劉亞偉.淀粉化學(xué)修飾及工業(yè)應(yīng)用

淀粉化學(xué)修飾

及工業(yè)應(yīng)用河南工業(yè)大學(xué)劉亞偉淀粉來源玉米木薯小麥馬鈴薯甘薯2008年：全國淀粉總產(chǎn)量1816萬噸；其中玉米淀粉1685萬噸，木薯89.54萬噸，馬鈴薯32.15萬噸。2007年：國家發(fā)改委2245號《關(guān)于促進(jìn)玉米深加工業(yè)健康發(fā)展的指導(dǎo)意見》，全國玉米深加工用玉米量不超過26%。規(guī)劃要求：大力發(fā)展糧油食品工業(yè)，積極發(fā)展飼料工業(yè)，適度發(fā)展深加工業(yè)。發(fā)展馬鈴薯、甘薯加工業(yè)。變性淀粉生產(chǎn)2008年產(chǎn)量：85萬噸；預(yù)測（規(guī)劃）:2010年產(chǎn)量：100萬噸;2015年產(chǎn)量：150萬噸；2020年產(chǎn)量：220萬噸。淀

粉

顆

粒

形

態(tài)偏光十字層狀結(jié)構(gòu)淀粉顆粒結(jié)構(gòu)淀粉顆粒結(jié)構(gòu)支鏈淀粉和直鏈淀粉淀粉特性比較淀粉糊化過程淀粉老化

淀粉老化不同淀粉糊特征變性淀粉？采用物理、化學(xué)以及生物化學(xué)的方法，使淀粉的結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)改變，從而出現(xiàn)特定性能和用途的產(chǎn)品稱為變性淀粉或修飾淀粉?；瘜W(xué)變性反應(yīng)點(diǎn)取代度（DS）

變性淀粉生產(chǎn)工藝濕法生產(chǎn)工藝干法生產(chǎn)工藝變性淀粉類別轉(zhuǎn)化淀粉（氧化淀粉、酸變性淀粉、糊精）交聯(lián)淀粉酯化淀粉（醋酸酯、磷酸酯、琥珀酸酯）醚化淀粉（羧甲基、羥丙基、陽離子淀粉）接枝淀粉預(yù)糊化淀粉抗性淀粉部分變性淀粉的特點(diǎn)酸解淀粉：熱低黏度性能，冷后成膠狀物。氧化淀粉：低黏、較為透明的淀粉糊液。交聯(lián)淀粉：抗強(qiáng)烈攪拌、加熱、酸性。淀粉醚：吸水性強(qiáng)，適用于作填充劑、調(diào)味劑和增厚劑。淀粉酯：具有穩(wěn)定性和糊透明性，油的最佳乳化劑。交聯(lián)淀粉交聯(lián)作用的影響交聯(lián)作用對糯玉米淀粉糊的影響酯化淀粉不同DS醋酸酯淀粉凍融穩(wěn)定性對比辛烯基琥珀酸淀粉酯OSA乳化包埋作用示意圖醚化淀粉羧甲基淀粉鈉羥丙基淀粉陽離子淀粉變性與功能的關(guān)系1、食品：作為食品添加劑或食品配料。面條、餅干、速凍面制食品，肉制品、奶制品、飲料、米制品、醬類。

2、造紙：表面施膠，漿內(nèi)添加、層間噴淋。3、紡織：表面上漿、印花糊料4、藥品崩解劑，膠囊材料5、石油鉆井泥漿穩(wěn)定劑淀粉應(yīng)用MS在肉制品中的作用耐熱性、耐酸性、黏著性、成糊穩(wěn)定性、成膜性、吸水性、吸油性凝膠性淀粉糊的透明度使用MS的效果可明顯地改善肉制品、灌腸制品：組織結(jié)構(gòu)切片性口感和多汁性提高產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率

在面制品中的應(yīng)用加入面粉量1%的酯化糯玉米淀粉或羥丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回生程度，使放置貯藏后的濕面仍具有較柔軟的口感，面條的品質(zhì)、溶出率等都得到改善。在油炸方便面中，馬鈴薯交聯(lián)淀粉醋酸酯或木薯交聯(lián)淀粉醋酸酯用量為10％～15％。使用高粘度的交聯(lián)淀粉醋酸酯，可以提高成品面條筋力強(qiáng)度和產(chǎn)品復(fù)水性，耐泡而不糊湯；生產(chǎn)中降低斷條率，提高成品率；另外還可以降低油炸方便面油耗2％一4％。改善糕餅和面包食品的粘附性，提供松脆的外皮和法式油炸外皮，減少滲油現(xiàn)象，改善膠粘性和微波性能，增加易脆性和口感。在制作湯圓的糯米粉中添加5％左右的醚化淀粉起粘結(jié)合潤濕劑作用，從而避免皮的破裂和淀粉回生，減少蒸煮時(shí)湯內(nèi)固型物量。除了能形成穩(wěn)定的乳化液外，親脂性淀粉還具有優(yōu)異的成膜性質(zhì)，可作為膠囊劑應(yīng)用于廣泛的產(chǎn)品中，包括飲料乳濁液、香精和維生素微膠囊劑、飲料混濁劑、乳脂肪球上浮促進(jìn)劑、噴霧干燥香精和各種液體乳化劑。在飲料、醬類中應(yīng)用使用變性淀粉后，一方面成本比原來使用膠類大大下降；同時(shí)，醬穩(wěn)定，長時(shí)間存放不分層，醬的外觀有光澤，口感細(xì)膩。這類增稠劑可以選用氧化淀粉，但交聯(lián)酯化淀粉更為合適。淀粉在造紙中的作用提高強(qiáng)度提高流著率改善施膠效果改善印刷適性粘接劑淀粉在造紙中使用方法漿內(nèi)添加淀粉層間噴霧淀粉表面施膠淀粉涂布淀粉淀粉在紡織工業(yè)中應(yīng)用經(jīng)紗漿料印花糊料漿料用MS技術(shù)現(xiàn)狀氧化淀粉羥乙基淀粉氧化－交聯(lián)－穩(wěn)定化淀粉羧甲基淀粉鈉磷酸酯淀粉接枝淀粉尿素淀粉MS在漿料中的作用流動性和滲透性熱穩(wěn)定性成膜性與漿料其它成分的配合性在醫(yī)藥工業(yè)中的應(yīng)用羧甲基淀粉：藥片崩解劑羥乙基淀粉：代血漿硫酸酯淀粉：降血