（初級）西式面點師理論知識考試300題（答案版）

1/68（初級）西式面點師理論知識考試300題（答案版）1、【單選題】()是按產(chǎn)品要求把面團做成一定形狀的工藝。（C）A、分割B、搟C、成形D、捏2、【單選題】食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。（A）A、氨基酸B、營養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素3、【單選題】蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類制品的結(jié)晶，可加入適量的()。（C）A、淀粉B、堿性物質(zhì)C、酸性物質(zhì)D、水4、【單選題】下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。（B）A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇5、【單選題】下列選項中屬于必需氨基酸的是()。（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸6、【單選題】在調(diào)制糖水黃油醬時，下列操作錯誤的是()。（C）A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打D、在攪拌過程中隨時注意防止黃油醬變黃，攪澥7、【單選題】加工前是—種原料，加工后是若干原料或半制品的凈料單位成本的計算方法燈（D）A、1種B、2種C、4種D、3種8、【單選題】下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時間比其它蛋糕要短的是()。（B）A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海綿蛋糕D、蜂蜜蛋糕9、【單選題】下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（C）A、遵紀守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價實10、【單選題】原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。（B）A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)11、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性（B）A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性12、【單選題】餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。（A）A、銷售價格B、毛利額C、成本D、營業(yè)費用13、【單選題】印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。（D）A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂14、【單選題】熬制奶油其目的是()。（A）A、盡量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高溫消毒D、增加成品的松軟度15、【單選題】對于標準宴會套餐所用的甜點盤,下列說法錯誤的是()（D）A、一般不用比較陳舊的盤子B、要求干凈衛(wèi)生C、耍求無破損D、一般多用矩形盤16、【單選題】銷售毛利率與()的和是100%。（C）A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率17、【單選題】如果面包配方中()，則需要適當增加水的含量。（C）A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量較高18、【單選題】肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。（A）A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)19、【單選題】我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含M不得超過。（D）A、0.05B、0.02C、0.05D、0.0320、【單選題】常見的菜點定價方法耵“隨行就市”法、毛利率法和（D）A、損粍率法B、凈料率法C、W本利嫁合分析法D、系數(shù)定價法21、【單選題】當確定食物中毒發(fā)生后，()當?shù)匦l(wèi)生防疫部門。（C）A、應查清原因后報告B、可暫緩報告C、應及時報告D、也可不報告22、【單選題】成本可以綜合反映企業(yè)的()。（B）A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營水平23、【單選題】將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準備打發(fā)時的奶油溫度應在()。（B）A、0～4℃B、7～10℃C、10～15℃D、-4～0℃24、【單選題】加熱奶油的目的是()。（D）A、增加制品的松軟度B、增加制品的奶油香味C、盡量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高溫消毒25、【單選題】面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和()性質(zhì)決定。（B）A、糖B、蛋白質(zhì)C、水分D、無機鹽26、【單選題】在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占()。（B）A、1/2B、1/3C、2/3D、3/427、【單選題】醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。（D）A、化學污染B、生蟲C、生蛆D、生霉28、【單選題】巴菲是一種以雞蛋和()為主要原料的冷凍甜食。（C）A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖29、【單選題】影響浞酥制品成熟的因累主耍冇兩個方面：一是烘烤溫度，—是（D）A、制品材料性質(zhì)B、制品足否含糖C、環(huán)境濕度D、烘烤時間30、【單選題】揉面時用力要（B）A、輕柔B、輕蜇適當C、人D、緩覓31、【單選題】布丁是以()等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。（C）A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶D、白糖、雞蛋、水、明膠32、【單選題】為使面團重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所黹的形狀和較好的食用品質(zhì)，大多面包制品在烘烤前都X（C）A、滾圓B、成形C、最后IW發(fā)D、中間酹發(fā)33、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。（B）A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護肝臟D、潤腸，解毒34、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。（A）A、12B、20C、22D、4035、【單選題】()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。（C）A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉36、【單選題】面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含()內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。（A）A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、油脂D、無機鹽37、【單選題】能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()。（A）A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸38、【單選題】調(diào)制清蛋糕面糊時，下列說法是錯誤的是()。（C）A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的膠體，具有起泡性，使蛋液內(nèi)部形成許多氣泡C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì)，不利于保存拌入的氣體D、蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當?shù)呐蛎浵虏粫屏?9、【單選題】“Vanilla”的中文意思為()。（C）A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿40、【單選題】保證實測值的準確的成本核算工作利進行的之一（C）A、重要條件B，—般條件B、基本條件C、欠鍵條件41、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素42、【單選題】從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。（D）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分43、【單選題】“Pipingbag”娃指（A）A、擠花袋B、擠花嘴C、面粉袋D、物料袋44、【單選題】果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。（C）A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D45、【單選題】《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是()。（C）A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡46、【單選題】食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于食品自身的特點，另一方面來自于創(chuàng)作者利用()進行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。（B）A、自身的技巧B、自身的情感C、現(xiàn)有工具D、現(xiàn)配備的餐具容器47、【單選題】毛利率應從高（B）A、一般產(chǎn)品B、加綻的產(chǎn)品C、馬件通客人又系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品48、【單選題】結(jié)力是一種呈無色或淡?色的半透明顆粒、薄片或粉末狀（A）A、有機化合物B、無機化合物C、篳質(zhì)D、復雜的整合物49、【單選題】在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。（D）A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率50、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。（D）A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機體能量C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。51、【單選題】()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌52、【單選題】對于一個面點間員工，下列著裝沒有錯誤的是()。（C）A、工作服干凈、佩帶名牌、領(lǐng)帶不端正B、干凈的工作鞋、干凈的圍裙、名牌佩帶在工作服上裝的下部C、工作服整潔、領(lǐng)帶整潔、名牌端正D、工作服干凈、上裝丟失一粒扣子、佩戴名牌53、【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。（C）A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌54、【單選題】“Strawberry”是指()。（C）A、藍莓B、胡桃C、草莓D、梨55、【單選題】()是反映食品被糞便污染的指標。（C）A、細菌總數(shù)B、細菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺56、【單選題】“condensedmilk”是指()。（C）A、奶粉B、濃縮奶C、煉乳D、奶油57、【單選題】某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。（D）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.558、【單選題】指出()成本的途徑，是成本核算的任務之一。（A）A、降低B、提高C、改變D、完善59、【單選題】在調(diào)制混酥面坯時，為了增強混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。（B）A、面粉B、油脂C、雞蛋D、糖60、【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳木，此木耳漲發(fā)率是（B）A、0.33B、3C、3.75D、461、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。（D）A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低62、【單選題】從食品的性質(zhì)、風味，到各種主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要從屬于()。（C）A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主題D、食品造型的結(jié)構(gòu)63、【單選題】調(diào)制黃油醬時應盡誠使用優(yōu)質(zhì)的英油，如來設油含水分多應。（D）A、單獨熟一卜荈油B、撹抒K油時多攪拌一段時間C、多加入一些糖D、《少熬糖時水的用W64、【單選題】食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。（A）A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑65、【單選題】揉面時要()，不可無規(guī)則地亂揉。（B）A、保持每個面都要揉到B、始終保持一個光潔面C、始終順著一個方面揉D、始終保持一個力度揉66、【單選題】清蛋糕的英文常寫作()。（C）A、angelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake67、【單選題】在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的()，其所用的烘烤溫度越高、時間越短。（C）A、重量越重、體積越小B、重量越重、體積越大C、重量越輕、體積越小D、重量越輕、體積越大68、【單選題】宴會套餐甜點裝盤時，要保證每盤甜點的()。（B）A、造型和色彩都精美B、質(zhì)量和裝盤方法都相同C、份量足夠D、色彩和造型都相同69、【單選題】()是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用圓形模具作坯模。（D）A、泡夫B、木司C、巴菲D、派70、【單選題】面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步，也是決定面包()、口味優(yōu)劣、外形美觀的重要步驟。（D）A、外形大小B、香味大小C、色澤美觀D、品質(zhì)好壞71、【單選題】()是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方法。（C）A、油蛋糖調(diào)制法B、油面調(diào)制法C、油糖調(diào)制法D、油蛋調(diào)制法72、【單選題】清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過低，蛋液()。（C）A、稀薄、彈性差B、稀薄、黏性差C、黏性較大，攪拌時不易帶入空氣D、黏性基本沒有變化，但彈性增大，攪拌困難73、【單選題】蛋糕糊在模具充填量過少，則會影響()。（A）A、蛋糕類制品的松軟度B、蛋糕類制品的膨脹度C、蛋糕類制品表面的色澤D、蛋糕類制品烘烤過度74、【單選題】打發(fā)動物脂奶油時，倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的()為佳。（B）A、40%～60%B、20%～40%C、30%～50%D、10%～20%75、【單選題】原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。（B）A、等于B、不等于C、一樣D、無變化76、【單選題】蚩內(nèi)質(zhì)在體內(nèi)生瑰氧化可產(chǎn)生167千焦珥的熱（B）A、1毫克B、1克C、10克、100克77、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。（D）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平78、【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。（C）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.579、【單選題】高比蛋糕面粉因為其顆粒細小，()很大，所以特別適合制作含液體量和糖量較高的蛋糕。（A）A、吸水量B、膨脹量C、面筋值D、柔軟性80、【單選題】國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。（C）A、設計B、檢驗C、運輸D、修理81、【單選題】以下允許使用的人工甜味劑是()。（D）A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精82、【單選題】肉類脂肪含()較多。（A）A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸83、【判斷題】()講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。（×）84、【判斷題】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的脹發(fā)度決定的，一般以填充模具的六成滿為宜。（×）85、【判斷題】()機器使用完后，切斷電源，將機器有關(guān)部位分解，進行清洗消毒。（√）86、【判斷題】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合經(jīng)濟原則，但成品儲藏期因含水量高而減少。（√）87、【判斷題】()風登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。（√）88、【判斷題】()紅麥多屬軟麥，為低蛋白質(zhì)小麥。（×）89、【判斷題】通常怙況K在兩式面點制作上將葡萄干、梅干、無花果干及各種果腩也們?nèi)敫晒?。（√?0、【判斷題】競爭是不符合人類根本利益的行為閃而足不道德行為。（×）91、【判斷題】某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元，（√）92、【判斷題】在制作果凍時，所需要的水果丁洗干凈后應立即倒入果凍液中。（×）93、【判斷題】軟質(zhì)面包娃以面粉、酵母、水、糖、鹽為基本原料，經(jīng)面團調(diào)制、發(fā)酵、成形、趼發(fā)、烘烤，工藝而制成的膨脹、松軟制品。（√）94、【判斷題】()食品被細菌毒素、霉菌毒素污染，一般會引起慢性中毒。（×）95、【判斷題】()進行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作者的綜合素質(zhì)。（√）96、【判斷題】果凍的成型與果凍的用料配方、模具的使用有著十分緊密的關(guān)系。（√）97、【判斷題】一般情況下，烘烤有餡料的雙皮排時，烘烤時間要相對長一些。（√）98、【判斷題】()不粘鍋能夠在260℃下長期使用。（√）99、【判斷題】采用蛋淌、進黃分開攪拌法調(diào)制蚩糕面糊時，蚩淸、蚩黃分別攪拌好后將過篩的面粉倒在蛋沾糊表面拌勻，垴后將蛋災糊放入攪拌均勻。（√）100、【判斷題】()為減少浪費，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。（×）101、【單選題】質(zhì)M好的奶油耍求（C）A、色澤淡說、組織細膩光亮B、色澤潔白、織織細膩光亮C、色澤沽白、有光澤、較濃稠D、色澤淡?、濟澈明亮102、【單選題】()是按產(chǎn)品要求把面團做成一定形狀的工藝。（C）A、分割B、搟C、成形D、捏103、【單選題】蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類制品的結(jié)晶，可加入適量的()。（C）A、淀粉B、堿性物質(zhì)C、酸性物質(zhì)D、水104、【單選題】下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。（B）A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇105、【單選題】若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。（C）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7106、【單選題】面點間員工著裝要求，男不留胡須，女()。（D）A、不留長發(fā)B、不染頭發(fā)C、不留指甲D、不染指甲107、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。（B）A、質(zhì)量標準B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標準108、【單選題】安裝合格的空調(diào)設備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。（D）A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護D、超載不跳閘109、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。（B）A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃110、【單選題】目前在中國市場上廣泛使用的奶油大部分為()。（D）A、輕奶油B、重奶油C、動物脂奶油D、植物脂奶油111、【單選題】在調(diào)制糖水黃油醬時，下列操作錯誤的是()。（C）A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打D、在攪拌過程中隨時注意防止黃油醬變黃，攪澥112、【單選題】果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與()的有關(guān)。（C）A、水量的多少B、糖的濃度C、結(jié)力液體的濃度D、果膠濃度113、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。（B）A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品114、【單選題】在軟質(zhì)面包制作中，K列操作MiL確的（A）A、在面包解發(fā)時將烤箝調(diào)到所黑的溫度B、烘烤面包時經(jīng)常打開烤筘門C、均勻釘力的給面包農(nóng)面刷進液D、鉿農(nóng)面刷貨液的M以蛋液從而述農(nóng)面流卜力宜115、【單選題】下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時間比其它蛋糕要短的是()。（B）A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海綿蛋糕D、蜂蜜蛋糕116、【單選題】原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。（B）A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)117、【單選題】面點間員工蘄裝要求男不留胡須，女（D）A、不留長發(fā)B、不染頭發(fā)C、不留指甲D、不染指甲118、【單選題】熬制奶油其目的是()。（A）A、盡量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高溫消毒D、增加成品的松軟度119、【單選題】淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。（C）A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖120、【單選題】茶葉中食有多種礦物質(zhì)元素，其中比一般植物含量高。（C）A、A鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟121、【單選題】是和面機的英文名稱（B）A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer122、【單選題】下列不屬于化學膨松劑的是()。（C）A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉123、【單選題】成本可以綜合反映企業(yè)的()。（B）A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營水平124、【單選題】下列點心不屬于混酥類的是()。（C）A、巧克力排B、蛋塔C、蘋果酥條D、蘋果排125、【單選題】()可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。（D）A、面筋質(zhì)B、淀粉酶C、膨松劑D、酵母126、【單選題】在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占()。（B）A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4127、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。（B）A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費D、預防食物中毒128、【單選題】制作意大利蛋清黃油醬時，攪拌蛋清的攪拌缸有()存在時，不會影響蛋清的打發(fā)。（D）A、油B、水C、雜質(zhì)D、糖129、【單選題】蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。（B）A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃130、【單選題】英進5為westpastry，土要是指來澉7"歐美國家的點心（A）A、西式面點B、西式糕點C、內(nèi)式面糊I、兩式餅干131、【單選題】面團攪拌的物理效應主要體現(xiàn)在兩個方面，一方面是通過攪抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到擴展成為既釕彈性乂有延伸性的面團，另一方面是（C）A、通過攪拌面團體枳變?nèi)薆、通過後拌面團色澤發(fā)生變化C、由丁攪拌產(chǎn)生摩擦熱使面團的溫度升高D、由丁攪拌使面團光滑、有彈性132、【單選題】打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。（C）A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少133、【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生砰功能敘述中不正確的是（B）A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神徑肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡134、【單選題】起酥的英文名稱是()。（B）A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin135、【單選題】出材率與()的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率136、【單選題】根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()。（A）A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V137、【單選題】對于風味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的風格和（）。（C）A、質(zhì)坫B、特色C、品味D、色彩138、【單選題】凈料單位成本計算的基本條件有()。（D）A、1條B、4條C、3條D、2條139、【單選題】能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()。（A）A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸140、【單選題】采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時，當?shù)扒宕蛑?)即可。（A）A、用手將蛋清挑起能夠立住B、用手將蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收縮D、用抽子能夠挑起蛋清141、【單選題】空調(diào)設備是指可以對空氣進行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設備。（A）A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速142、【單選題】競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。（B）A、社會經(jīng)濟B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模143、【單選題】“honey”足指（B）A、砂糖B、錢密C、飴糖D、甜味144、【單選題】從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。（D）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分145、【單選題】許多罐頭水果在實際應用中還要進行加熱處理后才能使用，下列不屬于加熱處理的作用的是()。（B）A、消毒殺菌B、有利于進一步造型C、使罐頭水果內(nèi)部水分析出D、增強口味和口感146、【單選題】在“割”制混酥面坯時，如果()，往往會破壞混酥面坯表面結(jié)構(gòu)，影響成品的美觀。（C）A、不能輕柔快速B、用力太大、過猛C、不能一次性成功D、緩慢切割147、【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為()。（B）A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰148、【單選題】下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。（C）A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食149、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。（C）A、決策B、預測C、分析D、控制150、【單選題】淀粉、雙糖的消化主要在()。（B）A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部151、【單選題】在大型宴會自助餐上，法式小甜點類可以混合碼放在()上，以突出整體效果。（D）A、小銀盤B、花盤C、有藝術(shù)效果的方盤D、大鏡盤152、【單選題】《中華人W共和國食品生法》將我國K:期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用的形式確定K來。（D）A、文件B、行政命令C、法令D、法律153、【單選題】使用移動電器設備必須按照規(guī)定選擇與設備容量匹配的()。（D）A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座154、【單選題】盛裝醋的容器最好選用()器皿。（D）A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃155、【單選題】面點間食品存放必須做到()，成品與半成品分開，并保持容器的清潔衛(wèi)生。（D）A、不同原料分開B、不同成品分開C、不同半成品分開D、生與熟分開156、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。（D）A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機體能量C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。157、【單選題】價格是原料成本與()的和。（C）A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額158、【單選題】帶手布用洗滌劑洗凈后，在再將帶手布放入開水中煮()。（B）A、5分鐘B、10分鐘C、30分鐘D、1小時159、【單選題】對于一個面點間員工，下列著裝沒有錯誤的是()。（C）A、工作服干凈、佩帶名牌、領(lǐng)帶不端正B、干凈的工作鞋、干凈的圍裙、名牌佩帶在工作服上裝的下部C、工作服整潔、領(lǐng)帶整潔、名牌端正D、工作服干凈、上裝丟失一?？圩?、佩戴名牌160、【單選題】()是西式面點甜點裝飾工藝的第一步，也是最基本的裝飾工藝。（C）A、涂抹B、裱型C、裝盤D、淋掛161、【單選題】“Strawberry”是指()。（C）A、藍莓B、胡桃C、草莓D、梨162、【單選題】果凍是用()和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。（B）A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉163、【單選題】風登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加5%～10%的()熬制，并經(jīng)反復搓疊而成。（C）A、葡萄酒B、糖漿C、葡萄糖D、淀粉164、【單選題】糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過()時，會使酵母發(fā)酵受到抑制。（C）A、0.1B、0.08C、0.06D、0.04165、【單選題】烘烤清蛋糕時，下列操作是正確的是()。（C）A、將烤盤排布緊湊，一個與另一個接觸B、烤箱面積不夠時，將烤盤重疊碼放C、將烤盤放在烤箱中心部位D、將烤盤與烤箱壁接觸166、【單選題】“condensedmilk”是指()。（C）A、奶粉B、濃縮奶C、煉乳D、奶油167、【單選題】()是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。（C）A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕168、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。（B）A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要169、【單選題】乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。（B）A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%170、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。（D）A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同171、【單選題】面包進行中間醒置時，其環(huán)境溫度以()，相對濕度在70%～75%之間為宜。（C）A、15～20℃B、20～25℃C、25～30℃D、30～35℃172、【單選題】清蛋糕的英文常寫作()。（C）A、angelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake173、【單選題】宴會套餐甜點裝盤時，要保證每盤甜點的()。（B）A、造型和色彩都精美B、質(zhì)量和裝盤方法都相同C、份量足夠D、色彩和造型都相同174、【單選題】在制作軟質(zhì)面包時，鹽的用量一般是面粉用量的()。（C）A、3～4%B、2～3.2%C、1～2.2%D、0.5～1%175、【單選題】溶化黃油的最佳方法是雙煮法和()。（D）A、水煮法B、烤化法C、燙化法D、微波溶化法176、【單選題】原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。（B）A、等于B、不等于C、一樣D、無變化177、【單選題】消逬糕足用全蛋、糖攪打與面粉浞合一起制成的（D）A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品178、【單選題】軟質(zhì)面包成品要求面包體積大小適中，如果面包體積過小，則可能的原因是()。（D）A、面粉筋力過大B、烤箱溫度低C、油脂含量太少D、攪拌時間過長179、【單選題】表示原材料利用指標的叫()。（C）A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率180、【單選題】下列說法中錯誤的是()。（B）A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃氣灶后應及時關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理181、【單選題】-1℃左左右，保存5~14天的魚稱為。（A）A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮色D、冰鮮色182、【單選題】面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入使面團所含蚩白質(zhì)內(nèi)的被輟化成分子間的雙硫謎從而使面筋形成了二維空問結(jié)構(gòu)*（D）A、麥淸蚩白B、麥球蛋白C、單硫鍵D、硫氫鍵183、【單選題】下列不屬于面點間員工個人著裝的總體要求的是()。（B）A、干凈、整齊、不露發(fā)跡B、領(lǐng)帶整潔、名牌端正C、工作服、工作帽穿戴工整，系好風紀扣D、男不留胡須，女不染指甲184、【單選題】混酥面坯制成后，應放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使()，二是促使黃油凝固，三是能使上勁的面團得到松馳。（D）A、易于切割操作B、使面團硬度加強C、使面坯保存期延長D、面團內(nèi)部水分能充分均勻吸收185、【單選題】營養(yǎng)強化劑遇一般不會被破壞。（A）A、水B、熱C、光D、氣186、【判斷題】()競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。（√）187、【判斷題】()一般情況，制作軟質(zhì)面包需要干酵母的量為3～4%。（×）188、【判斷題】()紅麥多屬軟麥，為低蛋白質(zhì)小麥。（×）189、【判斷題】在制作果凍時，所需要的水果丁洗干凈后應立即倒入果凍液中。（×）190、【判斷題】派的外形一般冇單層派和雙層派之分。（√）191、【判斷題】()道德以善惡為評價標準，在不同社會存在不同的善惡觀。（√）192、【判斷題】()道德根據(jù)人類活動的分類相應產(chǎn)生三種道德。（√）193、【判斷題】()“Enzyme”的中文意思是乳化劑。（×）194、【判斷題】()一般情況下，烘烤有餡料的雙皮排時，烘烤時間要相對長一些。（√）195、【判斷題】大型展覽會甜點裝盤可以采用各種夸張、抽象、對比等方式方法，用來達到突出主題的效果。（√）196、【判斷題】()因為干果類原料吸收水分后極易發(fā)生霉變，所以干果類原料應在干燥通風的地方保存。（√）197、【判斷題】()打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)機械攪打而體積增大的方法。（√）198、【判斷題】()不粘鍋能夠在260℃下長期使用。（√）199、【判斷題】打發(fā)后的動物脂奶油應立即放入恒溫冰箱，不能在室溫K存放。（√）200、【判斷題】()如果揉面揉得不適當，不僅外觀不完整，還可能破壞面筋網(wǎng)絡的形成。（√）201、【單選題】利用機械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為()法。（D）A、物理起泡B、物理膨松C、機械膨松D、機械起泡202、【單選題】混酥面坯調(diào)制時，會使面粉顆粒間形成()，使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡。（C）A、一層水膜B、一層淀粉膜C、一層油脂膜D、一層面筋膜203、【單選題】安裝合格的空調(diào)設備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。（D）A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護D、超載不跳閘204、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。（B）A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃205、【單選題】亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。（A）A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8206、【單選題】在制作蛋糕面糊時，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可稱為()。（A）A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、計司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊207、【單選題】在調(diào)制糖水黃油醬時，下列操作錯誤的是()。（C）A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打D、在攪拌過程中隨時注意防止黃油醬變黃，攪澥208、【單選題】-般成年人毎日應吃到克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果（C）A、100B、300C、500D、900209、【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。（C）A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權(quán)益保護法》210、【單選題】下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（C）A、遵紀守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價實211、【單選題】“Brush”的中文意思為()。（D）A、炸B、打C、煮D、刷212、【單選題】奶油根據(jù)()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。（C）A、密度B、比重C、含脂量D、來源213、【單選題】原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。（D）A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)214、【單選題】餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。（A）A、銷售價格B、毛利額C、成本D、營業(yè)費用215、【單選題】印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。（D）A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂216、【單選題】面粉的“熟化”是指面粉在甿存期間空氣的氧氣G動氧化面粉中的并使面粉中的還原性氫團轉(zhuǎn)化為雙硫鍵從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改（D）A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、脂肪D、色素217、【單選題】具有廣泛性、多樣性、實踐性和A體性。（A）A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德218、【單選題】我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時，在填充面糊時()。（B）A、應適當少放一些B、應適當多放一些C、應填充到十成滿D、應視面糊的成分而定219、【單選題】如果面包配方中()，則需要適當增加水的含量。（C）A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量較高220、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。（A）A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649221、【單選題】無論使用哪種溶化黃油的方法，都應以()為佳。（C）A、黃油全部溶為液體、不透明、變色B、黃油全部溶為液體、清香透明、變色C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色222、【單選題】當確定食物中毒發(fā)生后，()當?shù)匦l(wèi)生防疫部門。（C）A、應查清原因后報告B、可暫緩報告C、應及時報告D、也可不報告223、【單選題】風味餐廳自助餐甜點裝盤時，餐盤的()、風格、色彩等要和餐廳的風格一致。（C）A、材料B、大小C、式樣D、質(zhì)量224、【單選題】()可以增加面團中面筋的密度，增強彈性，提高面筋的筋力。（C）A、糖B、水C、鹽D、酵母225、【單選題】在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占()。（B）A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4226、【單選題】批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。（D）A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量227、【單選題】昆蟲食品具有()含量低的特點。（D）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪228、【單選題】影響浞酥制品成熟的因累主耍冇兩個方面：一是烘烤溫度，—是（D）A、制品材料性質(zhì)B、制品足否含糖C、環(huán)境濕度D、烘烤時間229、【單選題】焙烤白分比坫以點心配方中而粉重娬為（D）A、50%BB、0.7C、0.9D、1230、【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。（C）A、菜點加工成本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本D、菜點總成本231、【單選題】各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。（B）A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本232、【單選題】混酥面坯搟制成型時，為()，不要將面坯反復搟制揉搓。（C）A、防止面團變軟B、防止面團變干燥C、防止面團出油、上勁D、節(jié)省不必要的消耗233、【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于234、【單選題】出材率與()的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率235、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。（B）A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護肝臟D、潤腸，解毒236、【單選題】面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含()內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。（A）A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、油脂D、無機鹽237、【單選題】采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時，當?shù)扒宕蛑?)即可。（A）A、用手將蛋清挑起能夠立住B、用手將蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收縮D、用抽子能夠挑起蛋清238、【單選題】為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。（D）A、判斷市場需求B、確定定價目標C、量本利綜合分析法D、預測菜點成本239、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。（D）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平240、【單選題】競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。（B）A、社會經(jīng)濟B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模241、【單選題】低筋面粉的濕面筋值為（C）A、40%以FB、30%以下C、25%以FD、15%以下242、【單選題】“Pipingbag”娃指（A）A、擠花袋B、擠花嘴C、面粉袋D、物料袋243、【單選題】黃昏時視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。（A）A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D244、【單選題】為了防ih點心、面包內(nèi)部水分的蒸發(fā)，保持制品的柔軟性我們常在入爐前給制品（C）A、農(nóng)面逋一；3油紙B、衣而嗩水C、表面涂蚩液D、表而涂油245、【單選題】軟質(zhì)面包調(diào)制時，如果采用快速發(fā)酵法，則()的用量需加倍。（B）A、糖B、酵母C、水D、鹽246、【單選題】果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。（C）A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D247、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。（D）A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素248、【單選題】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解凍。（D）A、在溫水中解凍B、在熱水中解凍C、在室溫下D、在恒溫冰箱內(nèi)解凍249、【單選題】下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。（C）A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食250、【單選題】下列選項中屬于胃液主要成分的是()。（C）A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶251、【單選題】炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。（C）A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃252、【單選題】下列現(xiàn)象屬于面團攪拌過度的是()（C）A、觸摸面團面團表面光滑、干嵌B、觸摸面團面團表面很濕用手拉取面團易斷裂C、觸摸面團，面團過分濕潤、粘手D、整個面團顯得粗糙表面不整齊253、【單選題】在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。（A）A、小于B、大于C、不等于D、等于254、【單選題】美國、澳人利亞產(chǎn)的冬小衣面粉屈］*（D）A、特制面粉B、商筋面粉C、低筋面粉I、中筋面粉255、【單選題】一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。（C）A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6256、【單選題】()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌257、【單選題】下列中，在()的條件下觸電危險性最大。（C）A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長258、【單選題】一般情況下，下列制品其烘烤溫度最高的是()。（A）A、漢堡包胚B、蜂蜜蛋糕C、雙皮排D、杏仁塔259、【單選題】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。（C）A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%260、【單選題】塔是以油酥面團為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類()的點心。（D）A、圓形B、方形C、較大型D、較小型261、【單選題】某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。（D）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5262、【單選題】在軟質(zhì)面包制作時，下列說法是錯誤的是()。（C）A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜B、在面包醒發(fā)時，要及時將烤箱調(diào)到所需的溫度C、烘烤面包時要經(jīng)常打開烤箱門D、烘烤面包前，要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分263、【單選題】來凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與的冇關(guān)。（C）A、水W的多少B、糖的濃度C、結(jié)力液體的濃度D、采膠濃度264、【單選題】指出()成本的途徑，是成本核算的任務之一。（A）A、降低B、提高C、改變D、完善265、【單選題】制作果凍時，為了提高制品營養(yǎng)價值和口味特點，往往在制作中加入適量的()。（B）A、牛奶B、水果丁C、黃油D、奶油266、【單選題】天使蚩糕面糊中，蛋淸、糖、面粉分別心面糊重娬的（C）A、45%、45%、10%B、50%、40%5%C、42%、42%、15%D、44%44%、12%267、【單選題】過量食用動物脂肪會促進()。（B）