單元五-點(diǎn)心制作工藝-課件

西式點(diǎn)心制作技術(shù)1PPT課件西式點(diǎn)心制作技術(shù)1PPT課件西式點(diǎn)心的分類清酥類點(diǎn)心混酥類點(diǎn)心小西餅其他類點(diǎn)心。（果凍、布丁、泡芙、慕斯、冰淇林等）2PPT課件西式點(diǎn)心的分類清酥類點(diǎn)心2PPT課件一、清酥類點(diǎn)心（起酥類點(diǎn)、帕夫點(diǎn)心）概念面團(tuán)包入黃油,經(jīng)反復(fù)壓片、折疊、冷藏、烘烤而制成的層次清晰,口感酥松的制品。配料中黃油含量較高，制品外觀層次分明，入口酥香，制作精細(xì)，造型美觀，具有濃郁的奶油香味。代表品種：拿破侖、蝴蝶酥、果醬起酥、葡式蛋撻皮、起司條等。第七章、清酥制作工藝3PPT課件一、清酥類點(diǎn)心（起酥類點(diǎn)、帕夫點(diǎn)心）概念第七章、清酥制作工藝1、面粉：清酥點(diǎn)心宜選用蛋白質(zhì)含量為10~12%的中強(qiáng)筋面粉。2、油脂：可用奶油、麥淇淋、起酥油或其他固體動(dòng)物油脂，現(xiàn)在常用專用的起酥用麥淇淋——片狀起酥油。三、原料的選擇

4PPT課件1、面粉：清酥點(diǎn)心宜選用蛋白質(zhì)含量為10~12%的中強(qiáng)筋面粉二、清酥類點(diǎn)心的酥松原理

第一，利用濕面筋的烘焙特性，它像氣球一樣，可以保存空氣并承受烘焙中水蒸氣所產(chǎn)生的張力，而隨著空氣的張力來膨脹；第二，由于面團(tuán)中面皮和油脂有規(guī)律的隔絕所產(chǎn)生的層次，油脂將面層隔開，阻止了面層之間的相互粘結(jié)，烘烤時(shí)水蒸氣和氣體不能穿越油脂，留在層間的氣體受熱膨脹，形成層狀結(jié)構(gòu)，油脂熔化滲入面皮中，使產(chǎn)品酥脆。5PPT課件二、清酥類點(diǎn)心的酥松原理第一，利用濕面筋的烘焙特性，它像氣四、清酥點(diǎn)心的基本配方

全清酥面團(tuán)：油脂和面粉的量相等。3/4清酥面團(tuán)：油脂量為面粉量的3/4。半清酥面團(tuán)：油脂量為面粉量的一半。其中3/4清酥面團(tuán)較為常用。6PPT課件四、清酥點(diǎn)心的基本配方全清酥面團(tuán)：油脂和面粉的量相等。6P3/4清酥面團(tuán)的基本配方:配方（水油皮）中筋粉：1500g黃油：100g食鹽：15克（或糖100克）水：750g片狀起酥油：1000g7PPT課件3/4清酥面團(tuán)的基本配方:配方（水油皮）7PPT課件五、清酥的制作工藝皮面的調(diào)制→包油→搟開折疊（多次）

→成形→烘烤→裝飾→成品1、水油面團(tuán)（面粉、水、食鹽、黃油）→調(diào)制→水油面團(tuán)→靜置2、油脂→包油→搟制→冷藏→搟制（反復(fù)多次）→成形→烘烤→裝飾→成品8PPT課件五、清酥的制作工藝皮面的調(diào)制→包油→搟開折疊（多次）8PPT西點(diǎn)的制作工藝

清酥類西點(diǎn)制作工藝

1．面團(tuán)調(diào)制：將面粉放在工作臺(tái)上圍成一個(gè)圓圈，圈內(nèi)放入軟化的油脂。將鹽溶化在水里后倒入圈內(nèi)，用手和刮板將所有的用料拌在一起，反復(fù)揉搓成均勻細(xì)膩的面團(tuán)，靜止20min。9PPT課件西點(diǎn)的制作工藝清酥類西點(diǎn)制作工藝9PPT課件（一）面團(tuán)調(diào)制水油面團(tuán)的調(diào)制：（手工）10PPT課件（一）面團(tuán)調(diào)制10PPT課件水油面團(tuán)的調(diào)制：（手工）11PPT課件水油面團(tuán)的調(diào)制：（手工）11PPT課件（二）包油12PPT課件（二）包油12PPT課件（三）搟疊13PPT課件（三）搟疊13PPT課件（四）成形（五）烘烤14PPT課件（四）成形（五）烘烤14PPT課件第二節(jié)、混酥類點(diǎn)心概念：是將面粉、油脂、糖、雞蛋等原料調(diào)成的酥松面團(tuán)，經(jīng)過成形、烘烤等工藝制成的沒有層次、口感酥松的制品。可以制作成各種派類食品、塔類食品、餅干類以及各式蛋糕的底部材料和甜點(diǎn)的表面裝飾等。15PPT課件第二節(jié)、混酥類點(diǎn)心概念：是將面粉、油脂、糖、雞蛋等原料調(diào)成的一、混酥類點(diǎn)心的酥松原理油脂本身是一種膠性的物質(zhì)，并具有一定的粘性和表面的張力，在與面粉有機(jī)的結(jié)合時(shí)，脂肪會(huì)吸附在蛋白質(zhì)分子表面，使表面形成一層不透性薄膜，阻止水分向蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部滲透，使面筋得不到充分脹潤；混酥面團(tuán)中的油脂是緊緊依附在面粉顆粒的表面，使面粉顆粒被油脂所包圍，顆粒與顆粒之間被分開，顆粒之間的距離加大，空隙中充滿了空氣，當(dāng)面團(tuán)在烘烤時(shí),空氣受熱膨脹，使得制品由此而產(chǎn)生酥松性。16PPT課件一、混酥類點(diǎn)心的酥松原理16PPT課件二、原料選用㈠面粉混酥類點(diǎn)心的特點(diǎn)是口感酥松，在選擇面粉時(shí)一般情況下應(yīng)選擇筋力較小的面粉，如中筋粉和低筋粉，面粉中蛋白質(zhì)含量以10%左右為宜，一般不選用高筋粉。㈡油脂混酥類點(diǎn)心要求產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)酥松，同時(shí)為了便于操作和具有完美的形狀，生產(chǎn)混酥類點(diǎn)心的油脂必須具有較高的熔點(diǎn)、良好的可塑性和起酥性，如豬油、黃油、人造奶油、起酥油等。㈢液體原料對(duì)于面團(tuán)中面筋的產(chǎn)生以及面團(tuán)的松脆程度及成型起很大作用的原料是水。㈣糖生產(chǎn)混酥類點(diǎn)心時(shí)，以細(xì)砂糖、糖粉、棉白糖為好。㈤食鹽食鹽的主要作用是調(diào)節(jié)混酥類點(diǎn)心的風(fēng)味。㈥雞蛋在混酥面團(tuán)中，雞蛋與液體有類似的功能，起韌性作用，有利于面團(tuán)的形成。17PPT課件二、原料選用17PPT課件混酥面團(tuán)的配方:面粉：500g黃油：270g糖粉：120g雞蛋：1個(gè)18PPT課件混酥面團(tuán)的配方:18PPT課件三、混酥類點(diǎn)心的生產(chǎn)工藝要點(diǎn)

㈠面團(tuán)的調(diào)制1、油糖攪拌19PPT課件三、混酥類點(diǎn)心的生產(chǎn)工藝要點(diǎn)㈠面團(tuán)的調(diào)制19PPT課件㈠面團(tuán)的調(diào)制2、分次加入雞蛋20PPT課件㈠面團(tuán)的調(diào)制20PPT課件21PPT課件21PPT課件22PPT課件22PPT課件1、派Pie：是一種圓形的餡餅，以油酥面做皮，口味有咸、甜兩種，從外形看有單皮派和雙皮派。舉例：派Pie、塔Tart的制作23PPT課件1、派Pie：是一種圓形的餡餅，以油酥面做皮，口味有咸、甜兩2、塔Tart：又稱撻，它是以油酥面作皮，借助模具成型，經(jīng)烘烤、填餡、裝飾等工藝制作的一種點(diǎn)心。形狀因模具不同而異，多為小型模具，有圓形、船形、梅花形等。如蛋撻、椰撻、鮮果塔?？诟谢郏滔阄妒?。24PPT課件2、塔Tart：又稱撻，它是以油酥面作皮，借助模具成型，經(jīng)烘原料選用的原則調(diào)制塔皮的基本原料為面粉、黃油、糖粉、雞蛋等。為了突出香味，加入適量的香蘭素或香草精；為了增強(qiáng)松酥性，可加大油脂的用量，或加入適量的膨松劑；為了增加口味，可在調(diào)制面團(tuán)時(shí)加入適量的檸檬皮，杏仁粉等。25PPT課件原料選用的原則調(diào)制塔皮的基本原料為面粉、黃油、糖粉、雞蛋等?；九浞礁恻c(diǎn)粉：450g黃油：300g糖粉：170g雞蛋：100g香蘭素：3g26PPT課件基本配方糕點(diǎn)粉：450g26PPT課件派皮、塔皮的制作工藝面團(tuán)的調(diào)制首先將油脂、糖、雞蛋混合攪拌至細(xì)膩，再加入低筋粉拌勻。27PPT課件派皮、塔皮的制作工藝面團(tuán)的調(diào)制27PPT課件整形操作1、塔皮：將混酥面團(tuán)搟成片狀，根據(jù)模具大小切成小塊，分別裝入塔模，捏制成形后，放置15分鐘左右，用牙簽在底部戳小孔，以防底部拱起變形。2、派皮：將混酥面團(tuán)搟成3mm厚的面皮，分兩塊，一塊做底，一塊做皮。派盤先刷一層黃油，放入一片面皮，用手指稍稍壓平，先將調(diào)制好的餡料倒入，中間略高，再蓋上另一塊面皮，周邊用花夾子將上下兩層的面皮夾牢，表面刷蛋液，戳上小孔即可。28PPT課件整形操作1、塔皮：將混酥面團(tuán)搟成片狀，根據(jù)模具大小切成小塊，派、塔餡心的制作蘋果餡：蘋果去皮核，切成小片。蘋果、葡萄干加糖，用黃油炒至七八成熟，加玉桂粉、玉米淀粉繼續(xù)炒透，倒處冷卻待用。29PPT課件派、塔餡心的制作蘋果餡：蘋果去皮核，切成小片。蘋果、葡萄干加30PPT課件30PPT課件第四節(jié)、其它類西點(diǎn)的制作技術(shù)一、泡芙制作技術(shù)二、冷凍類甜點(diǎn)三、布丁的制作工藝31PPT課件第四節(jié)、其它類西點(diǎn)的制作技術(shù)一、泡芙制作技術(shù)31PPT課件一、泡芙泡芙是英文creampuff的譯音，又名氣鼓、哈斗，是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉，攪入雞蛋，通過攪打、烘烤或炸制、添餡料等工藝而制成的一類點(diǎn)心制品。32PPT課件一、泡芙泡芙是英文creampuff的譯音，又名氣鼓、哈斗(二)基本配方1、水或牛奶500g2、黃油200g3、食鹽2g4、面粉250g5、雞蛋400g33PPT課件(二)基本配方1、水或牛奶500g33PPT課件二、冷凍類甜點(diǎn)（一）果凍（二）慕斯類34PPT課件二、冷凍類甜點(diǎn)（一）果凍34PPT課件（一）果凍1、使用果凍粉:直接加溫開水調(diào)勻即可。2、使用結(jié)力：先用涼水溶解，吉利的用量約為3~6%，有酸性物質(zhì)時(shí)結(jié)力用量要增加。倒入沸水中煮開,冷卻注模。3、模具冷藏成型。35PPT課件（一）果凍1、使用果凍粉:直接加溫開水調(diào)勻即可。35PPT課36PPT課件36PPT課件（二）慕斯類慕斯——是英文mousse的譯音，是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣，與其它調(diào)味品調(diào)和成的松軟性甜食。37PPT課件（二）慕斯類慕斯——是英文mousse的譯音，是將雞蛋、奶38PPT課件38PPT課件2、慕斯的調(diào)制工藝⑴、魚膠或結(jié)力片先用水溶解煮開。⑵、蛋黃、蛋清分別打發(fā)，鮮奶油打發(fā)。⑶、巧克力融化。⑷、混合上述原料。⑸、成形：直接擠入玻璃杯，小碗中，或擠到烤好的蛋糕坯、餅干或模具上。⑹、定形：冰箱冷藏定形。39PPT課件2、慕斯的調(diào)制工藝⑴、魚膠或結(jié)力片先用水溶解煮開。39PPT

三、布丁的制作工藝

布丁——英文pudding，是以蛋黃、雞蛋，白糖、牛奶為主要原料，配以各種輔料，通過蒸和烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。40PPT課件三、布丁的制作工藝布丁——英文pudding，是以蛋黃、41PPT課件41PPT課件黃油布?、拧⒁蕴怯桶韬戏ㄕ{(diào)制面糊，即將黃油和細(xì)砂糖放在攪拌缸里打松發(fā)。⑵、將雞蛋分三次加入，每加一次雞蛋必須拌松一次，直至加完雞蛋。⑶、面粉與發(fā)粉拌勻過篩，然后與牛奶一起加到攪拌缸中拌勻即可。⑷、將面糊到進(jìn)抹過油，拍上少許砂糖的模子里，面糊約放六成滿即可。隨后用涂油的防油紙牢牢蓋上，以防蒸汽進(jìn)入。⑸、放在蒸箱中，蒸約1.5小時(shí)，同時(shí)根據(jù)模子的大小決定蒸制的時(shí)間。⑹、取出后，置于平盤上，與適當(dāng)?shù)纳偎疽?/p>