啤酒釀造原料課件

目前世界十大啤酒品牌1、百威2、貝克3、喜力4、嘉士伯5、安貝夫6、南非啤酒集團(tuán)7、美樂(lè)公司8、蘇格蘭紐卡斯?fàn)柟?、朝日10、麒麟目前世界十大啤酒品牌1、百威1第二節(jié)啤酒釀造原料1、大麥2、麥芽3、輔助原料4、啤酒花及酒花制品5、添加劑第二節(jié)啤酒釀造原料2第一部分大麥一、為什么大麥適用于釀造啤酒1、大麥便于發(fā)芽，并產(chǎn)生大量的水解酶類；2、大麥種植遍及全球；3、大麥的化學(xué)成分適合釀造啤酒；4、大麥?zhǔn)欠侨祟愂秤弥骷Z。問(wèn)題？規(guī)模化生物制品原料選擇原則是什么？第一部分大麥問(wèn)題？規(guī)模化生物制品原料選擇原則是什么？3二、大麥的品種1、六棱大麥2、四棱大麥3、二棱大麥二、大麥的品種4三、大麥的籽粒構(gòu)造及生理作用三、大麥的籽粒構(gòu)造及生理作用51、胚——由原始胚芽、根胚、盾狀體和上皮層組成，約占麥粒質(zhì)量的2%～5%，是大麥器官的原始體，根莖葉即由此生長(zhǎng)發(fā)育而成。（產(chǎn)酶部位）2、胚乳——是胚的營(yíng)養(yǎng)庫(kù)，主要貯藏淀粉和脂肪，約占麥粒質(zhì)量80%~85%。（反應(yīng)場(chǎng)所）3、皮層——由腹部的內(nèi)皮和背部外皮組成，約占麥粒質(zhì)量的7%~13%，半透性的薄膜，可透過(guò)水和某些離子，阻止糖和氨基酸向外擴(kuò)散。（硅酸、單寧和苦味物質(zhì)等組分對(duì)釀造不利）1、胚——由原始胚芽、根胚、盾狀體和上皮層組成，約占麥粒質(zhì)量6四、大麥的化學(xué)成分1、水（12%）2、淀粉（58~65%，貯藏在胚乳內(nèi)）3、纖維素（3.5~7%,存在于皮殼）4、半纖維素和麥膠物質(zhì)（10~11%，存在于皮殼）5、蛋白質(zhì)（8~14%）A）清蛋白；B）球蛋白；C）醇溶蛋白；D）谷蛋白6、脂肪（2~3%，存在于糊粉層）7、多酚類物質(zhì)（0.1~0.3%)8、其他A）無(wú)機(jī)鹽；B）磷酸鹽四、大麥的化學(xué)成分7五、啤酒釀造對(duì)大麥的質(zhì)量要求1、感官特征1）色澤——有光澤且淡黃2）氣味——新鮮稻草香味3）谷皮——皮薄4）形態(tài)——短胖5）夾雜物——在2%以下五、啤酒釀造對(duì)大麥的質(zhì)量要求82物理檢驗(yàn)1、千粒重——以無(wú)水物計(jì)千粒重應(yīng)為30~40g。2、麥粒均勻度A）一級(jí)大麥——2.5mm以上B）二級(jí)大麥——2.2~2.5mmC）三級(jí)大麥——2.2mm以下3、胚乳斷面A）粉狀；B）玻璃質(zhì)；C）半玻璃質(zhì)4、發(fā)芽力和發(fā)芽率A）發(fā)芽力——發(fā)芽3天后，發(fā)芽麥粒占總麥粒的百分?jǐn)?shù)。B）發(fā)芽率——發(fā)芽5天后，發(fā)芽麥粒占總麥粒的百分?jǐn)?shù)。2物理檢驗(yàn)1、千粒重——以無(wú)水物計(jì)千粒重應(yīng)為30~93化學(xué)檢驗(yàn)1）水分——<13%2）淀粉——60~65%浸出物——72~80%3）蛋白質(zhì)——9~12%3化學(xué)檢驗(yàn)1）水分——<13%10第二部分麥芽一、麥芽的種類1、普通麥芽1）淺色麥芽——色度在2.5~5.0EBC單位2）深色麥芽——色度在9.0~130EBC單位2、特殊麥芽1）著色麥芽——具有很深的色度和特殊的香味，酶活力微弱。2）非著色麥芽——主要用來(lái)調(diào)節(jié)麥芽汁的性質(zhì)，酶活力較強(qiáng)。第二部分麥芽111）著色麥芽A）焦香麥芽——中等深色，突出麥芽香味；B）類黑素麥芽——麥芽香味強(qiáng)，著色力強(qiáng)；C）黑色麥芽——著色力極強(qiáng)。2）非著色麥芽A）乳酸麥芽——降低糖化醪pH值，有利于蛋白質(zhì)的分解。B）小麥麥芽——提高啤酒的醇厚性和泡持性。1）著色麥芽12第三部分輔助原料一、輔助原料種類1、谷類：小麥、玉米、大米、高粱2、淀粉制品：玉米淀粉、木薯淀粉3、糖類：蔗糖、淀粉糖漿第三部分輔助原料一、輔助原料種類13二、啤酒生產(chǎn)中使用輔助原料的意義1、降低啤酒生產(chǎn)成本。2、降低麥汁總氮，提高啤酒穩(wěn)定性。3、調(diào)整麥汁組分，提高啤酒某些特性。二、啤酒生產(chǎn)中使用輔助原料的意義1、降低啤酒生產(chǎn)成本。14第四部分啤酒花和酒花制品一、酒花的作用1、賦予啤酒柔和優(yōu)美的芳香和爽口的微苦味。2、加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝。3、提高啤酒泡沫起泡性和泡持性。4、增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性。第四部分啤酒花和酒花制品一、酒花的作用15啤酒釀造原料ppt課件16啤酒釀造原料ppt課件17二酒花的植物性狀1、酒花的學(xué)名蛇麻，又名忽布，為大麻科律草屬多年生蔓性草本植物；2、酒花的地上莖每年更替一次，莖長(zhǎng)可達(dá)10米，摘花后逐漸枯萎；3、酒花的根為宿根，深入土壤1~3米，可生存20~30年；4、酒花雌雄異株，釀造上所用的均為雌花；二酒花的植物性狀1、酒花的學(xué)名蛇麻，又名忽布，為大麻科律草185、雌花花體為綠色或黃綠色，呈松果狀，長(zhǎng)約2~4厘米，由30~50個(gè)花片被覆花軸上；6、花片的基部有許多分泌樹(shù)脂和酒花油的腺體，叫蛇麻腺，當(dāng)酒花成熟時(shí)，由此所分泌的樹(shù)脂和酒花油是啤酒釀造所需要的重要成分；7、酒花的雄花花體小，白色，無(wú)釀造價(jià)值。5、雌花花體為綠色或黃綠色，呈松果狀，長(zhǎng)約2~4厘米，由3019三酒花的化學(xué)成分及其作用酒花在啤酒釀造中最主要的成分（1）酒花樹(shù)脂（2）酒花油（3）多酚物質(zhì)三酒花的化學(xué)成分及其作用酒花在啤酒釀造中最主要的成分201、酒花樹(shù)脂1、酒花樹(shù)脂21

α-酸的性質(zhì)與作用（1）α-酸在水中的溶解度很小，其溶解度隨PH值不同而有很大差別，PH值愈高，溶解度愈高；（2）α-酸具有苦味力和防腐力，在弱堿性溶液中，極易異構(gòu)化，生成異-α-酸；（3）異-α-酸為黃色油狀，具有極強(qiáng)烈的苦味，啤酒的苦味主要來(lái)自異-α-酸；（4）α-酸的氧化物不具有苦味力，但具有使泡沫穩(wěn)定的性質(zhì)。α-酸的性質(zhì)與作用（1）α-酸在水中的溶解度很22β-酸的性質(zhì)與作用（1）β-酸的溶解度很低，其本身不能影響啤酒的苦味度，但β-酸的氧化物則具有細(xì)致而強(qiáng)烈的苦味力，此一部分苦味可以補(bǔ)償α-酸因氧化而損失的苦味度。（2）β-酸的防腐較α-酸低，能抑制革蘭氏陽(yáng)性菌。β-酸的性質(zhì)與作用（1）β-酸的溶解度很低，其本身不能影響232、酒花油（1）酒花含有0.5~2.0%的酒花油，酒花油的成分復(fù)雜，已檢出的有200余種；（2）酒花油是蛇麻腺的另一分泌物，主要是在酒花成熟后期，酒花樹(shù)脂已大部分完畢時(shí)產(chǎn)生的；（3）酒花油為黃綠色至棕色液體，易揮發(fā)，溶于乙醚、酯及濃乙醇，在水中溶解度只有1/20000，易氧化而產(chǎn)生不良的氣味。2、酒花油（1）酒花含有0.5~2.0%的酒花油，酒花油的成24（4）酒花油一直被認(rèn)為是啤酒酒花香味的主要來(lái)源，但真正香型好的酒花，其酒花油含量反而比較低，因此，酒花香味主要決定于成分而不在于含量多少。（4）酒花油一直被認(rèn)為是啤酒酒花香味的主要來(lái)源，但真正香型好253、多酚物質(zhì)（1）酒花含2~5%的多酚物質(zhì)，其中約80%為花色苷物質(zhì)，它是引起啤酒混濁的主要成分；（2）酒花中的單寧物質(zhì)及其氧化物鞣酐易與蛋白質(zhì)縮合，形成不溶性的復(fù)合物而沉淀，對(duì)麥汁澄清起一定的作用；（3）單寧能降低酒的泡持性，增加啤酒色澤，并有苦澀味，這些都是對(duì)啤酒質(zhì)量不利的方面。3、多酚物質(zhì)（1）酒花含2~5%的多酚物質(zhì)，其中約80%為26酒花的作用1、使啤酒具有清爽的芳香氣、苦味和防腐力。酒花的芳香與麥芽的清香賦予啤酒含蓄的風(fēng)味。啤酒、咖啡和茶都以香與苦取勝，這也是這幾種飲料的魅力所在。由于酒花具有天然的防腐力，故啤酒無(wú)需添加有毒的防腐劑。

2、形成啤酒優(yōu)良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的異律草酮和來(lái)自麥芽的起泡蛋白的復(fù)合體。優(yōu)良的酒花和麥芽，能釀造出潔白、細(xì)膩、豐富且掛杯持久的啤酒泡沫來(lái)。

3、有利于麥汁的澄清。在麥汁煮沸過(guò)程中，由于酒花添加，可將麥汁中的蛋白絡(luò)合析出，從而起到澄清麥汁的作用，釀造出清純的啤酒來(lái)。

酒花的作用1、使啤酒具有清爽的芳香氣、苦味和防腐力。酒花的芳27四酒花的品種1、以莖的顏色分類（1）紫莖酒花（2）綠莖酒花（3）白莖酒花四酒花的品種1、以莖的顏色分類282、以成熟期分類（1）早熟酒花（7月上中旬）（2）中熟酒花（7月中~8月中）（3）晚熟酒花（8月中~9月中）2、以成熟期分類293、以性質(zhì)分類（1）A類：優(yōu)質(zhì)香型酒花（2）B類：香型酒花（3）C類：沒(méi)有明顯特征的酒花（4）D類：苦味酒花3、以性質(zhì)分類30五酒花的貯藏和保管條件

1、酒花包裝要嚴(yán)密，壓榨要緊，必要時(shí)，包裝容器內(nèi)充以二氧化碳、氮?dú)饣虮３终婵眨?、酒花應(yīng)在0~2°C下保管，倉(cāng)庫(kù)要干燥，相對(duì)濕度60%以下，室內(nèi)光線要暗；3、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得放置其他異味物品；4、保管的酒花應(yīng)先進(jìn)先用，防止積壓。五酒花的貯藏和保管條件1、酒花包裝要嚴(yán)密，壓榨要緊，31六酒花制品1、酒花粉商品酒花粉碎顆粒1mm以下酒花粉優(yōu)點(diǎn)：（1）使用方便；（2）苦味物質(zhì)利用率可增加10%；（3）和熱凝固蛋白形成緊密的沉淀。六酒花制品1、酒花粉32酒花粉缺點(diǎn)：（1）粉碎溫度高達(dá)500oC以上，極易氧化和酒花油揮發(fā)；（2）酒花粉比表面積增加，酒花的氧化嚴(yán)重；（3）貯存時(shí)間太長(zhǎng)的酒花，一些有害物質(zhì)的溶解加劇，影響啤酒的風(fēng)味。酒花粉缺點(diǎn)：332顆粒酒花

——顆粒酒花是把酒花粉壓制成直徑2~8mm，長(zhǎng)約15mm的短棒狀，增加其密度，減少其體積，同時(shí)降低了它的比表面積，在充惰性氣體下保藏，酒花更不易氧化。2顆粒酒花——顆粒酒花是把酒花粉壓制成直徑2~8mm343酒花浸膏——應(yīng)用有機(jī)溶劑或CO2萃取酒花的有效物質(zhì)，制成濃縮5~10倍有效物質(zhì)的浸膏，在煮沸或發(fā)酵貯酒中使用。（1）二段萃取酒花浸膏（2）標(biāo)準(zhǔn)型二氧化碳酒花浸膏（3）異構(gòu)α-酸酒花浸膏（4）β-酸酒花油3酒花浸膏——應(yīng)用有機(jī)溶劑或CO2萃取酒花的有效物質(zhì)，制35第五部分水一、釀造用水的要求啤酒生產(chǎn)用水包括糖化、制麥、洗滌、冷卻以及鍋爐用水等。以糖化用水（釀造用水）最為重要，它直接影響啤酒的品質(zhì)。二、水在啤酒生產(chǎn)中的用途有哪些三、水的處理方法第五部分水一、釀造用水的要求36啤酒生產(chǎn)用水水質(zhì)要求用水部門對(duì)水質(zhì)要求消毒滅菌方法釀造用水符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)砂濾棒、紫外線、臭氧酵母洗滌用水嚴(yán)格達(dá)到無(wú)菌要求砂濾棒、紫外線、臭氧稀釋啤酒用水嚴(yán)格達(dá)到無(wú)菌要求砂濾棒、紫外線、臭氧啤酒過(guò)濾機(jī)操作用水嚴(yán)格達(dá)到無(wú)菌要求砂濾棒、紫外線、臭氧大麥浸漬用水無(wú)藻類，基本符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)加氯、高錳酸鉀冷凝冷卻用水無(wú)藻類，鐵細(xì)菌少加氯、硫酸銅啤酒生產(chǎn)用水水質(zhì)要求用水部門對(duì)水質(zhì)要求消毒滅菌方法釀造用水符37第六部分添加劑一、添加劑的種類1、酶制劑A）淀粉酶；B）蛋白酶2、生物穩(wěn)定劑（主要是一些冷殺菌劑）3、抗氧化劑4、多酚吸附劑（非生物穩(wěn)定劑）5、泡沫穩(wěn)定劑6、啤酒澄清劑7、酸度調(diào)節(jié)劑8、無(wú)機(jī)鹽第六部分添加劑一、添加劑的種類38二、使用添加