第六節(jié)酒類(lèi)的衛(wèi)生及管理課件

第六節(jié)酒類(lèi)的衛(wèi)生及管理一、酒的種類(lèi)

蒸餾酒：含乙醇40-60%發(fā)酵酒：乙醇含量4%-20%配制酒：含乙醇25%-40%第六節(jié)酒類(lèi)的衛(wèi)生及管理一、酒的種類(lèi)1

二、生產(chǎn)工藝酒發(fā)酵過(guò)程： 水解 發(fā)酵（C6H10O5）N+nH2O----nC6H12O6----nC2H5OH+nCO2

糖化酶 酒精 發(fā)酵酶曲霉、酵母二、生產(chǎn)工藝2

二、生產(chǎn)工藝蒸餾酒：

曲霉 工藝：原料—加水---蒸煮---冷卻------接種-----糖化---發(fā)酵---蒸餾----酒基（半成品）--浸肉---沉淀---過(guò)濾---勾兌----灌酒瓶---壓蓋---燈光照驗(yàn)—貼標(biāo)簽—成品二、生產(chǎn)工藝3

果酒：

果類(lèi)–清洗消毒–剝殼去核---壓榨-----果汁---前發(fā)酵---調(diào)酒-----后發(fā)酵---轉(zhuǎn)罐----貯存----勾兌----冷卻----過(guò)濾---灌瓶---驗(yàn)酒----貼標(biāo)簽–成品

果酒：4

啤酒： 酒花粉碎大米粉碎---糊化鍋---糖化煮沸鍋---過(guò)濾槽---施渦沉淀槽-–薄板冷 麥芽粉碎卻---酵母糖擴(kuò)大培養(yǎng)----錐形發(fā)酵罐---硅土過(guò)濾機(jī)---薄板過(guò)濾機(jī)---清酒罐---裝瓶機(jī)–巴氏滅菌---驗(yàn)酒---貼標(biāo)簽---成品

啤酒：5三、蒸餾酒的衛(wèi)生問(wèn)題1.甲醇2.雜醇油（fuseloil）3.醛類(lèi)4.氫氰酸（以HCN計(jì)）

5.重金屬---鉛、錳6.食品添加劑：7.涂料的衛(wèi)生評(píng)價(jià)三、蒸餾酒的衛(wèi)生問(wèn)題1.甲醇6四、發(fā)酵酒的衛(wèi)生問(wèn)題細(xì)菌污染食品添加劑AFB1金屬污染二甲基亞硝胺（我國(guó)規(guī)定≤3μg/L）四、發(fā)酵酒的衛(wèi)生問(wèn)題7蒸餾酒的衛(wèi)生質(zhì)量

感官（敏感指標(biāo)）無(wú)色透明液體，無(wú)沉淀雜質(zhì)，無(wú)異嗅異味。應(yīng)具有正常的色澤，香味和滋味，不可發(fā)生渾濁，不可有異嗅，異味和滋味，對(duì)不同的酒，其色香、味、又各有不同要求。理化：酒精度，符合規(guī)定濃度，酸度。甲醇，雜醇油，氰化物，金屬的含量蒸餾酒的衛(wèi)生質(zhì)量感官（敏感指標(biāo)）無(wú)色透明液體，無(wú)沉淀8

發(fā)酵酒的衛(wèi)生質(zhì)量感官指標(biāo)：澄清液體，無(wú)沉淀，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)嗅味和異味理化指標(biāo)：鉛、SO2，AFB1，食品添加劑，二甲基亞硝胺細(xì)菌指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)：熟啤≤0.15g/100ml 生啤MPN≤50，熟啤生啤MPN≤3

發(fā)酵酒的衛(wèi)生質(zhì)量9啤酒的質(zhì)量鑒定

色澤：淡黃色 透明度：反復(fù)顛倒，有無(wú)絲光現(xiàn)象是否渾濁 氣味：脫口的苦味，不得有其酸味及其它 泡沫：厚持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，細(xì)膩，白色則好CO2量啤酒的質(zhì)量鑒定10第七節(jié)冷飲食品的衛(wèi)生及管理一、冷飲分類(lèi)1.冷凍飲品2.軟飲料二、特點(diǎn)食用前一般不加熱第七節(jié)冷飲食品的衛(wèi)生及管理一、冷飲分類(lèi)11三冷飲的生產(chǎn)工藝冰棍生產(chǎn)流程

香料插棍

配料----滅菌---過(guò)濾---熱料灌------冷卻---凍結(jié)---拔模–檢驗(yàn)---包裝–成品三冷飲的生產(chǎn)工藝冰棍生產(chǎn)流程12雪糕生產(chǎn)工藝流程

配料---殺菌---冷卻---老化---加入香料---攪拌凝冷–成型-------包裝---硬化雪糕生產(chǎn)工藝流程13冷飲的主要衛(wèi)生問(wèn)題1、細(xì)菌污染2、腸道傳染病3、食品添加劑4、重金屬冷飲的主要衛(wèi)生問(wèn)題1、細(xì)菌污染14冷飲工藝衛(wèi)生要求水：原料用水應(yīng)符合國(guó)家“生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”原料：蛋、奶、糖、淀粉云必需新鮮并符合自身的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)添加劑：工藝流程中必須連續(xù)，避免交叉污染。

例冰棍：滅菌80℃，持續(xù)5-10分鐘，冷卻（避免細(xì)菌繁殖）。熱料罐，保持清潔，包裝若手工操作污染較嚴(yán)重，應(yīng)改成機(jī)械包裝，工人手的餓污染程度，必須嚴(yán)格要求，如慢性病、化膿、性病的，包裝箱衛(wèi)生冷飲工藝衛(wèi)生要求水：原料用水應(yīng)符合國(guó)家“生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”15冷飲衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)正常產(chǎn)品：可從感官、理化、微生物指標(biāo)三方面鑒定，結(jié)合生產(chǎn)銷(xiāo)售、衛(wèi)生監(jiān)督、檢測(cè)進(jìn)行綜合的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。感官指標(biāo)：產(chǎn)品應(yīng)具有該物的純凈色澤，汁味，不得有異味，異臭和外來(lái)雜物。理化