中職課件《西餐熱菜制作》5 第五章 谷物類原料菜肴制作

西餐熱菜制作第一節(jié)常見谷物類原料的加工方法第二節(jié)大米、谷物、意大利面類菜肴制作第五章谷物類原料菜肴制作

谷物類原料也是西餐烹調的重要原料之一，在西餐烹調中常作為制作主菜或配菜的原料。西餐烹調中常用的谷物類原料的品種主要有面粉、大米、大麥、燕麥、蕎麥和意大利面條等。學習重點第五章谷物類原料菜肴制作大米是稻谷經脫殼而制成的。大米的種類有很多，其色澤主要有白色、棕色、黑色等。按大米的性質可分為粳米、秈米、糯米；按米粒的大小可分為長粒大米和短粒大米。常作為肉類、海鮮和禽類菜肴的配菜，也可以制湯，還可用來制作甜點等。在西餐烹調中，常用的大米主要有長粒大米、短粒大米、營養(yǎng)大米、半成品大米和即食米。一、大米的蒸煮第一節(jié)常見谷物類原料的加工方法

意大利面條是用優(yōu)質的硬粒小麥面粉和雞蛋等原料加工制成的面條。其形狀各異，品種繁多，大致可分為意大利實心粉（Spaghetti）和意大利空心粉（Macaroni）兩類。常見的品種主要有意式實心粉（Spaghetti）、細意式實心粉（Spaghettini）、貝殼面（Conchiglie）、彎型空心粉（Elbowmacaroni）、蔥管面（Penne）、大管面（Manicotti）、寬面條（Lasagne）、貓耳面（Orecchiette）、米粒面（Orze）等。

對于不同形狀和大小的意大利面食來說，烹制時間不盡相同，其長短還取決于使用的面粉種類和水分的含量。一、大米的蒸煮第一節(jié)常見谷物類原料的加工方法1.使用爐灶蒸煮大米（1）基本做法：把米放在冷水中清洗→將所有的原料放入熱鍋中煮沸攪拌→蓋上蓋在低溫下烹制。（2）烹制時間：長?；蛑械乳L度的大米15～20分鐘，半煮熟的大米20～25分鐘，糙米40～50分鐘。2．使用烤箱蒸煮大米（1）基本做法：把米放在冷水中清洗→將鹽水煮沸→把所有的原料放入蒸鍋中蓋緊蓋，放在190℃的烤箱中。（2）烹制時間：長?；蛑械乳L度的大米25分鐘，半煮熟的大米30～40分鐘，黑米1個小時。一、大米的蒸煮第一節(jié)常見谷物類原料的加工方法基本做法：（1）每500g意大利面食至少4L的沸鹽水，每4L的水用約15茶勺（25g）的鹽。（2）使水沸騰并立即下入意大利面食，當其變軟時輕輕攪一下以防止粘在一起或粘在鍋上。（3）一旦煮好，立即放入濾器中控干并在流水中沖洗直到完全冷卻，否則就會變得過軟。如果需要加上沙拉且冷食，則在冷卻后馬上食用；如果需要稍待再食則加入一點油防止粘在一起。（4）放入盤中稱量，蓋上并冷凍起來（不要將意大利面食放于冷水中儲藏，它會吸水而變軟就像烹制過度一樣）。（5）上菜前，將每份量的意大利面食放入漏網中，并浸入溫開水中使其加熱。濾干并上桌，加入沙司調味。二、意大利面條的煮制第一節(jié)常見谷物類原料的加工方法例1：蒸煮大米（Boiledandsteamedrice）1.原料

475g普通長粒白米，475g半煮熟的長粒大米，525g中等長度的白米，350g黑米,1L水，5g鹽，30g黃油。2.制作過程

（1）把米放在冷水中清洗。

（2）將所有的原料放入熱鍋中煮沸攪拌，蓋上蓋在低溫下烹制。

（3）將鹽水煮沸，把所有的原料放入蒸鍋中蓋緊蓋，放在190℃的烤箱中。

（4）將鹽水煮沸，把所有的原料放在蒸汽鍋中，不蓋鍋蓋烹制，烹制時間取決于非壓力鍋的種類。

（5）試一下看是否煮熟，如果需要的話再烹飪2～4分鐘。

（6）將大米放入盤中，用叉子或勺子松散一下使蒸汽得以散發(fā)。制作實例第二節(jié)大米、谷物、意大利面類菜肴制作例2：意大利實心面（Spaghettiniputtanesca）1.原料

1.6kg新鮮番茄，60mL橄欖油，5瓣蒜碎，15條鳳尾魚柳切碎，30g馬檳榔，150g黑橄欖，2mL牛至，45g荷蘭芹切碎，30mL橄欖油，900g意大利面，鹽、胡椒適量。2.制作過程（1）將番茄去皮，放于濾器中，如果用罐裝番茄只需稍微切一下。（2）將橄欖油放于煎鍋中中溫加熱，加入大蒜煎幾分鐘。（3）加入鳳尾魚柳煎一會。（4）加入番茄、馬檳榔和橄欖，煮沸，烹制2～3分鐘。（5）從火上拿開，加入牛至、荷蘭芹及橄欖油，加入鹽和胡椒調味。（6）將意大利面煮沸，撈出，與上述制好的沙司混合，即食，一般不加入奶酪。制作實例第二節(jié)大米、谷物、意大利面類菜肴制作例3：意大利面食的番茄沙司（Tomatosauceforpasta）1.原料

225g胡蘿卜切好，225g芹菜切好，1個番茄，2瓣蒜瓣切成碎丁，30g鹽，15g糖。2.制作過程（1）將橄欖油放入大鍋中，加入圓蔥、胡蘿卜和芹菜并稍微煎幾分鐘，不要使其變色。（2）加入剩余原料，文火煮約45分鐘直到湯變少而稠。（3）使之通過食物碾磨機，加入調料。制作實例第二節(jié)大米、谷物、意大利面類菜肴制作例4.扁面條配白蛤沙司（Linguinewithwhiteclamsauce）1.原料

4打櫻桃石蛤，250mL橄欖油，4～6瓣蒜薄片，2g紅辣椒，125mL干白葡萄酒，10mL牛至，900g扁面條，60g荷蘭芹碎，鹽、黑胡椒適量。2.制作過程（1）打開蛤，擠出500mL的汁液，將其大致切一下。（2）把橄欖油放于煎鍋中加熱，加入蒜，但不能使其顏色過深，否則就會變苦。（3）加入紅辣椒，小心加入白葡萄酒（如果鍋很熱，則應先待其涼之后再加酒），把酒煮至減少一半。（4）加入蛤汁煮至減少一半。制作實例第二節(jié)大米、谷物、意大利面類菜肴制作（5）加入牛至。（6）將扁面條放入沸鹽水中煮開，取出。（7）在煮扁面條的期間，加入切好的蛤肉和荷蘭芹于橄欖油混合物中，給蛤肉加熱，但不要煮得過度，否則會變硬。（8）加入胡椒調味（因為蛤已經是咸的，所以要慎放鹽）。（9）把沙司盛到熱的扁面條中，立即食用。制作實例第二節(jié)大米、谷物、意大利面類菜肴制作例5.奶油雞蛋寬面（Fettuccinealfredo）1.原料

250mL濃奶油，60g黃油，700g新鮮雞蛋面，250mL濃奶油，175g新鮮巴馬干酪，鹽、胡椒適量。2.制作過程（1）將奶油和黃油放于煎鍋中，加熱，直到減少1/4，從火上拿開。（2）將面條放入沸鹽水中，煮沸撈出，面條不應全熟，因為在奶油中烹制還需要再煮。制作實例第二節(jié)大米、谷物、意大利面類菜肴制作（3）將面條放于奶油和黃油中，將火減弱，用叉子不斷挑起面條，直到面條全部粘滿了奶油。（4）加入剩余的奶油和奶酪均勻混合（如果面條還不夠干，則加入一些奶油）。（5）加入鹽和胡椒調味。（6）放入盤中即食。制作實例第二節(jié)大米、谷物、意大利面類菜肴制作例6.奶酪餡意大利餃子（Pavioliwithcheesefilling）1.原料

1.4kg熱考塔奶酪，250g巴馬干酪，5個蛋黃，50g香菜碎，2g豆蔻，2kg新鮮的面坯，鹽、白胡椒適量。2.制作過程（1）將奶油和黃油放于煎鍋中，加熱，直到減少1/4，從火上拿開。（2）把面坯搟成薄片，切成兩半 。（3）把1茶勺（5mL）大小的奶酪餡擺在其中一半面片上，每兩個之間距離為4～5cm。（4）把剩下的一半面片壓在上部，并向下壓，注意其間不要有大的空氣泡。如果面片是新鮮且潮濕的，壓的時候層與層會粘在一起；如果干的話，加上一點水，但不要使其過濕。制作實例第二節(jié)大米、谷物、意大利面類菜肴制作（5）把面片切開，檢查一下是否全部粘住。（6）做好了之后應立即烹制，可以將其放于盤中，蓋上干毛巾，時不時地翻一下，防止相互黏合，或者立即于沸鹽水中烹制，但是要做得半熟，取出浸于冷水中，用油或融化的黃油過一下，攤于盤中，冷凍、再次烹制時可以在黃油或油中煎制。（7）加入所喜歡的沙司，如番茄沙司、肉沙司、番茄奶油沙司或僅僅融化的奶油和巴馬干酪沙司。制作實例第二節(jié)大米、谷物、意大利面類菜肴制作例7.通心面配奶酪（Macaroniandcheese）1.原料

450g肘狀通心粉，1L中等熱的白沙司，5g芥末粉，450g奶酪，辣椒油適量。2.制作過程（1）用芥末粉和辣椒油來調味。（2）將肘狀通心粉與奶酪混在一起，加入白沙司。（3）放在抹上黃油的盤中，撒上面包屑和辣椒粉。（4）在175℃下烹制，約30分鐘。制作實例第二節(jié)大米、谷物、意大利面類菜肴制作例8.意大利式土豆團子配番茄沙司（Potatognocchiwithtomatosauce）1.原料

2kg土豆，500g面粉，1.5L番茄沙司，350mL碎的巴馬干酪。2.制作過程（1）將土豆洗凈，但不要削皮，沸煮到熟。（2）趁熱剝皮，并放于攪拌器中。（3）加入3/4量的面粉，并輕輕攪拌直到成為軟且黏的混合物，繼續(xù)加入面粉直到其變成柔軟、光滑的面團，應還有些黏，不要再加面粉了。（4）把面團分成小塊，將每小塊搓成香腸狀約15cm厚，將每塊切成2cm長。制作實例第二節(jié)大米、谷物、意大利面類菜肴制作（5）用手將面團按在叉子沿上，使面團一面有溝，一面有缺口，將之從叉上彈落，掉到工作臺上。（6）將團子放在沸水中，不斷攪動使其不粘鍋底升到水面，文火煮10分鐘。（7）團子裝盤，每份團子加60g番茄沙司和一茶勺（15g）磨碎的巴馬干酪。制作實例第二節(jié)大米、谷物、意大利面類菜肴制作例9.意大利肉醬意面（Italypasta）1.原料

1.6kg牛肉碎，225g圓蔥，225g胡蘿卜，225g芹菜，一個番茄，2L牛肉高湯，30g蒜，150g面粉，2mL阿里根奴，2g香葉，2g百里香，30mL紅酒，900g意大利面，鹽、胡椒適量。2.制作過程（1）先將植物性原料切碎。（2）將牛肉碎在鐵鍋或鐵板上炒香待用。（3）將切碎的蔬菜性原料與香料放入鍋中炒香，待軟化后加入番茄醬炒制上色，加入面粉炒均勻。然后加入炒制好的牛肉碎和牛肉高湯。（4）熬制3小時左右，根據口味調味。（5）出餐時將熬制好的肉醬澆在煮好的意大利面上即可。制作實例第二節(jié)大米、谷物、意大利面類菜肴制作例10.奶油蘑菇意大利面（Mushroomcreampasta）1.原料

225g蘑菇，25g洋蔥，25g培根，30g歐芹，2mL食用油，30mL干白葡萄酒，30g芝士粉，3個雞蛋黃，900g意大利面，鹽、胡椒適量。2.制作過程

（1）將圓蔥、蘑菇、培根切絲，意大利面初加工。

（2）鍋燒熱加少許油，下入