焙烤食品加工基本操作技術(shù)（烘焙技術(shù)課件）

實(shí)驗(yàn)二焙烤食品

加工基本操作實(shí)驗(yàn)二面團(tuán)成型基本操作面團(tuán)成型的基本操作是焙烤食品制作的基本功。通過(guò)成型使產(chǎn)品的外觀漂亮、豐富種類。造型技術(shù)的基本功熟練與否，直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?．掌握揉、搓、搟基本動(dòng)作；2．掌握在揉、搓基礎(chǔ)上進(jìn)行造型；3．掌握在搟基礎(chǔ)上進(jìn)行折疊。焙烤食品加工基本操作實(shí)驗(yàn)二面團(tuán)成型基本操作二、實(shí)驗(yàn)步驟1．將已和好的大面團(tuán)分成75克、150克、300克的小面團(tuán)，然后用單手揉面團(tuán)，先將面團(tuán)置于工作臺(tái)上，再將五指合攏，手掌扣住面團(tuán)，朝著一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)揉動(dòng)。面劑在手掌間自然滾動(dòng)的同時(shí)要擠壓，使內(nèi)部氣體消失，面劑底部中間呈旋渦形，收口向下，面劑緊湊，光滑變圓。對(duì)于300克小面團(tuán)，可采用單手揉，先將面團(tuán)置于工作臺(tái)上，在工作臺(tái)上反復(fù)摔打，直至有光滑面為止，再將五指合攏，從側(cè)面沿45o角朝著一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)揉動(dòng)。焙烤食品加工基本操作實(shí)驗(yàn)二面團(tuán)成型基本操作二、實(shí)驗(yàn)步驟2．將揉好的面團(tuán)進(jìn)行搓，雙手的五指展開(kāi)掌心基部摁在條上，雙手同時(shí)施力，來(lái)回的揉搓，邊推、邊搓，前后滾動(dòng)數(shù)次后面條向兩則延伸，成為粗細(xì)均勻的圓型長(zhǎng)條。焙烤食品加工基本操作實(shí)驗(yàn)二面團(tuán)成型基本操作二、實(shí)驗(yàn)步驟3．將搓好的圓形長(zhǎng)條進(jìn)行編辮子。4．將揉好的面團(tuán)進(jìn)行搟。搟是將坯料放在工作臺(tái)上，搟面棍置于坯料之上，用雙手的中部摁住搟面棍向前滾動(dòng)的同時(shí)，向下施力，將坯料搟成符合要求的厚度和形狀。焙烤食品加工基本操作實(shí)驗(yàn)二面團(tuán)成型基本操作二、實(shí)驗(yàn)步驟5．將搟好的面片進(jìn)行折疊。折疊是將搟平或搟薄的面團(tuán)，以重合的方式操作，使制品呈現(xiàn)分層的一種整型方法。例如丹麥面包，面團(tuán)中包上黃油，在經(jīng)過(guò)數(shù)次搟平再折疊后，面團(tuán)與黃油相互重疊，由于黃油具有隔離作用，成熟的制品自然呈現(xiàn)出層次感。焙烤食品加工基本操作實(shí)驗(yàn)二面團(tuán)成型基本操作三、問(wèn)題與討論1．為什么揉制過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)沾手現(xiàn)象？2．折疊過(guò)程中如何防止漏油？四、制作圖示焙烤食品加工基本操作油炸貓耳朵油炸貓耳朵做法步驟1.面粉120克加雞蛋半個(gè)，小蘇打1克，水少許，和成稍硬一些的面團(tuán)，醒15分鐘后，揉光滑搟成0.5厘米厚度的面皮。(白面團(tuán)要比紅糖面團(tuán)搟的大一點(diǎn)，厚一些，這樣的話層次感分明)2.紅糖加雞蛋半個(gè)，小蘇打1克，加水少許攪拌成濃稠的紅糖水，分次倒入80克面粉中，和成光滑的面團(tuán)，醒至15分鐘后搟成比白面團(tuán)小一些的面皮。油炸貓耳朵做法步驟3.將紅糖面皮放在白面皮上。4.這是卷起來(lái)的效果，將卷好的面皮放冷凍室40分鐘左右(放冰箱是為了切的時(shí)候好切)油炸貓耳朵做法步驟5.將冷凍過(guò)的面皮拿出切片，盡量切薄。6.熱鍋涼油，油熱9成放入貓耳朵，火不能太大，那樣容易炸糊。

炸兩面上色即可出鍋。自制油條自制油條做法步驟1.把面粉，雞蛋，鹽，小蘇打，泡打粉，酵母，全部加到一個(gè)盆里攪勻，加入溫水。2.揉成光滑的面團(tuán)，再取20g油涂在面團(tuán)表面。3.蓋保鮮膜松弛半小時(shí)，再重新揉一下，把油都揉進(jìn)去，再蓋上保鮮膜，放到冰箱冷藏一宿。自制油條做法步驟4.隔夜后取出，案板刷油，用塑料袋或者保鮮膜蓋上，松弛10分鐘，搟一下，分割成2厘米左右的長(zhǎng)條。5.兩個(gè)長(zhǎng)條并成一條，中間壓道印，都弄好蓋保鮮膜再松弛10分鐘，就可以下鍋炸了。自制油條做法步驟6.鍋里油燒熱，用手捏緊兩頭，放到鍋里炸制。7.炸好一面再翻身，炸另一面呈金黃色即可出鍋。自制油條注意事項(xiàng)1.第二天拿出面團(tuán)就不需要再揉面了，會(huì)把面筋揉斷，也會(huì)影響油條起發(fā)；2.油溫的控制可以通過(guò)下入油條馬上就會(huì)浮起來(lái)的現(xiàn)象，說(shuō)明油溫剛好；3.面粉吸水量不同，酌情添加，根據(jù)情況適當(dāng)增加或者減少；4.搟面的時(shí)候，搟面杖涂油就不會(huì)粘面團(tuán)了。韭菜盒子韭菜盒子做法步驟1.用90度的熱水和面，揉成面團(tuán)。2.蓋上濕布，餳發(fā)20分鐘。韭菜盒子做法步驟3.韭菜切丁，加適量油攪拌均勻（減少韭菜出水）。4.炒雞蛋。5.泡發(fā)蝦皮。韭菜盒子做法步驟6.將韭菜、蝦皮、雞蛋混合。7.加鹽和香油調(diào)勻。韭菜盒子做法步驟8.搟制盒子的面皮。9.包餡，將面皮邊壓緊（可在邊緣壓出花型更美觀些）。韭菜盒子做法步驟10.熱鍋倒油，兩面各煎2~3分鐘，香噴噴的韭菜盒子就完成了。豬肉白菜餃子豬肉白菜餃子做法步驟1.面粉400克，水230克，揉成光滑的面團(tuán)，加蓋醒面。豬肉白菜餃子做法步驟2.白菜大概600克，切丁，撒少許鹽腌一下，擠水，大概就是500克了，剁肉餡或絞肉餡250克，嘗料后加入鹽、醬油和五香粉少許，把餡料在大盆中拌均勻。豬肉白菜餃子做法步驟3.取面團(tuán)揉條，切塊，壓扁，搟餃子皮。豬肉白菜餃子做法步驟4.撒干面粉把切好的塊按扁，用搟面杖從外向里搟，只搟到中間即可，轉(zhuǎn)面皮再搟，還是只搟到中間，就這樣快速把面皮轉(zhuǎn)著搟一圈，肉餡餃子搟皮要中間比邊緣厚。豬肉白菜餃子做法步驟5.包餡收口，餃子成型。豬肉白菜餃子做法步驟6.