D、植酸答案：ABCD73.屬于常量必需元素的有A、鈣B、鐵C、鎂D、銅答案：AC74.屬于酚類色素的有A、葉黃素B、花青素C、花黃素D、鞣質(zhì)答案：BCD75.發(fā)揮食物中蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原則有A、搭配的食物種類越多越好B、搭配的食物種屬近為好C、搭配的食物種屬越遠(yuǎn)越好D、要同時(shí)食用答案：ABD76.酶的催化特點(diǎn)有A、催化的高效性B、催化的專一性C、反應(yīng)條件溫和D、酶的活性受調(diào)節(jié)控制答案：ABCD77.酶的特點(diǎn)有A、活細(xì)胞產(chǎn)生B、催化功能C、絕大多數(shù)是蛋白質(zhì)D、大多分泌到體外答案：ABC78.屬于非酶褐變的有A、美拉德反應(yīng)B、脂類的水解C、焦糖化反應(yīng)D、抗壞血酸氧化答案：ACD79.油脂氧化有哪幾種途徑A、熱氧化B、自動(dòng)氧化C、光氧化D、酶促氧化答案：BCD80.屬于脂溶性維生素的有A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：AD81.影響泡沫形成的因素有A、蛋白質(zhì)的濃度越高越利于起泡B、適當(dāng)加熱有利于起泡C、pH在蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)有利于起泡D、加糖損害蛋白質(zhì)的起泡答案：BD82.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)有A、水化性質(zhì)B、結(jié)構(gòu)性質(zhì)C、表面性質(zhì)D、感官性質(zhì)答案：ABCD83.果膠凝膠強(qiáng)度的影響因素有A、分子量越大，凝膠強(qiáng)度越大B、酯化程度越大，凝膠強(qiáng)度越大C、酯化程度越低，凝膠強(qiáng)度越大D、原果膠比果膠酸的凝膠強(qiáng)度大答案：ABD84.能使蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆沉淀的有A、硫酸銨B、乙醇C、三氯乙酸D、重金屬陽離子答案：BCD85.氨基酸的等電點(diǎn)特性有A、氨基酸的溶解度最小B、在電場(chǎng)中既不向陽極移動(dòng)也不向陰極移動(dòng)C、不同的氨基酸等電點(diǎn)不同D、氨基酸遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時(shí)最易變性答案：ABC86.多不飽和脂肪酸的獲取途徑有A、各種植物油B、玉米、大豆等食品C、海產(chǎn)魚D、海藻答案：ABCD87.屬于食用油脂的加工作用的有A、在面點(diǎn)餡中加入油脂可以增加香味的作用B、在面食中加入油脂可以豐富咸味作用C、在手上和案板上涂點(diǎn)油脂，不防止面團(tuán)不粘連D、油脂可使面團(tuán)形成層次、松脆答案：ACD88.蛋白質(zhì)變性后表現(xiàn)的特性有A、溶解度升高B、生物活性喪失C、黏度變小D、容易被水解答案：BD89.淀粉酶類主要有A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、脫支酶答案：ABCD90.固定化酶的優(yōu)點(diǎn)有A、可回收和反復(fù)利用B、可連續(xù)化大規(guī)模生產(chǎn)C、反應(yīng)條件容易控制D、可提高純度和產(chǎn)率答案：ABCD91.可通過氫鍵與水結(jié)合的基團(tuán)有A、羧基B、苯基C、氨基D、羰基答案：ACD92.鈣在人體的作用有A、構(gòu)建骨骼B、運(yùn)載氧C、血液凝固D、肌肉收縮答案：ACD93.屬于堿性食品的有A、大米B、蔬菜C、水果D、大豆答案：BCD94.影響淀粉老化的因素正確的有A、2-4度淀粉易老化，大于60度不易老化B、含水量過低過高都不易老化C、直鏈淀粉比支鏈淀粉更易老化D、弱酸條件易于老化答案：ABCD95.食品中的自由水有A、截留水B、毛細(xì)管水C、自由流動(dòng)水D、單分子層水答案：ABC96.引起葉綠素破壞的因素有A、酸的破壞B、堿的破壞C、熱燙破壞D、酶的破壞答案：ACD97.屬于酸性食品的有A、食醋B、肉類C、蛋類D、谷類答案：BCD98.屬于吡咯色素的有A、血紅素B、胡蘿卜素C、葉綠素D、葉黃素答案：AC99.卵的加工特性有A、凝固性B、起泡性C、增稠性D、乳化性答案：ABD100.屬于水溶性維生素有A、維生素BB、維生素CC、維生素DD、維生素E答案：AB判斷題1.玉米中的煙酸含量高，且易被人體吸收利用A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.糖的甜度一般是以葡萄糖為基準(zhǔn)物確定的相對(duì)甜度A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.亞硫酸鹽對(duì)維生素B1有害，因而不能用硫磺熏蒸谷倉A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.單糖都可發(fā)生氧化反應(yīng)生成糖醇A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.工業(yè)上生產(chǎn)果葡糖漿，一般是先將谷物淀粉經(jīng)酶水解為果糖，再將果糖異構(gòu)化為葡萄糖而制成A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.輻射對(duì)脂溶性維生素不敏感A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.烹飪中制作掛霜菜就是利用蔗糖的吸濕性A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.各種微生物活動(dòng)都有一定的水分活度要求，一般地細(xì)菌≥0.90，酵母≥0.88，霉菌≥0.80A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.如果Aw高于微生物生長(zhǎng)發(fā)育所必須的最低Aw，微生物即可導(dǎo)致食品變質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.鮮味存在與NaCl無關(guān)，純谷氨酸鈉也有鮮味A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.除甘氨酸外，所有氨基酸都具有旋光性A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.某些魚類含有硫胺素酶，因而生吃魚片可造成食物中VB1的損失A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.灰分中含有大量的碳、氫、氧物質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.谷氨酸鈉與肌苷酸鈉共存時(shí)，鮮味顯著增強(qiáng)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.基本味中，咸味感覺最快，苦味感覺最慢，但苦味閾值最小A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖互為差向異構(gòu)體A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.動(dòng)物皮下的7-脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)化為維生素D3A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.食品中水分含量高低影響食品的色香味形A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.所有的蛋白質(zhì)分子都有四級(jí)結(jié)構(gòu)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.精細(xì)的面粉加工過程會(huì)導(dǎo)致大量的鋅丟失A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.霉菌適宜生長(zhǎng)的Aw一般比細(xì)菌低A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.直鏈淀粉能溶于熱水，支鏈淀粉能溶于冷水A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.碘值主要反應(yīng)油酯的不飽和程度，碘值越大，說明油酯中雙鍵越多，反之，說明油酯發(fā)生了氧化A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.人體最重要的必須脂肪酸是亞油酸和亞麻酸，必須由食物供給A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.美拉德反應(yīng)產(chǎn)生褐變物質(zhì)后可加入亞硫酸鹽脫色A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.糖溶液的滲透壓大于50%可抑制絕大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.一般說來，含維生素A豐富的食品含維生素D也豐富A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.鐵、銅、碘、鋅是人體必需的常量元素A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.食品化學(xué)不研究食物成分在加工處理時(shí)可能發(fā)生的生化變化和對(duì)食品質(zhì)量的影響A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.谷物表皮和胚芽含有較豐富的B族維生素，因而加工精度提高，易導(dǎo)致大量B族損失A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.蛋白質(zhì)溶液中加入少量的鹽類，可使蛋白質(zhì)沉淀出來A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.越糯的大米含的支鏈淀粉越多A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.葉綠素、花青素屬于脂溶性色素A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.蔗糖、乳糖屬于同聚二糖A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.由于冰的熱傳導(dǎo)率比水大，因而水的結(jié)冰速度比熔化速度要快得多A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.蔗糖、乳糖屬于還原性二糖A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.大豆中以磷鉀含量最為豐富A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.糖苷鍵易酸解，但在堿液中較穩(wěn)定A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.W/O屬于水包油型乳濁液A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.植酸高的食品磷含量也高，且易被人體吸收利用A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.纖維素不能被人體消化吸收，故人體對(duì)其無任何利用價(jià)值A(chǔ)、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.蛋白質(zhì)的變性是指蛋白質(zhì)二級(jí)及以上的結(jié)構(gòu)遭到破壞，但一級(jí)結(jié)構(gòu)并未破壞。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.食品化學(xué)側(cè)重于研究生物物質(zhì)在與生命活動(dòng)相適應(yīng)條件下的理化反應(yīng)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.淀粉遇碘顯紅色A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.在焙烤食品中加入油酯，具有起酥作用A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.固態(tài)的脂與液態(tài)的油在分子結(jié)構(gòu)上不同，因此性質(zhì)也不同A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.缺鋅易表現(xiàn)的癥狀是營養(yǎng)性侏儒癥和男性不育癥A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.牛乳中鈣有促進(jìn)酪蛋白穩(wěn)定的作用是因?yàn)殁}與酪蛋白結(jié)合形成穩(wěn)定的酪蛋白膠粒A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.SO2可與花青素發(fā)生加成反應(yīng)，使顏色褪去，除去SO2后，顏色不能復(fù)原A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.面團(tuán)形成的根本原因是含有大量的淀粉物質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.味精的主要成分是蛋氨酸A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.糖經(jīng)強(qiáng)熱處理產(chǎn)生色素的過程，稱為焦糖化反應(yīng)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.淀粉的老化可使淀粉復(fù)原到生淀粉的結(jié)構(gòu)狀態(tài)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.血紅素型鐵最易被人體吸收利用A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.單糖的鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)中具有可表達(dá)其空間位置的半縮醛羥基A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.酶是由活細(xì)胞產(chǎn)生的具有生物催化功能的生物大分子物質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.D-葡萄糖可還原生成D-山梨糖醇A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.固定化酶有利于回收利用，可實(shí)現(xiàn)連續(xù)化、自動(dòng)化生產(chǎn)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.維生素A和D主要儲(chǔ)存于腎臟A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.除二羥基丙酮外，一切單糖分子都具有旋光性A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.機(jī)體含有維生素D有利于促進(jìn)磷的吸收A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.乳化劑是通過增加兩相間界面張力來實(shí)現(xiàn)乳濁液穩(wěn)定的A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.凡是能維持人體正常生長(zhǎng)發(fā)育和新陳代謝所必需的物質(zhì)統(tǒng)稱為營養(yǎng)素A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.糖含有許多親水羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強(qiáng)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.1克油脂完全皂化時(shí)所需氫氧化鉀的毫克數(shù)叫皂化價(jià)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.維生素E廣泛存在于植物油及各種油料種子中A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.礦物元素在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲用水中攝取A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.將幾種營養(yǎng)價(jià)值較低的食物蛋白質(zhì)混合后食用，可以提高營養(yǎng)價(jià)值的作用A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.食品中的可溶性鹽易被人體利用，且加工中不易流失A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.在淀粉糊里面添加酯類物質(zhì)和蛋白質(zhì)類物質(zhì)可抗淀粉糊老化的作用A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.金屬離子與聚磷酸鹽螯合，使蛋白質(zhì)羧基游離，從而提高了肉的持水性，因而有嫩化肉的作用A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.焦糖色素是天然色素，目前未發(fā)現(xiàn)其危害，可大量添加A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.類胡蘿卜素屬于脂溶性色素A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.由于食品的低共熔點(diǎn)大多在-55度左右，因而我國的冷藏食品溫度一般定在-55度A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.啤酒中的苦味物質(zhì)主要來源于麥芽中的苦味物質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76.用丙酮、乙醇沉淀出的蛋白質(zhì)分子仍然具有生物活性A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.天然脂肪酸除極少數(shù)為反式外，大部分都是順式結(jié)構(gòu)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.麥清蛋白含色氨酸較多，對(duì)焙烤面制品的色澤形成有一定貢獻(xiàn)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.食物中的蛋白質(zhì)，無論來源如何，其含量都約為20%左右A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80.肉制品是磷和鐵元素的重要來源A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.礦物質(zhì)在體內(nèi)各組織器官中的分布是均勻的A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82.乳制品中含有較高的鈣和鉀A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.含飽和脂肪酸為主的脂肪在常溫下多為固體，含不飽和脂肪酸為主的脂肪在常溫下多為液體A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.油脂食品的水分活度小于0.3以下，不易發(fā)生氧化酸敗A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85.氟主要分布在人體的肝腎中A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86.一些礦物質(zhì)如碘等需要量很少，生理需要量與中毒劑量的范圍較窄，過量攝入易引起中毒A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.對(duì)同一食品，在非重疊區(qū)域時(shí)，當(dāng)含水量相同時(shí)，解吸過程的水分活度值小于回吸過程的水分活度值A(chǔ)、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.食品中的礦物質(zhì)損失主要是化學(xué)反應(yīng)引起的A、正確B、錯(cuò)誤答案：B89.有機(jī)磷殺蟲劑的殺蟲機(jī)理是抑制了膽堿脂酶的活性A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90.卵黃蛋白比卵白蛋白的起泡力大A、正確B、錯(cuò)誤答案：B91.脂肪酸的命名一般是從甲基端開始計(jì)數(shù)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B92.水分子可以與糖類、蛋白質(zhì)類、多酚類等帶極性基團(tuán)的有機(jī)分子通過氫鍵結(jié)合，因而這類物質(zhì)有一定的溶解度A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93.磷酸鹽是谷類、豆類中磷的主要存在形式A、正確B、錯(cuò)誤答案：B94.麥芽糖、纖維二糖屬于同聚二糖A、正確B、錯(cuò)誤答案：A95.熔點(diǎn)低于37℃的油酯，最易被人體消化吸收A、正確B、錯(cuò)誤答案：A96.直鏈淀粉比支鏈淀粉越多的淀粉溶液越黏稠A、正確B、錯(cuò)誤答案：B97.一般而言，大米、豆類等植物種子的水分活度比水果的水分活度高A、正確B、錯(cuò)誤答案：B98.維生素D、乳酸等有利于鈣的吸收利用A、正確B、錯(cuò)誤答案：A99.食品所顯示的顏色，是吸收光自身的顏色A、正確B、錯(cuò)誤答案：B100.食品中的水分活度值在0-2之間A、正確B、錯(cuò)誤答案：B101.加入抗氧化劑、螯合劑可減少維生素B族的損失A、正確B、錯(cuò)誤答案：B102.腳氣病是由維生素A缺乏引起的A、正確B、錯(cuò)誤答案：B103.美拉德反應(yīng)是糖類與酯類物質(zhì)發(fā)生的反應(yīng)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B104.不規(guī)則的樹狀是食品中冰結(jié)晶的最常見形式A、正確B、錯(cuò)誤答案：B105.對(duì)食品穩(wěn)定性影響最大的是自由水A、正確B、錯(cuò)誤答案：A106.面包、饅頭放置后變硬、干縮，是因?yàn)榈矸酆匣慕Y(jié)果A、正確B、錯(cuò)誤答案：A107.食品的風(fēng)味是由單一一種化合物形成的A、正確B、錯(cuò)誤答案：B108.人體對(duì)三價(jià)鐵的吸收利用率高于二價(jià)鐵A、正確B、錯(cuò)誤答案：B109.花青素溶于水不穩(wěn)定，因而干制的水果的花青素較穩(wěn)定A、正確B、錯(cuò)誤答案：A110.維生素C、半胱氨酸利于鐵的吸收A、正確B、錯(cuò)誤答案：A111.果蔬類食品富含有機(jī)酸,故為酸性食品A、正確B、錯(cuò)誤答案：B112.低聚果糖可作為糖尿病、肥胖癥患者的甜味劑A、正確B、錯(cuò)誤答案：A113.葉綠素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，屬于脂溶性的物質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A114.類胡蘿卜素對(duì)熱和光穩(wěn)定，不受pH變化的影響A、正確B、錯(cuò)誤答案：B115.食品中的水分含量是指食品中水的總含量，可用%或Aw來表示A、正確B、錯(cuò)誤答案：B116.水具有一定的黏度和流動(dòng)性是因?yàn)樗肿右怨矁r(jià)鍵結(jié)合的A、正確B、錯(cuò)誤答案：B117.食品中的含水量與風(fēng)味和腐敗等現(xiàn)象有很大關(guān)系A(chǔ)、正確B、錯(cuò)誤答案：A118.天然的油脂主要以三?；视托问酱嬖贏、正確B、錯(cuò)誤答案：A119.低聚糖的保健作用主要是低聚糖不被人體腸胃酶利用，可順利到達(dá)大腸被有益菌群利用A、正確B、錯(cuò)誤答案：A120.果糖的吸濕性比葡萄糖大很多A、正確B、錯(cuò)誤答案：A121.蘋、梨、柑桔含有果酸，因而是酸性食品A、正確B、錯(cuò)誤答案：B122.乳糖、麥芽糖屬于還原性二糖A、正確B、錯(cuò)誤答案：A123.凍結(jié)速度越快，蛋白質(zhì)變性越大A、正確B、錯(cuò)誤答案：B124.一般地，100g蛋白質(zhì)大約可結(jié)合50g水，100g淀粉大約結(jié)合30-40g水A、正確B、錯(cuò)誤答案：A125.光敏氧化速度比自動(dòng)氧化速度快A、正確B、錯(cuò)誤答案：A126.懷孕早期缺乏葉酸，可導(dǎo)致胎兒發(fā)育缺陷A、正確B、錯(cuò)誤答案：A127.食品的含水量越多，則表現(xiàn)為質(zhì)感鮮嫩A、正確B、錯(cuò)誤答案：A128.大部分的水果、蔬菜、豆類在生理上屬于酸性食品A、正確B、錯(cuò)誤答案：B129.烹飪中的拔絲菜就是利用蔗糖能形成無定形態(tài)的玻璃體特性A、正確B、錯(cuò)誤答案：A130.維生素B12主要存在于動(dòng)物性食物中，因而素食者有可能造成缺乏癥狀A(yù)、正確B、錯(cuò)誤答案：A131.高度甲酯化的果膠稱為原果膠，具有保持水果硬度的作用A、正確B、錯(cuò)誤答案：A132.果糖的甜度比葡萄糖和半乳糖的甜度大得多A、正確B、錯(cuò)誤答案：A133.面粉發(fā)酵后,鋅的利用率提高A、正確B、錯(cuò)誤答案：A134.葡萄糖、半乳糖、果糖都是六碳糖A、正確B、錯(cuò)誤答案：A135.水分活度對(duì)脂肪氧化酸敗有重大影響A、正確B、錯(cuò)誤答案：A136.天然食品中，谷物和豆類等種子的含水量相對(duì)較低A、正確B、錯(cuò)誤答案：A137.大多食品