菊粉對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性及面條質(zhì)構(gòu)的影響

菊粉對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性及面條質(zhì)構(gòu)的影響

這是中國的傳統(tǒng)食品。它是中國三大主要食品之一，僅次于大米和饅頭。每年生產(chǎn)的面粉有30%用于制備面條。隨著人民生活水平提高,飲食過度富營養(yǎng)化,粗纖維攝入過低,肥胖、高血糖、高血壓、動(dòng)脈硬化等“富貴病”發(fā)生率不斷攀升菊粉,又名菊糖,是1類天然果聚糖聚合物,由D-呋喃果糖通過β-2,1糖苷鍵連接而成。由于其來源和制備方法不同,所以果糖聚合度不同。一般菊粉聚合度在2~60之間不等。當(dāng)聚合度在2~9時(shí),稱為低聚果糖。菊粉廣泛存在于3.6萬多種植物中,在菊芋、菊苣中含量尤其高本文探究菊粉對(duì)小麥面團(tuán)粉質(zhì)特性、拉伸特性以及糊化性質(zhì)的影響,以及菊粉對(duì)面條質(zhì)構(gòu)的作用,旨在為菊粉在面制品中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。1材料和方法1.1主要材料特一粉,杭州牡丹面粉廠;菊粉,陜西慈緣生物科技有限公司;蒸餾水。1.2儀器、試劑與儀器Farinograph電子型粉質(zhì)儀、Extensograph電子型拉伸儀,德國Brabender公司;TA-X2i質(zhì)構(gòu)儀,英國StableMicroSystem公司;Tec-Master快速黏度分析儀(RVA),瑞典Perten儀器公司;QF150壓面機(jī),中國墅樂公司。1.3測試方法1.3.1小麥粉和菊花粉混合分別用0%,2.5%,5%,7.5%,10%和15%的菊粉替代相應(yīng)比例的小麥面粉,混合均勻。以不加菊粉的小麥面粉作為對(duì)照。1.3.2小麥粉粉質(zhì)特性的測定根據(jù)小麥面粉粉質(zhì)特性分析法的國標(biāo)(GB/T14614-2006/ISO5530-1:1997《小麥粉面團(tuán)的物理特性吸水量和流變學(xué)特性的測定粉質(zhì)儀法》),利用粉質(zhì)儀對(duì)小麥粉粉質(zhì)特性進(jìn)行測定。測定得到面粉的吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、弱化度和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)。1.3.3面團(tuán)拉伸特性的測定根據(jù)小麥面粉粉質(zhì)特性分析法的國標(biāo)(GB/T14615-2006/ISO5530-2:1997《小麥粉面團(tuán)的物理特性吸水量和流變學(xué)特性的測定拉伸儀法》),利用拉伸儀對(duì)面團(tuán)拉伸特性進(jìn)行測定。測定得到面團(tuán)分別在45,90min和135min時(shí)的拉伸面積、拉伸阻力、延伸度、最大拉伸阻力、拉伸比例和最大拉伸比例。1.3.4擴(kuò)大分散液制備工藝稱取(3.5±0.01)g面粉(按14%濕基計(jì)算),轉(zhuǎn)移到樣品筒中,量取25.0mL蒸餾水加入樣品筒中,將攪拌器置于樣品筒中上下快速攪動(dòng)10次,使樣品分散,置于RVA中。最初采用960r/min攪拌形成均勻渾濁液后保持160r/min轉(zhuǎn)速至試驗(yàn)結(jié)束。采用GB24853-2010《小麥、黑麥及其粉類和淀粉糊化特性測定快速粘度儀法》標(biāo)準(zhǔn)程序1的溫度模式,即RVA初始溫度為50℃,保持1min,然后以12℃/min升高至95℃,保持在95℃2.5min,再以12℃/min降至50℃,保持2min,根據(jù)RVA的曲線,分別獲得峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、回生值、崩解值和糊化溫度等參數(shù)。1.3.5合粉吸水率稱取混合粉100g,置于不銹鋼面盆當(dāng)中,加入相應(yīng)量的蒸餾水。加水量根據(jù)粉質(zhì)儀測得的混合粉吸水率計(jì)算得到,0%菊粉時(shí)加39mL,15%菊粉時(shí)加水28mL。手工和面5min,成均勻面團(tuán),蓋上4層濕紗布,熟化30min。熟化后的面團(tuán)用壓面機(jī)首先壓成1mm厚的面片,再切成3mm寬的面條,將濕面條切割成20cm長,即得到試樣面條。1.3.6面條白芯的測定取40根面條,投入裝有500mL沸騰蒸餾水的燒杯中煮制,保持水微沸,并立即開始計(jì)時(shí)。從3min開始,每隔20s取出3根面條,用兩塊透明玻璃壓開,觀察面條中間的白芯變化。當(dāng)白芯剛剛消失時(shí),為面條的最佳煮制時(shí)間。1.3.7面條品質(zhì)測試取50g面條,放入盛有500mL沸騰蒸餾水的燒杯中,煮制到最佳烹煮時(shí)間,取出后用蒸餾水沖洗30s。取6根面條并排放在測試臺(tái)上,用P75探頭在TPA模式下,測試前速度5mm/s,測試速率1.0mm/s,測試后速率1.0mm/s;測試距離為被測樣品厚度的70%;時(shí)間間隔1s;感應(yīng)力Auto-5g。重復(fù)6次試驗(yàn)。2結(jié)果與分析2.1菊粉添加量對(duì)面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間的影響粉質(zhì)特性能夠反應(yīng)面團(tuán)在形成過程當(dāng)中的流變學(xué)特性,由表1可見,隨著菊粉添加量的增加,混合粉的吸水率下降,而且下降顯著(P<0.05),這可能是由于添加菊粉稀釋了小麥粉中的面筋蛋白等大分子。面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間都隨著菊粉添加量的增加而顯著延長(P<0.05)。當(dāng)菊粉添加量由2.5%增加到5%時(shí),面團(tuán)形成時(shí)間延長幅度最大,由3.0min增加到7.5min;當(dāng)菊粉添加量超過5%后,面團(tuán)形成時(shí)間的延長逐漸減弱;當(dāng)菊粉添加量為15%時(shí)面團(tuán)形成時(shí)間為9.7min,是未加菊粉的小麥粉面團(tuán)的3.6倍。隨著菊粉添加量的變化,面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間變化速率較為穩(wěn)定,菊粉添加量從5%~15%時(shí),每增加2.5%,面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間延長約3min。菊粉添加量在2.5%~7.5%之間時(shí),菊粉對(duì)混合粉弱化度并沒有顯著影響(P>0.05)。表1表明,當(dāng)菊粉添加量超過7.5%,菊粉顯著(P<0.05)降低混合粉的弱化度,添加15%菊粉時(shí)混合粉弱化度由53(純小麥面粉)降低到43。菊粉對(duì)混合粉多項(xiàng)粉質(zhì)指標(biāo)都有顯著提高,顯而易見混合粉粉質(zhì)綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)也隨著菊粉添加量改變有顯著提高(P<0.05)?；旌戏鄄]有因?yàn)榫辗巯♂屃嗣娼畹鞍锥档徒盍?可以發(fā)現(xiàn)菊粉有助于面筋的形成和維持面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。2.2菊粉對(duì)面團(tuán)延伸度的影響添加菊粉對(duì)面團(tuán)拉伸特性各個(gè)指標(biāo)都有顯著變化。由圖2~圖4可知,隨著混合粉中菊粉量增加,面團(tuán)在45,90min和135min時(shí)拉伸面積都顯著增加(P<0.05),同一水平下,拉伸面積的大小依次是90min>135min>45min。最大拉伸阻力也同樣隨著菊粉添加而逐漸增大,可以發(fā)現(xiàn)面筋力一直在增加,同一水平下,最大拉伸阻力90min>135min>45min。延伸度隨著菊粉添加量升高,先迅速增大后緩慢減小。菊粉添加量在0~7.5%時(shí),135min上升速率依次大于90min和45min。45min時(shí)的延伸度曲線在7.5%~15%時(shí)仍然保持上升,而90min和135min的延伸度則在7.5%開始下降,135min下降趨勢比90min更明顯?？梢娋辗厶砑訉?duì)于面團(tuán)延伸度的影響隨著醒發(fā)時(shí)間的延長而越發(fā)明顯。同水平下,延伸度45min>135min>90min。3個(gè)時(shí)間下的最大拉伸比例都隨著菊粉添加量增加而一直增大,同一水平最大拉伸比90min>135min>45min。綜合可見,90min時(shí)面團(tuán)的拉伸面積、最大拉伸阻力和最大拉伸比例均最大,45min時(shí)的延伸度最大,此時(shí)拉伸面積、最大拉伸阻力和最大拉伸比例都是最小的。2.3菊粉對(duì)面粉糊化溫度和穩(wěn)定性的影響淀粉糊化特性是反映淀粉品質(zhì)的重要指標(biāo),其與面條品質(zhì)之間存在著相關(guān)性,對(duì)面條的品質(zhì)起重要作用。從表2可以看出,隨著菊粉添加量的增加,面粉的糊化溫度從86.3℃上升到88.05℃,這說明菊粉添加能提高面粉的糊化溫度。菊粉的添加使面粉的峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、回生值和崩解值都有所減小?；厣捣从沉嗣娣酆蟮矸鄯肿又匦陆Y(jié)晶的程度。隨著混合物逐漸冷卻,淀粉分子會(huì)發(fā)生重新聚合形成凝膠,黏度增加。添加菊粉后,混合粉的回生值逐漸減小,說明菊粉能夠減緩淀粉回生進(jìn)程。崩解值能夠反映淀粉顆粒在加熱過程中的穩(wěn)定性。崩解值越大,說明淀粉結(jié)構(gòu)越不穩(wěn)定。隨著菊粉添加量的增加,混合粉的崩解值下降,說明菊粉能夠維持淀粉結(jié)構(gòu)穩(wěn)定,減少加熱和剪切力對(duì)淀粉顆粒的破壞。2.4菊粉添加量對(duì)硬度和黏附性的影響由表3可見,菊粉對(duì)面條的硬度和黏附性有顯著影響(P<0.05),對(duì)彈性、黏聚性等TPA指標(biāo)沒有顯著影響(P>0.05)。在試驗(yàn)范圍內(nèi),隨著菊粉添加量的增加,硬度和黏附性先增加后下降,當(dāng)菊粉添加量為7.5%時(shí)硬度最大。只有當(dāng)菊粉添加量為7.5%時(shí),和空白對(duì)照硬度有顯著差異(P<0.05),其余添加量時(shí)硬度并沒有顯著增加(P>0.05)?？梢娋辗厶砑訉?duì)于面條的硬度影響并不大。各個(gè)水平下,面條的黏附性和對(duì)照相比都有顯著升高(P<0.05),可見菊粉對(duì)于面條黏附性提高有較大影響。綜合看來,菊粉添加并不會(huì)顯著影響面條的質(zhì)構(gòu),適宜作為營養(yǎng)改良劑添加入面條當(dāng)中。3菊粉對(duì)面團(tuán)拉伸特性和質(zhì)構(gòu)的影響菊粉能夠顯著改善面團(tuán)的粉質(zhì)特性。隨著菊粉添加量的加大,面團(tuán)的吸水率遞減,形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度和粉質(zhì)指數(shù)都有不同程度的延長和提高。菊粉對(duì)小麥面粉的粉質(zhì)特性有顯著的改良作用。菊粉對(duì)面團(tuán)的拉伸特性影響較為明顯,面團(tuán)的拉伸面積、最大拉伸阻力和最大拉伸比例都隨著菊粉添加量的增加而持續(xù)增加。45min時(shí)的面團(tuán)延伸