高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用1果酒和果醋的制作課后檢測（含解析）新人教版選修1

果酒和果醋的制作一、選擇題(每小題4分，共24分)1．對制葡萄酒和葡萄醋發(fā)酵條件的控制中，錯誤的是(B)A．葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有eq\f(1,3)的空間B．用清水沖洗葡萄除去污物，應(yīng)反復(fù)多次沖洗C．制葡萄酒的過程中，除在適宜的條件下，時間應(yīng)控制在10～12dD．制葡萄醋的溫度要比葡萄酒的溫度高些，但時間一般控制在7～8d左右解析：葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約eq\f(1,3)的空間，A正確；用清水沖洗葡萄除去污物，但不能反復(fù)沖洗，防止菌種流失，B錯誤；制作葡萄酒的過程中，要將溫度控制在18～25℃，時間控制在10～12天左右，C正確；制葡萄醋的溫度要比葡萄酒的溫度高些，溫度控制在30～35℃，但時間一般控制在7～8d左右，D正確。2．下列各曲線圖表示在果酒的制作過程中，各種因素對酵母菌產(chǎn)生酒精速率(v)的影響，其中正確的是(C)解析：酵母菌屬于兼性厭氧性生物，既可以進(jìn)行有氧呼吸也可進(jìn)行無氧呼吸。果酒制作是利用酵母菌無氧呼吸時產(chǎn)生酒精的原理。如果溶氧量越大，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，只產(chǎn)生CO2和H2O，不產(chǎn)生C2H5OH，A錯誤；由于pH可以影響酶活性，每種酶有一個最適pH，高于或低于該pH，酶活性下降，所以B中曲線應(yīng)該先上升，再下降，B錯誤；在一定范圍內(nèi)，溫度對酶活性有提高作用，超過最適溫度，酶活性下降，C正確；酵母菌釀酒初期，進(jìn)行有氧呼吸，繁殖后代，然后進(jìn)行無氧呼吸，發(fā)酵后期由于產(chǎn)物積累，影響酒精發(fā)酵，所以曲線是先從O點(diǎn)開始上升，再下降，D錯誤。3．下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過程的敘述中，錯誤的是(A)A．果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類型相同B．制作果酒和果醋時都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒C．變酸果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D．果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同發(fā)酵條件解析：果酒發(fā)酵的酵母菌是兼性厭氧菌，果醋發(fā)酵的醋酸菌是好氧菌。4．下圖是某生物研究小組在“探究果酒制作過程中酵母菌種群數(shù)量變化因素”時，獲得的兩組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)(圖中O、M、N、P代表相應(yīng)發(fā)酵時間)。下列有關(guān)分析中，正確的是(C)A．M點(diǎn)前酵母菌不進(jìn)行細(xì)胞呼吸B．終止發(fā)酵時間應(yīng)選擇在P點(diǎn)時C．酒精濃度過高會抑制酵母菌繁殖D．N點(diǎn)時酵母菌種群增長速率最大解析：M點(diǎn)前酵母菌進(jìn)行的是有氧呼吸，不產(chǎn)生酒精，A錯誤；終止發(fā)酵時間應(yīng)選擇在N點(diǎn)，B錯誤；種群數(shù)量的變化與酒精濃度、營養(yǎng)物質(zhì)的減少等多種因素有關(guān)，C正確；N點(diǎn)時種群數(shù)量已達(dá)到最大值，增長速率不再變化，D錯誤。5．下列有關(guān)果酒自然發(fā)酵流程的敘述，正確的是(B)A．應(yīng)將選擇好的葡萄進(jìn)行反復(fù)沖洗，防止雜菌污染B．應(yīng)將選擇好的葡萄只沖洗1～2遍，防止菌種流失C．應(yīng)先去梗再沖洗，防止沖洗時梗刺破葡萄皮造成污染D．應(yīng)對榨取的葡萄汁進(jìn)行高壓蒸汽滅菌處理，防止雜菌感染解析：在果酒自然發(fā)酵中，沖洗這一步操作的主要目的是除去浮塵，不能沖洗過于干凈，也不能進(jìn)行去皮，因?yàn)樽匀话l(fā)酵的菌種來自葡萄皮上的野生型酵母菌。去梗的操作應(yīng)在沖洗之后，否則會因去梗造成糖流出或造成雜菌的污染。高壓蒸汽滅菌會使各種微生物均被消滅，無法產(chǎn)生果酒。6．關(guān)于葡萄汁發(fā)酵后檢測是否有酒精產(chǎn)生的敘述，錯誤的是(D)A．檢測果汁發(fā)酵后，是否有酒精產(chǎn)生所用的試劑是重鉻酸鉀B．重鉻酸鉀與酒精的反應(yīng)是在酸性條件下進(jìn)行的，反應(yīng)后顏色呈灰綠色C．營造反應(yīng)的酸性環(huán)境所用的酸是H2SO4，物質(zhì)的量濃度為3mol/LD．重鉻酸鉀可以檢測酒精的有無，但不能證明產(chǎn)物濃度的高低，酒精產(chǎn)量的多少解析：本題考查酒精的檢驗(yàn)原理及操作。在驗(yàn)證產(chǎn)物中是否有酒精產(chǎn)生時，所用的試劑是重鉻酸鉀，原理是在酸性條件下，重鉻酸鉀遇酒精呈現(xiàn)灰綠色。反應(yīng)產(chǎn)物中酒精濃度越高，顏色越深；營造酸性環(huán)境所用的酸是H2SO4，物質(zhì)的量濃度一般為3mol/L。因此A、B、C三項(xiàng)正確，D項(xiàng)錯誤。二、非選擇題(共26分)7．(12分)天津獨(dú)流老醋歷史悠久、獨(dú)具風(fēng)味，其生產(chǎn)工藝流程如下圖。(1)在糖化階段添加酶制劑需要控制反應(yīng)溫度，這是因?yàn)槊冈谧钸m溫度條件下催化能力最強(qiáng)。(2)在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高酵母菌的數(shù)量，有利于密閉時獲得更多的酒精產(chǎn)物。(3)在醋酸發(fā)酵階段，獨(dú)流老醋采用獨(dú)特的分層固體發(fā)酵法，發(fā)酵30天。工藝如下：①發(fā)酵過程中，定期取樣測定醋酸桿菌密度變化，趨勢如圖。據(jù)圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點(diǎn)是先快速增長后趨于穩(wěn)定，由此推測，影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素是氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)、pH(不止一個)。②乳酸含量高是獨(dú)流老醋風(fēng)味獨(dú)特的重要成因。發(fā)酵過程中，發(fā)酵缸中顛倒前的B層和顛倒后的A(或不翻動，或下)層的醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。③成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的改變，加劇了不同種類乳酸菌的種間競爭(或競爭)，淘汰了部分乳酸菌種類。解析：(1)分析流程圖可知，糖化階段就是淀粉在淀粉酶以及麥芽糖酶的作用下水解產(chǎn)生葡萄糖，由于在最適溫度條件下酶的活性最強(qiáng)，因此在糖化階段添加酶制劑需要控制反應(yīng)溫度。(2)酵母菌屬于兼性厭氧型微生物，即在有氧呼吸的條件下能夠大量繁殖，在無氧呼吸條件下無氧呼吸產(chǎn)生酒精。因此在酒精發(fā)酵階段，發(fā)酵罐先通氣，后密閉；通氣的目的是提高酵母菌的數(shù)量，有利于密閉時獲得更多的酒精產(chǎn)物。(3)①醋酸菌屬于需氧型細(xì)菌，只有在氧氣充足的時候能夠大量繁殖并能產(chǎn)生醋酸。據(jù)圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌密度先快速增長后趨于穩(wěn)定，變化的主要環(huán)境因素是氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)、pH。②乳酸含量高是獨(dú)流老醋風(fēng)味獨(dú)特的重要成因，酸發(fā)酵是乳酸菌進(jìn)行的無氧呼吸，因此發(fā)酵過程中，發(fā)酵缸中顛倒前的B層和顛倒后的A(或不翻動，或下)層醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。③成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的變化，加劇了不同種類乳酸菌的種間競爭(或競爭)，淘汰了部分乳酸菌種類。8．(14分)在葡萄酒釀制過程中，有許多需要注意的環(huán)節(jié)，請回答下列有關(guān)問題：(1)用于釀制葡萄酒的主要微生物是酵母菌，酒精發(fā)酵一般將溫度控制在18～25_℃。(2)工廠化生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，需更大程度地抑制其他微生物的生長，采取的措施是對原料和設(shè)施進(jìn)行消毒和滅菌，并接入合適的菌種。(3)在制作葡萄酒的實(shí)驗(yàn)中，向發(fā)酵瓶中裝入葡萄汁時，要留有大約1/3的空間。如果要繼續(xù)制作葡萄醋，在發(fā)酵后期要向發(fā)酵液中通入(無菌)空氣，以保證發(fā)酵液處于有氧環(huán)境，并將發(fā)酵液置于30～35_℃的溫度環(huán)境中，一段時間后，發(fā)酵液中會出現(xiàn)醋酸菌。解析：(1)用于釀制葡萄酒的主要微生物是酵母菌，酵母菌最適宜生長繁殖的溫度范圍是18～25℃，因此酒精發(fā)酵一般將溫度控制在18～25℃。(2)工廠化生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，需更大程度地抑制其他微生物的