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烹調(diào)加工操作間管理制度一、制度目的為了確保烹飪過程中的操作衛(wèi)生和食品安全，此制度制定，規(guī)范化加工操作管理，確保食品安全衛(wèi)生。二、適用范圍適用于所有從事烹調(diào)加工操作的員工，包括食品加工企業(yè)或餐飲業(yè)。三、制度內(nèi)容烹調(diào)加工操作間的布局（1）烹調(diào)加工操作間應設(shè)置在室內(nèi)，地面接觸高溫油煙的區(qū)域應鋪設(shè)耐磨、耐油漬的防滑材質(zhì)。（2）操作臺面面應進行定期清潔和消毒。對于不同食材的操作臺面應進行分類管理，避免交叉污染。環(huán)境衛(wèi)生（1）操作間的通風設(shè)施應滿足衛(wèi)生部門的要求，并定期進行清潔和消毒。（2）操作間內(nèi)的墻壁、地面、天花板、門、窗、等敞口設(shè)施應每日定期清潔，達到無殘留污漬、無異味的標準。工具、器皿及設(shè)備管理（1）操作員在操作前應對所使用的器皿、工具、設(shè)備進行檢查和清洗、消毒。（2）餐具的存放應在設(shè)備內(nèi)，盡量避免放在開放區(qū)域內(nèi)。（3）定時進行設(shè)備整修和保養(yǎng)，確保設(shè)備運行安全。人員管理（1）操作員應穿著符合衛(wèi)生要求的工作服，對于長發(fā)的員工應牢固地綁好頭發(fā)。（2）餐飲員工應按規(guī)定洗手后才能進入操作間操作，操作間內(nèi)禁止吃零食、喝水、吸煙等。（3）病患員工禁止從事烹飪加工工作，確保食品不被污染。資料管理（1）烹調(diào)加工操作間應當建設(shè)標準化檔案管理系統(tǒng)，收集經(jīng)營數(shù)據(jù)、檢驗報告等檔案資料。（2）定期對檔案清理，避免資料重復或無效。廢棄物及污水管理（1）廢棄物和污水應按照國家、地方相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定和公司內(nèi)部要求進行妥善處理。（2）貯存及處理廢棄物及污水的設(shè)備應符合國家相關(guān)標準的要求，定期進行檢查和清洗。四、其他此制度實行時間自

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