梔子皮的脫苦保脆工藝研究

梔子皮的脫苦保脆工藝研究

杏仁又名“文丹”，屬于雅香科。它嘗起來又甜又甜，果肉又軟又多汁。它是人們喜歡的秋天水果。柚子皮的苦味是制約柚子皮加工的一個(gè)重要障礙?，F(xiàn)有研究表明,柑橘類苦味物質(zhì)主要分為兩大類:一類是黃烷酮糖苷類化合物,主要代表物為柚皮苷、新橙皮苷等;另一類是三萜系化合物,主要代表物為檸檬苦素和諾米林等柚子皮中的苦味物質(zhì)和加工貯藏過程中脆度的降低,對柚子皮的感官品質(zhì)造成了很大的影響,嚴(yán)重阻礙了柚子皮在食品領(lǐng)域的應(yīng)用和推廣。本文研究了不同添加劑對柚子皮脆度和脫苦的影響,以期為以柚子皮為主要原料的柚子茶加工產(chǎn)業(yè)提供幫助。1材料和方法1.1化學(xué)試劑及設(shè)備1.1.1實(shí)驗(yàn)材料琯溪蜜柚、白砂糖、鹽:市售;β-CD、氯化鈣、乳酸鈣、海藻酸鈉、羧甲基纖維素:國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。1.1.2設(shè)備BS-210稱量天平:SartoriusInstrumentsLtd;DGX-9143B電熱鼓風(fēng)干燥箱:上海雷磁儀器生產(chǎn)廠;HH-4S恒溫水浴鍋:江蘇省榮華儀器制造有限公司;WT2101電磁爐:美的公司;TMSPRO質(zhì)構(gòu)儀:IKA公司。1.2柚子皮的制備原料預(yù)處理:將柚子清洗干凈,果肉剝出來切碎,去核,然后將皮切絲約1~2cm長,寬度0.1~0.2cm,待用。稱量和灼水:將稱量好的柚子皮,放入90~95℃水中,灼水后撈出,瀝干,待用。鹽腌制并浸泡:分別用0.6、0.8、1.0g氯化鈉腌制柚子皮15min,后用鹽腌制后加入不同濃度鹽水煮15min。將一定濃度的β-CD溶液置于40℃恒溫水浴鍋中,浸泡柚子皮不同時(shí)間。熬制:將20g糖和10mL水混合,在電磁爐中加熱,不斷攪拌,直到糖完全溶解,放入20g柚子皮、加入海藻酸鈉、0.1g羧甲基纖維素鈉。當(dāng)聞到柚子皮的清香味,柚子皮變得透亮?xí)r即可。1.3外表皮脆度和中間皮脆度的測定采用TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀與Excel2003分析和處理數(shù)據(jù)。柚子皮脆度以柚子皮含有皮脂腺的外表皮脆度和白色海綿狀的中間皮脆度來表示,測定參數(shù)設(shè)置為,探頭型號:P2;測試模式:壓縮;測前速度:1.50mm/s;測試速度:0.20mm/s;測后速度:10.00mm/s;觸發(fā)模式:應(yīng)力;測試距離:5.00mm;觸發(fā)應(yīng)力:25g。1.4柚子皮的器和具柚子皮感官鑒定人員是由15名評價(jià)員擔(dān)任。產(chǎn)品評價(jià)過程的要求:在同一條件下,用已經(jīng)隨機(jī)編號的同一類型的器皿裝入等量的柚子皮,所使用的器皿、用具等都無明顯差別;所有同一批次做感官評價(jià)的樣品基本一致;評價(jià)員每次品嘗下一個(gè)樣品前都要用清水漱口;每次品嘗一個(gè)樣品后間隔1min再品嘗下一個(gè)樣品。將加工好的柚子皮編號后,邀請15名評價(jià)員同時(shí)進(jìn)行柚子皮的品嘗,對其色澤、形態(tài)、外觀、口感等指標(biāo)進(jìn)行評分,打出各項(xiàng)分?jǐn)?shù)。最終計(jì)算結(jié)果后,取其平均值。柚子皮感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。2結(jié)果與分析2.1鹽補(bǔ)液用量的確定感官品質(zhì)是評價(jià)柚子皮質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo),NaCl添加量、NaCl溶液濃度、β-CD溶液濃度、β-CD溶液浸泡時(shí)間會對柚子皮的色澤、口感、外觀結(jié)構(gòu)、組織形態(tài)等品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。2.1.1NaCl添加量對柚子皮感官品質(zhì)的影響在鹽腌制過程中,用5種不同添加量對柚子皮進(jìn)行腌制,從色澤、口感、外觀結(jié)構(gòu)、組織形態(tài)等方面對柚子皮進(jìn)行感官評價(jià)。由表2可知,隨著NaCl添加量的提高,柚子皮的感官得分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。當(dāng)NaCl添加量增加到0.8g以后,繼續(xù)增大NaCl添加量,柚子皮感官品質(zhì)隨添加量提高呈下降趨勢。在NaCl添加量為0.8g時(shí),柚子皮感官評分最高,為80分,所以得出,在柚子皮脫苦時(shí),NaCl添加量選擇0.8g最好。其中,NaCl添加量對口感的影響最大,過少不利于苦味的脫除,過多會產(chǎn)生一定的咸味。2.1.2NaCl溶液濃度對柚子皮感官品質(zhì)的影響在煮制的過程中,采用5種不同濃度的NaCl溶液進(jìn)行煮制,從色澤、口感、外觀結(jié)構(gòu)、組織形態(tài)等方面對柚子皮進(jìn)行評價(jià)。由表3可知,隨著NaCl溶液濃度的提高,柚子皮的感官得分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。當(dāng)NaCl溶液濃度增加到20%以后,繼續(xù)提高NaCl溶液濃度,柚子皮感官品質(zhì)隨添加量的提高呈明顯下降趨勢。在NaCl溶液濃度為20%時(shí),柚子皮感官評分最高,為77分,所以得出,在柚子皮脫苦時(shí),NaCl溶液濃度選擇20%最好。其中,NaCl溶液濃度對口感的影響最大,太稀不利于苦味的脫除,太濃則會產(chǎn)生一定的咸味,影響口感。2.1.3β-CD溶液濃度對柚子皮感官品質(zhì)的影響在浸泡的過程中,用5種不同濃度的β-CD溶液浸泡,從色澤、口感、外觀結(jié)構(gòu)、組織形態(tài)等方面對柚子皮進(jìn)行評價(jià)。由表4可知,隨著β-CD溶液濃度的提高,柚子皮的感官得分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。當(dāng)β-CD溶液濃度增加到5%以后,繼續(xù)提高β-CD溶液濃度,柚子皮感官品質(zhì)隨添加量提高呈明顯下降趨勢。在β-CD溶液濃度為5%時(shí),柚子皮感官評分最高,為82分,所以得出,在柚子皮脫苦時(shí),β-CD溶液濃度選擇5%最好。β-CD可與柚子皮中的柚皮苷、檸檬苦素結(jié)合形成包嵌物,從而降低了柚子皮的苦味,提升了口感。2.1.4β-CD溶液浸泡時(shí)間對柚子皮感官品質(zhì)的影響采用5種不同的浸泡時(shí)間,從色澤、口感、外觀結(jié)構(gòu)、組織形態(tài)等方面對柚子皮進(jìn)行評價(jià)。由表5可知,隨著β-CD溶液浸泡時(shí)間的提高,柚子皮的感官得分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢,當(dāng)β-CD溶液浸泡時(shí)間增加到120min以后,繼續(xù)提高β-CD溶液浸泡時(shí)間,柚子皮感官品質(zhì)隨添加量提高呈明顯下降趨勢。在β-CD溶液浸泡時(shí)間為120min時(shí),柚子皮感官評分最高,為80分,所以得出,在柚子皮脫苦時(shí),β-CD溶液浸泡時(shí)間為120min時(shí)最佳。β-CD可與柚子皮中的柚皮苷、檸檬苦素結(jié)合形成包嵌物,從而降低了柚子皮的苦味,提升了口感,但浸泡時(shí)間過久也會對柚子皮感官品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。2.2外表皮和中間皮脆度脆度是影響柚子皮質(zhì)量的核心因素之一,采用不同成分對經(jīng)過脫苦處理的柚子皮進(jìn)行腌制,研究其對柚子皮脆度的影響。2.2.1乳酸鈣對柚子皮脆度的影響如圖1所示,當(dāng)乳酸鈣添加量在0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%時(shí),對柚子皮外表皮脆度和中間皮脆度進(jìn)行測量。當(dāng)乳酸鈣添加量為0.5%時(shí),柚子皮的外表皮脆度為161.77g,中間皮脆度為126.44g,脆度最大。這是由于鈣離子可增強(qiáng)纖維彈性,還可與柚子皮中的果膠酸結(jié)合,形成黏度較大且不溶性物質(zhì),從而提高了柚子皮的脆度。當(dāng)乳酸鈣添加量超過0.5%時(shí),外表皮和中間皮脆度下降,可能是因?yàn)槿樗徕}在溶液體系中呈堿性,對柚子皮細(xì)胞壁有不利影響,從而造成脆度下降。2.2.2氯化鈣對柚子皮脆度的影響如圖2所示,當(dāng)氯化鈣添加量在0%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%時(shí),對柚子皮外表皮脆度和中間皮脆度進(jìn)行測量。氯化鈣對柚子皮脆度的影響呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢,但添加組的脆度均高于未添加組。其中,當(dāng)氯化鈣添加量為2.0%時(shí),柚子皮的外表皮脆度為174.20g,中間皮脆度為138.86g,脆度最大。這是由于鈣離子可增強(qiáng)柚子皮中纖維的彈性,還可與柚子皮中的果膠酸結(jié)合,形成黏度較大且不溶性物質(zhì),從而從一定程度上抑制了柚子皮脆度的降低。2.2.3海藻酸鈉對柚子皮脆度的影響如圖3所示,當(dāng)海藻酸鈉添加量在0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.5%、3.0%時(shí),對柚子皮外表皮脆度和中間皮脆度進(jìn)行測量。海藻酸鈉對柚子皮脆度的影響呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢,但添加組的脆度均高于未添加組。當(dāng)海藻酸鈉添加量為2.5%時(shí),柚子外表皮脆度為248.93g,中間皮脆度為201.87g,脆度最大。這是由于海藻酸鈉在溶液中可形成凝膠,從而增強(qiáng)柚子皮組織間的脆性。2.2.4白砂糖對柚子皮脆度的影響如圖4所示,當(dāng)白砂糖濃度為0%、30%、40%、50%、60%、70%、80%時(shí),對柚子皮外表皮脆度和中間皮脆度進(jìn)行測量。當(dāng)糖濃度為70%時(shí),柚子外表皮脆度為229.93g,中間皮脆度為195.76g,脆度最大。這是由于隨著白砂糖的添加,柚子皮組織中的細(xì)胞發(fā)生脫水作用,導(dǎo)致細(xì)胞間隙縮小,脆度提高。2.2.5正交實(shí)驗(yàn)在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上,選取β-CD溶液浸泡時(shí)間、β-CD溶液濃度、氯化鈣添加量、海藻酸鈉添加量4個(gè)指標(biāo)為因素進(jìn)行L由表7可知,柚子皮脫苦保脆的最佳組合A3柚子皮脫苦保脆感官品質(zhì)的影響在保脆實(shí)驗(yàn)中,海藻酸鈉的保脆效果最好,其柚子皮的外表皮脆度為248.93