餐飲服務(wù)人員考核試題及答案

餐飲服務(wù)人員考核試題及答案進行健康檢查,取得后方可參與工作。

、廚師證、餐飲服務(wù)資格證、健康合格證明、餐飲服務(wù)許可證50、選購放心肉,正確的做法是什么。

6歡迎下載精品文檔、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍(lán)色滾花印章、禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動物檢疫合格證明、購買預(yù)包裝熟肉制品,要認(rèn)真查看、以上做法都正確二、推斷題共20題,每題1分,滿分20分。

將推斷結(jié)果填入括號中。

正確的填“√”,錯誤的填“”。

1、煮沸消毒常用于企業(yè)的管道、容器、設(shè)備及食品的消毒。

2、食品的標(biāo)志和名稱與包裝內(nèi)容不符,屬偽造食品。

√3、食物中毒有埋伏期短,發(fā)病急劇,病程較長的特點。

4、食品存放于冰箱中,要成品與半成品分開。

5、健康檢查是個人衛(wèi)生制度中對新員工和臨時工上崗的要求,老員工無需做健康檢查。

6、禮儀是表示禮節(jié)的儀式。

7、服務(wù)員與客人交談應(yīng)留意語音、速度、音量。

8、“禮”的本質(zhì)就是做人要誠懇。

9、女服務(wù)員上崗時可以梳披肩發(fā)。

10、為客人斟酒不行太滿,瓶口不行碰杯口。

11、一般的宴席為了保持桌面的豐富也可把殘菜撤下?lián)Q上小盤,整理好重新上桌,這樣做既可保持桌面的豐富,又可保持桌面美觀。

12、餐具的收取應(yīng)先收取易碎餐具。

13、夏季肉制品出鍋后24小時內(nèi)不食用必需倒掉。

14、金屬類元素簡單沉積在海鮮的頭部,所以盡量不要吃蝦頭。

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7歡迎下載精品文檔15、餐飲服務(wù)單位應(yīng)每年組織從業(yè)人員進行健康檢查,發(fā)覺患有有礙食品平安疾病的人員,應(yīng)調(diào)整到不影響食品平安的工作崗位。

16、餐飲從業(yè)人員可以將私人物品帶入食品處理區(qū),但不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

17、餐飲服務(wù)單位的粗加工場所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置動物性食品含水產(chǎn)品和植物性食品的清洗水池,水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。

√18、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品應(yīng)存放在固定的場所或櫥柜并上鎖,應(yīng)有明顯的警示標(biāo)識,并有專人保管。

√19、冷凍熟食品徹底解凍后即可食用。

20、冰箱內(nèi)的全部食物都可以存放較長時間,由于冰箱中溫度低,所以不必?fù)?dān)憂食物變質(zhì)。

三、簡答題共3題,每題10分,滿分30分1、食堂工作人員個人衛(wèi)生“四勤”內(nèi)容是什么答:勤洗手剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗換衣服和工作服2、為什么要每年必需至少進行一次健康檢查答:有相當(dāng)一部分食物中毒和其他食源性疾病,是由于食品制攜帶病原微生物進而污染食品引起。

每年至少一次的體檢并不能保證一年之內(nèi)不再患有礙食品衛(wèi)生的疾病。

因此,要隨時進行自我醫(yī)學(xué)觀看,這比每年一次體檢更重要。

3、哪種狀況下必需洗手答:⑴加工直接入口食品前。

⑵加工時間過長時,中間應(yīng)隨時洗手。

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8歡迎下載精品文檔⑶處理食品原料后。

⑷接觸與食品加工無關(guān)的物品后。

⑸上廁所后。

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