酒店團體包餐服務（餐飲服務管理課件）

實訓項目三宴會服務

宴會是因習俗或社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會,又稱筵宴、酒會,是社交與飲食結合的一種形式。人們通過宴會,不僅獲得飲食藝術的享受,而且可以增進人際間的交往。宴會大多在宴會廳舉行,除此之外,常見的會議、自助餐、團體包餐等服務工作也屬于宴會的范疇。因此,宴會服務要求服務人員熟悉這些工作的服務流程與操作標準,具有良好的服務態(tài)度和較強的敬業(yè)精神,從而為客人提供最佳的對客服務。項

目

描

述任務導入實訓項目三

宴會服務任務四團體包餐服務

劉小姐是北京某四星級飯店粵菜餐廳的預訂員,星期一她接到某旅行社的電話預訂,要求安排120位美國客人的晚餐,每人餐費標準40元,酒水5元；其中有5人吃素。時間定在星期五晚6點。劉小姐將預訂人姓名、聯(lián)系電話、客人人數(shù)、旅游團代號、導游員姓名、賓客的特殊要求等一一記錄在預訂簿上。星期五晚6點，該旅游團沒有到達。此前劉小姐曾與旅行社聯(lián)系確認,但都沒有更改預訂的跡象。6點30分,該旅游團仍無蹤影。剛巧,這天餐廳的上座率非常高。餐廳經(jīng)理急忙做出決定,一方面讓劉小姐繼續(xù)與旅行社聯(lián)系,另一方面允許已經(jīng)上門沒有預訂的散客使用部分該團預訂的餐桌。經(jīng)聯(lián)系,旅行社導游員告訴餐廳,有30人因其他事由不能來用餐,還有90人用餐,其中有3人吃素。面對此種情況,如果你是餐廳經(jīng)理,將如何安排接下來的接待和服務工作?要求：根據(jù)客人特點，提供針對性服務，讓客人滿意加驚喜。相關知識一、自助餐的由來實訓項目三

宴會服務團體包餐是指因某種共同原因由主辦人組織在一起的人群,按每人相同的標準同時在餐廳中集體進餐的一種形式。1.會議包餐服務時應注意以下事項：(1)會議包餐人數(shù)多,進餐時間準確,服務員務必提前做好所有的準備工作。(2)憑票進餐的客人按共餐方式進餐時,服務員一定要等人數(shù)到齊,收齊餐券后再上菜。(3)主食一般不限量,由客人自取。上菜速度要快,最好是一次上齊或間隔時間很短。(4)由于有開會任務,所以因此會議餐一般不供應烈性酒,有時晚餐提供啤酒。(5)對病號餐、清真席要安排專門位置并有明顯標志,指定專人負責。二、自助餐的特點與服務形式任務四團體包餐服務相關知識實訓項目三

宴會服務2.旅游包餐服務時應注意以下事項：(1)旅游團隊的客人都是同乘一輛車子,同時到達酒店,因此在安排客人入座及開餐工作時,其指定的服務員有時會忙不過來,這時應做好人員調(diào)配工作,提倡協(xié)作精神,照顧好每一位客人。(2)團隊客人坐下后,有時會去洗手間或要求洗手洗臉,以消除旅途勞頓,服務員要及時為客人提示方向。對入座的客人,服務員應迅速送上茶水,豪華團要送上香巾。(3)客人到達餐廳后,服務員要及時填好菜單送到廚房開餐,不可讓客人久等。(4)有酒水飲料的旅游包餐,服務員一般只負責開瓶等工作,不提供其他酒水服務。(5)客人點了標準以外的食品飲料時需另付現(xiàn)金,這一點應事先向客人解釋清楚。(6)旅游團隊客人帶有隨身行李、照相機等物品,由于行跡匆忙,容易造成丟失,所以客人離席時,服務員要提醒客人攜帶好隨身物品。(7)服務員必須掌握本地區(qū)有關旅游、交通、購物、風土人情等方面的基礎知識,以便回答客人的問詢。二、自助餐的特點與服務形式任務四團體包餐服務3.團隊包餐相關知識實訓項目三

宴會服務三、團體包餐的特點任務四團體包餐服務1.事先預訂2.以便餐為主3.人多,面廣,要求多4.開席集中,進餐標準統(tǒng)一5.進餐時間短,服務迅速通過對團體包餐服務基礎知識的講解和操作技能的訓練,使學生了解團體包餐的種類和特點,掌握團體包餐的服務程序與標準,達到服務規(guī)范、技能嫻熟的訓練要求。一、確定菜單二、了解情況三、整理餐廳四、準備物品五、安排餐位、鋪設餐臺六、整理個人儀容儀表七、全面檢查教師先講解、示范,然后由學生模擬操作,教師再進行指導。最好到實習基地親自體驗一次團體包餐服務過程。準備工作任務目的操作方法任務實施實訓項目三

宴會服務任務四團體包餐服務任務實施服務技能一、服務程序與標準實訓項目三

宴會服務1.引客入座2.上菜上飯3.值臺服務4.結賬收臺(1)團體包餐客人一般是集體統(tǒng)一結賬收款,主辦人采取餐后立即支付或簽單后再付款的方式結賬。席間若有客人的要求超過用餐標準,費用由客人自付。(2)客人離座時,服務員要及時拉椅送客,并提醒客人不要遺忘隨身物品。(3)客人離開餐廳后,服務員要迅速整理臺面和餐廳衛(wèi)生,并按規(guī)定擺好餐臺，迎接下一批客人。任務四團體包餐服務任務實施服務技能二、模擬對話實訓項目三

宴會服務(餐廳入口處)服務員:先生(女士)您好,歡迎光臨,請這邊走。服務員:請坐?？腿?能快點上菜嗎?我們還有事。服務員:好的,馬上就上,請稍等。……服務員:對不起,請讓一下,清蒸鱸魚,請慢用?？腿?給我們再加點米飯好嗎?服務員:好的,馬上來。……客人:服務員,再給張餐巾紙。服務員:好的,給您,你們的菜都上齊了?？腿?好的,謝謝?！?就餐結束)服務員:請您注意不要將隨身物品遺留遺忘在餐廳,歡迎下次光臨。任務四團體包餐服務注意事項任務實施010203根據(jù)團體特征對餐廳進行不同的布置。隨時與團體聯(lián)系，掌握團體準確的就餐時間。團體餐酒水有標準控制。如果客人要標準以外的酒水，應禮貌的地向客人解釋差價現(xiàn)付。實訓項目三

宴會服務任務四團體包餐服務團體中若有外賓不會使用筷子，要及時為客人