綠茶加工工藝及審評流程課件

綠茶加工工藝及審評流程TEA綠茶加工工藝及審評流程TEA1綠茶概述1.1、發(fā)展簡況國內(nèi)：唐－宋－明－清國外：由我國傳出產(chǎn)區(qū)：各宜茶省份銷區(qū)：內(nèi)銷、外銷特點：歷史久、產(chǎn)區(qū)廣、產(chǎn)量多、品質好、銷區(qū)穩(wěn)1綠茶概述1.1、發(fā)展簡況1.2、綠茶類別基本工藝：鮮葉－殺青－揉捻－干燥殺青方式：炒熱殺青：金屬導熱－炒青（中國）－炒青綠茶蒸熱殺青：蒸汽導熱－蒸青（日本）－蒸青綠茶空氣殺青：空氣導熱，前蘇聯(lián)干燥方式：炒干：炒青(Pan-firedgreen/Roastedgreentea)烘干：烘青（烘青綠茶）(Fired-withering/Basket-firedgreentea)曬干：曬青（曬青綠茶）(Sun-driedgreentea)1.2、綠茶類別1.3、鮮葉要求色澤：深綠色葉型：中小葉種化學成分：葉綠素、蛋白質含量高，多酚類含量低1.3、鮮葉要求1.4、基本概念：炒青(Pan-firedgreentea)：在鮮葉加工的干燥過程中，傳統(tǒng)制法是在鍋中炒干的。長炒青(Twistedpan-firedgreentea)：外形條索是長條形。圓炒青(Roastedroundgreentea)：外形是呈圓珠狀。眉茶(Chunmeegreentea)：長炒青經(jīng)精制后，形成條狀、略曲、輝白，似“白眉毛”。1.4、基本概念：1.5、產(chǎn)地：屯綠：休寧、歙縣、黟縣、績溪，毛茶集中在屯溪加工。婺綠：婺源、德興、樂平杭綠：杭州地區(qū)，其他（遂綠、溫綠）湘綠：湖南1.5、產(chǎn)地：2眉茶制法三、眉茶分級：特珍（SpecialChunmee）、珍眉（Chunmee）、雨茶（YoungHyson）、貢熙（Hyson）、秀眉（Soumee）、綠茶片（Sifting）、末茶（Powder/Dust）特珍特級、一級、二級；珍眉一級至五級及不列級；雨茶一級；貢熙特級、一級至三級及不列級；秀眉特級、一級至三級；綠茶片；末茶

2眉茶制法三、眉茶分級：2眉茶制法

一、鮮葉加工技術（Primaryprocessing）又稱初制，炒青綠茶加工，眉茶初制。（一）長炒青的品質特征外形條索緊直、勻整、有尖鋒，不斷碎，色澤綠潤，調(diào)和一致，凈度好；內(nèi)質香高持久，最好有熟板栗香，純正；湯色黃綠明亮；滋味濃醇爽口，忌苦澀味；葉底嫩綠明亮，忌紅梗紅葉、焦斑、生青及悶黃葉。2眉茶制法一、鮮葉加工技術（Primaryproces2眉茶制法

一、鮮葉加工技術（Primaryprocessing）不同產(chǎn)地炒青綠茶的品質：安徽屯綠、舒綠：浙江杭炒青、溫炒青、遂炒青：婺綠：湘綠：2眉茶制法一、鮮葉加工技術（Primarypro2眉茶制法

一、鮮葉加工技術（二）鮮葉加工技術1、殺青（De-enzyming／Fixation）

青：是指鮮葉。即：采取高溫措施鈍化酶的活性，破壞鮮葉的組織與結構，以改變鮮葉的性質。是形成和提高綠茶品質的關鍵技術措施。2眉茶制法一、鮮葉加工技術2眉茶制法

一、鮮葉加工技術（二）鮮葉加工技術1、殺青（De-enzyming）

1）殺青的目的A：徹底破壞酶活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以獲得綠茶應有的色、香、味。B：散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香。C：改變內(nèi)含成分的性質，促進綠茶品質的形成。D：蒸發(fā)一部分水分，使變?yōu)槿彳?，增強韌性，便于揉捻。2眉茶制法一、鮮葉加工技術2眉茶制法

一、鮮葉加工技術（二）鮮葉加工技術

1、殺青（De-enzyming）

2）殺青的原則（技術措施）（1）高溫殺青，先高后低

2眉茶制法一、鮮葉加工技術2眉茶制法

2）殺青的原則（技術措施）（1）高溫殺青，先高后低

A、先高：“綠葉”→“紅梗紅葉”

茶多酚鄰醌茶紅素棕紅色水不溶性物棕紅,葉底多酚氧化酶氧化聯(lián)苯酚醌聚合氧化茶黃素橙黃色和蛋白質結合沉淀2眉茶制法2）殺青的原則（技術措施）茶多酚鄰醌茶紅素2眉茶制法

2）殺青的原則（技術措施）（1）高溫殺青，先高后低

A、先高：“綠葉”→“紅梗紅葉”氧化酶：溫度對酶有雙重影響：催化：鈍化：

B、后低：水分減少，葉干、焦葉、焦邊；葉綠素破壞多、色黃；多酚類減少較小，味澀；可溶性糖、氨基酸、咖啡堿減少。2眉茶制法2）殺青的原則（技術措施）2眉茶制法

（1）高溫殺青，先高后低

C、對高溫的理解：在不產(chǎn)生紅梗紅葉情況下，以低溫為好，有利于香氣的形成和保持綠色。

D、生產(chǎn)上具體應用：2眉茶制法（1）高溫殺青，先高后低2眉茶制法

2）殺青的原則（技術措施）（2）拋悶結合，多拋少悶

拋炒（Throwroasting）：優(yōu)點是散發(fā)水蒸汽、青草氣，降低葉溫，香氣好，葉色翠綠，但時間過長，芽葉尖、邊失水快，斷碎，甚至炒焦，殺青不勻，甚至紅梗紅葉。悶炒（Closedroasting）：利用高溫蒸汽的穿透力，迅速提高梗脈內(nèi)部溫度，殺勻殺透，但時間過長，水氣和青草氣不易散發(fā)，產(chǎn)生水悶氣，葉色黃變。生產(chǎn)上：嫩葉，老葉，芽葉肥壯、節(jié)間長的芽葉2眉茶制法2）殺青的原則（技術措施）2眉茶制法

2）殺青的原則（技術措施）（3）嫩葉老殺，老葉嫩殺老殺（Heavyfixation）：失水多嫩殺（Lightfixation）：失水少嫩葉（Tenderleaf）：水分多、酶活力高，若嫩殺對揉捻不利。老葉（Coarseleaf）：水分少，纖維素多。2眉茶制法2）殺青的原則（技術措施）2眉茶制法

一、鮮葉加工技術（二）鮮葉加工技術1、殺青（De-enzyming）

3）殺青機具及殺青方法

A、鍋式殺青機（Pantypeteade-enzyingmachine）原理：是根據(jù)傳統(tǒng)手工炒制綠茶設計而成。由炒葉腔、炒手、炒葉鍋、傳動機構、機架和爐灶組成。形式：一灶一鍋（如6CS-84型單鍋殺青機），一灶二鍋（6CS-84型雙鍋連續(xù)殺青機）和一灶三鍋。2眉茶制法一、鮮葉加工技術雙鍋連續(xù)殺青機雙鍋連續(xù)殺青機三鍋連續(xù)殺青機三鍋連續(xù)殺青2眉茶制法

3）殺青機具及殺青方法A、鍋式殺青機方法：以鍋口直徑為84cm的58和67型為例。鍋溫：300-360℃

投葉量：8-10kg

方法：先拋3-5min，悶1-2min，拋至適度，時間約10min；對于雙鍋殺青機，先拋炒2-3min，悶1-2min，轉移至第二口鍋中。2眉茶制法3）殺青機具及殺青方法2眉茶制法

3）殺青機具及殺青方法A、鍋式殺青機

優(yōu)點：有濃郁的栗子香、濃醇爽口的滋味，較輕的青澀味，黃綠明亮的湯色，較好的條索。缺點：不連續(xù)作業(yè)，臺時產(chǎn)量低（100Kg／h），易產(chǎn)生煙焦氣味。舉例：80年代中國炒青綠茶的狀況2眉茶制法3）殺青機具及殺青方法2眉茶制法

3）殺青機具及殺青方法B、滾筒連續(xù)殺青機（Drumtypecontinuousfixationmachine）原理：由上葉輸送機、筒體、傳動機構、爐灶、排濕裝置組成，口徑60～80cm，一端進葉，另一段出葉。方法：先轉動筒體，再燒火，鍋溫300～380℃，時間2.5～3.5min，轉速28-32轉/分，鮮葉200～350Kg/h。2眉茶制法3）殺青機具及殺青方法綠茶加工工藝及審評流程課件綠茶加工工藝及審評流程課件2眉茶制法

3）殺青機具及殺青方法

B、滾筒連續(xù)殺青機（Drumtypecontinuousfixationmachine）優(yōu)點：操作方便，勞動強度小，工效高，節(jié)省燃料，連續(xù)作業(yè)，品質能達到炒青茶要求。缺點：葉子失水不勻，滋味較青澀。2眉茶制法3）殺青機具及殺青方法2眉茶制法

一、鮮葉加工技術（二）鮮葉加工技術1、殺青（De-enzyming）3）殺青機具及殺青方法

C、槽式殺青機（Fixationtrough）原理：鍋體呈筒狀半圓形，半徑300mm，長度4000mm，由8片“瓦形”鑄鐵件連續(xù)而成，主軸上有15副炒手，產(chǎn)量鮮葉400Kg／h。2眉茶制法一、鮮葉加工技術2眉茶制法

一、鮮葉加工技術（二）鮮葉加工技術1、殺青（De-enzyming）3）殺青機具及殺青方法C、槽式殺青機（Fixationtrough）優(yōu)點：具備鍋式殺青機和滾筒殺青機的優(yōu)點，連續(xù)作業(yè)，生產(chǎn)率高，節(jié)省燃料；茶葉完整，色澤均勻，葉底綠翠，湯色黃綠明亮，香高味醇。缺點：鍋片易變形，甚至燒裂，變形處鍋底下墮，接口處產(chǎn)生縫隙，造成漏茶、漏煙和焦茶，茶葉有煙焦味。2眉茶制法一、鮮葉加工技術槽式殺青機槽式殺青機2眉茶制法

一、鮮葉加工技術（二）鮮葉加工技術1、殺青（De-enzyming）

3）殺青機具及殺青方法

D、滾槽式殺青機2眉茶制法一、鮮葉加工技術2眉茶制法

一、鮮葉加工技術（二）鮮葉加工技術1、殺青（De-enzyming）3）殺青機具及殺青方法E、瓶式殺青機（Bottle-typefixationmatchine）特點：正轉炒制，反轉出葉。方法：鍋溫300～360℃，葉量嫩葉<5-6kg，老葉多，時間7分鐘左右。缺點：葉色較暗，易黃變。舉例：各省的情況，生產(chǎn)上如何改進？2眉茶制法一、鮮葉加工技術八角復干機前部八角復干機后部八角復干機前部八角復干機后部瓶式炒干機整體式瓶式炒干機整體式2眉茶制法

一、鮮葉加工技術（二）鮮葉加工技術1、殺青（De-enzyming）

4）殺青程度（1）殺青葉含水量、減重率

WL——殺青前鮮葉重（kg）

WLW——殺青前鮮葉含水量（kg）

Wd——殺青后殺青葉總量（kg）

2眉茶制法一、鮮葉加工技術2眉茶制法

一、鮮葉加工技術（二）鮮葉加工技術1、殺青（De-enzyming）

4）殺青程度（2）外觀葉象葉色暗綠，梗折不斷；青草氣消失；清、花香顯露；手捏葉軟，略有粘性，緊捏葉子成團，稍有彈性。2眉茶制法一、鮮葉加工技術2眉茶制法

一、鮮葉加工技術（二）鮮葉加工技術1、殺青（De-enzyming）問題：

1）水悶氣、青草氣、煙焦氣、紅梗紅葉、青張葉產(chǎn)生的原因及防治措施。

2）嫩葉與老葉、正常葉與雨水葉、肥壯葉與瘦弱葉的殺青技術。2眉茶制法一、鮮葉加工技術2眉茶制法

一、鮮葉加工技術（二）鮮葉加工技術2、揉捻（Rolling）即用揉和捻的方法使茶葉面積縮小卷成條形，起初步做形的作用。

1）目的：卷緊條索，為炒干成條打好基礎；適當破壞葉組織，以利茶汁沖泡。

2）原理：2眉茶制法一、鮮葉加工技術2眉茶制法

一、鮮葉加工技術（二）鮮葉加工技術2、揉捻（Rolling）3）原則

A、老葉熱揉，嫩葉冷揉熱揉：冷揉：

B、加壓輕—重—輕先重：后重：2眉茶制法一、鮮葉加工技術茶葉揉捻機械(Roller)茶葉揉捻機械(Roller)揉捻解塊、分篩機械(Rollbreakerandsifter)揉捻解塊、分篩機械2眉茶制法

一、鮮葉加工技術（二）鮮葉加工技術2、揉捻（Rolling）5）揉捻程度A、三級以上成條率80%以上，三級以下為60%以上。B、細胞破壞率45-55%C、感官：茶葉粘附葉面，手摸有濕潤粘手感覺。2眉茶制法一、鮮葉加工技術2眉茶制法

一、鮮葉加工技術（二）鮮葉加工技術

3、干燥（Drying）

1）目的：

A、失水，便于貯藏；

B、塑造外形；

C、熱物理化學作用促進內(nèi)質形成。

2）階段二青—三青—輝鍋2眉茶制法一、鮮葉加工技術2眉茶制法

一、鮮葉加工技術（二）鮮葉加工技術3、干燥

2）二青（Seconddrying）方式：鍋式炒干機（Panroastingmachine）：粘鍋，茶汁損失，多酚類與鐵的作用降低滋味，有損葉色。滾筒式炒干機（Drumparchingmachine）：鍋溫宜高，條索松泡，葉色暗。烘干機（Dryer）：葉色翠綠，條索緊。2眉茶制法一、鮮葉加工技術滾筒炒干機鍋式炒干機滾筒炒干機鍋式炒干機2眉茶制法

一、鮮葉加工技術（二）鮮葉加工技術3、干燥2）二青（Seconddrying）方法：烘干機：進風口溫度100～120℃，葉層厚度2cm左右，二青葉含水量40%；葉子手捏不粘，稍感觸手，尚軟，仍可成團，松手后會彈散。2眉茶制法一、鮮葉加工技術2眉茶制法

一、鮮葉加工技術（二）鮮葉加工技術3、干燥2）二青（Seconddrying）方法：瓶炒機：溫度：宜高，250℃左右；投葉：15Kg左右，分2～3次提葉，2～3min內(nèi)投完；時間：15～20min；含水量：40％。2眉茶制法一、鮮葉加工技術2眉茶制法

一、鮮葉加工技術（二）鮮葉加工技術3、干燥2）三青（Thirddrying）方式；鍋式炒干機：條索緊結瓶式炒干機：條索松泡，香低悶手感：手捏葉子有小部分發(fā)硬，但不會斷碎，而有觸手感，尚有彈散力即可。2眉茶制法一、鮮葉加工技術2眉茶制法

一、鮮葉加工技術（二）鮮葉加工技術

3、干燥3）輝鍋：方式：鍋式炒干機：條索緊結，圓直，但易斷碎瓶式炒干機：條索緊結、完整。

2眉茶制法一、鮮葉加工技術2眉茶制法一、鮮葉加工技術（二）鮮葉加工技術3、干燥3）輝鍋：工藝組合：全滾：條索松泡/圓裝潢多、約曲、色澤暗，精制率低，但條索，斷碎少。烘滾滾：比上述略好。全炒：香氣高，條索緊結，但碎米較多。烘炒炒：比上述略好。烘炒滾：色澤翠綠、條索緊結，香高，精制率高滾炒滾：比上述略好，色稍暗。2眉茶制法一、鮮葉加工技術3

珠茶制法一、鮮葉加工技術（一）圓炒青品質特征分7級14等，適雙設標準樣。外形顆粒圓結重實，色澤墨綠油潤，香純味濃，湯色黃綠明亮，葉底勻嫩完整，黃綠明亮。3珠茶制法一、鮮葉加工技術

3珠茶制法一、鮮葉加工技術（二）鮮葉加工方法1、殺青：含水量＞76%2、揉捻：時間短、加壓輕3、干燥：1）二青

2）炒小鍋：較細嫩和較碎的葉子成圓；葉量少，鍋溫稍高，拋炒有力；

3）炒對鍋：腰檔茶顆粒的形成；

4）炒大鍋：進一步干燥；顆粒的固定；面張茶成圓；“小鍋腳，對鍋腰，大鍋頭”。3珠茶制法一、鮮葉加工技術珠茶炒干機-整體式珠茶炒干機－打灶式珠茶炒干機（P.S.tearoastingmachine）珠茶炒干機-整體式珠茶炒干機－打灶式珠茶炒干機（P.一、品質特征高檔茶：條索細緊圓直，呈松針狀，勻稱有尖峰；色澤呈鮮綠或深綠色，光澤油潤；內(nèi)質湯色澄清淡黃綠色；香氣甜香；滋味醇和，回甘；葉底青綠色中低檔茶：條索緊結略扁，色澤呈鮮綠或深綠色，光澤油潤；湯色黃綠色；香氣清香；滋味略澀；葉底青綠色4蒸青綠茶（日本煎茶）一、品質特征4蒸青綠茶（日本煎茶）4蒸青綠茶（日本煎茶）二、鮮葉加工技術

工藝流程：鮮葉－攤青－蒸汽殺青－除濕散葉－粗揉－揉捻－中揉－精揉－干燥1、鮮葉貯放（攤青）目的：保持鮮葉新鮮設備：自動攤青裝置（AutomaticGreenLeafContainer）技術：攤葉厚度1.5m(150Kg/m2)，溫度250C，時間<24h，鼓風：上葉后鼓風30~60min除熱，然后按鼓風20min，停止40min間歇式鼓風；有增濕設備。4蒸青綠茶（日本煎茶）二、鮮葉加工技術綠茶加工工藝及審評流程課件綠茶加工工藝及審評流程課件4蒸青綠茶（日本煎茶）二、鮮葉加工技術2、蒸汽殺青目的：鈍化酶活性設備：蒸汽殺青機（Steamer）技術：蒸汽量0.3~0.5Kg/Kg鮮葉，壓力0.1Kg/cm2，蒸青葉量70~60g/L3

程度：嫩葉25~30s，中等葉30~35s，老葉35~40s，重蒸45~60，特重蒸60~120s。注意事項:4蒸青綠茶（日本煎茶）二、鮮葉加工技術綠茶加工工藝及審評流程課件4蒸青綠茶（日本煎茶）二、鮮葉加工技術3、除濕散葉目的：去除葉表面水分設備：冷卻機（CoolingMachine）方式：鼓風不加溫：60Kg型加溫鼓風：300Kg型，嫩葉80～1200C，中低檔葉70～800C。程度：色澤鮮綠，有粘性無團塊，青香持久。4蒸青綠茶（日本煎茶）二、鮮葉加工技術綠茶加工工藝及審評流程課件4蒸青綠茶（日本煎茶）二、鮮葉加工技術4、粗揉目的：初步去除葉內(nèi)水分，擠出茶汁，形成色澤深綠油光，條索緊圓挺直的品質。設備：粗揉機（Primary