吧臺員工培訓(xùn)手冊

10吧 臺員工訓(xùn)練手冊主旨：具備各種飲料之專業(yè)學(xué)問及吧臺設(shè)備、器具操作力量，從事飲料調(diào)制,供給顧客滿足的接待效勞工作。職業(yè)認知1—1了解餐飲效勞業(yè)的特性及吧臺經(jīng)營型態(tài)，且與「食物」并論，合稱「餐飲」(Food&Beverage＝F&B).餐飲業(yè)是要把食物與飲料處理給顧客〔Clientele〕來店吃喝的，隨著生活的進步，顧客的要求不僅美食可口,意〔Satisfaction〕、欣慰〔Pleasure〕、享受〔Enjoyment〕，情愿再次或介紹友人來店消費,進而到達公司營利之目的。:〔一)吧臺概述：酒吧(Bar〕原文是「橫木」的意思，但現(xiàn)在則專指販賣飲料,特別是酒精性〔Milk「小吃吧〔SnackBar)」.CabaretBar的名稱最,Bar〔意即防阻物)把自己與客人分隔.那時男士騎馬，所以店頭都設(shè)有栓馬的橫木,漸之「那有橫目的地方」轉(zhuǎn)而成飲酒的地方，謂之酒吧〔Bar〕之稱.,1862JerryTHOMAS洲后，由于他門第需要，美式酒吧才在歐洲興盛起來。1920年后，一些知名的軍合觀光客的需求而有的?！捕?吧臺的型態(tài)：:A(OpenBar〕B、效勞性吧臺〔ServiceBar〕再就酒吧而言，依在飯店位置分布來區(qū)分，則有以下幾種:A、大廳酒吧〔LobbyBar;LobbyLounge；CocktailLounge；LoungeBar〕B、餐廳酒吧(DiningRoomBar)C、宴會酒吧〔BanquetBar〕D、泳池酒吧〔PoolSideBar〕E客房小酒吧〔MiniBar〕酒吧假設(shè)以特性來區(qū)分A、英式酒吧〔Pub〕B、主要酒吧〔MainBar〕C、鋼琴酒吧〔PianoBar〕D、會員酒吧〔ClubBar〕E、仆人酒吧(HostBar)F、現(xiàn)金酒吧〔CashBar〕〔b(Open〕&現(xiàn)金酒吧(CashBar〕的性質(zhì),英式酒吧〔Pub)講究特別的品嘗,布置裝潢都自成一格，「Pub」這各自原是「PublicHouse」的縮寫，除了有供給酒精性飲料之外，也常常成未依各小區(qū)社會活動的中心，社交的功能很明顯。1—2了解公司組織架構(gòu)、工作職掌及生涯規(guī)劃.二、公司吧臺人員編組與職責(zé)。〔一〕吧臺人員編制均視需求而彈性編制。吧臺經(jīng)理Beverage吧臺經(jīng)理BeverageManager吧臺主任/領(lǐng)班BarChief/Captain調(diào)酒員見習(xí)生見習(xí)生BarBoy/BarMaid(二〕吧臺人員工作職責(zé)，如〔附件一〕。1-3建立正確的工作態(tài)度及良好的職業(yè)道德遵守公司所訂定之一切規(guī)章。飲料的根本生疏如(附件二〕2—1酒的分類與特性2—2釀造酒的原料與制造方式〔葡萄酒、啤酒及其他〕2-3蒸餾酒的原料與制造方式(琴酒、蘭姆酒、伏特加、龍舌蘭、國產(chǎn)酒及其他烈酒〕2—4蒸餾酒的原料與制造方式〔威士忌、白蘭地)2—5再制酒(香甜酒)的原料與制造方式酒精性飲料與無酒精性飲料的分類與特性飲料大致可分酒精性與非酒精性飲料、具體分析則有以下各種：一、如以飲料地溫度來區(qū)分,可分成三種：〔一〕冷飲〔ColdDrink):5－6℃間?！捕碂犸嫛睭otDrinks):60－80℃之間。〔三〕冰品：例如冰淇淋(IceCream〕即是.二、假設(shè)是以飲料中有無含有「酒精」〔Alcohol〕來區(qū)分則可分成「酒精飲料」〔AlcoholicBeverage〕及「不含酒精飲料」〔NonAlcoholicBeverage〕兩種,0.5％以上者。三、假設(shè)是以含酒精成分之多寡來區(qū)分，則又有不同的分類：〔一〕高酒精飲料〔HardDrink;DryDrink〕:〔二〕低酒精飲料(LowAlcoholDrink〕：等。四、非酒精飲料〔SoftDrink/SweetDrink〕又分成：〔一〕含咖啡因飲料：如咖啡、茶、可可、巧克力等.〔二〕果汁飲料又可分為：「自然果汁」、「濃縮果汁」、「稀釋果汁」、「清淡果汁」等?！踩程妓犸嬃稀睠arbonatedDrinks)：汽水、蘇打水(SodaWater〕姜汁汽水(GingerAle)沙士(Sarsaparilla〕可樂(Cola〕〔四〕機能性飲料：此乃一種經(jīng)過加工處理的飲料,其成分除了具有養(yǎng)分效果之外，尚有機能性飲料又可分成為「運動性飲料」及「纖維飲料」等種類?！参濉车V泉水(MineralWaiter〕：最嗜飲礦泉水的是法國等歐洲人〔六〕乳制品飲料：例如牛乳、阿華田、好立克等.(一〕短飲料(ShortDrink/BurnedDrink〕：高，份量不多，最好是十到二格外鐘內(nèi)喝完。(二)長飲料〔LongDrink/TallDrink),通常會加上冰塊,果汁或者碳酸飲料,酒精度不高,即使是放上半小時以上，也不會影響其風(fēng)味,HighballsCollins等是。配料的生疏與保存調(diào)酒配料MIXING AIDS一、調(diào)酒品AngosturaBitter(苦精)CinnamonStick〔肉桂棒)Nutmeg〔荳蔻粉〕Salt/PepperTabasco〔HotSauce〕/WorcestershirwSauceMint〔薄荷)二、碳酸飲料Sprite,Cock,SodaWater,TonicWater，Gingerade。三、果露Grendine，Lime，Lemon。四、水果Lemon，Lime，Pineapple,Strawberry，OrangeOrTangerine，Red＆GreenCherry，Olive，CocktaillOnion。五、蔬菜 芹菜〔Celery〕六、糖類LumpSugar〔方糖〕，SugarBag〔糖包〕，SugarWater〔糖水〕，Honey〔蜂蜜).七、牛奶。八、水Natural Mineral WaterSparklingNatural Mineral Water九、蛋〔蛋白或蛋黃〕Egg(White；Yolk〕3-2裝飾物及保存方式氛〔Atmosphere〕的塑造與分散有格外良好的效果，可與各式調(diào)制雞尾酒的工具相互照應(yīng),一般雞尾酒的裝飾可分為成可食用的裝飾與不行食用的裝飾兩種?！惨弧晨墒秤玫难b飾英文叫：Garnish(MaraschinoCherry〕Garnish，一般較甘甜的雞尾酒都用紅櫻桃，另有染成綠色、黃色、藍色的櫻桃則較為少用。B橄欖〔Olive〕是一種尚未成熟即淹漬而成的草綠色果實,一般多用在比較辛辣或澀的雞尾酒飲料。)一般使用在可樂娜啤酒(CoronaBeer〕D龍舌蘭酒(TequilaShot〕或其他純喝烈酒。E、檸檬片/皮(LemonSlice/Peel〕一般搭配在含有「檸檬汁」「萊姆汁」「碳酸飲料」的飲料中。F、柳橙片/角(OrangeSlice/Wedge)一般用在以柳橙汁為材料的飲料中.G、芹菜〔Celery〕、小黃瓜〔Gherkin〕等蔬菜一般均有裝飾及攪拌的雙重作用.、草莓、香蕉、薄荷葉、小洋蔥Onion〕 一般都是切片鑲于杯緣或直接置于杯中。(二)不行食用的裝飾英文叫:Decoration藝品也具有很良好的裝飾效果飾，切記不行浸泡入飲料之中，根本上它是屬于不行食用地裝飾。二、保存方式Open時，切制完成當(dāng)日營業(yè)所需之適當(dāng)數(shù)量。Close時，掩蓋當(dāng)日剩下切好的水果并且放在冰箱內(nèi).〔三〕始終使用夾子或雞尾酒棒來裝飾飲料,盡量不要使用雙手。吧臺設(shè)備、器具的清潔與保養(yǎng)4-1吧臺根本設(shè)備與擺設(shè)105－110cm(Barstool〕75－80cm設(shè)備〔SpeedRail〕.4—2吧臺器具及備品搖酒器、雪克杯(Shaker/BostonShaker〕〔Top〕、隔冰器〔Strainer)、壺身〔Body).波士頓雪克杯〔BostonShaker〕：包含調(diào)酒杯〔MixingCup/Glass〕、隔冰器〔Strainer〕、壺身〔Body)。、量酒(Jigger/Measurer、冰桶(Ice、冰〔e、冰〔e、動攪拌〔r、壓汁〔tJuice〕、開瓶〔e、開罐器(CanOpener〕、倒酒器〔Pourer〕、櫻桃叉〔CherryStick)、 水果刀〔FruitKnife)、砧板〔CuttingBoard〕漏斗〔Funnel〕、洗杯刷(GlassWashingBrush〕、餐巾紙〔PaperNapkin)毛巾〔BarTowel〕、托盤(Tray〕、 吸管〔Straw〕、 杯墊〔Coaster〕雞尾酒缸〔PunchBowl〕.4-3各式酒杯的用途如〔附件三)吧臺人員需養(yǎng)成有「腳的杯子拿腳」、「有把的杯子拿把」及盡量拿「杯子底部約1/3處〔不行超于1/2處〕」之使用習(xí)慣。酒杯的種類、容量，用途均有規(guī)定，一般而言可粗分為兩大類：有腳的杯〔Stemware及一般沒有腳的杯子.杯子的材質(zhì)而言，除一般的玻璃杯〔Glass〕之外，更有以水晶〔Crystal玻璃為材質(zhì)的,水晶杯純潔剔透，再加上手工精巧，款式顯貴，成為紳仕望族所寵愛的精品.但需特別留意的是，有些水晶玻璃杯內(nèi)含有鉛質(zhì)，加上酒質(zhì)呈酸性，簡潔溶解鉛質(zhì),常常飲用會造成鉛中毒.酒精性飲料調(diào)制一、Mocktail(VirginDrink〕,在預(yù)備時都不加上任何的酒精性飲料,就直接供給飲用的，即稱之為無酒精雞尾酒。二、Cocktail調(diào)制后到入雞尾酒杯的飲料。三、Highball,先到入基酒在倒入果汁或碳酸飲料即成。四、Sling五、Sour,通常是烈酒加上檸檬汁和糖水搖蕩而成的一種飲料。六、Punch,PunchBowl中調(diào)制的混合飲料均屬之.七、EggNogg酒類一蕩而成。八、Pousse’-cafe”這是利用各種酒模擬重不同,按挨次倒入杯中的飲料。一、搖蕩法〔Shake)此法與調(diào)和法、攪拌法是最常使用的三種調(diào)酒方法,該法是將事先已經(jīng)備好的材搖蕩的標(biāo)準(zhǔn)方法搖蕩的標(biāo)準(zhǔn)方法：〔一〕左手握住搖酒器壺身局部,右手將隔冰器蓋上，要確實蓋緊,以免搖制飲料時松脫,,(二〕頂蓋以右手的拇指頂住,隔冰器以左手拇指用力壓著，壺身底部以左手中指頂著，以最少的接觸面積拿搖酒器，可避開手的溫度對飲料產(chǎn)生影響,亦可使手指不會感到太冰涼?！踩?搖酒器不行遮住調(diào)酒者的臉〕，二、攪拌法〔Stir)攪拌法需先使用調(diào)酒杯充當(dāng)容器,先放置冰塊，約4分滿，再將其余材料放入杯7－10次，使材料快速混合。待攪拌完成后，再用隔冰器將冰塊隔絕,而將酒倒入玻璃酒杯之.〔Build〕〔Build〕及漂移法〔Float〕?！惨?直接注入法〔Build〕〔8分滿2－31－2次〔以免氣泡快速消逝〕.〔二〕漂移法〔Float〕比重較重，酒精濃度低的比重也較重?！睟lend)作時需先放入材料，最終再放入碎冰(不行參加太多碎冰〕以免造成空轉(zhuǎn)。飲料調(diào)制如〔附件四)6-4調(diào)制酒精飲料6-4調(diào)制無酒精飲料6—1咖啡的調(diào)制方式6—2茶類的調(diào)制方式6—3調(diào)制〔壓榨)果汁水果制作〔現(xiàn)場實務(wù)操作練習(xí)〕7—1水果切制檸檬片〔LemonSlice〕檸檬角〔LemonWedge〕7-2水果裝〔杯)飾檸檬片(LemonSlice〕檸檬/柳橙角〔Lemon/OrangeWedge〕紅/綠櫻桃(MaraschinoCherry〕吧臺前置作業(yè)流程8-1吧臺前置作業(yè)流程如〔附件五〕8—2領(lǐng)貨作業(yè)流程及物料補充如(附件五〕效勞技巧與銷售9-1效勞流程及技巧〔參照外場之標(biāo)準(zhǔn))9—2酒單生疏BeverageList或譯成「飲料單」。泛指全部飲料.WineList.,吧臺人員需格外生疏公司酒單內(nèi)之全部品項，及全部品項之內(nèi)容、成分、售價、縮寫，公司將不定期進展測試。9-3銷售產(chǎn)品及效勞吧臺人員需有「顧客至上」的觀念于上班時間供給應(yīng)客人好的效勞,按公司配方調(diào)置各種飲料增加客人的續(xù)點率。營業(yè)后整理10—1了解顧客結(jié)賬流程一、Last Call時應(yīng)快速處理全部押單客人之結(jié)賬作業(yè),不要造成客人跑單之情認押單客人已離開,則將Check交主管處理。二、Last Call時應(yīng)快速處理全部押單之酒卡客人結(jié)賬作業(yè)，確實填妥開酒紀(jì),并請客人簽名確認。再將開酒紀(jì)錄卡及Check交主管簽核.10—2開立所需單據(jù)確實排妥Bar/Food Check假設(shè)有跳號，需著明遺失或作廢，交主管簽核。10-3打烊工作及安全檢查如(附件七〕〔酒會)作業(yè)流程11-1各式酒會型態(tài)與性質(zhì)一般酒會之型態(tài)可略分為:一、香檳酒會(ChampagneParty)。 二、雞尾酒會〔CocktailParty〕。三、水果〔潘契)酒會〔PunchParty〕。四、宴前酒會〔BeforeDinnerCocktailParty〕。11—2預(yù)備酒會所需料、器皿公司除一般營業(yè)時間外，或于營業(yè)時間皆可承受私人宴會訂席,員工亦可介紹任y〔en〕于現(xiàn)場各部門,吧臺人員須留意宴會當(dāng)日主管、時間、地點、人數(shù)、活動內(nèi)容、11-3處理酒會善后在宴會完畢后，應(yīng)檢查是否宴會時所使用飲料之品項、數(shù)量已確實開單,并交由當(dāng)日主管簽合,盡快恢復(fù)一般營業(yè)狀態(tài)。吧臺衛(wèi)生認12—1留意工作環(huán)境衛(wèi)生如(附件八〕BarTowel、工作臺、水槽、倉庫、刀具、抹布、、等。12-2留意各人衛(wèi)生〔上班前、如廁后、用餐前、用餐后、咳嗽或打噴嚏后、搬貨后、、、等〕以防止穿插污染。不行觸及食物用湯匙和叉代替手.不行梳頭或用手接觸頭發(fā).靠近食物或飲料時不要咳嗽或打噴嚏。假設(shè)感染傷風(fēng)或有刀傷或燒傷，應(yīng)向主管報告。主管會打算是否你應(yīng)連續(xù)上班..保持指甲短些，避開指甲插亮光油.12—3暸解飲用水的衛(wèi)生治理如〔附件九〕12-4確認食品與器皿衛(wèi)生生。12—5預(yù)防病蟲污染吧臺安全