廚房用各方面的管理制度模板（3篇）

第9頁共9頁廚房用各方?面的管理制?度模板廚?房獎(jiǎng)懲制度?根據(jù)餐廳?規(guī)定，結(jié)合?廚房具體狀?況，對廚房?各崗位員工?貼合獎(jiǎng)懲條?件者進(jìn)行內(nèi)?部獎(jiǎng)懲：?（一）貼合?下列條件之?一者，給予?獎(jiǎng)勵(lì)：1?、參加世界?、國家、省?等舉辦的烹?飪大賽，成?績優(yōu)異者。?2、出版?個(gè)人烹飪專?著和在權(quán)威?烹飪雜志發(fā)?表作品及論?文獲獎(jiǎng)?wù)摺?3、忠于?職守，全年?出滿勤，工?作表現(xiàn)突出?，受到賓客?多次表揚(yáng)者?。4、為?廚房生產(chǎn)和?管理提出合?理化推薦，?被采納后產(chǎn)?生及大效益?者。5、?在廚房生產(chǎn)?中及時(shí)消除?較大事故隱?患者。6?、多次受到?顧客表揚(yáng)者?。7、衛(wèi)?生工作一貫?表現(xiàn)突出，?為大家公認(rèn)?者。8、?節(jié)約用料，?綜合利用成?績突出者。?（二）、?出現(xiàn)下列狀?況之一者，?給予懲處：?1、違反?廚房紀(jì)律，?不聽勸阻者?。2、不?服從分配，?影響廚房生?產(chǎn)者。3?、工作粗心?，引起顧客?對廚房工作?或菜肴質(zhì)量?進(jìn)行投訴者?。4、弄?虛作假或搬?弄是非，制?造矛盾，影?響同事間的?工作關(guān)系者?。5、不?按操作規(guī)程?生產(chǎn)，損壞?廚房設(shè)備和?用具者。?6、不按操?作規(guī)程生產(chǎn)?，引起較大?職責(zé)事故者?。7、毆?打他人者。?9、不按?時(shí)清理原料?，造成變質(zhì)?變味者。?（三）、以?上獎(jiǎng)懲條例?的實(shí)施，以?事實(shí)為依據(jù)?，根據(jù)具體?狀況，由廚?師長提議，?總廚審定具?體獎(jiǎng)懲方法?和范圍，貢?獻(xiàn)卓越或錯(cuò)?誤情節(jié)嚴(yán)重?者，則報(bào)餐?廳老總按員?工守則及其?他規(guī)定進(jìn)行?處理。廚?房用各方面?的管理制度?模板（二）?（一）?廚房會(huì)議制?度1、廚?房根據(jù)需要?，有必要計(jì)?劃召開各類?會(huì)議：（?1）衛(wèi)生工?作會(huì)：每周?一次，主要?資料有食品?衛(wèi)生、日常?衛(wèi)生、計(jì)劃?衛(wèi)生;（?2）生產(chǎn)工?作會(huì)：每周?一次，主要?資料有儲(chǔ)藏?、職責(zé)、出?品質(zhì)量、菜?品創(chuàng)新;?（3）廚房?紀(jì)律：每周?一次，主要?資料有考勤?、考核狀況?、廚房紀(jì)律?;（4）?設(shè)備會(huì)議。?每月一次，?主要資料有?設(shè)備使用、?維護(hù)。（?5）每日例?會(huì)。主要資?料有總結(jié)評?價(jià)過去一日?廚房狀況，?處理當(dāng)日_?___。?（6）安全?會(huì)議。每半?月一次，主?要是廚房的?安全工作。?（7）協(xié)?調(diào)會(huì)議。每?周一次，主?要是相互交?流、溝通。?2、除例?會(huì)和特殊會(huì)?議外，各類?會(huì)議召開至?少提前一天?通知，并告?知開會(huì)時(shí)光?、地點(diǎn)、到?會(huì)對象及資?料。3、?與會(huì)人員都?應(yīng)清楚會(huì)議?性質(zhì)及討論?的要點(diǎn)，提?前準(zhǔn)備材料?，會(huì)議主持?者要做好會(huì)?議進(jìn)程的全?要工作。?4、參加會(huì)?議的所有人?員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)?出席，如因?特殊狀況不?能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)?者，應(yīng)事先?向總廚請假?。會(huì)議務(wù)必?準(zhǔn)時(shí)開始，?與會(huì)人員中?途不得隨意?離開會(huì)場。?5、會(huì)議?非議論期間?，與會(huì)者不?應(yīng)私下交談?，爭論搶白?。如需發(fā)言?，應(yīng)等待適?宜時(shí)光。?6、所有會(huì)?議發(fā)言應(yīng)簡?明扼要，直?截了當(dāng)，節(jié)?約時(shí)光。?7、。與會(huì)?人員應(yīng)集中?精力開會(huì)，?不辦理與會(huì)?議無關(guān)事宜?。8、會(huì)?議一時(shí)不能?解決的事宜?，應(yīng)另作處?理，由專人?跟辦，不應(yīng)?費(fèi)時(shí)討論，?不可糾纏不?休。9、?會(huì)議未構(gòu)成?決定的方案?或未被透過?的提議，應(yīng)?自覺保留，?會(huì)后不亂議?論，會(huì)上決?定之事項(xiàng)，?廚房各崗位?務(wù)必自覺貫?徹執(zhí)行，其?結(jié)果應(yīng)主動(dòng)?報(bào)上。廚?房管理制度?（二）?廚房防火安?全制度廚?房引起火災(zāi)?的主要因素?。超多堆積?易燃油脂，?煤氣爐未及?時(shí)關(guān)掉，煤?氣漏氣，電?器設(shè)備未及?時(shí)切斷，電?源或超負(fù)荷?用電，煉油?時(shí)無人值守?等。1、?發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)?備接頭不牢?或發(fā)生故障?時(shí)，應(yīng)立即?報(bào)修，修復(fù)?后才能使用?;2、不?能超負(fù)荷使?用電氣設(shè)備?。3、各?種電器設(shè)備?在不用時(shí)或?用完后切斷?電源。4?、易燃物貯?藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱?源。5、?每一天清洗?凈殘油脂。?7、煉油?時(shí)應(yīng)專人看?管，烤食物?時(shí)不能著火?。8、煮?鍋或炸鍋不?能超容量或?超溫度使用?。9、每?一天清洗干?凈爐罩爐灶?，每周至少?清洗一次抽?油煙機(jī)濾網(wǎng)?。10、?下班關(guān)掉完?能源開關(guān)。?11、廚?房消防措施?齊全、有效?。12、?全體人員掌?握處理意外?事故的最初?控制方法和?報(bào)警方法。?廚房管理?制度（三?）廚房設(shè)?備及用具管?理制度1?、廚房所有?設(shè)備、設(shè)施?、用具實(shí)行?禮貌操作，?按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)?操作與管理?。2、對?廚房所有設(shè)?備、制定的?保養(yǎng)維護(hù)措?施，人人遵?守。3、?廚房內(nèi)一切?個(gè)人使用器?具，由本人?妥善保管，?使用及維護(hù)?。4、廚?房內(nèi)共用器?具，使用后?放回規(guī)定的?位置，不得?擅自改變，?同時(shí)加強(qiáng)保?養(yǎng)和正常使?用。5、?廚房內(nèi)一切?特殊工具，?如雕刻、花?嘴等工具，?由專人保管?存放，借用?時(shí)做記錄，?歸還時(shí)要點(diǎn)?數(shù)和檢查質(zhì)?量。6、?廚房內(nèi)用具?以舊換新，?并需辦理相?關(guān)手續(xù)。?7、廚房一?切用具、餐?具（包括零?部件）不準(zhǔn)?私自帶出。?8、廚房?一切用具、?餐具應(yīng)輕拿?輕放，避免?人為損壞。?9、廚房?內(nèi)用具，使?用人有職責(zé)?對其進(jìn)行保?養(yǎng)、維護(hù)、?因不遵守操?作規(guī)程和廚?房紀(jì)律造成?設(shè)備工具損?壞，丟失的?，照價(jià)賠償?。10備?定期檢查、?維修。凡設(shè)?備損壞后，?須經(jīng)維修人?員檢查，能?修則修，不?能修需更換?者，應(yīng)向總?經(jīng)理報(bào)告_?___批準(zhǔn)?。廚房管?理制度（?四）廚房?獎(jiǎng)懲制度?根據(jù)餐廳規(guī)?定，結(jié)合廚?房具體狀況?，對廚房各?崗位員工貼?合獎(jiǎng)懲條件?者進(jìn)行內(nèi)部?獎(jiǎng)懲：（?一）貼合下?列條件之一?者，給予獎(jiǎng)?勵(lì)：1、?參加世界、?國家、省等?舉辦的烹飪?大賽，成績?優(yōu)異者。?2、出版?zhèn)€?人烹飪專著?和在權(quán)威烹?飪雜志發(fā)表?作品及論文?獲獎(jiǎng)?wù)摺?3、忠于職?守，全年出?滿勤，工作?表現(xiàn)突出，?受到賓客多?次表揚(yáng)者。?4、為廚?房生產(chǎn)和管?理提出合理?化推薦，被?采納后產(chǎn)生?及大效益者?。5、在?廚房生產(chǎn)中?及時(shí)消除較?大事故隱患?者。6、?多次受到顧?客表揚(yáng)者。?7、衛(wèi)生?工作一貫表?現(xiàn)突出，為?大家公認(rèn)者?。8、節(jié)?約用料，綜?合利用成績?突出者。?（二）、出?現(xiàn)下列狀況?之一者，給?予懲處：?1、違反廚?房紀(jì)律，不?聽勸阻者。?2、不服?從分配，影?響廚房生產(chǎn)?者。3、?工作粗心，?引起顧客對?廚房工作或?菜肴質(zhì)量進(jìn)?行投訴者。?4、弄虛?作假或搬弄?是非，制造?矛盾，影響?同事間的工?作關(guān)系者。?5、不按?操作規(guī)程生?產(chǎn)，損壞廚?房設(shè)備和用?具者。6?、不按操作?規(guī)程生產(chǎn)，?引起較大職?責(zé)事故者。?7、毆打?他人者。?9、不按時(shí)?清理原料，?造成變質(zhì)變?味者。（?三）、以上?獎(jiǎng)懲條例的?實(shí)施，以事?實(shí)為依據(jù)，?根據(jù)具體狀?況，由廚師?長提議，總?廚審定具體?獎(jiǎng)懲方法和?范圍，貢獻(xiàn)?卓越或錯(cuò)誤?情節(jié)嚴(yán)重者?，則報(bào)餐廳?____按?員工守則及?其他規(guī)定進(jìn)?行處理。?廚房管理制?度（五）?廚房員工?考核管理制?度（一）?、考核的原?則1、考?核工作是一?項(xiàng)常規(guī)工作?，每季度進(jìn)?行一次，行?政總廚應(yīng)協(xié)?同人事部門?做好對員工?的考核，使?之程序化，?制度化。?2、對被考?核員工的工?作表現(xiàn)要有?充分的了解?，在考核前?應(yīng)認(rèn)真做好?準(zhǔn)備，搜集?其上次考評?以來的工作?表現(xiàn)記錄，?確?？己私Y(jié)?果的準(zhǔn)確性?，使被考員?____服?心服。3?、工作認(rèn)真?細(xì)致，實(shí)是?求事，確保?考評工作的?公平性和客?觀性。4?、考核中，?考核人員與?被考核人員?應(yīng)當(dāng)面交換?意見，應(yīng)選?取一個(gè)不受?外界干擾的?安靜環(huán)境，?使考核雙方?能坦誠交談?，以便提高?考核效果。?5、在客?觀公正的考?評基礎(chǔ)上，?根據(jù)每一員?工的業(yè)績與?表現(xiàn)，將其?考核的結(jié)果?與對員工的?合理使用和?報(bào)酬待遇結(jié)?合起來，以?調(diào)動(dòng)員工用?心性，提高?工作效率。?（二）、?考核的資料?1、素質(zhì)?。包括員工?是否有上述?心，是否忠?于本職工作?及其可信賴?程度;還包?括員工__?__性、紀(jì)?律性、職業(yè)?道德、個(gè)人?衛(wèi)生與儀容?儀表等環(huán)節(jié)?。2、潛?力。根據(jù)員?工的不一樣?工種、崗位?、對其管理?潛力、業(yè)務(wù)?潛力作為分?類考核。?3、態(tài)度。?主要指員工?的事業(yè)心和?工作態(tài)度，?包括紀(jì)律、?出勤狀況，?工作的主動(dòng)?性與用心性?等。4、?績效。主要?考核員工對?酒樓所做出?的貢獻(xiàn)與完?成工作任務(wù)?的數(shù)量及質(zhì)?量諸方面的?狀況。（?三）、考核?方法1、?個(gè)人總結(jié)法?。由被考人?對本人的綜?合表現(xiàn)以書?面總結(jié)的形?式作自我簽?定。2、?班組評議法?。由所在班?組同事有_?___有準(zhǔn)?備、背對背?地討論評議?進(jìn)行考核的?辦法。3?、業(yè)務(wù)操作?考核。廚?房用各方面?的管理制度?模板（三）?廚房會(huì)議?制度1、?廚房根據(jù)需?要，有必要?計(jì)劃召開各?類會(huì)議：?（1）衛(wèi)生?工作會(huì)：每?周一次，主?要資料有食?品衛(wèi)生、日?常衛(wèi)生、計(jì)?劃衛(wèi)生;?（2）生產(chǎn)?工作會(huì)：每?周一次，主?要資料有儲(chǔ)?藏、職責(zé)、?出品質(zhì)量、?菜品創(chuàng)新;?（3）廚?房紀(jì)律：每?周一次，主?要資料有考?勤、考核狀?況、廚房紀(jì)?律;（4?）設(shè)備會(huì)議?：每月一次?，主要資料?有設(shè)備使用?、維護(hù)。?（5）每日?例會(huì)：主要?資料有總結(jié)?評價(jià)過去一?日廚房狀況?，處理當(dāng)日?突發(fā)事件。?（6）安?全會(huì)議：每?半月一次，?主要是廚房?的安全工作?。（7）?協(xié)調(diào)會(huì)議：?每周一次，?主要是相互?交流、溝通?。2、除?例會(huì)和特殊?會(huì)議外，各?類會(huì)議召開?至少提前一?天通知，并?告知開會(huì)時(shí)?光、地點(diǎn)、?到會(huì)對象及?資料。3?、與會(huì)人員?都應(yīng)清楚會(huì)?議性質(zhì)及討?論的要點(diǎn)，?提前準(zhǔn)備材?料，會(huì)議主?持者要做好?會(huì)議進(jìn)程的?全要工作。?4、參加?會(huì)議的所有?人員都應(yīng)準(zhǔn)?時(shí)出席，如?因特殊狀況?不能準(zhǔn)時(shí)到?會(huì)者，應(yīng)事?先向總廚請?假。會(huì)議務(wù)?必準(zhǔn)時(shí)開始?，與會(huì)人員?中途不得隨?意離開會(huì)場?。5、會(huì)?議非議論期?間，與會(huì)者?不應(yīng)私下交