草莓醬加工技術(shù)課件

農(nóng)技人員培訓(xùn)教程草莓醬加工技術(shù)田廣厚河南科技大學(xué)2015年10月12日農(nóng)技人員培訓(xùn)教程草莓醬加工技術(shù)田廣厚1提綱一、原料驗收二、原料解凍三、原料挑選四、切片五、真空濃縮六、灌裝封口七、殺菌冷卻八、產(chǎn)品抽樣檢查九、包裝入庫提綱一、原料驗收二、原料解凍三、原料挑選四、切片五、真2果醬是人們非常熟悉的食品，不僅食用方便，而且營養(yǎng)價值高，多年來深受廣大消費者的喜愛，市場推廣良好。目前，市場上銷售的果醬按照固形物含量一般分為兩類：一類是傳統(tǒng)果醬，可溶性固形物含量在60%以上，另一類就是低糖果醬，可溶性固形物含量在25—55%之間，傳統(tǒng)果醬的推廣較為廣泛。關(guān)于果醬的加工技術(shù)在我國起步較晚，但是隨著新技術(shù)和現(xiàn)代化工業(yè)的發(fā)展，我國的果醬加工業(yè)逐步邁向成熟。果醬是人們非常熟悉的食品，不僅食用方便，而且營養(yǎng)價值3

一、原料驗收

草莓醬所選用的原料草莓，要求無異味、無腐爛現(xiàn)象，農(nóng)藥殘留及污染物限量應(yīng)符合SB/T10196-1993《果醬通用技術(shù)條件》有關(guān)規(guī)定，不得使用非食用性原料。一、原料驗收草莓醬所選用的原料草莓，要求4

二、原料解凍

※原料應(yīng)提前2小時出庫，放置于室溫下解凍，速凍的草莓原料從冷庫經(jīng)過水幕，由工作人員抬至解凍間專用的容器內(nèi)，水幕上端安裝有很多小噴頭，噴頭噴出的水形成水幕效果，可以阻擋車間外的灰塵和蚊蟲。

※速凍草莓一般凝結(jié)在一起成團(tuán)塊狀，可以直接戴上手套將大塊草莓掰開，然后用兩手撐住包裝袋左右搖晃，可以加速草莓的解凍速度。

※解凍時間約十幾分鐘，草莓軟化程度呈半解凍狀態(tài)為佳，完全解凍不利于下一步的原料挑選工作。二、原料解凍※原料應(yīng)提前2小時出庫，放置于室溫下解凍5

三、原料挑選挑選在專用的挑選臺上進(jìn)行，工作人員需要佩戴手套和口罩，需要淘汰的對象主要有：蟲蛀、青頭、帶葉、黑頭等，操作時，直接用刀削去不合格的局部。三、原料挑選挑選在專用的挑選臺上進(jìn)行，工作6

四、切片原料挑選結(jié)束后，為了提高成品果醬的均勻度，可以提前把原料果切成薄片。切片工序借助切片機(jī)來完成，切片前需要調(diào)整切片的厚度，調(diào)整方法為：打開切片機(jī)旁的保護(hù)罩，用扳手調(diào)節(jié)厚度螺栓，切片的厚度一般控制在3-5毫米。切片操作前要對切片機(jī)進(jìn)行清洗、消毒，而且在使用2-3小時后，也需要停下來重新清洗、消毒。將原料放入進(jìn)料口，草莓片就從出料口源源不斷地落入消毒后的不銹鋼的容器中，等待進(jìn)入熬制工序。四、切片原料挑選結(jié)束后，為了提高成品果7

五、真空濃縮將切好片的草莓運至熬制間準(zhǔn)備熬制，熬制工序需要用到高真空低溫濃縮罐。高真空濃縮罐主要適用于液體物料的濃縮蒸發(fā)。用高真空低溫濃縮罐所熬制的果醬，色澤鮮艷，口感甘美，能保持水果本身特有的風(fēng)味。五、真空濃縮將切好片的草莓運至熬制間準(zhǔn)備8

五、真空濃縮熬制的操作程序為：先在切片后的草莓中加入飴糖水，草莓和飴糖的配比是1:1.1，用專業(yè)的攪拌器攪拌均勻，目的是對果料進(jìn)行軟化。接著，關(guān)閉入孔蓋，擰緊手輪，打開真空閥，使真空上升到0.05兆帕?xí)r，打開吸料閥門，用真空濃縮罐的吸料管將原料吸進(jìn)濃縮罐，與此同時，打開攪拌開關(guān)，攪拌必須順時針轉(zhuǎn)動。低溫濃縮時間為45分鐘，溫度控制在65℃。五、真空濃縮熬制的操作程序為：9

五、真空濃縮熬制的操作程序為：低溫濃縮的過程中果塊得到軟化，接著，先后加入果膠、檸檬酸等配料，檸檬酸占原料果和糖總量的0.3%，果膠占果和糖總量的0.4%。果膠是一種多糖聚合物，廣泛存在于綠色植物中，具有良好的膠凝化和乳化穩(wěn)定作用。果膠粉與水的配制比例為1:20，要攪拌均勻，完全溶解，不允許有塊狀物出現(xiàn)，加入果膠溫度應(yīng)該控制在90度以上。五、真空濃縮熬制的操作程序為：10

五、真空濃縮熬制的操作程序為：

檸檬酸為白色結(jié)晶粉末，有氨味，易溶于水，易潮解，用于香料或飲料的酸化劑。檸檬酸與水的配制比例為1:25。最后出罐的時候需要檢驗員檢測果醬的糖度，檢測糖度借助折光儀來操作，當(dāng)折光率達(dá)到65%-68%時即為合格。此時，馬上升溫至95-98℃，真空濃縮完成。此時，打開真空濃縮罐的出料口，將草莓濃縮液流入消毒后的不銹鋼的容器中，進(jìn)入灌裝封口工序。五、真空濃縮熬制的操作程序為：

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六、灌裝封口灌裝前的準(zhǔn)備工作：首先要對所使用的包裝容器進(jìn)行檢驗，即空瓶、瓶蓋驗收。瓶蓋要求：瓶蓋膨脹清晰，無劃傷缺口?？掌恳螅浩可頍o裂紋，封口線無影響密封的折皺，瓶口平整光滑，玻璃內(nèi)無氣泡。洗凈消毒后的瓶子，通過傳輸帶進(jìn)入灌裝生產(chǎn)線，灌裝生產(chǎn)線采用自動封口機(jī)進(jìn)行封口。六、灌裝封口灌裝前的準(zhǔn)備工作：12

七、殺菌冷卻灌裝好的果醬進(jìn)入殺菌車間，由殺菌操作工將果醬放入殺菌機(jī)內(nèi)進(jìn)行殺菌。殺菌機(jī)溫度控制在98℃以上，殺菌時間為25-30分鐘。殺菌后，再將果醬分段冷卻至30℃以下。在整個加工過程中，不得使物料與鐵、銅等金屬直接接觸。七、殺菌冷卻灌裝好的果醬進(jìn)入殺菌車間，由13

八、產(chǎn)品抽樣檢驗每批產(chǎn)品都需要抽樣檢驗，在檢驗室，專業(yè)人員通過儀器對樣品進(jìn)行檢測，并在凈重、真空度、糖度、pH值等指標(biāo)上得出精確數(shù)據(jù)，最終出具成品檢驗報告書完成對產(chǎn)品的科學(xué)鑒定。首先，要對果醬進(jìn)行感官檢查。把果醬倒入檢測盤中，草莓醬顏色均勻，有光澤度，呈紫紅色或紅褐色；具有草莓醬特有的味道，無焦糊味及異味；口感酸甜適口。八、產(chǎn)品抽樣檢驗每批產(chǎn)品都需要抽樣檢驗14

八、產(chǎn)品抽樣檢驗感官檢測結(jié)束后，我們進(jìn)行理化指標(biāo)檢測。先來測凈重，畫面中的果醬瓶規(guī)格業(yè)內(nèi)稱之為360規(guī)格，意思是他的凈重大于等于360克，那么我們先稱出總重，此例總重顯示為592克，空瓶重218克，通過計算：592-218=374，得出凈重為374克，大于360克。然后，檢測真空度，真空度是指罐外大氣壓與罐內(nèi)氣壓的差。使用真空檢測儀進(jìn)行檢測，這種真空表下端帶有尖針，尖針后部有橡皮膠墊作密封用，測定時尖針插透罐蓋而測得果醬罐的真空度。要求數(shù)值要≥65厘米汞柱（cmhg），否則為不合格產(chǎn)品。八、產(chǎn)品抽樣檢驗感官檢測結(jié)束后，我們進(jìn)行15

八、產(chǎn)品抽樣檢驗再次，測糖度，測試糖度采用折光儀，用小勺取樣放置于折光儀上，通過觀察得出數(shù)據(jù)，要求折光率大于65％。測定pH值需要借助pH測定儀，先用溫度計插入果醬中，測定溫度，此例溫度為14.4度，然后再將測量儀深入果醬內(nèi)，均勻攪動，此時，測定儀自動顯示出結(jié)果：溫度為14.4度所對應(yīng)的pH值為3.05，pH值標(biāo)準(zhǔn)區(qū)間為2.5-3.5。八、產(chǎn)品抽樣檢驗再次，測糖度