餐飲廚房規(guī)范管理實務課件

A級單位申報、審批流程餐飲服務單位提出食品安全信譽度A級申請表區(qū)縣衛(wèi)生監(jiān)督所根據(jù)上一年度動態(tài)評定結(jié)果提出初評意見；區(qū)縣衛(wèi)生監(jiān)督所將食品安全信譽度A級申請表要求的資料上報市衛(wèi)生監(jiān)督所食品衛(wèi)生監(jiān)督處；小飛守角制作A級單位申報、審批流程餐飲服務單位提出食品安全信譽度A級申請A級單位申報、審批流程所需材料：區(qū)縣監(jiān)督所須提供資料：□A級審批現(xiàn)場核查影像資料（需同時提供電子版與紙質(zhì)版）□過去12個月期間歷次《餐飲服務食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表》□餐飲單位《餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表》□《食品安全信譽度A級申請表》

申請單位須提供資料：□餐飲服務許可證或衛(wèi)生許可證復印件

□餐飲單位食品安全管理組織和相關(guān)制度

□從業(yè)人員健康證及食品安全管理員相關(guān)培訓合格證復印件□餐飲服務經(jīng)營場所（地）總平面圖及各功能間布局圖（注明面積及用途）□設備布局、工藝流程示意圖（僅集體用餐配送單位、中央廚房提供）□其它有助申報的資料（逐項列出資料名稱）：小飛守角制作A級單位申報、審批流程所需材料：小飛守角制作A級單位申報、審批流程市衛(wèi)生監(jiān)督所食品衛(wèi)生監(jiān)督處對上報材料進行材料審查按照《餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表》、《餐飲服務食品安全動態(tài)檢查量化評定標準》的檢查內(nèi)容，對審查A級的餐飲服務單位進行現(xiàn)場審核并出具審核意見審核組將擬批準為A級單位的相關(guān)資料上報市衛(wèi)生監(jiān)督所食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理領(lǐng)導小組辦公室，經(jīng)辦公室審核通過的，準予授予年度等級A級，并予以公示。

小飛守角制作A級單位申報、審批流程市衛(wèi)生監(jiān)督所食品衛(wèi)生監(jiān)督處對上報材料進天津市***（餐飲企業(yè)）現(xiàn)場核查影像資料記錄許可證號：津餐證字【2011】********天津市***（餐飲企業(yè)）4現(xiàn)場核查日期：2012年11月8日監(jiān)督員（2名）：張明王紅企業(yè)陪同負責人：趙琳到達企業(yè)時間：9:00離開企業(yè)時間：11:00現(xiàn)場核查日期：2012年11月8日餐飲單位基本情況加工經(jīng)營場所面積(㎡)：3000申報最大供餐人數(shù)：600切配烹飪場所面積：200涼菜間面積：30食品處理區(qū)與就餐場所面積之比：1:2.1餐飲單位基本情況加工經(jīng)營場所面積(㎡)：3000備注1.將相關(guān)文件、制度、設施、環(huán)境等拍攝為圖片格式。2.將相應圖片插入到頁面中“”處。3.根據(jù)實際情況調(diào)整“”的多少。4.錄音等視頻資料作為附件隨此文件一同上交。5.本電子文檔作為A級審核時參考，應確保其真實性與準確性。6.根據(jù)實際情況可以合理缺項圖片圖片小飛守角制作備注1.將相關(guān)文件、制度、設施、環(huán)境等拍攝為圖片格式。圖片圖一、許可管理1.1餐飲服務許可證或衛(wèi)生許可證（許可類別、有效期、懸掛或擺放規(guī)范性等）一、許可管理1.1餐飲服務許可證或衛(wèi)生許可證（許可類別、有食品企業(yè)現(xiàn)場核查影像資料一、許可管理1.2食品安全管理制度（食品安全管理人員制度、食品安全檢查制度、食品采購管理制度、食品從業(yè)人員健康管理制度、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度、食品倉庫衛(wèi)生崗位責任制）食品企業(yè)現(xiàn)場核查影像資料一、許可管理1.2食品安全管理制度一、許可管理1.2食品安全管理制度（食品安全管理人員制度、食品安全檢查制度、食品采購管理制度、食品從業(yè)人員健康管理制度、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度、食品倉庫衛(wèi)生崗位責任制）一、許可管理1.2食品安全管理制度（食品安全管理人員制度二、人員管理2.1專/兼職食品衛(wèi)生管理員（照片）二、人員管理2.1專/兼職食品衛(wèi)生管理員（照片）二、人員管理2.2從業(yè)人員有效健康合格證明，食品安全管理員培訓合格證二、人員管理2.2從業(yè)人員有效健康合格證明，食品安全管理員二、人員管理2.3人員管理相關(guān)制度及檔案（健康管理制度、晨檢制度、培訓制度、健康檔案等）二、人員管理2.3人員管理相關(guān)制度及檔案（健康管理制度、晨檢二、人員管理2.4人員要求（生產(chǎn)管理者、質(zhì)量管理者、技術(shù)人員、生產(chǎn)操作人員的責任、權(quán)利和義務制度）二、人員管理2.4人員要求（生產(chǎn)管理者、質(zhì)量管理者、技術(shù)人三、場所設置、布局3.1布局圖小飛守角制作三、場所設置、布局3.1布局圖小飛守角制作3.2場所設置及分割食品處理區(qū)為獨立隔間的場所（食品處理區(qū)包括：粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐飲具清洗消毒、備餐區(qū)域）：粗加工間、切配間、操作間、主食間、洗消間食品處理區(qū)為專間的場所（專間包括涼菜配置、裱花操作、食堂備餐場所）：涼菜間、分餐間食品處理區(qū)為專用操作場所的場所（鮮榨果汁、水果拼盤、生食海產(chǎn)品加工）：鮮榨果汁、水果拼盤三、場所設置、布局小飛守角制作3.2場所設置及分割三、場所設置、布局小飛守角制作三、場所設置、布局3.3.1食品處理區(qū)——原料進口、通道、暫存地三、場所設置、布局3.3.1食品處理區(qū)——原料進口、通道、三、場所設置、布局3.3.1食品處理區(qū)——粗加工間（獨立隔間或區(qū)域、原料分類擺放）三、場所設置、布局3.3.1食品處理區(qū)——粗加工間（獨立隔間三、場所設置、布局3.3.1食品處理區(qū)——粗加工間（獨立隔間或區(qū)域、原料分類擺放）三、場所設置、布局3.3.1食品處理區(qū)——粗加工間（獨立隔間三、場所設置、布局3.3.1食品處理區(qū)——清洗間或區(qū)域（動物性、植物性、水產(chǎn)類洗滌池、操作臺、用具及容器分開使用，有明顯標識）三、場所設置、布局3.3.1食品處理區(qū)——清洗間或區(qū)域（動物三、場所設置、布局3.3.1食品處理區(qū)——切配間或區(qū)域（動物性、植物性、水產(chǎn)類操作臺、用具及容器分開使用，有明顯標識）三、場所設置、布局3.3.1食品處理區(qū)——切配間或區(qū)域（動物三、場所設置、布局3.3.1食品處理區(qū)——切配間或區(qū)域（動物性、植物性、水產(chǎn)類操作臺、用具及容器分開使用，有明顯標識）三、場所設置、布局3.3.1食品處理區(qū)——切配間或區(qū)域（動物三、場所設置、布局3.3.1食品處理區(qū)——操作間（臺面整潔;食品、食品原料、半成品分開存放；工具、設備標志或者區(qū)分明顯，分開使用，定位存放）三、場所設置、布局3.3.1食品處理區(qū)——操作間（臺面整潔;三、場所設置、布局3.3.1食品處理區(qū)——操作間（臺面整潔;食品、食品原料、半成品分開存放；工具、設備標志或者區(qū)分明顯，分開使用，定位存放）三、場所設置、布局3.3.1食品處理區(qū)——操作間（臺面整潔;三、場所設置、布局3.3.1食品處理區(qū)——專間【獨立隔間；不得設置兩個以上（含兩個）的門；專間如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）；食品傳送窗口應可開閉，并有明顯標示）】三、場所設置、布局3.3.1食品處理區(qū)——專間【獨立隔間；不三、場所設置、布局3.3.1食品處理區(qū)——專間【“五專”管理，即：專用房間，專人制作，專用工具容器，專用冷藏設施，專用洗手、消毒設施】三、場所設置、布局3.3.1食品處理區(qū)——專間【“五?！惫苋鏊O置、布局3.3.1食品處理區(qū)——專用區(qū)域（設置在清潔操作區(qū)內(nèi)；有明顯標識；設備、工具、容器應專用等）三、場所設置、布局3.3.1食品處理區(qū)——專用區(qū)域（設置在清三、場所設置、布局3.3.1食品處理區(qū)——成品存放（清潔區(qū)域內(nèi)；獨立區(qū)間，與原料、半成品分開；保鮮盒內(nèi)或加蓋）三、場所設置、布局3.3.1食品處理區(qū)——成品存放（清潔區(qū)域三、場所設置、布局3.3.1食品處理區(qū)——備餐間（臺）及出菜通道（衛(wèi)生潔凈，不堆放任何雜物；只存放直接入口食品及必需用的食具、工用具；分碟小菜、調(diào)味品應存放在專用柜內(nèi)）三、場所設置、布局3.3.1食品處理區(qū)——備餐間（臺）及出菜三、場所設置、布局3.3.1食品處理區(qū)——洗消間（餐飲具清洗消毒設施；操作規(guī)范）三、場所設置、布局3.3.1食品處理區(qū)——洗消間（餐飲具清洗三、場所設置、布局3.3.1食品處理區(qū)——洗消間（餐飲具清洗消毒設施；操作規(guī)范）三、場所設置、布局3.3.1食品處理區(qū)——洗消間（餐飲具清洗三、場所設置、布局3.3.1食品處理區(qū)——洗消間（餐飲具清洗消毒設施；操作規(guī)范）三、場所設置、布局3.3.1食品處理區(qū)——洗消間（餐飲具清洗三、場所設置、布局3.3.1食品處理區(qū)——保潔間、保潔柜（設施設備、清洗后餐飲具存放）三、場所設置、布局3.3.1食品處理區(qū)——保潔間、保潔柜（設三、場所設置、布局3.3.1食品處理區(qū)——庫房（主食、副食分庫或分區(qū)域存放；食品隔墻、離地、分類、分架存放）三、場所設置、布局3.3.1食品處理區(qū)——庫房（主食、副食分三、場所設置、布局3.3.1食品處理區(qū)——庫房（主食、副食分庫或分區(qū)域存放；食品隔墻、離地、分類、分架存放）三、場所設置、布局3.3.1食品處理區(qū)——庫房（主食、副食分三、場所設置、布局3.3.2就餐場所（與就餐人數(shù)相適應的洗手設施；衛(wèi)生間為水沖式）三、場所設置、布局3.3.2就餐場所（與就餐人數(shù)相適應的洗三、場所設置、布局3.3.3非食品處理區(qū)——更衣間（洗手池；紫外線殺菌燈；更衣柜或衣架、鞋箱；如采用衣架應另設個人物品存放柜）三、場所設置、布局3.3.3非食品處理區(qū)——更衣間（洗手池三、場所設置、布局3.3.3非食品處理區(qū)——預進間/二次更衣間（潔凈的工作衣；流動或腳踏式水洗手池；紫外線殺菌燈）（小型餐飲單位不具備建立預進間條件的應在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施）三、場所設置、布局3.3.3非食品處理區(qū)——預進間/二次更三、場所設置、布局3.3.3非食品處理區(qū)——衛(wèi)生間（位于食品處理區(qū)外；水沖式；備有洗手設施和排臭裝置三、場所設置、布局3.3.3非食品處理區(qū)——衛(wèi)生間（位于食品四、場所環(huán)境4.1周圍狀況（25m內(nèi)有無污染源）（圖片或文字說明）四、場所環(huán)境4.1周圍狀況（25m內(nèi)有無污染源）（圖片或四、場所環(huán)境4.2食品處理區(qū)地面（平整、防滲、坡度）四、場所環(huán)境4.2食品處理區(qū)地面（平整、防滲、坡度）四、場所環(huán)境4.3墻壁與門窗（墻壁淺色、防水、墻裙；門窗嚴密不變形，防護門要能兩面開，設置位置適當）四、場所環(huán)境4.3墻壁與門窗（墻壁淺色、防水、墻裙；門窗嚴四、場所環(huán)境4.4屋頂與天花板（不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆涂或裝修；有適當?shù)钠露龋┧?、場所環(huán)境4.4屋頂與天花板（不吸水、表面光潔、耐腐蝕、四、場所環(huán)境4.5垃圾存放、排污溝渠（有餐廚垃圾和廢棄油脂專用收集、儲存容器，容器應加蓋并外觀整潔；操作間無明渠，地漏帶水封）四、場所環(huán)境4.5垃圾存放、排污溝渠（有餐廚垃圾和廢棄油脂五、設施設備5.1洗手消毒設施（設置在操作間進口處和操作間內(nèi)適當?shù)牡攸c；數(shù)量與工作人員數(shù)相適應）五、設施設備5.1洗手消毒設施（設置在操作間進口處和操作間五、設施設備5.2供水設施五、設施設備5.2供水設施五、設施設備5.3通風排煙設施（機械排風）五、設施設備5.3通風排煙設施（機械排風）五、設施設備5.4“四防”設施（防塵、防鼠、防蟑螂、防蒼蠅）五、設施設備5.4“四防”設施（防塵、防鼠、防蟑螂、防蒼蠅）五、設施設備5.5采光照明設施（光源不改變所觀察食品的天然顏色；安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩；冷凍（藏）庫房使用防爆燈）五、設施設備5.5采光照明設施（光源不改變所觀察食品的天五、設施設備5.6熱藏、冷藏設施（設施設備、內(nèi)部物品存放）五、設施設備5.6熱藏、冷藏設施（設施設備、內(nèi)部物品存放）五、設施設備5.7留樣設備、制度及記錄五、設施設備5.7留樣設備、制度及記錄六、采購管理6.1采購制度原輔料采購管理制度六、采購管理6.1采購制度六、采購管理6.2采購文件采購計劃、采購清單或采購合同等相關(guān)記錄，主要原輔材料產(chǎn)品標準六、采購管理6.2采購文件六、采購管理6.3采購驗證制度采購驗證制度及相應檢驗記錄，食品標簽標識六、采購管理6.3采購驗證制度六、采購管理6.4索票索證、查驗檔案、記錄六、采購管理6.4索票索證、查驗檔案、記錄六、采購管理6.5定期檢查與清理（制度、記錄）六、采購管理6.5定期檢查與清理（制度、記錄）六、采購管理6.6集中消毒的餐飲具消毒合格憑證小飛守角制作六、采購管理6.6集中消毒的餐飲具消毒合格憑證小飛守角制作七、食品添加劑7.1“五專”（專店采購、專柜存放、專人保管、專用量具、專用臺帳）小飛守角制作七、食品添加劑7.1“五專”（專店采購、專柜存放、專人保管七、食品添加劑7.2是否符合備案、公示要求（備案表、公示牌等）小飛守角制作七、食品添加劑7.2是否符合備案、公示要求（備案表、公示牌七、食品添加劑7.3是否存在超范圍、超劑量使用情況（現(xiàn)場檢查）小飛守角制作七、食品添加劑7.3是否存在超范圍、超劑量使用情況（現(xiàn)場檢八、檢驗運輸（限于中央廚房）8.1檢驗管理質(zhì)量檢驗人員及證書、檢驗人員能力八、檢驗運輸（限于中央廚房）8.1檢驗管理八、檢驗運輸8.2檢驗管理產(chǎn)品質(zhì)量檢驗制度、檢測設備及其管理制度八、檢驗運輸8.2檢驗管理八、檢驗運輸8.3檢驗管理無檢驗項能力的，委托有資質(zhì)檢驗機構(gòu)的合同或協(xié)議，證明材料八、檢驗運輸8.3檢驗管理八、檢驗運輸8.4包裝是否符合要求八、檢驗運輸8.4包裝是否符合要求八、檢驗運輸8.5運輸：過程中防止污染、損壞或變質(zhì)的制度及設施八、檢驗運輸8.5運輸：過程中防止污染、損壞或變質(zhì)的制度及

1、不是井里沒有水，而是你挖的不夠深。不是成功來得慢，而是你努力的不夠多。

2、孤單一人的時間使自己變得優(yōu)秀，給來的人一個驚喜，也給自己一個好的交代。

3、命運給你一個比別人低的起點是想告訴你，讓你用你的一生去奮斗出一個絕地反擊的故事，所以有什么理由不努力!

4、心中沒有過分的貪求，自然苦就少?？诶锊徽f多余的話，自然禍就少。腹內(nèi)的食物能減少，自然病就少。思緒中沒有過分欲，自然憂就少。大悲是無淚的，同樣大悟無言。緣來盡量要惜，緣盡就放。人生本來就空，對人家笑笑，對自己笑笑，笑著看天下，看日出日落，花謝花開，豈不自在，哪里來的塵埃!

25、你不能拼爹的時候，你就只能去拼命！

26、如果人生的旅程上沒有障礙，人還有什么可做的呢。

27、我們無法選擇自己的出身，可是我們的未來是自己去改變的。勵志名言：比別人多一點執(zhí)著，你就會創(chuàng)造奇跡

28、偉人之所以偉大，是因為他與別人共處逆境時，別人失去了信心，他卻下決心實現(xiàn)自己的目標。

29、人生就像一道漫長的階梯，任何人也無法逆向而行，只能在急促而繁忙的進程中，偶爾轉(zhuǎn)過頭來，回望自己留下的蹣跚腳印。

30、時間，帶不走真正的朋友；歲月，留不住虛幻的擁有。時光轉(zhuǎn)換，體會到緣分善變；平淡無語，感受了人情冷暖。有心的人，不管你在與不在，都會惦念；無心的情，無論你好與不好，只是漠然。走過一段路，總能有一次領(lǐng)悟；經(jīng)歷一些事，才能看清一些人。

31、我們無法選擇自己的出身，可是我們的未來是自己去改變的。

32、命好不如習慣好。養(yǎng)成好習慣，一輩子受用不盡。

33、比別人多一點執(zhí)著，你就會創(chuàng)造奇跡。50、想像力比知識更重要。不是無知，而是對無知的無知，才是知的死亡。

51、對于最有能力的領(lǐng)航人風浪總是格外的洶涌。

52、思想如鉆子，必須集中在一點鉆下去才有力量。

53、年少時，夢想在心中激揚迸進，勢不可擋，只是我們還沒學會去戰(zhàn)斗。經(jīng)過一番努力，我們終于學會了戰(zhàn)斗，卻已沒有了拼搏的勇氣。因此，我們轉(zhuǎn)向自身，攻擊自己，成為自己最大的敵人。

54、最偉大的思想和行動往往需要最微不足道的開始。

55、不積小流無以成江海，不積跬步無以至千里。

56、遠大抱負始于高中，輝煌人生起于今日。

57、理想的路總是為有信心的人預備著。

58、抱最大的希望，為最大的努力，做最壞的打算。

59、世上除了生死，都是小事。從今天開始，每天微笑吧。

60、一勤天下無難事，一懶天下皆難事。

61、在清醒中孤獨，總好過于在喧囂人群中寂寞。

62、心里的感覺總會是這樣，你越期待的會越行越遠，你越在乎的對你的傷害越大。

63、彩虹風雨后，成功細節(jié)中。

64、有些事你是繞不過去的，你現(xiàn)在逃避，你以后就會話十倍的精力去面對。

65、只要有信心，就能在信念中行走。

66、每天告訴自己一次，我真的很不錯。

67、心中有理想再累也快樂

68、發(fā)光并非太陽的專利，你也可以發(fā)光。

69、任何山都可以移動，只要把沙土一卡車一卡車運走即可。

70、當你的希望一個個落空，你也要堅定，要沉著！

71、生命太過短暫，今天放棄了明天不一定能得到。

72、只要路是對的，就不怕路遠。

73、如果一個人愛你、特別在乎你，有一個表現(xiàn)是他還是有點怕你。

74、先知三日，富貴十年。付諸行動，你就會得到力量。

75、愛的力量大到可以使人忘記一切，卻又小到連一粒嫉妒的沙石也不能容納。

1、這世上，沒有誰活得比誰容易，只是有人在呼天搶地，有人在默默努力。

2、當熱誠變成習慣，恐懼和憂慮即無處容身。缺乏熱誠的人也沒有明確的目標。熱誠使想象的輪子轉(zhuǎn)動。一個人缺乏熱誠就象汽車沒有汽油。善于安排玩樂和工作，兩者保持熱誠，就是最快樂的人。熱誠使平凡的話題變得生動。

3、起點低怕什么，大不了加倍努力。人生就像一場馬拉松比賽，拼的不是起點，而是堅持的耐力和成長的速度。只要努力不止，進步也會不止。

4、如果你不相信努力和時光，那么時光第一個就會辜負你。不要去否定你的過去，也不要用你的過去牽扯你的未來。不是因為有希望才去努力，而是努力了，才能看到希望。

5、人生每天都要笑，生活的下一秒發(fā)生什么，我們誰也不知道。所以，放下心里的糾結(jié)，放下腦中的煩惱，放下生活的不愉快，活在當下。人生喜怒哀樂，百般形態(tài)，不如在心里全部淡然處之，輕輕一笑，讓心更自在，生命更恒久。積極者相信只有推動自己才能推動世界，只要推動自己就能推動世界。

6、人性本善，純?nèi)缜逑魉冬摖q。欲望與情緒如風沙襲擾，把原本如天空曠蔚藍的心蒙蔽。但我知道，每個人的心靈深處，不管烏云密布還是陰淤蒼茫，但依然有一道彩虹，亮麗于心中某處。

7、每個人的心里，都藏著一個了不起的自己，只要你不頹廢，不消極，一直悄悄醞釀著樂觀，培養(yǎng)著豁達，堅持著善良，只要在路上，就沒有到達不了的遠方！

8、不要活在別人眼中，更不要活在別人嘴中。世界不會因為你的抱怨不滿而為你改變，你能做到的只有改變你自己！

9、欲戴王冠，必承其重。哪有什么好命天賜，不都是一路披荊斬棘才換來的。

10、放手如拔牙。牙被拔掉的那一刻，你會覺得解脫。但舌頭總會不由自主地往那個空空的牙洞里舔，一天數(shù)次。不痛了不代表你能完全無視，留下的那個空缺永遠都在，偶爾甚至會異常掛念。適應是需要時間的，但牙總是要拔，因為太痛，所以終歸還是要放手，隨它去。

11、這個世界其實很公平，你想要比別人強，你就必須去做別人不想做的事，你想要過更好的