第一章園藝產(chǎn)品貯藏保鮮基礎(chǔ)知識(shí)分析課件

第一章園藝產(chǎn)品貯藏保鮮基礎(chǔ)知識(shí)一、園藝產(chǎn)品貯藏保鮮的意義

1.果蔬是食品的重要組成部分，是一些營養(yǎng)素的主要來源2.是調(diào)節(jié)市場余缺、緩解產(chǎn)銷矛盾、繁榮市場的重要措施3.是增產(chǎn)增收、發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟(jì)增加農(nóng)民收入的重要途徑4.是生產(chǎn)與消費(fèi)、商貿(mào)、加工間的橋梁5.是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的延伸，是促進(jìn)種植業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的保證第一章園藝產(chǎn)品貯藏保鮮基礎(chǔ)知識(shí)一、園藝產(chǎn)品貯藏1一、生物因素（一）種類品種１.種類：葉菜類葉球類花菜類果菜類水果中以溫帶生長的蘋果和梨最耐貯，桃、李、杏等由于都在夏季成熟，此時(shí)溫度高，果實(shí)呼吸作用強(qiáng)，因此耐貯性較差；熱帶和亞熱帶生長的香蕉、菠蘿、荔枝、芒果等采后壽命短，也不能作長期貯藏。２.品種晚熟品種最耐貯，中熟品種次之，早熟品種不耐貯藏。

第一節(jié)采前因素與園藝產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系一、生物因素第一節(jié)采前因素與園藝產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系2（二）砧木紅星蘋果嫁接在保德海棠上，果實(shí)最耐貯藏，嫁接在枳殼、紅橘和香柑等砧木上的甜橙。第一節(jié)采前因素與園藝產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系（三）樹齡和樹勢幼齡樹和老齡樹不如中齡樹結(jié)的果實(shí)耐貯。（四）果實(shí)大小（二）砧木第一節(jié)采前因素與園藝產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系（三）樹齡和樹3

（一）溫度

適宜的溫度范圍和積溫要求，晝夜溫差大，耐貯性強(qiáng)。（二）光照光照充足，耐貯性強(qiáng)。（三）降水量和空氣濕度（四）地理?xiàng)l件高緯度地區(qū)生長的比低緯度地區(qū)生長的耐貯性要好。（五）土壤蘋果適宜在質(zhì)地疏松、通氣良好、富含有機(jī)質(zhì)的中性到酸性土壤上生長。二、生態(tài)因素（一）溫度二、生態(tài)因素4

（一）施肥

（二）灌溉（三）病蟲害防治許多害蟲在田間侵染，造成腐爛。（四）栽培技術(shù)措施鋪反光膜（五）生長調(diào)節(jié)劑處理赤霉素在葡萄、柚和橙采收前施用，可以有效地延長果實(shí)壽命。三、農(nóng)業(yè)技術(shù)因素（一）施肥三、農(nóng)業(yè)技術(shù)因素5第二節(jié)園藝產(chǎn)品的化學(xué)特性

一、園藝產(chǎn)品的化學(xué)組成（一）水分（二）碳水化合物１.糖２．淀粉３．纖維素及半纖維素在植物體內(nèi)有支持組織和貯存的雙重功能，增強(qiáng)耐藏性．４．果膠物質(zhì)原果膠，果膠和果膠酸（三）有機(jī)酸第二節(jié)園藝產(chǎn)品的化學(xué)特性一、園藝產(chǎn)品的化學(xué)組成6第二節(jié)園藝產(chǎn)品的化學(xué)特性

（四）色素物質(zhì)葉綠素、類胡蘿卜素、花青素和花黃素（五）單寧物質(zhì)單體的為酚類物質(zhì)澀味0.25%左右感到明顯的澀味，１%～２%左右感到強(qiáng)烈的澀味．（六）芳香物質(zhì)含量極微的油狀揮發(fā)性物質(zhì)醇、酯、醛、酮和萜類（七）維生素維生素Ａ原（胡蘿卜素）、維生素Ｃ（抗壞血酸）１分子－胡蘿卜素在人體內(nèi)可產(chǎn)生兩分子維生素Ａ鮮棗、山楂、獼猴桃、草莓及柑橘類，在蔬菜類辣椒、綠葉蔬菜、花椰菜、番茄等含有較多的維生素Ｃ

第二節(jié)園藝產(chǎn)品的化學(xué)特性（四）色素物質(zhì)葉綠素、類胡蘿卜7第二節(jié)園藝產(chǎn)品的化學(xué)特性

（八）礦物質(zhì)如蘋果在生長中缺鈣，會(huì)出現(xiàn)苦痘病；缺鐵，出現(xiàn)黃葉??；缺鉀，其膨大、著色受影響；缺磷，則果實(shí)色澤不鮮艷。（九）含氮化合物谷氨酸鈉是味精的主要成分。（十）酶第二節(jié)園藝產(chǎn)品的化學(xué)特性（八）礦物質(zhì)如蘋果在生長中缺鈣8第二節(jié)園藝產(chǎn)品的化學(xué)特性

二、各種化學(xué)成分在園藝產(chǎn)品貯運(yùn)中的變化（一）糖（二）有機(jī)酸以氣調(diào)法貯藏果蔬（三）單寧氧化褐變（四）芳香物質(zhì)（五）色素物質(zhì)（六）果膠物質(zhì)貯藏中可溶性果膠含量的變化，是鑒定果蔬能否繼續(xù)貯藏的標(biāo)志，霉菌和細(xì)菌都能分泌可分解果膠物質(zhì)的酶，加速果蔬組織的解體。（七）維生素和半維生素木質(zhì)化和角質(zhì)化第二節(jié)園藝產(chǎn)品的化學(xué)特性二、各種化學(xué)成分在園藝產(chǎn)品貯運(yùn)中9第三節(jié)采后生理對園藝產(chǎn)品貯運(yùn)的影響呼吸生理、蒸發(fā)生理、成熟衰老生理、低溫傷害生理、休眠生理。一、呼吸生理

(一)有氧呼吸和無氧呼吸

1.有氧呼吸

2.無氧呼吸有氧呼吸產(chǎn)生的能量是無氧呼吸的３２倍，長時(shí)間的無氧呼吸對于果蔬長期貯藏是不利的。第三節(jié)采后生理對園藝產(chǎn)品貯運(yùn)的影響一、呼吸生理(10第三節(jié)采后生理對園藝產(chǎn)品貯運(yùn)的影響

(二)與呼吸有關(guān)的基本概念

1.呼吸強(qiáng)度

2.呼吸系數(shù)３.呼吸熱４．呼吸溫度系數(shù)５．呼吸躍變第三節(jié)采后生理對園藝產(chǎn)品貯運(yùn)的影響(二)與呼吸有11第一章園藝產(chǎn)品貯藏保鮮基礎(chǔ)知識(shí)分析課件12（三）呼吸作用與園藝產(chǎn)品耐藏性和抗病性的關(guān)系1.呼吸消耗2.呼吸放熱3.呼吸改變環(huán)境的氣體成分4.呼吸供能5.呼吸的保衛(wèi)反應(yīng)6.呼吸促進(jìn)愈傷第三節(jié)采后生理對園藝產(chǎn)品貯運(yùn)的影響（三）呼吸作用與園藝產(chǎn)品耐藏性和抗病性的關(guān)系第三節(jié)采后生理13（四）影響呼吸強(qiáng)度的因素

1.種類和品種2.成熟度和發(fā)育年齡3.貯藏環(huán)境溫度４．相對濕度５．氣體成分

適當(dāng)降低貯藏環(huán)境的氧氣濃度和提高二氧化碳濃度，可以抑制果實(shí)的呼吸作用．乙烯是一種植物激素，有加強(qiáng)呼吸、促進(jìn)果蔬成熟的作用。第三節(jié)采后生理對園藝產(chǎn)品貯運(yùn)的影響（四）影響呼吸強(qiáng)度的因素第三節(jié)采后生理對園藝產(chǎn)品貯運(yùn)的影響14（四）影響呼吸強(qiáng)度的因素

６.機(jī)械損傷和病蟲害損傷刺激了乙烯的生成；破壞了細(xì)胞結(jié)構(gòu)；引起愈傷和修復(fù)反應(yīng)。第三節(jié)采后生理對園藝產(chǎn)品貯運(yùn)的影響（四）影響呼吸強(qiáng)度的因素第三節(jié)采后生理對園藝產(chǎn)品貯運(yùn)的影響15果品蔬菜的呼吸作用果品蔬菜的呼吸作用16表2－2一些蔬菜呼吸的溫度系數(shù)（Q10）果品蔬菜的呼吸作用表2－2一些蔬菜呼吸的溫度系數(shù)（Q10）果品蔬菜的呼17表2-3甜橙在不同溫度范圍的呼吸溫度系數(shù)（Q10）果品蔬菜的呼吸作用表2-3甜橙在不同溫度范圍的呼吸溫度系數(shù)（Q10）果18（一）水分蒸發(fā)對園藝產(chǎn)品貯藏的影響二、蒸發(fā)生理1.失重和失鮮表2-4一些蔬菜貯藏中的自然損耗率（%）（緒方等，1952）（一）水分蒸發(fā)對園藝產(chǎn)品貯藏的影響二、蒸發(fā)生理1.失重和19２.破壞正常生理代謝過程洋蔥、大蒜在貯藏前必須經(jīng)過適當(dāng)晾曬。２.破壞正常生理代謝過程洋蔥、大蒜在貯藏前必須20表2-5一些水果貯藏中的失重率注：本表根據(jù)若干資料綜合。表2-5一些水果貯藏中的失重率注：本表根據(jù)若干資料綜合。213.降低耐貯性和抗病性表2-7萎蔫對甜菜腐爛率的影響3.降低耐貯性和抗病性表2-7萎蔫對甜菜腐爛率的影響22（二）影響水分蒸發(fā)的因素

1.果品蔬菜自身因素（種類、品種、成熟度、細(xì)胞持水力）

2.環(huán)境溫度二果品蔬菜的蒸發(fā)生理（二）影響水分蒸發(fā)的因素

1.果品蔬菜自身因素（23表2-8溫度和相對濕度與水蒸氣壓力的關(guān)系二果品蔬菜的蒸發(fā)生理表2-8溫度和相對濕度與水蒸氣壓力的關(guān)系二果品蔬菜的蒸243.控制水分蒸發(fā)的主要措施：成熟度；濕度；低溫；打蠟；塑料薄膜。4.結(jié)露現(xiàn)象：表面或包裝容器內(nèi)壁上出現(xiàn)凝結(jié)水珠現(xiàn)象俗稱“發(fā)汗”。二果品蔬菜的蒸發(fā)生理3.控制水分蒸發(fā)的主要措施：成熟度；濕度；低溫；打蠟；塑料薄25（一）成熟與衰老的概念

1.成熟(生理成熟，園藝成熟）2.完熟3.衰老三、成熟與衰老生理（一）成熟與衰老的概念三、成熟與衰老生理26（二）成熟衰老期間的變化1.外觀品質(zhì)2.質(zhì)地3.口感風(fēng)味4.生理代謝５．細(xì)胞膜三、成熟與衰老生理（二）成熟衰老期間的變化三、成熟與衰老生理27（三）成熟衰老機(jī)制三、成熟與衰老生理

生長素、赤霉素、細(xì)胞分裂素、脫落酸、乙烯控制園藝產(chǎn)品的成熟與衰老。隨著鈣調(diào)素（CaM）的發(fā)現(xiàn)。（三）成熟衰老機(jī)制三、成熟與衰老生理生長素、赤霉素、細(xì)胞28（四）乙烯對果蔬的成熟衰老的影響1.乙烯的作用機(jī)理2.乙烯的生物起源METSAMACCC2H4

3.影響乙烯合成的因素三、成熟與衰老生理O2（四）乙烯對果蔬的成熟衰老的影響三、成熟與衰老生理O229（五）成熟衰老的調(diào)控1.降溫２．濕度３.調(diào)節(jié)氣體成分４.化學(xué)藥劑的應(yīng)用５.增鈣鈣處理的方法有多種，用氯化鈣溶液浸泡，使用濃度一般為2%～12%。三、成熟與衰老生理（五）成熟衰老的調(diào)控三、成熟與衰老生理30（一）冷害１、冷害的癥狀冷敏性如：香蕉、柑橘、芒果、菠蘿、番茄、青椒、茄子、菜豆、黃瓜等。２、冷害對園藝產(chǎn)品貯藏的影響３、影響冷害的因素４、防止冷害的措施四、低溫傷害生理（一）冷害四、低溫傷害生理31（二）凍害１、凍害癥狀２、凍害的機(jī)制３、凍害對園藝產(chǎn)品貯藏的影響４、凍害預(yù)防四、低溫傷害生理（二）凍害四、低溫傷害生理32五休眠生理2.強(qiáng)制休眠一、休眠現(xiàn)象二、休眠的類型與階段1.生理休眠（自然休眠）休眠前期（休眠誘導(dǎo)期）生理休眠期（深休眠期）休眠蘇醒期（休眠后期）發(fā)芽五休眠生理2.強(qiáng)制休眠一、休眠現(xiàn)象二、休眠的類型與階33（三）休眠期間的生理生化變化1.休眠的生理機(jī)制圖2-22泉州黃洋蔥貯藏期間呼吸強(qiáng)度的變化五休眠生理（三）休眠期間的生理生化變化圖2-22泉州黃洋蔥貯藏期間342.休眠的生化變化五休眠生理調(diào)節(jié)休眠生長的激素物質(zhì)主要是IAA、GA與ABA之間的動(dòng)態(tài)平衡.2.休眠的生化變化五休眠生理調(diào)節(jié)休眠生長的激素物質(zhì)主35（四）休眠的調(diào)控1.降低溫度2.輻照處理3.化學(xué)藥劑處理五休眠生理（四）休眠的調(diào)控五休眠生理36思考題1.為什么說延緩果蔬成熟衰老進(jìn)程對延長果蔬貯