果蔬干制品生產(chǎn)(果蔬制品生產(chǎn)技術(shù)課件)

果蔬干制就是借助于熱力作用，將果蔬中的水分減少到一定限度，使制品中的可溶性物質(zhì)，提高到不適于微生物生長的程度。同時，由于水分下降，酶活性也受到抑制，這樣制品就可得到較長時間的保存。果蔬干制的原理？果蔬干制品生產(chǎn)相關(guān)基本知識干制是干燥和脫水的統(tǒng)稱，包括自然干制和人工干制。果品干制后得到的產(chǎn)品叫做果干，蔬菜干制后得到的產(chǎn)品叫做脫水蔬菜或干菜。其他果蔬干制品？果蔬粉：原料型、即食用型。果蔬脆片：油炸型、非油炸型。果蔬干制品特點：體積小、質(zhì)量輕、攜帶方便，易于保存和運輸，而且可以調(diào)節(jié)果蔬生產(chǎn)的淡旺季，有利于解決果蔬周年供應的問題。干制方式分為自然干制和人工干制。自然干制的特點：設施簡單，操作方便，成本低；但干制時間長，受氣候和地區(qū)條件的限制。人工干制的特點：可以大大縮短干制時間，獲得較高質(zhì)量的產(chǎn)品，但設備復雜，投資高，操作較復雜，成本也較高。

自然干制設備：曬場（曬干）、陰干室（風干）。

人工干制設備：烘灶、烤房、柜（箱）式干燥設備、隧道式干制機、帶式干制機、滾筒式干燥機、轉(zhuǎn)筒式干燥機、流化床式干燥機、噴霧式干燥機、遠紅外線干燥設備、微波干燥設備、真空冷凍干燥設備、膨化干燥設備、油炸脫水設備。1.工藝流程

原料選擇↓預處理

→油炸↓

干制→水分平衡→分級→包裝、貼標→成品。果蔬干制品生產(chǎn)技術(shù)圓形滾筒清洗機八角滾筒清洗機毛刷清洗機雙層網(wǎng)鏈氣泡清洗機高壓噴淋清洗機振動瀝水機離心甩水機帶式漂燙機螺旋漂燙機切丁、切絲、切片機（視頻）根莖類：馬鈴薯、竽頭、蕃薯、瓜類、竹筍、洋、蔥、茄子、番茄等切片、條、丁。多功能切菜機

（視頻）根莖類：馬鈴薯、竽頭、蕃薯、瓜類、竹筍、洋蔥、茄子塊狀物切成丁、絲片狀。

葉菜類：芹菜、大白菜、高麗菜、菠菜等長條狀之物切成丁、片、絲條狀。箱式干燥機（烘箱）隧道干燥機微波干燥設備脫水蔬菜生產(chǎn)技術(shù)（視頻）果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)（視頻）冷凍干燥小蔥制品（視頻）香菇切絲切片機（視頻）真空低溫油炸脫水設備及價格（網(wǎng)頁）2.干制過程管理干制過程升溫方式適用果蔬類別初期較低，中期較高，后期降溫可溶性物質(zhì)含量高的果蔬，整果干制的紅棗、柿餅等初期急劇升溫，后期逐步降溫可溶性物質(zhì)含量低的果蔬，切成薄片或絲狀的果蔬溫度始終維持適中適用多數(shù)果蔬，時間長、能耗高（1）溫度管理通風排濕的方式和時間根據(jù)干燥室內(nèi)相對濕度的高低和風力大小而定，排濕不足會影響干燥速度和產(chǎn)品質(zhì)量，過度排濕則會加大能耗。（2）通風排濕利用烘盤干燥的設備要在適當時間倒換烘盤，同時抖動烘盤。（3）倒換烘盤果蔬片厚度及大小、油炸溫度及時間、油炸用油類型等因素對產(chǎn)品質(zhì)量影響較大，應注意控制。3.果蔬脆片的油炸油炸薯片生產(chǎn)技術(shù)（視頻）GB/T23787-2009非油炸水果、蔬菜脆片4.干制品的包裝

包裝前處理：分級、回軟、防蟲處理（物理防治和化學藥劑防治）、壓塊。

包裝：合理選擇包裝材料，常用硅膠和生石灰作為干燥劑。

貯藏：控制好溫度、濕度，避免光線和空氣，貨物要正確擺放。5.干制品的復水干制品的復水性是其質(zhì)量好壞的重要指標，不但與原料的品質(zhì)、干制方法有關(guān)，還與復水方法、水質(zhì)和用水量有關(guān)。1.色澤變化干貨干果違規(guī)使用漂白劑（視頻）果蔬干制品常見質(zhì)量問題及其控制最常發(fā)生，分為酶促褐變和非酶褐變。

酶促褐變解決途徑：選擇單寧類物質(zhì)含量低的原料；加熱、抗氧化劑、處理；調(diào)節(jié)pH值；排除氧。

非酶褐變解決途徑：硫處理；降低加熱溫度；半胱氨酸處理；避免接觸金屬離子。2.營養(yǎng)損失特別是維生素C的損失最為嚴重。

解決途徑：降低干燥溫度；除氧；干制前用酸液浸泡原料。糖分易氧化分解。

解決途徑：降低干燥溫度；縮短干燥時間。果蔬干制品相關(guān)標準（1）

NY/T1045-2006綠色食品脫水蔬菜（2）

NY/T1041-2006綠色食品干果（3）

NY/T1204-2006食用菌熱風脫水加工技術(shù)規(guī)范（4）

GB/T23353-2009梨干技術(shù)規(guī)格和試驗方法（5）

NY5186-2002無公害食品干制金針菜（6）

GB/T23787-2009非油炸水果、蔬菜脆片（7）

QB/T2076-1995水果、蔬菜脆片（8）

NY/T948-2006香蕉脆片（9）

NY/T1884-2010綠色食品果蔬粉（10）

QB/T2686-2005馬鈴薯片任務脫水香菇生產(chǎn)

NY/T1204-2006食用菌熱風脫水加工技術(shù)規(guī)范頭NY/T1061-2006香菇等級規(guī)格

GB/T19087-2008地理標志產(chǎn)品慶元香菇CCGF108.3-2010GB2760新鮮香菇，水，PET/PE復合真空包裝袋。不銹鋼菜刀，不銹鋼盆、鍋，電磁爐，紗布，一次性塑料手套，電子秤，漏勺，烘盤，鼓風干燥箱，多功能塑料封口機。一、實訓目的二、材料與設備原料選擇→揀選去柄→清洗→瀝水→布料→干制→水分平衡→揀選分級→包裝、貼標→成品。三、生產(chǎn)工藝（1）任務執(zhí)行方案修訂（2）原料選擇（3）揀選去柄、清洗（4）瀝水、布料（5）干制（6）水分平衡（7）揀選分級、裝袋、封袋（8）檢驗、貼標任務脫水胡蘿卜生產(chǎn)

加工種類：脫水胡蘿卜項目說明1、產(chǎn)品名稱脫水胡蘿卜（絲、丁、片）2、配料新鮮胡蘿卜3、重要的產(chǎn)品特性無防腐劑等添加劑4、食用方法作為深加工原料或充分煮熟后食用5、包裝類型內(nèi)襯塑料袋、外包裝為紙箱6、儲藏方式產(chǎn)品應貯藏于25℃以下的干倉庫內(nèi)，避光NYT959-2006脫水蔬菜根菜類

NY/T1081-2006脫水蔬菜原料通用技術(shù)規(guī)范新鮮胡蘿卜，水，PET/PE復合真空包裝袋。不銹鋼菜刀，不銹鋼盆、鍋，電磁爐，紗布，一次性塑料手套，電子秤，漏勺，烘盤，鼓風干燥箱，多功能塑料封口機。一、實訓目的二、材料與設備

胡蘿卜去皮清洗

長度:18~25cm

直徑:2.5~4cm

切塊加熱冷卻脫水

0.6~0.8cm100℃0.1%浸在水中1.5-2min離心分離機

弄干包裝儲藏