功能性食品的功能特性

功能性食品模塊三、功能性食品的功能特性（增強人體體質(zhì)功能以及預防人體疾?。╉椖恳?、增強免疫力、抗疲勞和延緩衰老功能項目二、美容和減肥功能（恢復人體健康以及調(diào)節(jié)人體健康的功能）項目三、輔助降血脂、血壓和調(diào)節(jié)血糖功能項目四、輔助抑制腫瘤和調(diào)節(jié)腸道功能2【知識目標】通過本模塊的學習，理解并掌握免疫、疲勞、自由基及抗氧化的基本概念，了解人體皮膚的特點，高血脂、高血壓和高血糖的基本概念、理解利用保健食品及具有相應功能的物質(zhì)改善人體免疫力、抗疲勞及延緩衰老能力，掌握增強免疫、延緩衰老、抗疲勞功能、美容、減肥以及輔助降血脂、降血壓調(diào)節(jié)血糖及抑制腫瘤和調(diào)節(jié)腸道功能的物質(zhì)。

【技能目標】通過本模塊學習，學生能夠正確區(qū)別增強人體體質(zhì)功能以及預防人體疾病、恢復人體健康及調(diào)節(jié)人體健康的功能特性；能夠利用相應的食品原料，開發(fā)相應的功能性食品。3項目一、增強免疫力、緩解疲勞和延緩衰老功能一、增強免疫功能；免疫學的發(fā)展；免疫、免疫球蛋白及抗體的概念；具有增強免疫力功能的物質(zhì)。二、緩解疲勞功能疲勞的定義及分類；抗疲勞與緩解疲勞的區(qū)別；具有緩解體力疲勞功能的物質(zhì)。三、延緩衰老功能；自由基及抗氧化的定義；自由基的來源；自由基清除劑的分類。4一、增強免疫功能（一）免疫學發(fā)展簡史430B.C. Thucydides 患過病者可免于再患宋朝峨嵋山人 痘術(Variolation)1798年 Jenner Vaccination（種痘）1880年 Pasteur 減毒雞霍亂疫苗（Vaccine）1890年Behring/Kitasato 抗毒素―體液免疫學說1883年 Metchnikoff 吞噬現(xiàn)象―細胞免疫學說1905年 Pirquet/Schick 馬血清?。℉ypersensitivity）1945年 Owen/Burnet 免疫耐受學說1959年

Burnet 克隆選擇學說5（二）免疫及與之相關的功能食品的定義免疫是指機體接觸“抗原性異物”或“異己成分”的一種特異性生理反應，它是機體在進化過程中獲得的“識別自身、排斥異己”的一種重要生理功能。與免疫有關的功能食品是指具有增強機體對疾病的抵抗力、抗感染、抗腫瘤功能以及維持自身生理平衡的食品。6（三）抗體及免疫球蛋白抗體是能與相應抗原特異性結合的、具有免疫功能的球蛋白。即抗體和免疫球蛋白可以作為同義詞互用。免疫球蛋白指具有抗體活性的動物蛋白。主要存在于血漿中，也見于其他體液、組織和一些分泌液中。人血漿內(nèi)的免疫球蛋白大多數(shù)存在于丙種球蛋白（γ-球蛋白）中。免疫球蛋白按結構分為五類，分別稱IgG、IgA、IgM、IgD和IgE。7（四）具有增強免疫力功能的物質(zhì)1、蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)是機體免疫防御功能的物質(zhì)基礎；2、維生素：①維生素A②維生素Ｃ③維生素E3、微量元素：礦物質(zhì)與微量元素對增強免疫力的重要性，鋅、鐵、銅、硒、鈣、鎂84、抗氧化物與免疫力抗氧化物通過消滅自由基來保證人體的免疫系統(tǒng)不受侵害，從而提高人體的免疫力。如維生素A、維生素E、維生素C具有較好的抗氧化特性。常見的抗氧化物質(zhì)包括β－胡蘿卜素、維生素A、維生素C、維生素E、超氧化物歧化酶、微量元素鋅、微量元素硒和其他有抗氧化作用的天然物質(zhì)。95、常見的增強免疫力的物質(zhì)免疫活性肽、超氧化物歧化酶（SOD）、蜂膠、靈芝、蜂王漿、香菇、灰樹花多糖、麥角菌科的蟬花、海藻多糖、大蒜、左旋肉堿。10二、抗疲勞功能（一）疲勞的定義及分類疲勞是人們連續(xù)學習或工作以后效率下降的一種現(xiàn)象，一種生理性現(xiàn)象，對人來說是一種保護性機制。這是身體向我們發(fā)出應該休息的信號，如果不管不顧，身體就會受到損害，最后積勞成疾。疲勞一般可分為體力疲勞、腦力疲勞、心理疲勞、病理疲勞和綜合性疲勞。11疲勞的分類體力疲勞：體力疲勞又叫軀體性疲勞，是由于當人持續(xù)長時間、大強度的體力活動運動時，體內(nèi)產(chǎn)生了大量的代謝物，如乳酸、二氧化碳、血清尿素氮等，這類物質(zhì)在體內(nèi)積聚，刺激人體組織細胞和神經(jīng)系統(tǒng)，就會使人產(chǎn)生疲勞感。腦力疲勞：腦力疲勞是人們長時間用腦后，引起大腦血液和氧氣供應不足導致的，具體可出現(xiàn)注意力不集中、頭昏眼花、反應遲鈍、四肢乏力或嗜睡等癥狀，嚴重的可引起失眠、多夢、惡心、嘔吐、性格改變等諸多問題。12疲勞的分類心理疲勞：心理疲勞是現(xiàn)代生活中最長見和較復雜的一種疲勞，由于持續(xù)性的緊張和壓力產(chǎn)生。人長期從事一些單調(diào)、機械的工作、學習活動，中樞局部神經(jīng)細胞由于持續(xù)緊張而出現(xiàn)抑制，致使人對工作對生活的熱情和興趣明顯降低，直至產(chǎn)生厭倦情緒。產(chǎn)生心理疲勞的人，輕者出現(xiàn)厭惡、逃避工作、學習、生活的癥狀，重者還可出現(xiàn)抑郁癥、神經(jīng)衰弱、強迫行為以及諸如開始吸煙、酗酒等生活習慣改變的現(xiàn)象。13疲勞的分類病理疲勞：病理疲勞是由于某些疾病所造成的人體虛弱、無力等癥狀。疲勞是這些病的先兆之一。比如病毒性肝炎、肺結核、糖尿病、心肌梗死、貧血、血液病和癌癥等都可使患者感到莫名其妙的疲勞，這種疲勞與體力、腦力、心理性疲勞性質(zhì)完全不同，它有三個特點：一是在健康人不應該出現(xiàn)疲勞時出現(xiàn)；二是疲勞的程度嚴重，消除得也慢；三是這種疲勞常伴有其他癥狀，如低熱、全身不適、食欲不振或亢進等。只有在疾病治愈后，疲勞才會消除。14緩解體力疲勞保健品的市場在不斷擴大，對于當今高速率的發(fā)展時代，人們的身心更容易感到疲勞。不管是體力的疲勞或者心理的疲勞，人們都會表現(xiàn)出不同的形狀，如脾氣的煩躁，身體免疫力的降低。于是，緩解體力疲勞保健品是當今許多人的生活必備保健品。15（二）“抗疲勞”與“緩解體力疲勞”的區(qū)別“抗疲勞”和“緩解體力疲勞”是有很大不同的。“抗疲勞”保健食品并不能抵抗所有類型的疲勞，“緩解體力疲勞”是對這一類保健食品最準確的闡述。前者非常容易混淆人們的認識，讓人以為產(chǎn)品對所有類型的疲勞都有效。很多保健品企業(yè)也利用這一點，在宣傳中擅自擴大了保健食品的適用范圍，宣稱產(chǎn)品對腦力疲勞、病理疲勞等有效。16從緩解體力疲勞保健食品功能評價內(nèi)容分析緩解體力疲勞保健食品的本質(zhì)國家規(guī)定“緩解體力疲勞”功能的檢驗方法是結合兩項運動試驗和三項生化指標的結果判定。兩項運動試驗是小鼠負重游泳試驗和小鼠爬高試驗，三項指標是血乳酸，血清尿素和肝糖原。從這些實驗和生化指標可以看出，“緩解體力疲勞”保健功能的是緩解運動后的體力疲勞即運動性疲勞。17（三）具有緩解體力疲勞功能的保健品介紹1、人參①抗疲勞作用：降低機體的耗氧量，是大腦興奮過程的疲勞性降低。②對神經(jīng)系統(tǒng)的雙向調(diào)節(jié)作用人參皂苷，Rg1有中樞興奮作用

Rg2有中樞抑制作用③健腦、增智作用④延緩衰老⑤調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝⑥對心血管系統(tǒng)的作用：強心作用、抗心肌缺血、擴張血管18對血液影響：使紅細胞、白細胞、血紅蛋白數(shù)量增加；促進骨髓DNA\RNA\蛋白質(zhì)\脂質(zhì)的合成。對內(nèi)分泌系統(tǒng)的影響抗腫瘤作用調(diào)節(jié)免疫功能：增強體力吞噬細胞的活性；刺激機體對抗原產(chǎn)生相應的抗體；促進T細胞和B細胞轉(zhuǎn)化增殖。192.西洋參具有抗疲勞功能，對老年人臟器功能衰弱、免疫功能地下、適應環(huán)境耐力減退，有一定保障作用。課增強機體對各種有害刺激的特異防御能力203.二十八醇①增強耐久力、精力和體力②提高反應靈敏度，縮短反應時間③提高肌肉耐力④增加登高動力⑤提高能量代謝率，降低肌肉痙攣⑥提高包括心肌在內(nèi)的肌肉功能⑦降低收縮期血壓⑧提高基礎代謝率⑨刺激性激素

214.?；撬幔üδ苄园被幔?.魚鰾膠能增強肌肉組織的韌性與彈力，增強體力，消除疲勞。加強腦、神經(jīng)核內(nèi)分泌功能，防止智力減退、神經(jīng)傳導滯緩、反應遲鈍。有養(yǎng)血、補腎、固精作用。可促進生長發(fā)育和乳汁分泌作用。22236.葛根①抗疲勞作用和改善心腦血管的血流量。能使冠狀動脈和腦血管擴張，增加血流量，降低血管阻力和心肌對氧的消耗，增加血液對氧的供給，抑制因氧的不足所導致的心肌產(chǎn)生乳酸，從而達到抗疲勞作用。②改善血管微循環(huán)障礙③降低血壓④抑制心率不齊⑤對高血糖有抑制作用，可減少血清膽固醇含量，抑制毛細血管透過性的亢進。247.烏骨雞含有多種營養(yǎng)成分，它的血清總蛋白及丙種蛋白均高于普通肉雞，烏骨雞全粉水解后含有18種氨基酸比普通肉雞的含量高，烏骨雞中還含有維生素B1、B2、B6、B12、C、E和煙酸等多種維生素。而且維生素E、胡蘿卜素、維生素C的含量也均高于普通肉雞，它還含有鈣、磷、鐵、鈉、氯、鉀、鎂、鋅等。試驗表明，烏骨雞能增加體力，提高抗疲勞能力。258.鹿茸其水浸出物中含有大量膠質(zhì)，灰質(zhì)中含有鈣、磷、鐵、鎂等。鹿茸精能提高機體的工作能力，降低肌肉的疲勞。26（四）其他緩解體力疲勞的物質(zhì)

1、營養(yǎng)素營養(yǎng)素的補充是緩解體力疲勞的重要方法，主要補充有糖、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和微量元素等。

2、堿性食物、堿性無機鹽長期劇烈運動會產(chǎn)生大量乳酸、這會降低血中的pH值，因此堿性食物或飲料則能起緩沖作用，保持內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定及與肌肉運動有關的酶的功能正常。如枸櫞酸鈉或鉀、碳酸氫鈉則能起緩沖作用；天門冬氨酸的鉀鹽與鎂鹽有防止疲勞的作用，能消除一般的疲勞癥狀與長途行軍中的疲勞。27

3、抗自由基及抗脂質(zhì)過氧化物質(zhì)自由基與體力、腦力活動也有密切關系。利用抗自由基與抗脂質(zhì)過氧化的原理來防止在長期與過量的體育運動中肌肉細胞的損傷。包括SOD、過氧化氫酶、GSH-Px、谷胱甘肽轉(zhuǎn)硫酶和葡萄糖磷酸脫氫酶；或服用營養(yǎng)素和生化物質(zhì)，如維生素、胡蘿卜素、谷胱甘肽、輔酶Q10及微量元素鋅、硒、錳和金屬硫蛋白等。

4、麥芽油是從小麥胚芽中提取的油類，含有膽堿、植物固醇等營養(yǎng)物質(zhì)，還有二十八碳醇、谷胱甘肽及多種微量元素；是國際公認的抗疲勞物質(zhì)，是美國最流行的緩解體力疲勞物質(zhì)之一；運動員在訓練時服用麥芽油，能明顯改善訓練效果，增加機體的活動能力，增進機體對糖原的代謝。285、紅景天小鼠服食紅景天提取物后，能明顯延長長途游泳時間，刺激細胞內(nèi)線粒體中ATP之合成或再合成。有助于增強體能以及促進劇烈運動后身體的恢復。服用紅景天提升或保持運動員的比賽或訓練期間的耐力在體育界較為普遍。

6、林蛙油能延長小鼠負重游泳時間，減少小鼠游泳時血清尿素的含量，增加肝糖原含量，減少血乳酸的濃度。

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7、具有抗疲勞作用的中藥材常用的緩解體力疲勞的中藥材還有三七、靈芝、五味子、麥冬、西洋參、黃精、黃芪、枸杞子、淫羊藿、巴戟天、補骨脂、桑椹、當歸、山藥、百合、絞股藍等。此外蝙蝠蛾擬青霉菌粉、擬黑多刺蟻、牡蠣提取物、L～鹽酸賴氨酸、牛磺酸、煙酰胺等也被廣泛用于緩解體力疲勞保健食品中。

30三、延緩衰老功能體內(nèi)氧自由基產(chǎn)生過多時，能引起脂質(zhì)過氧化而形成脂褐質(zhì)；氧自由基過多還會破壞細胞及其組成成分，如DNA突變、蛋白質(zhì)與酶變性等，從而加速衰老。

衰老來自機體正常代謝過程中產(chǎn)生的自由基隨機而不斷地對組織細胞進行破壞的結果。

自由基是人體生命活動中多種生化反應的中間產(chǎn)物。31自由基是指任何包含一個或多個未成對電子并能獨立存在的原子或基團。抗氧化：抵抗氧化作用使細胞免受自由基的傷害，簡言之，就是抗老化、抗衰老，具體指抵抗人體因氧化物質(zhì)(自由基)引起的白內(nèi)障、糖尿病、腫瘤、骨關節(jié)病、老年癡呆等一系列老化性慢性疾病的作用過程。3233近年來，國內(nèi)外對自由基及自由基清除劑的研究十分活躍，在各類食品科學、生命科學及醫(yī)學書籍上都有許多關于自由基及其清除劑的研究報道，自由基清除劑作為功能性食品的重要原料成分之一，通過人們?nèi)粘ＯM的食品來調(diào)節(jié)人體內(nèi)自由基的平衡，已受到食品營養(yǎng)學家的廣泛重視。34自由基清除劑的種類和作用機理1自由基清除劑：能清除體內(nèi)自由基或能阻斷自由基參與氧化反應的物質(zhì)。2自由基清除劑的分類非酶類清除劑抗氧化劑（VE、VC、胡蘿卜素、還原型谷胱甘肽）。酶類清除劑抗氧化酶（超氧化物歧化酶、過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化物酶）。35黃酮類化合物是優(yōu)良的活性氧清除劑和脂質(zhì)抗氧化劑，它是廣泛存在于自然界的一大類化合物，多具有艷麗的色澤，是許多中草藥中主要活性成分之一。茶多酚是茶葉中酚類及其衍生物的總稱，又稱茶鞣質(zhì)、茶單寧。茶多酚具有清除自由基、增強機體免疫力36SOD可以專一清除超氧自由基（O2

-·）具有延緩由于自由基侵害引起的衰老現(xiàn)象。維生素C的抗氧化機制：維生素C分子作為自由基清除劑，不但可以很快地保護超氧陰離子和羥自由基損傷，還可以清除單線態(tài)氧。37維生素E具有酚性羥基，類似于維生素C，可將活潑的氫原子給予自由基L·，使之變?yōu)榉€(wěn)定分子LH，本身變?yōu)棣?生育酚自由基。β-胡蘿卜素有很好的抗氧化作用，能通過提供電子抑制活性氧的生成達到消除自由基的目的。38小結免疫學發(fā)展簡史免疫及與之相關的功能食品的定義抗體及免疫球蛋白具有增強免疫力功能的物質(zhì)疲勞的定義及分類“抗疲勞”與“緩解體力疲勞”的區(qū)別具有緩解體力疲勞功能的保健品其他緩解體力疲勞的物質(zhì)延緩衰老功能衰老學說及影響衰老的因素抗氧化自由基清除劑其他具有延緩衰老功能的物質(zhì)39課外作業(yè)簡述免疫、自由基清除劑的定義，列舉1-2種具有增強免疫功能的物質(zhì)，自由基清除劑的分類。簡述疲勞的定義，疲勞的分類，列舉1-2種具有抗疲勞的物質(zhì)。40項目二、美容和減肥功能一、美容功能（一）皮膚及健康皮膚的特點皮膚是人體最大的器官，具有保護作用，使身體免受細菌、化學成分及外來物質(zhì)的侵犯。皮膚能呼吸，內(nèi)含豐富的血管、皮脂腺導管、神經(jīng)和毛囊等。健康的皮膚紅潤、細膩、有光澤，富有彈性。41（二）皮膚的結構及類型42皮膚的類型皮膚主要分為中性皮膚、干性皮膚、油性皮膚、混合性皮膚和脫水性皮膚等幾種類型。（1）中性皮膚中性皮膚是最理想的皮膚，皮膚的油脂、水分含量和酸堿度處于均衡狀態(tài)，既不油膩又不干燥。皮膚紅潤有光澤，細膩、柔軟且富于彈性，毛孔細小不明顯，無任何瑕疵。43（2）干性皮膚干性皮膚分缺水型、缺油型兩種，皮膚干燥無光澤，缺乏彈性，毛孔不明顯，易長皺紋，但不易長粉刺、面皰等。這種皮膚主要是由于缺水、油脂分泌不足以及衰老等因素造成的。皮膚較白的女性中，約有85%為干性皮膚。（3）油性皮膚油性皮膚分為普通油性皮膚、超油性皮膚兩種，是由于皮脂腺分泌過多皮脂而致。這種皮膚毛孔粗糙，偏堿性，彈性好，不易衰老，但易長粉刺，易吸收紫外線而使皮膚變黑。44（4）混合型皮膚混合型皮膚是指一部分皮膚呈一種特征，而另一部分皮膚又呈另外一種特征。通常是，前額、鼻部和下巴的皮膚呈油性，眼眶周圍、兩頰和頸部呈中性或干性。（5）脫水性皮膚脫水性皮膚分為干性脫水、油性缺水兩種，皮膚因嚴重缺水而喪失潤濕性。干性脫水皮膚水分散失嚴重，對物理、化學和氣候變化等因素影響敏感；油性缺水皮膚毛孔粗糙，頜部下層脂肪浸潤。45（三）皮膚的作用皮膚是人體的重要組成部分，它覆蓋全身，參與機體各種生理活動，保護體內(nèi)組織以及免受外界機械性、物理性、化學性和生理性的侵害。皮膚的功能正常，對于人體健康至關重要。1、保護和感覺作用皮膚對致病性微生物的侵襲發(fā)揮防御作用；對光、電、熱來說是不良導體，能夠阻止或延緩水分、物理性或化學性物質(zhì)的進入和刺激；皮膚能緩沖外來壓力，保護深層組織和器官。462、調(diào)節(jié)體溫作用皮膚在保持體溫恒定方面，發(fā)揮重要作用。皮膚通過毛細血管的擴張或收縮，增加或減少熱量的散失來調(diào)節(jié)體溫，以適應外界環(huán)境氣溫的變化。3、吸收作用正常皮膚通過毛囊口，選擇性地吸收一些物質(zhì)如脂類、醇類等進入血液循環(huán)。固體物質(zhì)或水溶性物質(zhì)，通常很難通過皮膚吸收。474、代謝作用皮膚參與全身代謝過程，維持機體內(nèi)外生理的動態(tài)平衡。整個機體中有10%～20%的水分貯存于皮膚中，這些水分不僅保證皮膚的新陳代謝，而且對全身的水分代謝都有重要的調(diào)節(jié)作用。5、免疫作用皮膚是測定免疫狀況和接受免疫的重要器官之一，皮膚的免疫作用是機體抵抗外界抗原物質(zhì)的天然屏障。當皮膚生理功能衰退或處于病理狀態(tài)的情況下，會引起感染發(fā)炎、紅腫和各種皮膚病。486、分泌與排泄作用皮脂腺的分泌，不僅能潤濕皮膚和毛發(fā)、保護角質(zhì)層、防止水和化學物質(zhì)的滲入，還起到抑菌、排除體內(nèi)某些代謝產(chǎn)物的作用。汗腺的排泄可以調(diào)節(jié)體溫，維持皮膚表面酸堿度，協(xié)助腎臟排泄代謝廢物。

49常見的皮膚問題雖然每個人的皮膚不同，但擁有潤澤、光滑、細膩、柔軟而富于彈性的健康皮膚卻是人們的共同愿望。然而現(xiàn)實中由于各種原因，人們面部常常會有這樣或那樣的皮膚疾患，影響人的容貌，甚至會造成內(nèi)心的痛苦。最常見的影響容顏的皮膚病有以下幾種。50（1）痤瘡痤瘡是一種好發(fā)于青年人的慢性毛囊炎癥，所以又稱為青春痘，主要發(fā)生在面部，發(fā)病初期在毛囊口處形成圓形小丘疹，內(nèi)含淡黃色皮脂栓，即粉刺。51（2）黃褐斑黃褐斑又稱肝斑，多見于中年女性。其面頰部、上唇部會出現(xiàn)大小不等、形狀不規(guī)則的淡褐色的色斑，這種色斑表面光滑、不高出表皮，表面沒有炎癥，也無脫屑現(xiàn)象。有時皮膚損傷也可以融合成此類色斑。此種斑往往在左右臉頰對稱，有的橫跨鼻子，好似蝴蝶，故而也稱蝴蝶斑。52（3）老年斑隨著增齡，表皮基底層的色素細胞分泌增加，且出現(xiàn)不規(guī)則色素細胞局部聚集現(xiàn)象，色素增多，主要用于暴露于陽光的部位，如顏面、手背和前臂伸出面，直徑一般0.5cm，可稍高于皮膚表面，稱為老年性色素斑，又稱老年斑。有的研究者發(fā)現(xiàn)老年斑中有膽固醇等脂類沉積。實際上衰老機體細胞中普遍會出現(xiàn)這種“衰老色素”，也稱為脂褐素。53（四）具有促進美容功能的物質(zhì)1.蘆薈蘆薈屬百合科多肉植物，原產(chǎn)地中海沿岸和非洲。最早記載于約5000年前在埃及金字塔中一本叫《艾貝斯·巴比斯》的醫(yī)藥書中，用于軍隊的刀傷、跌傷、內(nèi)傷、內(nèi)熱、內(nèi)毒等各個方面，被崇拜為萬能的“世紀樹”。蘆薈具有營養(yǎng)保濕、促進新陳代謝、消炎殺菌、防曬、漂白、防粉刺、祛斑、除青春痘、防皺、改善傷痕以及護發(fā)、防治脫發(fā)等。542.珍珠粉珍珠含碳酸鈣約92%，有機物約5%，包括18種氨基酸（以?；撬?、鳥氨酸和甘氨酸較多）、類胡蘿卜素（指黃色珍珠）、葡萄糖胺、半乳糖胺、卟啉類鐵胺、角蛋白等，另含鋰、鍶、鈦等元素有美容增白、祛斑功能。553.紅花菊科植物紅花的干燥花朵。紅色（未成熟者呈黃色）。中國新疆為世界最大生產(chǎn)地。通過活血化瘀，加速血液循環(huán)，促進新陳代謝，增加排除黑素細胞所產(chǎn)生的黑色素，促進滯留于體內(nèi)的黑色素分解，使之不能沉淀形成色斑，或使已沉淀的色素分解而排出體外。564、蘋果多酚（生蘋果提取物）以綠原酸為主的酚羧酸類約25%，兒茶素、表兒茶酸、沒食子酸等單體約15%，根皮苷、根皮素、對香豆酸、二氫查耳酮、檞皮苷等約占10%，原花色素類（平均相對分子質(zhì)量2000左右）約占50%，由上述各組分所構成的多酚類物質(zhì)。通過強抗氧化作用以抑制酪氨酸酶的活性來降低黑色素的形成，通過抑制過氧化脂質(zhì)的形成以消除黃褐斑，達到增白美容效果。5758二、減肥功能近年來，肥胖癥的發(fā)病率明顯增加，尤其在一些經(jīng)濟發(fā)達國家，肥胖者劇增。即使在發(fā)展中國家，隨著飲食條件的逐漸改善，肥胖患者也在不斷增多。據(jù)報道，美國婦女肥胖者已達40%。2002年中國肥胖人口已達2.4億。2010年發(fā)表的研究報告稱，中國肥胖人口達3.25億人，增幅超過美國、英國和澳大利亞。

由于肥胖癥能引起代謝和內(nèi)分泌紊亂，并常伴有糖尿病、動脈粥樣硬化、高血脂、高血壓等疾患，因而肥胖癥已成為當今一個較為普遍的社會醫(yī)學問題。59正常情況下，人類脂肪組織約占體重的20%，主要由成熟脂肪細胞、前體脂肪細胞、內(nèi)皮細胞、成纖維細胞和巨噬細胞等組成。脂肪組織在機體能量代謝中具有重要作用，其基本功能就是利用脂肪酸合成甘油三酯貯存在細胞內(nèi)脂滴中，當機體需要能量的時候，將甘油三酯水解釋放入血，為機體提供能量。肥胖癥是指機體由于生理生化機能的改變而引起體內(nèi)脂肪沉積量過多，造成體重增加，導致機體發(fā)生一系列病理生理變化的病癥。60（一）標準體重及肥胖的分類國際間計算：體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)÷身高

(m)2

消瘦：≤18.4；正常18.5-25；超重25-30；肥胖：≥30男性體重（kg）=（身高（cm）-100）*0.9女性體重（kg）=（身高（cm）-102）*0.961如果將BMI分為正常值、一級危險值、二級危險值和三級危險值。那么正常值的范圍應為18.5~25，17.5~18.5和25~30為一級危險值，16~17.5和30~40為二級危險值，16以下與40以上方法為三級危險值。達到三級危險值，患高血壓、冠心病、糖尿病與肝膽疾病的幾率就很高。因此千萬不要認為只有肥胖容易發(fā)生這些疾病，有時瘦弱也是發(fā)生這些疾病的原因之一。62體重不是測定肥胖唯一的標準，肌肉發(fā)達、體重超過標準體重許多，但脂肪不多（運動員、健美者）不屬于肥胖。肥：多余脂肪；胖，肥大，出自《辭海》63肥胖分為兩大類：單純性肥胖：約95%屬于此類，又分為兩種：一種為體質(zhì)性肥胖，另一種為獲得性肥胖；繼發(fā)性肥胖，約占5%。64（二）具有減肥功能的保健食品原料膳食纖維、松花粉、竹葉提取物、絞股藍、茶多酚、L－肉堿、魔芋精粉、烏龍茶、丙酮酸鈣、靈芝、蟲草、黃芪、紅花、茯苓、山楂、銀杏葉、荷葉、桑葉。65具有減肥功能的保健食品原料荷葉魔芋山楂桑葉66L－肉堿松花粉竹葉烏龍茶67（三）具有減肥作用的其他物質(zhì)1.脂肪代謝調(diào)節(jié)肽由乳、魚肉、大豆、明膠等蛋白質(zhì)混合物酶解而得，肽長3~8個氨基酸堿基，主要由“纈-纈-酪-脯”、“纈-酪-脯”、“纈-酪-亮”等氨基酸組成。2.魔芋精粉和葡甘露聚糖能明顯降低體重、脂肪細胞大小。魔芋精粉確能減少脂肪堆積的作用，但達到一定量后，加大劑量的效果不大。683.烏龍茶提取物烏龍茶中可水解單寧類在兒茶酚氧化酶催化下形成鄰醌類發(fā)酵聚合物和縮聚物，對甘油三酯和膽固醇有一定結合能力，結合后隨糞便排出，而當腸內(nèi)甘油三酯不足時，就會動用體內(nèi)脂肪和血脂經(jīng)一系列變化而與之結合，從而達到減脂的目的。4.L-肉堿肉堿有L型、D型和DL型，只有L-肉堿才具有生理價值。人體正常所需的L-肉堿，通過膳食（肉類和乳品中較多）攝入，部分由人體的肝臟和腎臟以賴氨酸和氮氨酸為原料，在維生素C、尼克酸、維生素B6和鐵等的配合協(xié)助下自身合成（內(nèi)源性L-肉堿）。695.蕎麥蕎麥中蛋白質(zhì)的生物效價比大米、小麥要高；脂肪含量2%~3%，以油酸和亞油酸居多；各種維生素和微量元素也比較豐富；它還含有較多的蘆丁、黃酮類物質(zhì)，具有維持毛細血管彈性，降低毛細血管的滲透功能。6.紅薯其蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的含量低于糧谷，但其營養(yǎng)成分含量適當，營養(yǎng)價值優(yōu)于谷類，它含有豐富的胡蘿卜素和B族維生素以及維生素C。紅薯中含有大量的粘液蛋白質(zhì)，具有防止動脈粥樣硬化、降低血壓、減肥、抗衰老作用。70（四）減肥功能食品配制原則預防和治療肥胖癥的方法有藥物療法、運動療法和飲食療法等。藥物療法大多通過生熱，使代謝率上升從而達到減肥效果。但是這些藥物大多具有比較大的副作用，一般人不宜長期服用，而最基本的減肥方法是通過運動和飲食。71減肥食品的配制原則如下：1、限制總熱量根據(jù)肥胖的程度分輕（超過標準體重10%～20%）、中（超過標準體重20%～30%）、重（超過標準體重30%以上）3種類型，分別作不同的熱量限制。若以正常生理需要熱量每日為10080kJ為例，輕型肥胖者熱量限制到80%（8064kJ），中型60%（6048kJ），重型40%～60%（4032～6048kJ）。重型者限制熱量過多，容易感到疲勞、乏力、精神不振等，應根據(jù)情況決定。722、限制脂肪肥胖者皮下脂肪過多，易引起脂肪肝、肝硬化、高脂血癥、冠心病等，因此每日脂肪攝入量應控制在30～50g，應以植物油為主，嚴格限制動物油。733、限制碳水化合物碳水化合物在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為脂肪，所以要限制碳水化合物的攝入量，尤其是少用或忌用含單糖、雙糖較多的食物。一般認為，碳水化合物所供給熱量為總熱能的55%～65%，主食每日控制在150～250g。但是碳水化合物有將脂肪氧化為二氧化碳和水的作用，如果攝入量過低，脂肪氧化不徹底而生成酮體，不利于健康，所以碳水化合物進量減少要適度。744、供給優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)具有特殊動力作用，其需要量應略高于正常人，因此肥胖人每日蛋白質(zhì)需要量80～100g。應選擇生理價值高的食物，如牛奶、雞蛋、魚、雞、瘦牛肉等。755、供給豐富多樣的無機鹽、維生素無機鹽和維生素供給應豐富多樣，滿足身體的生理需要，必要時，補充維生素和鈣劑，以防缺乏。食鹽具有親水性，可增加水分在體內(nèi)的儲留，不利于肥胖癥的控制，每日食鹽量以3～6g為宜。766、供給充足的膳食纖維膳食纖維可延緩胃排空時間，增加飽腹感，從而減少食物和熱量攝入量，有利于減輕體重和控制肥胖，并能促進腸道蠕動，防止便秘。谷物中麥麩、米糖含膳食纖維較豐富，螺旋藻、食用菌中也很豐富。777、限制含嘌呤的食物嘌呤能增進食欲，加重肝、腎、心的中間代謝負擔，膳食中應加以限制。動物內(nèi)臟、豆類、雞湯、肉湯等高嘌呤食物應該避免。78美容功能皮膚及健康皮膚的特點具有促進美容功能的物質(zhì)減肥功能體重標準及肥胖的分類具有減肥作用的保健品原料具有減肥作用的其他物質(zhì)79課外作業(yè)1、簡述皮膚的作用，皮膚的種類，列舉1-2種具有美容功能的物質(zhì)。2、簡述肥胖的定義及類型，列舉1-2種具有減肥功能活性的物質(zhì)，計算個人的體質(zhì)指數(shù)(BMI)，根據(jù)體質(zhì)評價表判斷自己屬于何種體質(zhì)。80項目三、輔助降血脂、血壓和調(diào)節(jié)血糖功能一、輔助降血脂脂類分類與高脂血癥的定義影響血脂的因素營養(yǎng)防治原則具有輔助降血脂功能的物質(zhì)二、輔助降血壓高血壓的發(fā)病特點高血壓的分類具有輔助降血壓功能的物質(zhì)三、調(diào)節(jié)血糖糖尿病的現(xiàn)狀糖尿病的危害具有輔助調(diào)節(jié)血糖功能的物質(zhì)81一、輔助降血脂功能（一）脂類分類與高脂血癥的定義1、血漿中的脂類和脂蛋白血漿中的脂類主要分為5種：甘油三酯、磷脂、膽固醇酯、膽固醇以及游離脂肪酸。脂蛋白分為乳糜微粒(CM)、極低密度脂蛋白(VLDL)，低密度脂蛋白(LDL)和高密度脂蛋白(HDL)。82832.高脂血癥高脂血癥是指血漿中某一類或幾類脂蛋白水平升高的表現(xiàn)。

血脂高于正常的上限稱為高脂血癥。血漿中的脂類幾乎都是與蛋白質(zhì)結合運輸?shù)模粗鞍妆豢闯墒侵愒谘褐羞\輸?shù)幕締挝?。因而高脂血癥能反映脂代謝紊亂的狀況。高脂血癥與動脈粥樣硬化密切相關。84雖然動脈粥樣硬化的病因尚不完全清楚，但高脂血癥或高脂蛋白血癥與動脈粥樣硬化發(fā)生密切相關。高膽固醇或高LDL血癥是動脈粥樣硬化的主要危險因素，而低HDL也被認為是動脈粥樣硬化的危險因素。85案例【愛吃油湯拌飯男子抽出乳白色血液】長沙林先生腹痛去醫(yī)院。正常人血液是紅色，可他的血竟呈乳白色、乳糜狀。他說“喜歡用炒菜的油湯拌飯吃，喜歡吃肉，還喜歡吃夜宵，一個月要吃10次左右”醫(yī)生說，這是因為血液里含有太多高脂物質(zhì)，這樣的血液根本就沒辦法做檢查。8687（二）影響血脂的因素1.脂肪酸的飽和程度飽和脂肪酸的增加LDL-C濃度，而多不飽和脂肪酸降低LDL-C濃度。2.大豆蛋白制劑大豆蛋白會降低血清總膽固醇濃度。3.纖維素攝入纖維素，可以降低血清總膽固醇濃度。4.植物固醇植物固醇（菜油固醇、麥芽固醇和豆固醇）在結構上與膽固醇相似，攝入可降低膽固醇吸收。88（三）營養(yǎng)防治原則1.控制總能量攝入，保持理想體重能量攝入過多是肥胖的重要原因，而肥胖又是高血脂的重要危險因素。2.限制脂肪和膽固醇攝入限制飽和脂肪酸和膽固醇攝入，膳食中脂肪攝入量以占總熱能20%～25%為宜，飽和脂肪酸攝入量應少于總熱能的10%，魚類主要含w-3系列的多不飽和脂肪酸，對心血管有保護作用，可適當多吃。少吃含膽固醇高的食物，如豬腦和動物內(nèi)臟等。893.提高植物性蛋白的攝入，少吃甜食蛋白質(zhì)攝入應占總能量的15%，植物蛋白中的大豆有很好的降低血脂的作用，所以應提高大豆及大豆制品的攝入。碳水化合物應占總能量的60%左右，要限制單糖和雙糖的攝入，少吃甜食和含糖飲料。4.保證充足的膳食纖維攝入膳食纖維能明顯降低血膽固醇，因此應多攝入含膳食纖維高的食物，如燕麥、玉米、蔬菜等。905.供給充足的維生素和礦物質(zhì)維生素E和很多水溶性維生素以及微量元素具有改善心血管功能的作用，特別是維生素E和維生素C具有抗氧化作用，應多食用新鮮蔬菜和水果。6.適當多吃保護性食品植物化學物具有心血管健康促進作用，鼓勵多吃富含植物化學物的植物性食物，如洋蔥、香菇等。91（四）具有輔助降血脂功能的物質(zhì)1、小麥胚芽油富含天然VE。天然VE無論在生理活性上還是在安全性上，均優(yōu)于合成VE。主要功能有降低膽固醇、調(diào)節(jié)血脂、預防心腦血管疾病等。在體內(nèi)擔負氧的補給和輸送，防止體內(nèi)不飽和脂肪酸的氧化，控制對身體有害過氧化脂質(zhì)的產(chǎn)生；有助于血液循環(huán)及各種器官的運動。另具有抗衰老、健身、美容、防治不孕及預防消化道潰瘍、便秘等作用。922、米糠油富含不飽和脂肪酸、天然維生素E和谷維素，具有相應的生理功能；降低血清膽固醇、預防動脈硬化、預防冠心病。曾試驗100～200人，每人食用60g/d，一周后血清膽固醇下降18%，為所有油脂中下降最多的；由70%米糠油加30%紅花油組成的混合油，下降達26%。933、紫蘇油淡黃色油液，略有青菜昧。含α-亞麻酸1%～63%，屬ω-3系列。

調(diào)節(jié)血脂。能顯著降低較高的血清甘油三酯，降低膽固醇；并能增高有效的高密度脂蛋白。944、沙棘(籽)油亞油酸、γ-亞麻酸等多不飽和脂肪酸，維生素E、植物甾醇、磷脂、黃酮等。a調(diào)節(jié)血脂功能。b調(diào)節(jié)免疫功能。955、葡萄籽油預防肝脂和心脂沉積，抑制主動脈斑塊的形成，清除沉積的血清膽固醇，降低低密度脂蛋白膽固醇，同時提高高密度脂蛋白膽固醇。能防治冠心病，延長凝血時間，減少血液還原粘度和血小板聚集率，防止血栓形成，擴張血管，促進人體前列腺素的合成。966、深海魚油指常年棲息于100m以下海域中的一些深海大型魚類(如鮭魚、三文魚)，也包括一些海獸(如海豹、海狗)等的油脂，其中主要的功能成分為EPA和DHA等多不飽和脂肪酸。a調(diào)節(jié)血脂：其中DHA等多烯脂肪酸與血液中膽固醇結合后，能將高比例的膽固醇帶走，以降低血清膽固醇。b提高免疫調(diào)節(jié)能力。977、玉米(胚芽)油主要由各種脂肪酸酯所組成。含不飽和脂肪酸約86%，含亞油酸38%～65%，亞麻酸1.2%～1.5%，油酸25%～30%，不含膽固醇，富含維生素E(脫臭后約含0.08%)。a調(diào)節(jié)血脂b因富含維生素E，可抑制由體內(nèi)多余自由基所引起的脂質(zhì)過氧化作用，從而達到軟化血管的作用。988、燕麥麥麩和燕麥-β-葡聚糖燕麥麥麩中含有一種β-(1-4)和部分

(約1/3)β-(1-3)糖苷鍵連接的(含量約5%～10%)β-葡聚糖，是燕麥麩中特有的水溶性膳食纖維，有明顯降低血清膽固醇的作用。1988年美國西北大學藥學部公共衛(wèi)生學L.VanHorn等，對30～65歲的高血脂患者208名每天給以34～40g燕麥麩粉12周，膽固醇含量平均下降9.3%(低脂肪飲食者下降6.3%)999、大豆蛋白90%以上為大豆球蛋白，含有各種必需氨基酸。調(diào)節(jié)血脂：降低膽固醇和甘油三酯。大豆制品加工10010.銀杏葉提取物主要成分為銀杏黃酮類、銀杏(苦)內(nèi)酯、白果內(nèi)酯及另含有害物質(zhì)的銀杏酸。a、降血脂：通過軟化血管、消除血液中的脂肪，降低血清膽固醇。b、改善血液循環(huán)。c、消除自由基保護神經(jīng)細胞：有消除羥自由基、超氧陰離子和一氧化氮，抑制脂質(zhì)過氧化作用，其作用比維生素VE更持久。101二、輔助降血壓功能102

高血壓是指收縮壓或舒張壓升高的一組臨床癥候群。正常成年人的收縮壓為12.0～18.7kPa（90～140mmHg），舒張壓6.7～12.0kPa（50.4～90.2mmHg）。WHO規(guī)定凡成年人收縮壓達21.3kPa（157mmHg）或舒張壓達12.7kPa（95.5mmHg）以上的即可確診為高血壓。作為現(xiàn)代文明病之一的高血壓是目前最常見的心血管疾病，對人類健康具有極大的危害性。103（一）高血壓的發(fā)病特點具有“三高”和“三低”的特點：1.發(fā)病率高：全世界7億人患有高血壓，中國有1,3億。2.致殘率高：比如腦中風，可使75%喪失勞動能力，40%重殘，生活不能自理3.死亡率高：據(jù)國外統(tǒng)計，如果得不到及時治療，50%死于冠心病，33%死于腦中風，10—15%死于腎功能衰竭4.三低：知曉率低、服藥率低、控制率低104還具有其他的一些特點：（1）高血壓患病率與年齡呈正比；

（2）女性更年期前患病率低于男性，更年期后高于男性；

（3）有地理分布差異。一般規(guī)律是高緯度（寒冷）地區(qū)高于低緯度（溫暖）地區(qū)。高海拔地區(qū)高于低海拔地區(qū)；

105（4）同一人群有季節(jié)差異，冬季患病率高于夏季；（5）與飲食習慣有關。人均鹽和飽和脂肪攝入越高，平均血壓水平越高。經(jīng)常大量飲酒者血壓水平高于不飲或少飲者；106107（二）高血壓級分類分類收縮壓(mmHg)舒張壓(mmHg)理想血壓<120<80正常血壓<130<85正常偏高130~13980~89高血壓Ⅰ級140~15990~99高血壓Ⅱ級160~179100~109高血壓Ⅲ級≥180≥110108在未用抗高血壓藥情況下收縮壓≥140mmHg和/或舒張壓≥90mmHg收縮壓≥140mmHg和舒張壓<90mmHg單列為單純性收縮期高血壓?；颊呒韧懈哐獕菏罚壳罢谟每垢哐獕核?，血壓雖然低于140/90mmHg，亦應該診斷為高血壓。

109高血壓分為原發(fā)性高血壓和繼發(fā)性高血壓繼發(fā)性高血壓是由于某些疾病引起的，如腎臟病、內(nèi)分泌功能障礙、腎動脈狹窄、顱腦疾病等引起的，通常僅占高血壓患者的10%左右，一般疾病消除，高血壓癥狀即可消失。原發(fā)性高血壓又稱為初發(fā)性或自發(fā)性高血壓，發(fā)病原因不完全明確。約占高血壓患者總數(shù)的90%左右。110（三）膳食營養(yǎng)素與高血壓的關系高血壓是一種常見多發(fā)病，它的發(fā)生與發(fā)展受多種因素如遺傳、種族、性別、飲食、環(huán)境等因素的影響。流行病學與臨床營養(yǎng)學研究發(fā)現(xiàn)，飲食結構對高血壓的發(fā)生與發(fā)展有重要聯(lián)系，因此研究不同營養(yǎng)素與高血壓的關系，對預防高血壓的發(fā)生及高血壓的輔助治療具有非常重大的意義。1111、鈉鹽與高血壓（1）鈉的生理作用及高血壓的關系關于鈉與高血壓的關系，現(xiàn)在已經(jīng)十分明確。大量研究表明，鈉攝入量過多是造成高血壓的主要原因。鈉的過量攝入，導致體內(nèi)鈉潴留，而鈉主要存在于細胞外，會使細胞外的滲透壓增高，水分向外移動，細胞外液包括血液總量增多。112（2）高鈉對健康的危害雖然單純的高血壓引起的死亡率并不高，但高血壓后期總是演變成中風而死亡。食鹽與胃癌的發(fā)病率也有密切的關系。大量的食鹽攝入會對胃粘膜產(chǎn)生嚴重的腐蝕。

1132、鉀、鈣、鎂與高血壓（1）鉀與高血壓鉀濃度稍高會使血管緊張素的受體減少，使血管不易收縮，從而使血壓降低。同時，鉀與鈉有密切的關系。盡管鈉的攝入量是決定血壓的最重要因素，但膳食中的鈉/鉀比例變化在一定情況下也可影響血壓。114（2）鈣與高血壓鈣是最為人熟知的一種能幫助促進牙齒和骨骼健壯的礦物質(zhì)?，F(xiàn)代醫(yī)學發(fā)現(xiàn)鈣水平的高低與高血壓有一定的關系，臨床治療發(fā)現(xiàn)原發(fā)性高血壓并伴有骨質(zhì)疏松患者，在服用鈣劑和維生素D后血壓穩(wěn)定。115（3）鎂與高血壓鎂具有調(diào)節(jié)血壓的作用，對我國不同居住區(qū)的飲水進行鎂含量的測定發(fā)現(xiàn)，水中鎂的含量與高血壓、動脈硬化性心臟病呈負相關。有報道稱，加鎂能降壓，而缺鎂時降壓藥的效果降低。1163、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、膳食纖維與高血壓（1）蛋白質(zhì)與高血壓適量攝入蛋白質(zhì)。以往強調(diào)低蛋白飲食，但目前認為，除患有慢性腎功能不全者外，一般不必嚴格限制蛋白質(zhì)的攝入量。高血壓病人每日蛋白質(zhì)攝入的量為每公斤體重1g為宜，例如：60kg體重的人，每日應吃60g蛋白質(zhì)。117（2）脂肪與高血壓膳食中脂肪，特別是動物性高飽和脂肪攝入過多，會導致機體能量過剩，使身體發(fā)胖、血脂增高、血液的粘滯系數(shù)增大、外周血管的阻力增大，從而造成血壓的升高。不飽和脂肪酸能使膽固醇氧化，從而降低血漿膽固醇，還可延長血小板的凝聚，抑制血栓形成，預防中風。118（3）維生素與高血壓維生素C可以改善血管的彈性，抵抗外周阻力，有一定的降壓作用。并可延緩因高血壓造成的血管硬化的發(fā)生，預防血管破裂出血的發(fā)生。維生素E的抗氧化作用可以穩(wěn)定細胞膜的結構，抑制血小板的聚集，有利于預防高血壓的并發(fā)癥動脈粥樣硬化的發(fā)生。119（4）膳食纖維與高血壓膳食纖維是來自于植物的一類復雜化合物，具有多種生理功能，其中主要是影響膽固醇的代謝，因為腸內(nèi)的膳食纖維可以抑制膽固醇的吸收。研究發(fā)現(xiàn)，血清膽固醇每下降1%，可減少心血管疾病發(fā)生的危險率達2%。120一些微量元素與血壓的高低也有著密切的聯(lián)系。某些酶的組成和神經(jīng)傳遞過程都離不開微量元素的參與，對血壓的調(diào)節(jié)也不例外。例如，硒能降低血壓；鎘能使血壓升高，增加主動脈壁的脂質(zhì)沉淀；銅缺乏可引起血管內(nèi)壁的損傷，造成血中總膽固醇的升高。121（四）具有輔助降血壓功能的物質(zhì)1、大豆低聚肽主要由2-10個氨基酸組成的短鏈多肽和少量游離氨基酸組成。降低血壓。抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（ACE）的活性，可防止血管末梢收縮，從而達到降低血壓的作用。1222、杜仲葉提取物主要成分為丁香樹脂雙苷和杜仲酸苷等。降低血壓。由杜仲的葉子，采摘后于100℃熱水中加熱10min，取出，經(jīng)干燥備用，或直接切碎后用無水乙醇提取，提取液經(jīng)過濾、真空濃縮、冷凍干燥至含水量10%-15%。1233.蕓香苷提取物主要成分為配糖體。黃色針狀結晶，有特殊香氣，遇光顏色變深，易溶于熱乙醇和熱丙二醇，微溶于乙醇，難溶于水。輔助降低血壓制法：熱乙醇浸提，濃縮和將其他可溶性不純物除去，再經(jīng)過多次結晶和活性炭精制得到高純度物。124三、輔助降血糖功能125（一）糖尿病的現(xiàn)狀糖尿病是由于體內(nèi)胰島素不足而引起的以糖、脂肪、蛋白質(zhì)代謝紊亂為特征的常見慢性病。它嚴重危害人類的健康，據(jù)統(tǒng)計，世界上糖尿病的發(fā)病率為3~5%，50歲以下的人均發(fā)病率為10%。126在中國，隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人們飲食結構的改變以及人口老齡化，糖尿病患者迅速增加。據(jù)統(tǒng)計，我國目前糖尿病患者人數(shù)高達1.14億，國際糖尿病聯(lián)合會最新發(fā)布的《糖尿病地圖》顯示，2013年全球約有3.82億成年人患有糖尿病，這意味著每3~4個糖尿病患者中就有一位來自中國，這還不包括不知道已經(jīng)患有糖尿病的隱性患者。127血糖：血液中的葡萄糖。高血糖：空腹血糖濃度超過120mg/100mL時，成為高血糖。糖尿?。貉呛砍^腎糖閾值（160-180mg/mL）時就會出現(xiàn)糖尿，持續(xù)性出現(xiàn)高血糖與糖尿，就是糖尿病。128（二）129（三）糖尿病分類及表現(xiàn)糖尿病分為I型、II型、其他特異型和妊娠糖尿病四種。I型：胰島素依賴型糖尿病5-10%II型：非胰島素依賴型糖尿病90-95%糖尿病的表現(xiàn)：多食、多尿、多飲、體重減少、感染、并發(fā)癥、其他癥狀1301312、糖尿病的表現(xiàn)（1）多食由于葡萄糖的大量丟失、能量來源減少，患者必須多食補充能量來源。不少人空腹時出現(xiàn)低血糖癥狀，饑餓感明顯，心慌、手抖和多汗。如并發(fā)植物神經(jīng)病變或消化道微血管病變時，可出現(xiàn)腹脹、腹瀉與便秘交替出現(xiàn)現(xiàn)象。132（2）多尿由于血糖超過了腎糖閾值而出現(xiàn)尿糖，尿糖使尿滲透壓升高，導致腎小管吸收水分減少，尿量增多。（3）多飲糖尿病人由于多尿、脫水及高血糖導致患者血漿滲透壓增高，引起患者多飲，嚴重者出現(xiàn)糖尿病高滲性昏迷。133（4）體重減少非依賴型糖尿病早期可致肥胖，但隨時間的推移出現(xiàn)乏力、軟弱、體重明顯下降等現(xiàn)象，最終發(fā)現(xiàn)消瘦。依賴型糖尿病患者消瘦明顯。晚期糖尿病患者都伴有面色萎黃、毛皮稀疏無光澤。134（三）糖尿病患者的營養(yǎng)特點及搭膳食配原則1、糖尿病患者的營養(yǎng)特點總能量控制在僅能維持標準的體重水平；有一定數(shù)量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與碳水化合物；低脂肪；高纖維；杜絕能引起血糖波動的低分子糖類（包括蔗糖與葡萄糖等）。足夠的維生素、微量元素與活性物質(zhì)。1352、糖尿病患者專用功能性食品的開發(fā)能量：以維持正常體重為宜；碳水化合物：占總能量的55%-60%；蛋白質(zhì)：與正常人一樣按0.8g/kg體重供給，老年人適當增加。減少蛋白質(zhì)攝入量，可能會延緩糖尿病、腎病的發(fā)生與發(fā)展；脂肪：占總能量的30%或低于30%。減少飽和脂肪酸，增加多不飽和脂肪酸，以減少心血管并發(fā)癥的發(fā)生。膽固醇：控制在300mg/d以內(nèi)，以減少心血管病并發(fā)癥的發(fā)生。鈉：不超過3g/d，以防止高血壓。136（四）具有調(diào)節(jié)血糖功能的物質(zhì)1、糖醇類糖醇類是糖類的醛基或酮基被還原后的物質(zhì)。一般是由相應的糖經(jīng)鎳催化氫化而成的一種特殊甜味劑。重要的有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇、異麥芽糖醇等。生理功能1、在人體的代謝過程中與胰島素無關，不會引起血糖值和血中胰島素水平波動，可用作糖尿病和肥胖患者的特定食品；2、無齲齒性。3、有類似于膳食纖維的功能，可預防便秘、改善腸道菌群、預防結腸癌等作用。1372、蜂膠具有調(diào)節(jié)血糖的功能。蜂膠降血糖、防治并發(fā)癥的機理可能有以下幾點：1、蜂膠中的黃酮類、萜烯類物質(zhì)有促進肝糖元的作用，從而降低血糖，而且這種調(diào)節(jié)是雙向的。2、蜂膠不僅可以抗菌消炎，還能活化細胞，促進組織再生?？梢允拱l(fā)生病變、喪失分泌功能的胰島素細胞恢復功能，從而降低血糖含量。3、黃酮類化合物可以降低血脂，改善血液循環(huán)，因而可防治血管并發(fā)癥。4、蜂膠中黃酮類、苷類能增強三磷酸腺苷（ATP）酶。ATP是機體能量的源泉，ATP含量增加，促進體力恢復。5、所含鈣、鎂、鉀、磷、鋅、鉻等元素，對激活胰島素、改善糖耐量，調(diào)節(jié)胰腺細胞功能等都有一定意義。1383.南瓜20世紀70年代日本即用南瓜粉治療糖尿病，但至今對南瓜降糖的作用機理并不明確，有的認為主要是南瓜戊糖；有的認為主要是果膠和鉻，因果膠可延緩腸道對糖和脂類的吸收，缺鉻則使糖耐量因子無法合成而導致血糖難以控制。1394、鉻鉻是葡萄糖耐量因子的組成部分，缺乏后可導致葡萄糖耐量降低，使葡萄糖不能充分利用，從而導致血糖升高，有可能導致Ⅱ型糖尿病的發(fā)生。鉻的食物來源為肉類及整粒糧食、豆類。有機鉻或以GTF形式存在的鉻消化吸收率高，主要分布在牡蠣、啤酒酵母、干酵母、蛋黃、肝臟、肉制品、海產(chǎn)品中。140小結輔助降血脂血漿中脂類及高脂血癥血漿中脂類高脂血癥影響血脂的因素血脂的營養(yǎng)防治原則具有輔助降血脂功能的物質(zhì)輔助降血壓功能高血壓的發(fā)病特點高血壓的分類膳食營養(yǎng)素與高血壓的關系具有輔助降血壓功能的物質(zhì)141小結輔助降血糖功能糖尿病的現(xiàn)狀糖尿病的危害糖尿病的分類及表現(xiàn)糖尿病患者的營養(yǎng)特點及搭膳食配原則具有調(diào)節(jié)血糖功能的物質(zhì)142課外閱讀設計自己的飲食，預防高血脂、高血壓的食譜。143課外閱讀設計自己的飲食，列出預防糖尿病的食譜。144項目四、輔助抑制腫瘤和調(diào)節(jié)腸道功能一、輔助抑制腫瘤功能腫瘤的分類（案例）形成腫瘤的原因具有輔助抑制腫瘤功能的物質(zhì)二、調(diào)節(jié)腸道功能腸道菌群的分類腸道菌群的發(fā)展調(diào)節(jié)腸道菌群功能性食品的開發(fā)145一、輔助抑制腫瘤功能腫瘤不管是良性還是惡性，本質(zhì)上都表現(xiàn)為細胞失去控制的異常增殖，這種異常生長的能力除了表現(xiàn)為腫瘤本身的持續(xù)生長之外，在惡性腫瘤還表現(xiàn)為對鄰近正常組織的侵犯及經(jīng)血管、淋巴管和體腔轉(zhuǎn)移到身體其它部位，而這往往是腫瘤致死的原因。惡性腫瘤已經(jīng)成為人類死亡的第一位或二位原因，每年全世界約有700萬人死于癌癥。146147(一)腫瘤的分類依腫瘤對機體的危害程度分兩類：良性腫瘤：是指機體內(nèi)某些組織的細胞發(fā)生異常增殖，呈膨脹性生長，生長緩慢。瘤體增大擠壓周圍組織，但不侵入鄰近的正常組織。瘤體多呈球形、結節(jié)狀。周圍形成包膜，與正常組織分界明顯，手術易切除干凈，摘除不轉(zhuǎn)移，很少有復發(fā)。148149150惡性腫瘤：是控制細胞生長增殖機制失常而引起的疾病。癌細胞除了生長失控外，還會侵入周遭正常組織，甚至經(jīng)體內(nèi)循環(huán)系統(tǒng)或淋巴系統(tǒng)轉(zhuǎn)移到其他部分。151152（二）形成腫瘤的原因腫瘤發(fā)病涉及多個步驟的病理過程。依來源、性質(zhì)與作用方式的不同，分為兩類：內(nèi)源性致病因素：有機體的免疫狀態(tài)、遺傳性、激素水平及DNA損傷修復能力等。外源性致病因素：包括化學因素、物理因素、致瘤性病毒、霉菌毒素等。153化學致癌物：能引起人或動物腫瘤形成的化學物質(zhì)，分為：致癌物：是指進入機體后能誘導正常細胞癌變的化學致癌物。如各種致癌性烷化劑、亞硝酰胺類致癌物、芳香胺類、丙烯酰胺、亞硝胺及黃曲霉毒素等。154促癌物：又稱腫瘤促進劑，促癌物單獨作用于機體無致癌作用，但能促進其他致癌物誘發(fā)腫瘤。常見的有巴豆油、糖精(鄰苯甲?；酋啺?及苯巴比妥等。物理因素：主要包括電離輻射和紫外線照射，如長期的接觸放射性同位素可引起惡性腫瘤，紫外線照射可導致皮膚癌。155案例“瘦肉精”是一類腎上腺類的神經(jīng)興奮劑，包括鹽酸克侖特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇和硫酸特布他林等，“瘦肉精”可顯著增加動物的瘦肉量。食用含有瘦肉精的肉會對身體產(chǎn)生的危害有惡心、頭暈、四肢無力、手顫等中毒癥狀，對心臟病、高血壓危害更大，長期食用可能導致染色體基畸變，誘發(fā)惡性腫瘤，攝入多大量、如何導致惡性腫瘤尚無定論，但瘦肉精致人死亡的案例時有發(fā)生。156（三）腫瘤的預防人類約有35%的腫瘤是與膳食因素密切相關的。只要合理調(diào)節(jié)營養(yǎng)與膳食結構，發(fā)揮各種營養(yǎng)素和非營養(yǎng)素自身的預防腫瘤功效，就可有效地控制腫瘤的發(fā)生?？茖W證實，改變膳食可以預防50%的乳腺癌、75%的胃癌和75%的結腸癌。157世界癌癥研究基金會關于預防腫瘤的膳食建議為：合理安排膳食，膳食中保證充分營養(yǎng)，食物要多樣化。膳食以植物性食物為主，包括各種蔬菜、水果、豆類以及粗加工谷類等。一年四季，堅持每天攝入400～800g各種蔬菜和水果；每天攝入600～800g各種谷類、豆類、植物類根莖，以粗加工為主，限制精制糖的攝入。紅肉攝入量應低于90g／d，紅肉指牛肉、羊肉、豬肉或由這些肉類加工成的食品。選擇魚和禽肉比紅肉更有益健康。158限制高脂食物，尤其是動物性脂肪的攝入，多攝入植物油，并控制用量。限制腌制食品的攝入，控制烹調(diào)鹽和調(diào)料鹽的攝入，成人食鹽攝入量低于6g／d。不要攝入常溫下儲存時間過長、可能受到真菌毒素污染的食物；采用冷藏或其他合適方法保存易腐爛食物。食物中的添加劑、污染物和其他殘留物低于國家規(guī)定限量，它們的存在是無害的，但亂用或使用不當可能影響健康。159不攝入燒焦的食物，以及少量攝入直接在火上燒烤的肉、魚、腌肉或熏肉。一般不必攝入營養(yǎng)補充劑，營養(yǎng)補充劑對抗腫瘤可能沒有幫助?？刂企w重，堅持體育鍛煉，反對過量飲酒。160(四)具有輔助抑制腫瘤功能的物質(zhì)1、大蒜(Garlic)輔助抑制腫瘤：能阻斷亞硝胺的合成。新鮮大蒜液對小鼠自發(fā)性乳腺癌的生長有抑制作用；提取物能抑制Morris肝癌的生長；熱水煮出液對人的宮頸癌細胞J-26的抑制率達70%～90%(即含有耐熱抗癌物)。1612、鯊魚軟骨粉(SharkChondroitinPowder，也稱食用軟骨素)能抑制腫瘤周圍血管的生長，使腫瘤細胞因缺乏營養(yǎng)而萎縮、脫落。3、瓊脂低聚糖(Agaro-oligosaccarides)抑癌作用：將人的結腸癌細胞植入大鼠皮下而成負瘤體后，飼以瓊脂二糖為主的瓊脂低聚糖。可見腫瘤體積和重量減少，有20%的腫瘤消失。1624、番茄紅素(Lycopene)輔助抑制腫瘤：通過抗氧化作用，抑制氧化游離基，降低發(fā)生腫瘤的危險性，已證實對預防前列腺癌、肺癌、胃癌最有效，對胰腺癌、大腸癌、食道癌、口腔癌、乳腺癌、子宮頸癌也有較好的預防作用。番茄紅素能防癌，能縮小腫瘤，減慢腫瘤的擴散速度，特別是對前列腺癌、肺癌和胃癌。1635、冬凌草(Rabbosiarubescens，也稱碎米亞)對移植性動物腫瘤艾氏腹水癌、食道癌109株、乳腺癌和肉瘤S180、肝癌、網(wǎng)織細胞肉瘤等均有明顯抑制作用。1646、蝦青素(Astaxanthin)輔助抑癌作用：對腫瘤細胞增殖的抑制作用。對人的大腸癌SWll6細胞的增殖有明顯抑制作用。此外，對膀胱癌、口腔癌和由紫外線引起的皮膚癌也有一定抑制作用。165二、調(diào)節(jié)腸道功能166人類腸道菌群約有100余種菌屬，400余菌種，菌數(shù)約為1012-1013個/g糞便，占干糞便重1/3以上，其中以厭氧和兼性厭氧菌為主，需氧菌比較少。形態(tài)上有擬桿菌、球菌、擬球菌和梭菌。167在人體功能與