咖啡工作室杯評方法

咖啡工作室杯評方法杯評指對咖啡豆樣品的香氣、味道等特點進行系統(tǒng)評估的方法。包括按照事先規(guī)定的方式煮制咖啡，按照一系列的步驟，杯評者通過嗅覺、味覺和口感對咖啡進行感官判斷。對咖啡焙制公司來講，杯評通常是與經(jīng)濟目的相關(guān)聯(lián)，例如補充貨源或咖啡拼配，杯評者都會嚴(yán)格按照他們所建立的步驟和方法行事。樣品準(zhǔn)備采用沖泡方法煮制：把接近煮開的水(195℃~205℃)倒入裝有咖啡粉的小杯。開始時咖啡粉會漂浮在水面，形成一層帽子狀的外殼。當(dāng)水慢慢浸進后，咖啡粉就會下沉。沖泡過程繼續(xù)3~5分鐘：擊碎帽狀外殼，用力攪拌液體，保證所有的粉都浸濕，并沉入杯底。不下沉的粉就撇掉。這樣煮制咖啡，沒有使用過濾，因而沒有影響從咖啡粉里萃取香味成分?？Х扰c水的比例要保持一致。經(jīng)常是8.25克咖啡兌150毫升水。這樣的咖啡味道的強度為1.1%~1.3%可溶性固體成分。用這種方法浸泡咖啡，咖啡粉應(yīng)該是“細(xì)”檔。使用這樣的粉，可以達到18%~22%的萃取率。試驗表明，這是均衡地提取咖啡中各種香性成分的最佳范圍。水在一杯咖啡里占99%，水質(zhì)在樣品準(zhǔn)備過程中至關(guān)重要。水應(yīng)該含100~200ppm（百萬分之一）可溶性礦物質(zhì)。這與飲水零售市場所謂的“水晶般新鮮剔透”的水的硬度一致。不要用蒸餾水。另外，過濾掉水處理時使用的化學(xué)成分，特別是余氯。不要想當(dāng)然地認(rèn)為水質(zhì)一定是好的。每次使用之前都要檢查其質(zhì)量，以確保對咖啡的感官判斷。感官評估評估步驟中的每一個身體動作，例如用力吸氣、啜和吞咽，與日常生活中的情形相比，在杯評咖啡時都是要加大力度的。這樣做是為了讓盡量多的神經(jīng)末梢受到咖啡的刺激以獲得完全的味覺感受。盡管這樣的動作在別的場合下會被認(rèn)為是有失體面，在杯評的桌旁，卻是至關(guān)重要的?？Х缺u有六個步驟，描述咖啡的香氣、香味、味道、氣味、回味和醇度。1．香氣(Fragrance):杯評的第一步是評價咖啡豆的香氣。研磨8.25克的咖啡，放在3~5只樣品杯子里，然后用力吸聞被剛剛粉碎的咖啡細(xì)胞所釋放出來的氣體。香氣的特點表明咖啡豆的味道本質(zhì)：甜的氣味表明它的味道是酸的；刺鼻的氣味表明它的味道是刺激的。香氣的力度表明咖啡的新鮮度，即咖啡豆從焙制好到研磨成粉之間放置的時間。香氣由最具揮發(fā)性的芳香化合物組成，特別是那些含硫化合物，如甲基硫醇。如何能把這些物質(zhì)保留在咖啡豆里，人們目前所能做到的微乎其微。2.香味(Aroma):杯評的第二步是檢查咖啡水的香味。首先，在新鮮研磨的咖啡粉里倒入150毫升的快燒開的新鮮(氧化)水，讓咖啡粉在水中浸泡3~5分鐘?？Х确蹠谒纳厦嫘纬梢粚用睜畹耐鈿?。用咖啡勺用力攪拌咖啡，攪碎帽狀外殼。這時，將咖啡粉因熱水的高溫釋放出來的氣體用力吸入鼻腔，使鼻隔膜感受到全面的香味：從水果味、草味，到堅果味。杯評的經(jīng)歷會使杯評者將咖啡依各種咖啡氣味的記憶進行分類。將來可按氣味的不同區(qū)分不同種的咖啡?？偟恼f來，咖啡的各種香氣特點與咖啡的原產(chǎn)地有關(guān)。相對應(yīng)地，香氣的力度與咖啡的新鮮度有關(guān)。新鮮度是通過從焙制好到煮制的時間的長短來衡量的。新鮮度也受保護咖啡不受潮、不氧化的包裝種類的影響。3.味道(Taste):仔細(xì)體味新煮制的咖啡的味道是杯評咖啡的第三步。使用一只特制的咖啡勺，一般是容量為8~10cc的圓湯勺。最好是鍍銀的，可以迅速散熱。取出6~8cc的咖啡水放到嘴的跟前，并用力啜入咖啡?？焖傥肟Х?，使其均勻分布在舌頭的表面。所有的感官神經(jīng)末端會同時對甜、咸、酸和苦味作出反應(yīng)。由于溫度影響到刺激的程度，留意舌上不同敏感區(qū)域的反應(yīng)能幫助抓住不同的特征。例如，因為溫度會降低對糖的甜味的敏感，酸性的咖啡開始時會在舌尖上產(chǎn)生刺感而不是發(fā)甜。將咖啡含在嘴里3~5秒鐘，集中注意味道的類型和強度。以這種方式，一級的和二級的味道特征能被評估出來。4.氣味(Nose):第四步與第三步是同時的。通過舌頭的表面吸入咖啡。由于水汽氣壓的變化，使水中一部分有機物從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)。用力吸咖啡的動作使氣體進入鼻腔，使杯評者得以分析咖啡的氣味。同時評價咖啡的味道和氣味，使杯評者感受到咖啡的獨特的味覺(flavor)特征。標(biāo)準(zhǔn)焙制的咖啡通常帶有焦糖化產(chǎn)品的口味，而深度焙制的咖啡通常帶有干餾法制出的產(chǎn)品的口味。5．回味(Aftertaste):第五步是把咖啡水在口中含幾秒種，然后咽下一小部分。迅速嘬咽喉把留在后腭的水汽送入鼻腔，可以發(fā)現(xiàn)留在后腭的較重分子的氣味?；匚峨A段感覺到的各種化合物的香味是甜的，類似巧克力味；或是篝火煙味，或是雪茄煙味；有時，會有類似刺激的香料味，例如丁香味；有時像樹脂，類似松脂味；有時，這幾種氣味都有。6．醇度(Body):杯評的最后階段是評價咖啡水的口感。舌頭輕輕地滑過口腔的上腭，感受咖啡的質(zhì)感。對油質(zhì)、順滑程度的感覺，可以測量咖啡水中的脂肪含量，而對咖啡的“重”、厚及粘性的感覺，則測量出咖啡的纖維和蛋白質(zhì)含量。兩者構(gòu)成了咖啡的醇度。當(dāng)咖啡水涼下來以后，重復(fù)步驟3~5，味道、氣味和回味至少2~3遍。讓咖啡的溫度降下來，補償溫度對咖啡基礎(chǔ)味道的影響。所以對咖啡味道的更精確的印象是通過反復(fù)的品嘗獲得的?？Х缺u時，每一種咖啡樣品都要準(zhǔn)備3~5杯，同時評品。這樣可以發(fā)現(xiàn)同一個樣品里杯與杯之間的一致性和相似性。在評估一致性時，杯評者要評估出一大批咖啡品質(zhì)是否一致。它們之間的味道差異說明咖啡存在嚴(yán)重的質(zhì)量問題。杯評比賽時，比較不同品種的咖啡樣品（有時可以多達6~8種）的味道也是常見的。這樣，杯評者不僅可以發(fā)現(xiàn)不同咖啡豆之間的細(xì)微差別，而且可以由此建立不同咖啡的記憶，以用于日后的杯評中。在品嘗多品種的咖啡時，杯評者會將沒有咽下去的咖啡吐到痰盂里。除此之外，最好用溫水漱口，這有助于清理口腔，為品嘗下一種咖啡做準(zhǔn)備。每一位杯評者在出現(xiàn)嗅覺和味覺疲勞之前，可以有效品評的咖啡樣品種類的數(shù)量是有限的。最后要記住的是，杯評者的意念也影響到他們將味覺和氣味的刺激與記憶中的相應(yīng)的味覺和氣味相聯(lián)系。所以杯評室要避免外界的各種視覺、聲音和氣味的干擾。此外，杯評時要全神貫注地進行手頭的工作，包括做好筆錄。風(fēng)味【Flavor】：對香氣、酸度、與醇度的整體印象。

酸度【Acidity】：所有生長在高原的咖啡所具有的酸辛強烈的特質(zhì)。此處的酸辛與苦味、發(fā)酸(Sour)不同，與酸堿值也無關(guān)，它是指促使咖啡發(fā)揮提振心神、滌清味覺等功能的一種清新、活潑的特質(zhì)。

咖啡的酸度不是酸堿度中的酸性或酸臭味，也不是進入胃里讓人不舒服的酸。在沖調(diào)咖啡時，酸度的表現(xiàn)是很重要的，在良好的條件及技巧下，可發(fā)展出酸度清爽的特殊口味，是高級咖啡必備的條件。

咖啡的酸味是形容一種活潑、明亮的風(fēng)味表現(xiàn)，這個詞有點類似於葡萄酒品評中的形容方式。假若咖啡豆缺乏了酸度，就等於失去了生命力，嘗起來空洞乏味、毫無層次深度。酸度有許多不同的特徵，像來自葉門與肯亞的咖啡豆，其酸度特徵就有著襲人的果香味以及類似紅酒般的質(zhì)感。

醇度【Body】：飲用咖啡后，舌頭留有的口感。醇度的變化可分為清淡到如水到淡薄、中等、高等、脂狀，甚至默寫印尼的咖啡如糖漿般濃稠。

氣味【Aroma】：咖啡調(diào)配完成后所散發(fā)出來的氣息與香味。用來形容氣味的詞包括焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麥芽味，等等。

苦味【Bitter】：苦是一種基本的味覺，感覺區(qū)分布在舌根部分。深度烘焙的苦味是刻意營造出來的，但常見的苦味發(fā)生原因，是咖啡粉用量過多，而水太少。

清淡【Bland】：生長在低地的咖啡，口感通常相當(dāng)清淡、無味?？Х确鄯至坎蛔?、而水太多的咖啡，也會造成同樣的清淡效果。

咸味【Briny】：咖啡沖泡后，若是加熱過度，將會產(chǎn)生一種含鹽的味道。

泥土的芳香【Earthy】：通常用來形容辛香而具有泥土氣息的印尼咖啡，并非指咖啡豆沾上泥土的味道。

獨特性【Exotic】：形容咖啡具有獨樹一幟的芳香與特殊氣息，如花卉、水果、香料般的甜美特質(zhì)。東非與印尼所產(chǎn)的咖啡。

芳醇【Mellow】：用來形容中酸度平衡性佳的咖啡。

溫和【Mild】：用來形容某種咖啡具有調(diào)和、細(xì)致的風(fēng)味，用來指除巴西以外的所有高原咖啡。

柔潤【Soft】：形容像印尼咖啡這樣的低酸度咖啡，亦形容為芳醇或香甜。

發(fā)酸【Sour】：一種感覺區(qū)主要位于舌頭后側(cè)的味覺，是淺度烘焙咖啡的特點。

辛香【Spicy】：指一種令人聯(lián)想到某種特定香料的風(fēng)味或氣味。

濃烈【Strong】：就技術(shù)上而言，形容的是各種味覺優(yōu)缺點的多寡，或指特定的調(diào)理成品中，咖啡與水的相對比例。香甜【Sweet】：本質(zhì)上像是水果味，與酒味也有關(guān)。

狂野【W(wǎng)ild】：形容咖啡具有極端的口味特性。

葡萄酒味【W(wǎng)iny】：水果般的酸度與滑潤的醇度，所營造出來的對比特殊風(fēng)味?？蟻喛Х缺闶呛衅咸丫骑L(fēng)味的最佳典范。學(xué)會如何杯評過硬的杯評技術(shù)是通過實踐、培訓(xùn)和經(jīng)驗獲得。實踐可以通過相同的杯評過程，幫助學(xué)員慢慢掌握咖啡準(zhǔn)備、聞味、嘗味的種種技巧。培訓(xùn)可以幫助受訓(xùn)者培養(yǎng)感官的敏感性，提高對味道的記憶，以區(qū)分各種類似咖啡品種的細(xì)微差異。經(jīng)驗可以幫助人們學(xué)會找出由于產(chǎn)地、加工方法、貯存條件和焙制方式的不同而帶來的種種味道差別。熟能生巧。完美的實踐意味著開始時有良好的設(shè)備。一名優(yōu)秀的杯評者會精心安排一個設(shè)備齊全的杯評室。每次杯評時都使用同樣的設(shè)備是至關(guān)重要的。只有這樣，不同日子里所進行杯評，其結(jié)果才是可以比較的。完美的實踐也意味著制作咖啡所使用的水的質(zhì)量是有保障的，是沒有被污染的，特別是沒有被氯污染。完美的實踐也意味著感覺器官都被調(diào)動了起來，杯評者也有意識地運用記憶來記住各種味覺，以備將來做參考。培訓(xùn)應(yīng)該包括正式的培訓(xùn)課程和與其他杯評者的技藝切磋。與經(jīng)驗豐富、懂行的人一起杯評咖啡，特別是同他們互通信息、在技術(shù)上互相交流是提高杯評技藝的絕好機會。一名好的杯評者不放過任何向別人學(xué)習(xí)的機會。而杰出的杯評者也會無私地把他們長期積累的經(jīng)驗介紹給他人。品味咖啡的步驟你可以在純粹的黑咖啡里，加一點點糖、奶；你也可以歐式一點，像非洲和阿拉伯地區(qū)那樣在咖啡中加入肉桂等香料；如果你不習(xí)慣咖啡苦澀味，也可以在你的咖啡里加一點你喜歡的果汁……不過，喝一杯原汁原味的黑咖啡，能夠品嘗到咖啡本身濃郁的風(fēng)味，會被看作是品嘗咖啡的行家里手。因此，一杯咖啡端到面前，先不要急于喝，應(yīng)該像品茶或品酒那樣，有個循序漸進的過程，以達到放松、提神和享受的目的。第一步，聞香。用右手的食指和拇指拿住咖啡杯的杯耳，左手托著咖啡碟，右手持杯送到鼻下體會一下咖啡那撲鼻而來的濃香。第二步，觀色?？Х茸詈贸尸F(xiàn)深棕色，而不是一片漆黑，深不見底。第三步，品嘗。喝咖啡應(yīng)該像品嘗美酒一般的細(xì)細(xì)品味，決不要匆匆地一飲而盡。先喝一口冰水，讓您的口腔完成清潔。冰水能幫助咖啡味道鮮明地浮現(xiàn)出來，讓舌頭上的每一顆味蕾，都充分做好感受咖啡美味的準(zhǔn)備。然后喝一口黑咖啡，你所喝的每一杯咖啡都是經(jīng)過五年生長才能夠開花結(jié)果的，經(jīng)過了采收、烘焙等繁復(fù)程序，再加上煮咖啡的人悉心調(diào)制而成。所以，先趁熱喝一口不加糖與奶精的黑咖啡，感受一下咖啡在未施脂粉前的風(fēng)味?？Х热肟趹?yīng)該是有些甘味，微苦，微酸不澀。再依個人的喜好加入適量的糖，并用小湯匙輕輕地旋轉(zhuǎn)攪動，趁著咖啡的漩渦緩緩加入奶精，讓油脂浮在咖啡面上，一方面可以保溫，另一方面咖啡的熱度也可將奶香蒸發(fā)出來。特別是要小口小口地品嘗，不要急于將咖啡一口咽下，應(yīng)暫時含在口中，讓咖啡和唾液與空氣稍作混合，然后再咽下。舌頭1、舌尖：品甜；2、舌側(cè)：品酸、咸；3、舌根：品苦。杯品程序1、賞豆；2、研磨：按要求把適量的咖啡豆研磨成適當(dāng)磨粉度，入150ml左右杯中，并品聞咖啡粉香氣；3、沖泡：把適當(dāng)溫度的熱水入杯并混合計時，品聞咖啡液香氣；4、漱口；5、品嘗：啜飲，用舌頭感受、用鼻腔感受；6、填表。一、普通品鑒表酸：甘：苦：醇：香：澀：最好喝：總結(jié)語：簽名：年月二、品嘗內(nèi)容1、氣味：用嗅覺器官分辨咖啡液中的鮮花味、蔬菜味、杏仁味、焦味、泥土味、化學(xué)藥品味、木頭味、煙草味、酸敗味或腐爛味等。2、口感：咖啡喝下后，感覺口腔咖啡香味濃厚度情況及有無澀味等。三、評價咖啡具有果味、酸味、甜味、鮮花味、濃厚度等，這些氣味越濃則質(zhì)量越好。煙草味、木頭味等氣味屬不愉快的氣味，影響咖啡豆的質(zhì)量。而化學(xué)藥品味、泥土味以及發(fā)酵過度的酸敗味或腐爛味稱為異味，會嚴(yán)重降低咖啡豆的質(zhì)量。品嘗規(guī)則參與杯品人數(shù)至少3人，多則4-5人。杯品要求在明亮、通風(fēng)、清潔、無異味的環(huán)境中進行。四、不良的咖啡味無論是生豆還是熟豆，要使咖啡豆處于“平穩(wěn)”或自然平衡狀態(tài)幾乎是不可能的。在咖啡整個生命周期里，從它初次出現(xiàn)在咖啡樹上到它可以溶于水的有機或無機的形式作為飲品被人們消費的那一刻，內(nèi)部和外部的因素都一刻不停地在他身上發(fā)揮作用。如果這些因素的影響足夠強，就會發(fā)生化學(xué)變化，影響咖啡最終的味道。如果化學(xué)變化導(dǎo)致的不良味道較弱，主要是限于芳香特征上，這樣的缺陷就稱為口味弱點（flavortaint），口味弱點是否給人愉快的感覺，取決于口味弱點的種類和程度，以及杯評者個人的喜好。如果化學(xué)變化導(dǎo)致嚴(yán)重的缺陷，通常能傳遞到口味特征中，這樣的缺陷就稱為口味缺陷（flavorfault），無論杯評者個人喜好如何，口味缺陷都帶給人不愉快的感覺。術(shù)語和定義杯品cuptasting：利用人的視覺、嗅覺和味覺等生理功能對咖啡質(zhì)量進行綜合評價。氣味odour：指用嗅覺器官聞到咖啡的各種氣味。品味tasting：經(jīng)口感感覺咖啡的味道?？诟衪exture：經(jīng)口感感覺咖啡的濃厚度（body），風(fēng)味等?？辔禸ittertaste：咖啡因、奎寧和一些生物堿導(dǎo)致的，苦味是咖啡的一個基本特色。甜味sweettaste：咖啡中的蔗糖和果糖導(dǎo)致的，這個味道通常與果糖、巧克力及焦糖味一起出現(xiàn)，是咖