安全生產操作規(guī)程(全面)

安全生產操作規(guī)程目錄一、架子工安全操作規(guī)程

二、電工安全操作規(guī)程

三、混凝土工安全操作規(guī)程

四、瓦工安全操作規(guī)程

五、抹灰工安全操作規(guī)程

六、水磨石工安全操作規(guī)程

七、木工安全操作規(guī)程

八、鋼筋工安全操作規(guī)程

九、防水工安全操作規(guī)程

十、油漆工安全操作規(guī)程

十一、水暖工安全操作規(guī)程

十二、電焊工安操作規(guī)程

十三、氣焊工安全操作規(guī)程

十四、起重工安全操作規(guī)程

十五、起重機司機安全操作規(guī)程

十六、起重指揮安全操作規(guī)程

十七、壓刨、園盤鋸安全操作規(guī)程

十八、攪拌機安全操作規(guī)程

十九、對焊機安全操作規(guī)程

二十、鋼筋冷拉機安全操作規(guī)程

二十一、鋼筋切斷機安全操作規(guī)程

二十二、卷揚機安全操作規(guī)程

二十三、平刨安全操作規(guī)程

二十四、翻斗車安全操作規(guī)程

二十五、調直機安全操作規(guī)程

二十六、打夯機安全操作規(guī)程

二十七、彎曲機安全操作規(guī)程

二十八、砼振搗器安全操作規(guī)程

二十九、鋼筋電渣壓力焊機安全操作規(guī)程

三十、砂輪機安全操作規(guī)程

三十一、混凝土切割機安全操作規(guī)程

三十二、套絲切管機安全操作規(guī)程

三十三、塔式起重機（固定式）安全操作規(guī)程

三十四、手持電動工具安全操作規(guī)程一、架子工安全操作規(guī)程l、鋼管腳手架立桿應垂直穩(wěn)放，在金屬底座或墊木上，立桿間距不得大于2米，大橫桿間距不得大于1.5米，小橫桿間距不大于1.5米。2、抹灰、勾縫、油漆外裝修用的腳手架，寬度不得小于0.8米，立桿間距不大于2米，大橫桿間距不得大于1.8米。3、架子的鋪設寬度不得小于1.2米，腳手板須滿脯，不得有空隙和探頭板，腳手板搭接時不得小于20厘米，對頭接時應設雙排小橫桿，間距不大于20厘米，在拐彎處腳手板應交叉接搭。4、翻腳手板應兩人由里往外按順序進行，在鋪第一塊或翻到最后一塊腳手板時，必須掛牢安全帶。5、砌筑里腳手架鋪設寬度不能小于1.2米，高度應保持低于外墻20厘米，里腳手架的支架間距不得大于1.5米，支架底腳要有墊木塊，搭設雙層架時，上下支架對齊，同時支架間應綁斜支撐拉桿。6、砌墻高度超過4米時，必須在墻外搭設能承受160公斤荷重的安全網(wǎng)或防護擋板。多層建筑應在二層和每隔四層設一道固定安全網(wǎng)同時再設一道隨施工高度提升的安全網(wǎng)。網(wǎng)應外高里低，網(wǎng)與網(wǎng)之間須拼接嚴密，網(wǎng)內雜物要隨時清掃。7、拆除腳手架，周圍應設圍欄或警戒標志，并設專人看管，禁止入內，拆除順序由上而下，一步一清，不準上下同時作業(yè)。拆除腳手架大橫桿、剪刀撐、應先拆中間扣，再拆兩頭扣，由中間操作人員往下順桿子。拆下的腳手桿、腳手板、鋼管、扣件、鋼絲繩等材料，應向下傳遞或用繩吊下，禁止往下投扔。8、架子工人員不準酒后作業(yè)，大風(6級以上)不準上架子作業(yè)。高空作業(yè)時要穿防滑鞋，佩戴安全帶和安全帽。二、電工安全操作規(guī)程1、所有絕緣、檢驗工具，應妥善保管，嚴禁他用，并定期檢查、效驗。2、現(xiàn)場施工用高低壓設備及線路，應按照施工設計及有關電氣安全技術規(guī)程安裝和架設。3、線路上禁止帶負荷接電或斷電，并禁止帶電工作。4、有人觸電立即切斷電源，進行急救。電氣著火，應立即將有關電源切斷，使用干粉滅火器或干砂滅火。5、安裝高壓油開關，自動空氣開關等有返回彈簧的開關設備時，應將開關置于斷開位置。6、剔鑿打眼時，錘頭不得松動，鏟子應無卷邊、裂紋、戴好防護眼鏡。樓板、磚墻打透眼時，板下、墻后不得有人靠近。7、電力傳動裝置系統(tǒng)及高低壓各型開關調試時，應將有關的開關手柄取下或鎖上，懸掛標志牌，防止誤合閘。8、電器設備的金屬外殼，必須接地或接零，同一設備可做接地和接零，同一供電網(wǎng)不許有的接地和有的接零。9、電氣設備所用保險絲（片）的額定電流應與其負荷容量相適應，禁止用其他金屬線代替保險絲（片）。10、施工現(xiàn)場夜間臨時照明電線及燈具高度應不低于2.5米。11、照明開關、燈口及插座等，應正確接入火線及零線。三、混凝土工安全操作規(guī)程1、車子向料斗倒料，應有擋車措施，不得用力過猛和撒把。2、用井架運輸時，小車把不得伸出籠外，車輪前后要擋牢，穩(wěn)起穩(wěn)落。3、澆灌梁、柱砼，應設操作臺，不得直接站在模板或支撐上操作，澆圈梁、雨蓬、陽臺應設防護措施。4、使用振搗棒用穿膠鞋，濕手不得接觸開關，電源線不得有破皮漏電。四、瓦工安全操作規(guī)程1、上下腳手架應走斜道，不準站在磚墻上做砌筑、劃線（勒縫）檢查大角垂直度和清掃墻面等工作。2、砌磚使用的工具應放在穩(wěn)妥的地方，斬磚應面向墻面，工作完畢將腳手板和磚墻的碎磚、灰清掃干凈，防止掉落傷人。3、山墻砌完后應立即安裝桁條或加臨時支撐防止倒塌。4、起吊砌塊的夾具要牢固，就位放穩(wěn)后，方可松開夾具。5、在屋面坡度大于25度時，掛瓦必須使用移動板剃，板梯必須有牢固的掛鉤。沒有外架子時檐口應搭設防護欄桿和防護立網(wǎng)。6、屋面上瓦應兩坡同時進行，保持屋面受力均衡，瓦要放穩(wěn)。屋面無望板時，應鋪設通道，不準在桁條、瓦條上行走。五、抹灰工安全操作規(guī)程1、室內抹灰使用的木登，金屬支架應搭設平穩(wěn)牢固腳手板跨度不得大于2米，架上堆放材料不得過于集中，在同一跨內不應超過兩人。2、不準在門窗、暖氣片、洗臉池等器物上搭設腳手板，陽臺部位粉刷，外檐必須掛設安全網(wǎng)，嚴禁踩踏腳手板的護身欄桿和陽臺欄板上進行操作。3、使用磨石機應戴絕緣手套、穿絕緣鞋，電源線不得破皮漏電，經試運轉正常，方可操作。4、外檐抹灰人員腳手板鋪滿、鋪平、鋪嚴、無探頭板。翻板由架子工操作，自行翻板時應栓好安全帶。拉結點不準隨意拆除。六、水磨石工安全操作規(guī)程1、水磨石機宜在混凝土達到設計強度70％～80％時進行磨削作業(yè)。2、作業(yè)前，應檢查并確認各連接件緊固，當用木槌輕擊磨石發(fā)出無裂紋的清脆聲音時，方可作業(yè)。3、電纜線應離地架設，不得放在地面上拖動。電纜線應無破損，保護接地良好。4、在接通電源、水源后，應手壓扶把使磨盤離開地面，再起動電動機。并應檢查確認磨盤旋轉方向與箭頭所示方向一致，待運轉正常后，再緩慢放下磨盤，進行作業(yè)。5、作業(yè)中，使用的冷卻水不得間斷，用水量宜調至工作面不發(fā)干。6、作業(yè)中，當發(fā)現(xiàn)磨盤跳動或異響，應立即停機檢修。停機時，應先提升磨盤后關機。7、更換新磨石后，應先在廢水磨石地坪上或廢水泥制品表面磨1～2h，待金剛石切削刃磨出后，再投人工作面作業(yè)。8、作業(yè)后，應切斷電源，清洗各部位的泥漿，放置在干燥處，用防雨布遮蓋。七、木工安全操作規(guī)程1、模板支撐不得使用腐朽、扭裂、劈裂的材料。頂撐要垂直底端平整堅實，并加墊木，木楔要釘牢，并用橫順拉桿和剪刀撐拉牢。2、支撐應按工序進行，模板沒有固定前，不得進行下道工序。禁止利用拉桿、支撐攀登上下。3、支設4米以上的立柱模板，四周必須頂牢，操作時要搭設工作臺，不足4米的，可使用馬凳操作。4、支設獨立梁模應設臨時工作臺，不得站在柱模上操作和在梁底模上行走。5、拆除模板應經施工技術人員同意。操作時應按順序分段進行，嚴禁猛撬，硬砸或大面積撬落和拉倒。完工前不得留下松動和懸掛的模板。拆下的模板應及時運送到指定地點集中堆放，防止釘子扎腳八、鋼筋工安全操作規(guī)程1、鋼材、半成品等應按規(guī)格、品種分別堆放整齊，制作場地要平整，工作臺要穩(wěn)固，照明燈具必須加網(wǎng)罩。2、多人合運鋼筋：起落、轉、停動作應一致，人工上下傳送不得在同一垂直線上。鋼盤堆放要分散、穩(wěn)當、防止傾倒和塌落。3、在高空、深坑綁扎鋼筋和安裝骨架，須搭設腳手架和馬凳。4、綁扎立柱、墻體、鋼筋，不得站在鋼筋骨架上和攀登骨架上下。柱筋在4米以內，重量不大，可在地面或樓面上綁扎，整體豎起柱筋在4米以上，應搭設工作臺，柱梁骨架，應用臨時支撐拉牢，以防傾倒。5、綁扎基礎鋼筋時，應按施工規(guī)定擺放鋼筋支架或馬登，架起上部鋼筋，不得任意減少支架和馬鐙。6、綁扎高層基礎建筑的圈梁、挑檐、外墻、邊柱鋼筋，應搭設外掛架或安全網(wǎng)，邦扎時掛好安全帶。九、防水工安全操作規(guī)程1、患皮膚病，眼結膜病以及對瀝青刺激過敏的人員，不能參加接觸瀝青的操作。2、瀝青操作人員，不得赤腳或穿短袖衣服進行作業(yè)，應將褲腳袖口扎緊，鞋面應扎鞋蓋，應戴長袖手套。3、熬油必須由有經驗的工人看著，要隨時測量控制油溫，熬油量不得超過油鍋容量的四分之三，下料應慢慢溜放，嚴禁大塊投放。下班熄火，關閉爐門，蓋好鍋蓋。4、鍋內瀝青著火，立即用鐵鍋蓋蓋住，停止鼓風，封閉爐門，熄滅爐火．嚴禁在燃燒的瀝青中澆水。應用干砂、濕麻袋滅火。5、灶附近嚴禁放置汽油、煤油等易燃、易爆物品。6、隨時注意瀝青溫度變化。當瀝青熬到由白煙轉為很濃的紅黃煙時，即有著火危險，應立即?；稹?、裝運瀝青的勺、桶、壺等工具，不得用錫焊，盛油量不得超過容器的三分之二。十、油漆工安全操作規(guī)程1、各類油漆和其它易燃，有毒材料，應存放在專用庫內不得與其它材料混放，揮發(fā)性油料應裝入密封容器內，妥善保管。2、庫房應通風良好，不準住人，并設置消防器材和“嚴禁煙火”明示標志，庫房與其它建筑物應保持一定的安全距離。3、沾染油漆的綿布紗、破布、油紙等廢物應收集存放在有蓋的金屬容器內，及時處理。4、刷外開窗扇必須將安全帶掛在牢固的地方，刷封檐板、水落管等應搭設腳手架或吊架。在大于25’5、高空作業(yè)所用材料要掛牢，隨手工具拿牢，禁止從高空拋擲。十一、水暖工安全操作規(guī)程1、用車輛運輸管材、管件，要綁扎牢固，人力搬運，起落要一致，通過溝、坑、井，要搭好馬道，不得負重跨越。用滾杠運輸，要防止壓腳，并不準用手直接調整滾杠。管子滾動前方，不得有人。2、用克子切斷鑄鐵管，應戴防護眼鏡，克子頂部不得有卷邊裂紋。3、用鋸床、鋸弓、切管器、砂輪切管機切割管子，要墊平卡牢，用力不得過猛，臨近切斷時，用手或支架托住。砂輪切管機砂輪片應完好，操作時，應站側面。4、管子煨彎，砂子必須烘干，裝砂架子搭設牢固，并設欄桿。用機械敲打時，下面不得站人，人工敲打上下要錯開。管子加熱時，管口前不得有人。5、用卷揚機煨彎，地錨、別(靠)樁要牢固，不得站在鋼絲繩內側。6、火焰煨彎機的氣壓表、水壓表、減壓閥，應靈敏可靠，水封回火器必須保持安全水位。乙炔壓力控制在0.5-1.5公斤／平方厘米(5-15牛頓／平方厘米)，氧氣壓力控制在4-6公斤／平方厘米(40-60牛頓／平方厘米)之間。工作完畢，應斷電、斷水。7、套絲工件要支平夾牢，工作臺要平穩(wěn)兩人以上操作，動作應協(xié)調，防止柄把打人。8、管子串動和對口，動作要協(xié)調，手不得放在管口和法蘭接合處。9、翻動工件時，防止滑動及傾倒傷人。10、手提式砂輪機應有防護罩，操作時，站在砂輪片徑向側面，并戴絕緣手套或站在絕緣板上。11、溝內施工，遇有土方松動、裂縫、滲水等，應及時加設固壁支撐。禁止用固壁支撐代替上、下扶梯和吊裝支架。12、人工往溝槽內下管，所用索具、地樁必須牢固，溝槽內不得有人。13、用風槍、電錘或鏨子打透眼時，板下、墻后不得有人靠近。14、管道吊裝時，倒鏈應完好可靠，吊件下方禁止站人，管子就位卡牢后，方可松倒鏈。15、管道試壓，應使用經校驗合格的壓力表。操作時，要分級緩慢升壓，停泵穩(wěn)壓后方可進行檢查。非操作人員不得在盲板、法蘭、焊口、絲口處停留。16、高壓、超高壓管道試壓，應遵守單項安全操作規(guī)程。17、管道吹掃口應固定，與氣源之間須裝置聯(lián)絡信號。吹掃口、試壓排放口嚴禁對準電線、基坑和有人操作的場地。18、管道吹掃、沖洗時，應緩慢開啟閥門，以免管內物料沖擊，產生水錘、氣錘。十二、電焊工安操作規(guī)程1、電焊機外殼必須接地良好，其電源的裝拆應由電工進行。焊接時，操作人員必須戴手套，穿絕緣鞋。2、電焊機要設單獨的開關，開關應放在防雨的閘箱內，拉合時應戴手套側向操作。3、焊鉗與把線必須絕緣良好，連接牢固，更換焊條應戴手套潮濕地點工作，應站在絕緣膠板上或木板上。4、嚴禁在帶壓力的窗口或管道上施焊，焊接帶電的設備必須先切斷電源。5、焊接存易燃、易爆有毒物品的容器或管道必須清除干凈，并將所有孔口打開。6、在密閉金屬容器內施焊時，容器必須可靠接地，通風良好，并應有人監(jiān)護，嚴禁向容器內輸入氧氣。7、焊接預熱件時，應有石棉布或掛板等隔熱措施。8、把線、地線禁止與鋼絲繩接觸，更不得用鋼絲繩或機電設備代替零線。所有地線接頭，必須連接牢固。9、清除焊渣，采用電弧氣刨清根部時，應戴防護眼鏡或面罩，防止鐵渣飛濺傷人。10、多臺焊機在一起集中施焊時，焊接平臺或焊件必須接地，應有隔光板。11、雷雨時，停止露天焊接作業(yè)。12、施焊周圍有易燃、易爆物時清除、覆蓋、隔離。13、工作結束，應切斷電源，檢查操作地點，確認無起火危險后，方可離去。十三、氣焊工安全操作規(guī)程1、施焊地有易燃、易爆物，必須清除、覆蓋、隔離。2、乙炔發(fā)生器必須設有防止回火的安全裝置，保險鏈。3、高、中壓乙炔發(fā)生器，應可靠接地，壓力表及安全閥應定期檢查。4、乙炔發(fā)生器不得放置在電線正下方，與氧氣瓶不得同放一處，距易燃、易爆物和明火的距離不得少于10米。5、乙炔瓶、氧氣瓶應有防震圈，旋緊安全帽，防止爆曬。6、點火時，焊槍口不準對人，正在燃燒的焊槍不得施放在物件或地面上。7、不得持連接膠管的焊槍爬高。8、嚴禁在帶壓的容器或管道上焊割，帶電設備應先切斷電源。9、在儲存易燃、易爆及有毒品的容器或管道上焊接時，應先清除干凈，并將所有的孔口打開。10、工作完畢后，應將氣瓶氣閥關好，擰上安全罩，并將膠管、焊槍，儀表收拾干凈。11、檢查操作地點是否可以引起火災，確認無起火危險后，方可離去。十四、起重工安全操作規(guī)程1、所有人員禁止在起重臂和吊起的重物下面停留或行走。2、使用卡環(huán)應使用長度方向受力，抽銷卡環(huán)應預防銷子滑脫，有缺陷的卡環(huán)嚴禁使用。3、起重物件應使用交互捻制的鋼絲繩。鋼絲繩如有扭結、變形、斷絲、銹蝕等異常現(xiàn)象，應及時降低使用標準或報廢。4、使用三根以上繩扣吊裝時，繩扣間的夾角如大于100度，應采取防止滑鉤等措施。5、起吊物件，應合理設置溜繩。6、風力五級以上時停止吊裝。十五、起重機司機安全操作規(guī)程1、起重機應裝設標明機械性能指示器，并根據(jù)需要設卷揚限制器、載荷控制器、連鎖開關等裝置，使用前應檢查試吊。2、鋼絲繩在卷筒上必須排列整齊，尾部卡牢，工作中最少保留三圈以上。3、兩機或多機抬吊時，必須有統(tǒng)一指揮，動作配合協(xié)調，吊重應分配合理，不得超過單機允許起重量的80%。4、操作中要聽從指揮人員信號，信號不明或可能引起事故時，應暫停操作。5、起吊時起重臂下不得有人停留和行走，起重臂物件必須與架空電線保持安全距離。6、起吊物件應拉流繩，速度要均勻，禁止突然制動和變換方向，平移應高出障礙物0.5米以上，下落應低速輕放，防止傾倒。7、物件起吊時，禁止物件上站人或進行加工，必須加工時，應放下墊好并將吊臂、吊物及回轉的制動器剎主，司機及指揮人員不得離開崗位。8、起吊在滿負荷或接近滿負荷時，嚴禁降落臂桿或同時進行兩個動作。9、起吊重物嚴禁自由下落，重物下落應用手剎或腳剎控制緩慢下降。10、嚴禁斜吊和吊拔埋在地下或凝結在地面、設備上的物件。11、起重機停止作業(yè)時，應將起吊物件放下，剎住制動器，操縱桿放在空擋，并關門上鎖。12、自升式起重機吊運物件時，平衡重必須移動至規(guī)定位置。13、在頂升中，必須有專人指揮，看管電源，操縱液壓系統(tǒng)和緊固螺栓。頂升時必須放松電線，放松長度應略大于總的頂升高度，并固定好電纜卷筒。14、頂升時，應把起重小車和平衡重移進塔帽，并將旋轉部分剎住，嚴禁塔帽放置旋轉。十六、起重指揮安全操作規(guī)程1、指揮人員應由技術熟練、懂得起重機械性能的人員擔任。指揮時應站在能夠照顧到全面工作的地點，所發(fā)信號應事先統(tǒng)一，并做到準確、宏亮和清楚。2、指揮人員使用手勢信號以本人的手心、手指或手臂表示吊鉤、吊臂和機械移動的運動方向。3、指揮人員不能同時看清司機和負載時，必須增設中間指揮人員以便逐級傳遞信號，當發(fā)現(xiàn)錯信號時，應立即發(fā)出停止信號。4、在開始起吊負載時，應先用“微動”信號指揮，待負載離開地面100-200mm穩(wěn)妥后，再用正常速度指揮。必要時在負載降落前，也應使用“微動”信號指揮。5、指揮人員陰天應佩戴鮮明的標志，如標有“指揮”字樣的臂章、特殊顏色的安全帽、工作服等。6、指揮人員所戴手套的手心和手臂要易于辨別。7、司機必須聽從指揮人員指揮，當指揮信號不明時。司機應發(fā)出“重復”信號詢問，明確指揮意圖后，方可開車。8、指揮人員應站在使司機能看清信號的位置上。當跟隨負載運行指揮時，應隨時指揮負載避開人員和障礙物。9、負載降落前，指揮人員必須確認降落區(qū)域安全時，方可發(fā)出降落信號。10、對起重機司機和指揮人員，必須由有關部門進行標準的安全技術培訓。經考試合格，取得合格證后方能操作指揮。十七、壓刨、園盤鋸安全操作規(guī)程1、機床只準采用單向開關，不準使用倒順雙向開關，三、四面刨，要按／頃序開動。2、送料、接料不準戴手套，并應站在機床一側刨削量每次不得超過5mm。3、進料必須平直發(fā)現(xiàn)料走橫或卡住，應停機降低臺面拔正，遇硬節(jié)減慢速度，送料時手必須離開滾筒20厘米以外，接料必須待料走出臺面。4、刨短料長度不得短于前后壓滾距離，厚度小于l厘米的木料，必須墊托板。5、圓盤鋸護罩要齊全，不得隨意拆除，6、操作前應進行檢查，鋸片不得有裂口，螺絲應上緊。7、操作要戴防護鏡，站在鋸片一側，禁止站在鋸片同一直線上，手臂不得跨越鋸片。遇硬節(jié)慢推，接料要待料出鋸片15厘米，不得用手硬拉，8、短窄料應用推棍，接料使用刨鉤。超過鋸片半徑的木料，禁止亡鋸。十八、攪拌機安全操作規(guī)程1、操作手應熟悉本機械的構造、性能、操作方法，并持有勞動局頒發(fā)的特種作業(yè)人員操作證。2、攪拌機必須安置堅實平整的地方，用支架或支腳筒架穩(wěn)，不準以輪胎代替支撐。3、開動攪拌機前應檢查離合器、制動器、傳動部位鋼絲繩，是否防護良好安全。滾筒內不得有異物。4、進料斗升起時，嚴禁任何人在料斗下通行或停留，工作完畢后，應將料斗固定好。5、運轉時，嚴禁將工具伸進滾筒內，操作手不能擅自離開崗位。6、現(xiàn)場檢修時，應用保險鏈固定好料斗，切斷電源，進入滾筒時，外面要有人監(jiān)護。工作完畢后，應清洗機身內的混凝土，做好潤滑保養(yǎng)，切斷電源，鎖好箱門。十九、對焊機安全操作規(guī)程1、焊接操作及配合人員必須按規(guī)定穿戴勞動防護用品。并必須采取防止觸電事故的措施。2、施工焊接現(xiàn)場10M范圍內，不得堆放油類、木材、氧氣瓶、乙炔發(fā)生器等易燃、易爆物品。3、焊接前，應檢查并確認對焊機的壓力機構靈活，夾具牢固，氣壓、液壓系統(tǒng)無泄漏，一切正常后，方可施焊。4、焊接前，應根據(jù)所焊接鋼筋截面，調整二次電壓，不得焊接超過對焊機規(guī)定直徑的鋼筋。5、斷路器的接觸點、電極應定期光磨，二次電路全部連接螺栓應定期緊固。冷卻水溫度不得超過40℃6、焊接較長鋼筋時，應設置托架，配合搬運鋼筋的操作人員，在焊接時應防止火花燙傷。7、閃光區(qū)應設擋板，與焊接無關的人員不得入內。8、冬季施焊時，室內溫度不應低于8℃二十、鋼筋冷拉機安全操作規(guī)程1、根據(jù)冷拉鋼筋的直徑，合理選用卷揚機，卷揚鋼絲繩應經封閉式導向滑輪并和被拉鋼筋方向成直角。卷揚機的位置必須使操作人員能見到全部冷拉場地，距離冷拉中線不少于5m。2、冷拉場地在兩端地錨外側設置警戒區(qū)，裝設防護欄桿及警告標志。嚴禁無關人員在此停留。操作人員在作業(yè)時必須離開鋼筋至少2m以外。3、用配重控制的設備必須與滑輪匹配，并有指示起落的記號，沒有指示記號時應有專人指揮。配重框提起時高度應限制在離地面300mm以內，配重架四周應有欄桿及警告標志。4、作業(yè)前，應檢查冷拉夾具，夾齒必須完好，滑輪、拖拉小車潤滑靈活，拉鉤、地錨及防護裝置均應齊全牢固，確認良好后，方可作業(yè)。5、卷揚機操作人員必須看到指揮人員發(fā)出信號，并待所有人員離開危險區(qū)后方可作業(yè)。冷拉應緩慢、均勻地進行，隨時注意停車信號或見到有人進入危險區(qū)時，應立即停拉，并稍稍放松卷揚鋼絲繩。6、用延伸率控制的裝置，必須裝明顯的限位標志，并要有專負責指揮。7、夜間工作照明設施，應設在張拉危險區(qū)外，如必須裝設在場地上空時，其高度應超過5m，燈泡應加防護罩，導線不得用裸線。8、作業(yè)后，應放松卷揚鋼絲繩，落下配重，切斷電源，鎖好電閘箱。二十一、鋼筋切斷機安全操作規(guī)程1、接送料工作臺面應和切刀下部保持水平，工作臺的長度可根據(jù)加工材料長度決定。2、啟動前，必須檢查切刀應無裂紋，刀架螺栓緊固，防護罩牢靠，然后用手轉動皮帶輪，檢查齒輪嚙合間隙，調整切刀間隙。3、啟動后先空轉，檢查各傳動部分及軸承運轉正常后方可作業(yè)。4、機械未達到正常運轉速時不得切料，切料時必須使用切刀的中下部位，緊握鋼筋對準切口迅速送入。5、切斷短料時，手和切刀之間的距離應保持150mm以上，如手握端小于40mm時應用套管或夾具將鋼筋短頭壓住或夾牢。6、發(fā)現(xiàn)機械運轉不正常有異響或切刀歪斜等情況，應立即停機檢修。7、作業(yè)后用鋼刷清除切刀間的雜物，進行整機清潔保養(yǎng)。8、必須嚴格按操作規(guī)程操作。二十二、卷揚機安全操作規(guī)程1、揚機操作手必須熟悉本機械的性能、構造、操作方法。持有勞動局頒發(fā)的操作證。2、操作前，要檢查卷揚機的地錨、上料架是否牢固，同時要檢查離合器、制動器是否靈敏可靠。外露皮帶、齒輪等傳動裝置、防護罩是否齊全。3、鋼絲繩排列要整齊，在提升吊蘭的過程中，在卷筒上至少要保留3～5圈，鋼絲繩的磨損程度不超過10％，通過滑輪的鋼絲繩不能有接頭。4、卷揚機應有專人使用和保養(yǎng)，經常檢查接地線路是否良好，如發(fā)現(xiàn)電氣設備漏電或其他故障時及時報告工長。不得擅自修理。5、吊籃必須裝有安全門，只能提升物料，嚴禁載人。吊蘭在空中停留，除使用制動器外，同時要用停放架墊好。嚴禁有人跨越鋼絲繩在吊蘭下面行走。6、上料架必須有良好的接地和避雷裝置。每周要檢查一次限位器是否靈活可靠。吊蘭提重物時，磚、灰不能超過0.5噸，嚴禁運送超重、超長物品。7、作業(yè)中停電時，應切斷電源。將提升物件或吊蘭降至地面。8、操作完畢，應將提升吊蘭或物件降至地面，并應切斷電源，鎖好開關箱。二十三、平刨安全操作規(guī)程1、平刨必須有安全防護裝置，否則禁止使用。2、刨料應保持身體平衡，雙手操作。刨大面時，手要按在料上面，刨小面時，手指不低于料高的一半，并不小于8厘米，禁止手在料后推送。3、刨削量每次一般不得超過1.5mm。進料速度保持均勻，經過刨口時用力要輕，禁止在刨刃上口回料。4、刨厚度小于1.5厘米，長度小于30厘米的木料，必須用壓板或推棍，禁止用手推。5、遇節(jié)疤要減慢推料速度，禁止手按在節(jié)疤上推料。刨舊料必須將鐵釘、泥砂清除干凈。6、換刀片時應拉閘斷電、摘掉皮帶后進行。7、同一刨機上的刀片重量，厚度必須一致，刀架夾校須吻合，緊固刀片螺絲，應嵌在槽內。二十四、翻斗車安全操作規(guī)程1、行駛前，應檢查鎖緊裝置，并將料斗鎖牢，不得在行駛時掉斗。2、行駛時應從一檔起步，不得用離合器處于半結合狀態(tài)來控制車速。3、翻斗制動時，應逐漸踏下制動踏板，并應避免緊急制動。4、嚴禁料斗內載人，料斗不得在卸料情況下行駛或進行平地作業(yè)。5、內燃機運轉或料斗內載荷時，嚴禁在車底下進行任何作業(yè)。6、操作人員離機時，應將內燃機熄火，并摘檔拉緊手制動器。7、作業(yè)后應對車輛進行清洗，清除砂土及混凝土等粘結在料斗和車架上的臟物。二十五、調直機安全操作規(guī)程1、機械上不準堆放物品，以防機械震動落入機體。2、料架、料槽應安裝平直，對準導向筒、調直筒和下切刀孔的中心線。3、用手轉動飛輪，檢查傳動機構和工作裝置，調整間隙，緊固螺栓，確認正常后，啟動空運轉，檢查軸承應無異響，齒輪嚙合良好，待運轉正常后，方可作業(yè)。4、按調直鋼筋的直徑，選用適當?shù)恼{直塊及傳動速度。經調試合格，方可送料。5、在調直塊未固定、防護罩未蓋好前不得送料。作業(yè)中嚴禁打開各部防護罩及調整間隙。6、當鋼筋送入后，手與曳輪必須保持一定距離，不得接近。7、送料前應將不直的料頭切去，導向筒前應裝一根1m長的鋼管，鋼筋必須先穿過鋼管再送入調直前端的導孔內。8、鋼筋調直到末端時，操作人員必須躲開，以防甩動傷人。9、短于2米或直徑大于9毫米的鋼筋調直，應低速加工。10、作業(yè)后，應松開調直筒的調直塊并回到原來位置，同時預壓彈簧必須回位。二十六、打夯機安全操作規(guī)程1、夯機使用前檢查絕緣線路、漏電保護器、定向開關、皮帶、偏心塊等，確認無問題方可使用。2、夯機操作時要兩人操作：一人扶夯機，一人整理線路，防止夯頭夯打電源線。3、夯機拐彎時，不得猛拐和撒把不扶任其自由行走。4、夯機作業(yè)時，機前2米內不得有人，多臺夯機夯打時，其左右距離不得小于5米，作業(yè)人員穿絕緣鞋、戴絕緣手套。5、隨機的電源線應保持3-4米的余量，發(fā)現(xiàn)電源線纏繞、破裂時要及時斷電，停止作業(yè)，馬上修理。6、挪夯機前要斷電，綁好偏心塊，盤好纜線。工作完后斷電鎖好，放在干燥處。二十七、彎曲機安全操作規(guī)程1、工作臺和彎曲機臺面要保持水平，并準備好各種芯軸及工具。2、按加工鋼筋的直徑和彎曲半徑的要求裝好芯軸、成型軸、擋鐵軸或可變擋架，芯軸直徑應為鋼筋直徑的2.5倍。3、檢查芯軸、擋塊、轉盤應無損壞和裂紋，防護罩緊固可靠，經空運轉確認正常后，方可作業(yè)。4、鋼筋要貼緊擋板，注意放入插頭的位置和回轉方向，不得開錯。5、作業(yè)時，將鋼筋需彎的一頭插在轉盤固定銷的間隙內，另一端緊靠機身固定銷，并用手壓緊，檢查機身固定銷子確實安在擋住鋼筋的一側，方可開動。6、作業(yè)中，嚴禁更換芯軸、銷子和變換角度以及調速等作業(yè)，亦不得加油或清掃。7、彎曲鋼筋時，嚴禁超過本機規(guī)定的鋼筋直徑、根數(shù)及機械轉速。8、彎曲長鋼筋，應有專人扶住，并站在鋼筋彎曲方向的外面，互相配合，不得拖拉。9、調頭彎曲，防止碰撞人和物。更換插頭，加油和清理，必須停機后進行。10、彎曲高強度或低合金鋼筋時，應按機械銘牌規(guī)定換算最大限制直徑并調換相應的芯軸。11、嚴禁在彎曲鋼筋的作業(yè)半徑內和機身不設固定銷的一側站人。彎曲好的半成品應堆放整齊，彎鉤不得朝上。12、轉盤換向時，必須在停穩(wěn)后進行。二十八、砼振搗器安全操作規(guī)程1、在使用前檢查部件和軟軸接線是否正確，試運轉后，方可使用。2、單設電源線和電源箱，箱內要有漏電保護器，電機外殼做好接零保護。工作時兩人操作：一人持棒，一人看電機，隨時挪電機不得拖拉。3、操作人員穿絕緣鞋、戴絕緣手套。4、振搗器軟軸彎曲半徑不得小于50厘米，并不得多于2個彎，操作時振搗棒自然垂直地沉入砼，不得用力硬插，斜推或使鋼筋加住棒頭，也不得全部插入砼中。5、用完的振搗棒先斷電，再盤好纜線，電機放在干燥處防止受潮造成電機燒毀現(xiàn)象。二十九、鋼筋電渣壓力焊機安全操作規(guī)程1、應根據(jù)施焊鋼筋直徑選擇具有足夠輸出電流的電焊機。電源電纜和控制電纜聯(lián)接應正確、牢固?？刂葡涞耐鈿慰拷拥?。2、施焊前，應檢查供電電壓并確認正常，當一次電壓降大于8％時，不宜焊接。焊接導線長度不得大于30m，截面面積不得小于50mm2。3、施焊前應檢查并確認電源及控制電路正常，定時準確，誤差不大于5％，機具的傳動系統(tǒng)、夾裝系統(tǒng)及焊鉗的轉動部分靈活自如，焊劑已干燥，所需附件齊全。4、施焊前，應按所焊鋼筋的直徑，根據(jù)參數(shù)表，標定好所需的電源和時間。一般情況下，時間(s),可為鋼筋的直徑數(shù)(mm)，電流(A)可為鋼筋直徑的20倍數(shù)(mm)。5、起弧前，上、下鋼筋應對齊，鋼筋端頭應接觸良好。對銹蝕粘有水泥的鋼筋，應采用鋼絲刷清除，并保證導電良好。6、施焊過程中，應隨時檢查焊接質量，當發(fā)現(xiàn)傾斜、偏心、未熔合、有氣孔等現(xiàn)象時，應重新施焊。7、每個接頭焊完后，應停留5～6min保溫；寒冷季節(jié)應適當延長。當拆下機具時，應扶住鋼筋，過熱的接頭不得過于受力。焊渣應待完全冷卻后清除。三十、砂輪機安全操作規(guī)程1、砂輪機不準裝倒順開關，旋轉方向禁止對著主要通道。2、工作托架必須安裝牢固，托架平面要平整。3、操作時，應站在砂輪的側面，不準兩人同時使用一個砂輪。4、砂輪不園，有裂紋和磨損剩余部分不足25毫米的不準使用。5、手提電動砂輪的電源線，不得有破皮漏電。使用時要戴絕緣手套，先啟動，后接觸工件。三十一、混凝土切割機安全操作規(guī)程1、使用前，應檢查并確認電動機、電纜線均正常，保護接地良好，防護裝置安全有效，鋸片選用符合要求，安裝正確。2、啟動后，應空載運轉，檢查并確認鋸片運轉方向正確，升降機構靈活，運轉中無異常、異響，一切正常后，方可作業(yè)3、操作人員應雙手按緊工件，均勻送料，在推進切割機時，不得用力過猛。操作時不得帶手套。4、切割厚度應按機械出廠銘牌規(guī)定進行，不得超厚切割。5、加工件送到與鋸片相距300mm處或切割小塊料時，應使用專用工具送料，不得直接用手推料。6、作業(yè)中，當工件發(fā)生沖擊、跳動及異常音響時，應立即停機檢查，排除故障后，方可繼續(xù)作業(yè)。7、嚴禁在運轉中檢查、維修各部件。鋸臺上和構件鋸縫中的碎屑應采用專用工具及時清除，不得用手揀拾或抹試。8、作業(yè)后，應清洗機身，擦干鋸片，排放水箱余水，收回電纜線，并存放在干燥、通風處。三十二、套絲切管機安全操作規(guī)程1、套絲切管機應安放在穩(wěn)固的基礎上。2、應先空載運轉，進行檢查、調整，確認運轉正常，方可作業(yè)。3、應按加工管徑選用板牙頭和板牙，板牙應按順序放人，作業(yè)時應采用潤滑油潤滑板牙。4、當工件伸出卡盤端面的長度過長時，后部應加裝輔助托架，并調整好高度。5、切斷作業(yè)時，不得在旋轉手柄上加長力臂；切平管端時，不得進刀過快。6、當加工件的管徑或橢圓度較大時，應兩次進刀。7.作業(yè)中應采用刷子清除切屑，不得敲打震落。三十三、塔式起重機（固定式）安全操作規(guī)程1、起重機的安裝、頂升、拆卸必須按照原廠規(guī)定進行，并制訂安全作業(yè)措施，由專業(yè)隊（組）在隊（組）長負責統(tǒng)一指導下進行，并要有技術和安全人員在場監(jiān)護。2、起重機安裝后，在無載荷情況下，塔身與地面的垂直偏差值不得超過3/1000。3、起重機專用的臨時配電箱，宜設置在塔吊附近，電源開關應合乎規(guī)定要求。電纜卷筒必須運轉靈活、安全可靠，不得拖纜。4、起重機必須安裝變幅、吊鉤高度等限位器和力矩限制器等安全裝置，并保證靈敏可靠。5、起重機的塔身上，不得懸掛標語牌。6、作業(yè)前重點檢查：機械結構的外觀情況，各傳動機構應正常；各齒輪箱、液壓油箱位應符合標準；主要部位連接螺栓應無松動；鋼絲繩磨損情況及穿繞滑輪應符合規(guī)定；供電電纜應無破損。7、起重機在中波無線電廠廣播發(fā)射天線附近施工時，凡與起重機接觸的作業(yè)人員，均應穿戴絕緣手套和絕緣鞋。8、檢查電源電壓應達到380V，其變動范圍不得超過±20V，送電前啟動控制開關應在零位。接通電源，檢查金屬結構部分無漏電后方可上機。9、空載運轉，檢查回轉、起重、變幅等機構的制動器、安全限位、防護裝置等確認正常后，方可作業(yè)。10、操縱各控制器時應依次逐級操作，嚴禁越檔操作。在變換運轉方向時，應將控制器轉到零位，待電動機停止轉動后，再轉向另一方向。操作時力求平穩(wěn)，嚴禁急開急停。11、吊鉤提升接近臂桿頂部，小車行至端點或起重機行走接近軌道端部時，應減速緩行至停止位置。吊鉤距臂桿頂部不得小于是1m。12、提升重量物后，嚴禁自由下降。重物就位時，可用微動機構或使用制動器使之緩慢下降。13、提升的重物平移時，應高出其跨越的障礙物0.5m以上。14、裝有機械式力矩限制器的起重機，在每次變幅后，必須根據(jù)回轉半徑和該半徑時的允許載荷，對超載荷限位裝置的噸位指示盤進行調整。15、將每個控制開關撥至零位，依次斷開各路開關，關閉操作室門窗，下機后切斷電源總開關。打開高空指示燈。16、鎖緊夾軌器，使起重機與軌道固定，如遇八級大風時，應另拉纜風繩與地錨或建筑物固定。17、任何人員上塔帽、吊臂、平衡臂的高空部位檢查或修理時，必須佩帶安全帶。三十四、手持電動工具安全操作規(guī)程1、使用刃具的機具，應保持刃磨鋒利，完好無損，安裝正確，牢固可靠。2、使用砂輪的機具，應檢查砂輪與接盤問的軟墊并安裝穩(wěn)固，螺帽不得過緊，凡受潮、變形、裂紋、破碎、磕邊缺口或接觸過油、堿類的砂輪均不得使用，并不得將受潮的砂輪片自行烘干使用。3、在潮濕地區(qū)或在金屬構架、壓力容器、管道等導電良好的場所作業(yè)時，必須使用雙重絕緣或加強絕緣的電動工具。4、非金屬殼體的電動機、電器，在存放和使用時不應受壓受潮，并不得接觸汽油等溶劑。5、作業(yè)前的檢查應符合下列要求：(1)外殼、手柄不出現(xiàn)裂縫、破損；(2)電纜軟線及插頭等完好無損，開關動作正常，保護接零連接正確牢固可靠；(3)各部防護罩齊全牢固，電氣保護裝置可靠。6、機具起動后，應空載運轉，應檢查并確認機具聯(lián)動靈活無阻，，作業(yè)時，加力應平穩(wěn)，不得用力過猛。7、嚴禁超載使用。作業(yè)中應注意音響及溫升，發(fā)現(xiàn)異常應立即停機檢查。在作業(yè)時間過長，機具溫升超過60℃8、作業(yè)中，不得用手觸摸刃具、模具和砂輪，發(fā)現(xiàn)其有磨鈍、破損情況時，應立即停機修整或更換，然后再繼續(xù)進行作業(yè)。9、機具轉動時，不得撒手不管。10、使用沖擊電鉆或電錘時，應符合下列要求：(1)作業(yè)時應掌握電鉆或電錘手柄，打孔時先將鉆頭抵在工作表面，然后開動，用力適度，避免晃動；轉速若急劇下降，應減少用力，防止電機過載，嚴禁用木杠加壓；(2)鉆孔時，應注意避開混凝土中的鋼筋；(3)電鉆和電錘為40％斷續(xù)工作制，不得長時間連續(xù)使用；(4)作業(yè)孔徑在25mm以上時，應有穩(wěn)固的作業(yè)平臺，周圍應設護欄。11、使用瓷片切割機時應符合下列要求：(1)作業(yè)時應防止雜物、泥塵混入電動機內，并應隨時觀察機殼溫度，當機殼溫度過高及產生炭刷火花時，應立即停機檢查處理；(2)切割過程中用力應均勻適當，推進刀片時不得用力過猛。當發(fā)生刀片卡死時，應立即停機，慢慢退出刀片，應在重新對正后方可再切割。12、使用角向磨光機時應符合下列要求：(1)砂輪應選用增強纖維樹脂型，其安全線速度不得小于80m／S。配用的電纜與插頭應具有加強絕緣性能，并不得任意更換；(2)磨削作業(yè)時，應使砂輪與工件面保持15—30的傾斜位置；切削作業(yè)時，砂輪不得傾斜，并不得橫向擺動。13、使用電剪時應符合下列要求：(1)作業(yè)前應先根據(jù)鋼板厚度調節(jié)刀頭間隙量；(2)作業(yè)時不得用力過猛，當遇刀軸往復次數(shù)急劇下降時，應立即減少推力。14、使用射釘槍時應符合下列要求：(1)嚴禁用手掌推壓釘管和將槍口對準人；(2)擊發(fā)時，應將射釘槍垂直壓緊在工作面上，當兩次扣動扳機，子彈均不擊發(fā)時，應保持原射擊位置數(shù)秒鐘后，再退出射釘彈；(3)在更換零件或斷開射釘槍之前，射槍內均不得裝有射釘彈。15、使用拉鉚槍時應符合下列要求：(1)被鉚接物體上的鉚釘孔應與鉚釘滑配合，并不得過盈量太大；(2)鉚接時，當鉚釘軸未拉斷時，可重復扣動扳機，直到拉斷為止，不得強行扭斷或撬斷；(3)作業(yè)中，接鉚頭子或并帽若有松動，應立即擰緊。一個處處像別人表明自己優(yōu)秀的，恰恰證明了他（她）并不優(yōu)秀，或者說缺什么，便炫耀什么。真正的優(yōu)秀，并不是指一個人完美無缺，偶像般的光芒四射。而是要真實地活著，真實地愛著。對生活飽有熱情，滿足與一些小確幸，也要經得起誘惑，耐得住寂寞，內心始終如孩童般的純真。要知道，你走的每一步，都是為了遇見更好的自己，都是為了不辜負所有的好年華。一個真實的人，一定也是個有擔當?shù)?。不論身處何地，居于何種逆境，他（她）們都不會畏懼坎坷和暴風雨的襲擊。因為知道活著的意義，就是真實的直面風浪。生而為人，我們可以失敗，卻不能敗的沒有風骨，甚至連挑戰(zhàn)的資格都不敢有。人當如玉，無骨不去其身。生于塵，立于世，便該有一顆寬厚仁德之心，便有一份容天下之事的氣度。一個真實的人，但是又不會過于執(zhí)著。因為懂得，水至清則無魚，人至察則無徒的道理。完美主義者最大的悲哀，就是活得不真實，不知道審時度勢，適可而止。一扇窗，推開是艷陽天，關閉，也要安暖向陽。不煩不憂，該來的就用心珍惜，坦然以對；要走的就隨它去，無怨無悔。人活著，就是在修行，最大的樂趣，就是從痛苦中尋找快樂。以積極的狀態(tài)，過好每一天，生活不完美，我們也要向美而生。一個真實的人，一定是懂愛的。時光的旅途中，大多數(shù)都是匆匆擦肩的過客。只有那么微乎其微的人，才可以相遇，結伴同行。而這樣的結伴一定又是基于志趣相投，心性相近的品性。最好的愛，不是在于共富貴，而是可以共患難，就像一對翅膀，只有相互擁抱著才能飛翔。愛似琉璃，正是因為純粹干凈，不沾染俗世的美。懂愛的人，一定是真實的人。正是因為懂得真愛的不易，所以更是以真面目面對彼此，十指緊扣，甘愿與愛的人把世間各種風景都看透，無論風雨，安暖相伴。一個真實的人，定然是有著大智慧的。人生在世，什么都追求好，追求完美，雖然這是一種積極的思想，卻會很累，不僅自己累，身邊人也會因為你而累。到最后就會在疲于奔命中，喪失自我?！疤m居幽谷，雖孤獨亦芬芳；梅開偏隅，雖寂靜亦流香，”這便是一份淡泊和沉穩(wěn)。一些事盡力了就好，無愧別人，無愧己心，認真地活著，便是不辜負。因為懂得，人生的風景，最終是回歸到心靈的本源。和諧共生，平等友愛，才是對生命的尊重和對自己的珍視。

中式肉制品的加工方法技術和工藝（一）腌臘肉制品腌臘制品是用鹽和香料在較低的溫度下經自然風干腌制而形成的風味獨特的肉制品。具代表性的有金華火腿、南京板鴨、廣式臘腸等。1．金華火腿金華火腿是我國著名的肉制品。它風味獨特，營養(yǎng)豐富，曾多次在我國和世界獲獎。工藝流程：原料選擇→鮮腿修整→腌腿→洗腿→整形→曬腿→上架發(fā)酵→落架堆疊→成品（1）原料選擇選擇經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的金華豬，屠宰后前腿沿第二頸椎將前頸肉切除，在第三肋骨處將后端切下，將胸骨連同肋骨末端的軟骨切下，形狀為方形；后腿是先在最后一節(jié)腰椎骨節(jié)處切開，然后沿大腿內斜向下切。（2）鮮腿修整除去前、后腿上的殘毛和腳蹄間的細毛，擠出血管內殘留的淤血，削平恥骨，斬去脊骨，割去浮油和油膜，將腿修成"琵琶"形。（3）腌腿腌制時應根據(jù)季節(jié)、氣溫等條件確定用鹽量。在金華地區(qū)，每年的11月至次年的2月間，氣溫為3～8℃，是比較適宜的腌制溫度，在此條件下用鹽量為鮮腿重的9％～10％，分7次上鹽，早冬和春節(jié)還要加硝石。氣溫升高時，用鹽量增加，但腌制期縮短。第一次上鹽，撤鹽應均勻，但不能過多，撒鹽后平疊堆放12～14層；經24小時后上第二次鹽，這次用鹽約占總鹽量的一半，重點在腰薦骨、恥骨關節(jié)、大腿上部三個部位多撤鹽；第二次上鹽后4～5天上第三次鹽，同時將堆碼的上下層倒換；再經5～6天上第四次鹽，用鹽量為總鹽量的5％左右，此時可以檢查腌制的效果，用手按壓肉面，有充實堅硬的感覺，說明已經腌透；第五、六次上鹽分別間隔7天左右，火腿的顏色變?yōu)榧t色；經六次上鹽后，重量小的可以進入洗腿工序，較大的腿可進行第七次上鹽。腌制的總時間為30～35天。（4）洗腿腌制結束后將腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾曬至表面無水后，打印商標。（5）整形將腿骨校直，腳爪校成彎曲狀，皮面壓平，腿頭與腳對直，使其外形美觀。（6）曬腿將整形好的腿吊掛，暴曬4～5天，使腿皮呈黃色、油亮，并產生香味。（7）上架發(fā)酵發(fā)酵的目的是使肉中的蛋白質及脂肪發(fā)生變化，使火腿產生獨特的風味。發(fā)酵時間為4～5個月，發(fā)酵期應注意調節(jié)溫度、濕度，保證通風。在發(fā)酵過程中，用刀將突出的骨頭削平，將火腿表面修割整齊，保證其外形美觀。（8）落架堆疊將發(fā)酵好的火腿從架上取下，進行堆疊。一般為15層，堆時肉面向上，皮面朝下，要根據(jù)氣溫不同，定期倒堆一次。（9）成品規(guī)格根據(jù)金華火腿的顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿度、重量、外形等進行分級，一般分為四級，其中香味是很重要的指標。評定時用竹簽插入火腿不同部位，嗅竹簽帶出的香味進行分級。2．廣式臘腸臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，經切、絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣經發(fā)酵、成熟干制而成的肉制品，是我國肉類制品中品種最多的一大類產品。廣東臘腸是其代表。廣東臘腸是以豬肉為原料，經切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鹽、白糖、曲酒、醬油等輔料腌制后，充填入天然腸衣中，經晾曬、風干或烘烤等工藝而制成的一類生干腸制品。食用前需要進行熟制。工藝流程：原料肉修整→切丁→拌餡、腌制→灌裝→晾曬→烘烤→成品（1）原料肉的選擇和修整香腸的原料是健康無病的新鮮豬肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘為好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下來的碎肉也可作為原料。原料肉經過修整，去掉筋、腱、骨和皮。（2）切丁瘦肉用絞肉機切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁機或手工切成6～10毫米的丁。肥肉切好后要用溫水清洗一次，以除去浮油和雜質，撈入篩內，瀝干水分待用，肥瘦肉應分開存放。（3）配料廣式臘腸配料標準：瘦肉70千克，肥肉30千克，精鹽2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5千克，白醬油5千克，硝酸鈉0．05千克（4）拌餡、腌制配料稱好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。然后將絞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均勻，放在清潔室內腌制1～2小時即可進行灌制。（5）充填天然腸衣先用清水浸泡柔軟，洗去鹽分后備用。每100千克肉餡約需豬小腸衣50米。將腸衣套在灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中，要掌握松緊程度，不能過緊或過松。（6）排氣用排氣針扎刺濕腸，排除內部空氣。（7）捆線結扎每隔10～20厘米用細線結扎1次，不同規(guī)格長度不同。（8）漂洗將濕腸用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分別掛在竹竿上。（9）晾曬和烘烤將懸好的香腸放在日光下暴曬2～3天，在日曬過程中有脹氣處應針刺排氣。晚間送入烘房內烘烤，溫度保持在42～49℃。溫度過高脂肪易熔化，同時瘦肉也會烤熟，這不僅降低成品率，而且色澤變暗；溫度過低又難以干燥，易引起發(fā)酵變質。因此，必須注意控制溫度。一般通過3晝夜的烘曬即可，然后再晾掛到通風良好的場所風干10～15天即為成品。（10）貯藏香腸在10℃3．南京鹽水鴨南京鹽水鴨是南京的著名特產，鴨皮潔白光亮、鴨肉清淡可口，肉質鮮嫩。其工藝流程如下：宰殺→干腌→摳鹵→復鹵→煮制→成品（1）宰殺選用當年生肥鴨，宰殺放血拔毛后，切去兩節(jié)翅膀和腳爪，在右翅下開口取出內臟，用清水把鴨體洗凈，瀝干水分后腌制。（2）干腌將食鹽與茴香按100：6的比例在鍋中炒制，將炒制好的鹽按6％～6．5％鹽量腌制，其中的3／4從右翅開口處灌入腹腔，并使鹽均勻布滿整個腔體，1/4用于鴨體表腌制，重點擦抹在大腿、胸部、頸部開口處，氣溫高低決定干腌的時間，一般為2小時左右。（3）摳鹵干腌后的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血鹵水排出。（4）復鹵先制成食鹽的飽和溶液，加入姜片0．1％，大茴香粉0．05％，香蔥0．1％～0．15％，這種鹵稱為新鹵。新鹵經過20～30次燒鹵，成為老鹵。老鹵使用過程中，應始終保持飽和狀態(tài)。復鹵時將鹽鹵從右翅開口處灌入腹腔，并將鴨子浸入鹵缸中，經過2小時左右，即可出缸起掛。復鹵的鴨胚，用沸水澆淋，使鴨子肌肉收縮，外皮繃緊，外形飽滿，然后用直徑2厘米、長10厘米左右的中空竹管插入肛門，并將少許生姜，大茴香、蔥放入腹腔。（5）煮制清水中加入姜片、蔥、大茴香煮沸，停止燒火，將鴨子放入鍋中，蓋上蓋，燜20分鐘后加熱，水溫達到90℃?；穑贍F10～15分鐘，水溫始終維持在85（6）成品煮熟后的鴨子須冷卻后食用。（二）醬鹵肉制品醬鹵肉制品是我國的傳統(tǒng)肉制品，包括白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。著名的有蘇州醬汁肉、北京月盛齋醬牛肉、德州扒雞等。1．蘇州醬汁肉是蘇州陸稿薦熟肉店所制，已有上百年的歷史。成品為小方塊，色澤鮮艷呈桃紅色，肉質酥潤，醬香濃郁。工藝流程：選料→配料→煮制→醬制→制鹵（1）選料選用能出凈肉35～40千克的太湖豬的整塊肋條肉為原料。切成4厘米的方塊，每千克切成20塊。肉塊切好后，把五花肉、硬膘分開。（2）配料（香料裝入紗布袋）以50千克豬肋條肉計：白糖2．5千克，精鹽1．5～1．75千克，桂皮100克，紹酒2．0～2．5千克，八角100克，紅曲米0．6克，姜100克，蔥（捆成束）2．0克（3）煮制將原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10分鐘，硬膘煮15分鐘。撈起后用清水洗凈。然后在鍋底放上骨頭，上面依次放上豬頭肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉湯，用大火煮制1小時。（4）醬制當鍋內白湯沸騰時加入紅曲米、紹酒和總量4／5的白糖，再用中火燜煮40分鐘。當肉呈深櫻桃紅色。湯將干、肉已酥爛時即可出鍋放于搪瓷盤內，不能堆疊。（5）制鹵醬汁肉的質量關鍵是制鹵，食用時還要在肉上澆汁。好的鹵汁應黏稠、細膩，可使肉色鮮艷，又可使產品以甜為主、甜中帶咸。鹵汁的制法是將留在鍋內的醬汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不斷攪拌。制好的醬汁應放在帶蓋的容器中，出售時應在肉上澆上醬汁。2．北京月盛齋醬牛肉月盛齋醬牛肉也稱五香醬牛肉。產品特點是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡適宜，香濃味純。工藝流程：選料→配料→調醬→煮制→醬制（1）選料選用膘肥的牛肉，用冷水浸泡，清除淤血，切成1千克左右的肉塊。（2）配料以50千克肉計：食鹽1．5千克，面醬5千克，花椒、小茴香、肉桂各50克，丁香、砂仁各10克，蔥、大蒜、鮮姜各0．5千克（3）調醬用一定量的水和黃醬拌合，把醬渣撈出，煮沸1小時，備用。（4）煮制將選好的原料肉按不同的部位、嫩度放入鍋內大火煮1小時，除去腥味，然后加入調好的湯液和調料進行煮制，要求水與肉塊平齊，水溫在95℃左右煮2小時；然后減火再在85（5）成品規(guī)格出品率在60％左右，成品醬黃色，內外色澤一致，五香味濃，味道鮮美。（三）燒烤、熏烤肉制品1．道口燒雞道口燒雞原產于河南省滑縣道口鎮(zhèn)，已有300多年的歷史，以其色澤鮮艷、香味濃郁而聞名，是我國著名的地方特產之一。工藝流程：原料處理→整形→上色和油炸→煮制（1）原料處理原料用生長半年以上、2年以內，重量在1～1．5千克的嫩雛雞和肥母雞。（2）配料以100千克雞計，加入各種調味料如下；砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，桂皮90克，姜90克，陳皮30克，白芷90克，大茴香25克，篳撥10克，食鹽2～3千克（3）整形將宰殺洗凈后的白條雞，放在木案上，腹部向上，左手拿住雞體，右手持刀將雞的胸骨中間切斷，并用手按折，然后根據(jù)雞的大小，選取高粱稈一段，插入腹內，將雞撐開，再在雞的下腹部開一小圓洞，把兩只腿交叉放入洞內，兩翅交叉插入口腔，造型成兩頭尖圓型，再用水洗凈，晾去水分，待油炸。（4）上色和油炸又稱燒雞。將晾去水分整形后的白條雞，均勻地涂上稀釋的蜂蜜水溶液（水：蜂蜜＝6：4），然后把雞放在160～180℃的油中炸半分鐘左右，呈橘黃色時即可撈出。炸雞用的油最好為雞油、麻油或花生油。（5）煮制把炸好的雞，按順序平擺在鍋內，大雞在下在里圈，小雞在上在外圈。用竹篳子壓住，把鹽融化加入。放入陳年使用的老湯，使湯埋住最上一層雞，大火燒開5分鐘，加入用火熔化了的硝，使之在湯沸處溶化。5分鐘后改用文火燜煮3小時左右。煮爛出鍋時應撇去湯面的浮油，拿下竹篳子，先出小雞，后出大雞，注意保持造型的美觀、完整。撈出后晾雞。老湯清湯，除去浮油和雜質，以便下次再用。2．溝幫子熏雞遼寧溝幫子熏雞已有百年歷史，產品特點為雞身完整，色澤鮮艷油亮，風味獨特，芳香可口。工藝流程：選料→原料處理→煮雞→熏烤（1）選料一般選用一年生健康雞。（2）原料處理雞宰殺放血后，煺掉粗毛和細毛，沖洗干凈后用刀在肛門處開口并除去肛門，取出內臟，將胸骨和腿骨折斷，腿交叉插入腹內，然后將雞在清水中浸泡2小時。（3）配料（香辛料裝入紗布袋中）按100只雞計：食鹽1．5千克，醬油1．5千克，白糖1．5千克，香油1千克，黃酒1．5千克，味精1．5千克，胡椒粉、辣椒粉各50克，砂仁、肉蔻、丁香各50克，五香粉、肉桂各150克，草蔻100克，陳皮150克（4）煮制在鍋中放入雞坯和香料袋，加水（與雞齊平），燜煮2小時，煮熟即可。（5）熏雞將鍋燒至微紅，投入白糖，鍋內放篳子，在剛煮好的雞身上刷上一層香油，隨即入鍋放篳上熏蒸，經4～5分鐘即可出鍋。3．德州扒雞產于山東德州，產品色澤金黃，肉質粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，油而不膩，熟爛異常。工藝流程：原料修整→油炸→煮制（1）原料修整選用當年雞，在頸部宰殺放血后，除去內臟，用清水洗凈，將兩腿交叉盤至肛門內，將雙翅向前頸部刀口處伸進，在喙內交叉盤出，形成臥體含翅狀態(tài)。（2）配料（香料裝入紗布袋）以100只雞計：食鹽1．5千克，白糖1．5千克，醬油1．0千克，黃酒1．5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克蔥、姜各250克（3）油炸在造型好的雞身上刷上糖稀，再放入180℃（4）煮制炸好的雞按順序在鍋內擺好，放入香料袋，然后加入一半老湯和一半水，湯量應與雞齊，然后在雞身上加篳子壓實，用旺火煮1～2小時，改用微火燜煮3小時后出鍋。出鍋時動作要輕，確保雞身完整。4．北京烤鴨北京烤鴨是北京著名的特產，原料為北京填鴨。產品特點是皮色金黃油亮，肉質白細柔嫩，皮脆肉香。其工藝流程為：原料處理→燙皮桂色→涼胚→烤制→出爐刷油（1）原料處理選用2．5～3千克的健康鴨，采用切斷三管法宰殺后，煺毛去內臟，去斷鴨腳和翅膀，用清水洗凈。（2）燙皮掛色將鴨體用沸水澆燙4次后，再用飴糖水（飴糖：水＝1：6）澆淋。（3）涼胚將燙皮掛色的鴨子掛在陰涼通風處，使鴨子皮膚干燥。（4）烤制用塞子把鴨的肛門塞住，用沸水由頸部刀口處灌入，然后進入烤爐?？绝営玫哪静囊詶椖緸樽詈茫部捎锰夷?、梨木等果木。爐溫升至200℃即可烤鴨了。爐溫控制在250～300℃（5）出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨子皮的光亮度。5．廣東叉燒叉燒的產品特點是色澤紅亮，鮮香可口。工藝流程為：原料修整→腌制→燒烤→上麥芽糖（1）原料修整豬腿肉去皮去骨，切成長40厘米、寬4厘米、厚1．5厘米、重約350克的條形肉，切好后用清水洗凈，瀝干水分。（2）配料以50千克豬瘦肉計：白糖3．5千克，醬油2千克，精鹽1千克，白酒1千克，麥芽糖2．5千克，玉米油0．9千克（3）腌制將肉條與醬油、白糖、鹽等混合均勻腌制1小時，每隔20分鐘翻拌1次，然后加入酒和玉米油，再混合均勻。（4）燒烤一般用木材燒烤。將腌好的肉用鋼釬穿好放入爐中烤15分鐘，不斷轉動鋼釬，烤40分鐘后即可出爐。（5）上麥芽糖烤肉出爐后冷卻，然后浸在麥芽糖的溶液中，取出后再放入烤爐中烤制3分鐘左右即為成品。（四）中式灌腸制品灌制品是以鮮凍畜肉經腌制、切碎、加入輔料灌入腸衣后經煮熟而成的熟肉制品。目前我國的灌制品的品種多達幾十種，包括風干腸、香雪腸、紅腸、肉腸等。1．豬肉灌腸豬肉灌腸皮為紫紅色，有皺紋，肉質軟嫩呈粉紅色，每根長約40厘米。工藝流程為：原料修整→腌制→攪拌→灌制→烘烤→蒸制→熏烤（1）原料修整選用健康新鮮豬腿精肉，將其切成方塊，背膘切成0．8厘米的方丁。（2）配料50千克肉計：背膘5千克，精鹽1．5千克，白糖1．25千克，白酒0．25千克，小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克，豆蔻粉25克，淀粉2．5千克，食用胭脂紅0．6克，亞硝酸鹽7．5克（3）腌制將肉塊和食鹽混合均勻在1～2℃冷庫內腌制24～36小時。（4）攪拌把腌制好的肉塊絞成肉粒，加入輔料和一定量的水，再加入膘丁后混合均勻。（5）灌制把拌好的肉餡灌入天然腸衣，在腸衣上扎孔排氣，然后掛在烘烤架上。（6）烘烤一般烘烤溫度為65～80℃，烘烤45分鐘至腸衣表皮干燥呈深紅色即可。（