廚房的組織結構及設計布局課件

餐飲出品管理廚房的組織結構及設計布局廚房業(yè)務管理菜單設計餐飲出品管理廚房的組織結構廚房業(yè)務管理菜單設計1第三章廚房的組織結構

及設計布局第一節(jié)廚房的組織結構第二節(jié)廚房設計的要點第三節(jié)廚房生產布局第三章廚房的組織結構

及設計布局第一節(jié)廚房的組織結構2一、中餐廚房的組織結構及崗位職責主廚水臺崗砧板崗點心崗上什崗打荷崗熟食崗后鑊崗第一節(jié)廚房的組織結構一、中餐廚房的組織結構及崗位職責主廚水臺崗砧3水臺崗：負責禽類、畜類、水產品等的宰殺和起用原料的質量第一節(jié)廚房的組織結構水臺崗：負責禽類、畜類、水產品等的宰殺和起用原料的質量第一節(jié)4砧板崗：頭砧負責每日的進貨、領料、原材料加工和配菜；二砧負責切肉、肉類的細加工與保管，又稱肉碼；三砧、四砧主要負責協助前二者的工作重要的配份第一節(jié)廚房的組織結構砧板崗：重要的配份第一節(jié)廚房的組織結構5打荷崗：亦稱助鑊。協助后鑊崗加工，負責菜肴的切配、調味、腌制和成型等。美果海皇丁第一節(jié)廚房的組織結構打荷崗：亦稱助鑊。協助后鑊崗加工，負責菜肴的切配、調味、腌制6后鑊崗：是中廚房的關鍵部位，屬于菜肴生產的烹制成熟階段，主要負責烹制除熟食、上什以外的所有菜肴和汁水?？оＨ獾谝还?jié)廚房的組織結構后鑊崗：是中廚房的關鍵部位，屬于菜肴生產的烹制成熟階段，主要7上什崗：負責蒸制菜肴、煲湯、燉盅，以及負責名貴干貨原料的水發(fā)加工。極品佛跳墻第一節(jié)廚房的組織結構上什崗：負責蒸制菜肴、煲湯、燉盅，以及負責名貴干貨原料的水發(fā)8熟食崗：亦稱燒臘崗。負責斬、切熟食品種，制作象生拼盤，并提供各種冷菜。京都片皮鴨第一節(jié)廚房的組織結構冷拼啟檔熟食崗：亦稱燒臘崗。負責斬、切熟食品種，制作象生拼盤，并提供9點心崗：負責各類點心、粥類、粉類的制作和供應。玫瑰鮮蝦餃第一節(jié)廚房的組織結構點心崗：負責各類點心、粥類、粉類的制作和供應。玫瑰鮮蝦餃第一10二、西餐廚房的組織結構及崗位職責主廚冷崗餅包崗打荷崗熱崗第一節(jié)廚房的組織結構二、西餐廚房的組織結構及崗位職責主廚冷11中西餐廚房的差異第一節(jié)廚房的組織結構水臺崗砧板崗上什崗中西餐廚房的差異第一節(jié)廚房的組織結構水臺崗砧板崗上什崗12冷崗：主要負責冷菜的制作，如沙律、香腸、火腿、三文治等。公司三文治第一節(jié)廚房的組織結構冷崗：主要負責冷菜的制作，如沙律、香腸、火腿、三文治等。公司13熱崗：主要負責所有熟食的制作，如扒類、燒烤類、湯水類、汁水類等。西冷牛扒第一節(jié)廚房的組織結構熱崗：主要負責所有熟食的制作，如扒類、燒烤類、湯水類、汁水類14打荷崗：主要負責檢查廚房的生產準備工作，并控制廚房出品時間等。第一節(jié)廚房的組織結構打荷崗：主要負責檢查廚房的生產準備工作，并控制廚房出品時間等15餅包崗：負責制作各類餅、包及巧克力等。焦糖燉蛋草莓慕思蛋糕第一節(jié)廚房的組織結構餅包崗：負責制作各類餅、包及巧克力等。焦糖燉蛋草莓慕思蛋糕第16一、位置距所服務的餐飲消費場所要近盡可能與所服務的餐飲消費場所在同一水平面上，否則就要采用垂直交通聯系，如菜梯距能源供應點要近（油罐、油庫）第二節(jié)廚房設計的要點一、位置距所服務的餐飲消費場所要近第二節(jié)廚房設計的要點17二、面積一般約相當于餐廳面積的40%~50%每客座約需0.5~0.8平米廚房面積三、高度3.6~4米

第二節(jié)廚房設計的要點二、面積一般約相當于餐廳面積的40%~50%三、高度3.6~18四、地面要求地面平整防滑，結實耐用，無吸附性、容易洗滌一般采用混凝土、磨石子、紅鋼磚、瓷磚、耐用塑膠等原料地面要求設計為龜背狀，以便于沖刷排水干燥，地面斜度約為1.5~2.0cm/m

紅鋼磚第二節(jié)廚房設計的要點四、地面要求地面平整防滑，結實耐用，無吸附性、容易洗滌紅鋼磚19五、墻壁、天花墻壁和天花板均要求為淺色、平滑、易清潔材料天花板材料還需有防滴水功能一般實際操作中墻壁采用白色平滑瓷磚滿鋪，天花涂防滴水漆滿鋪瓷磚的廚房墻壁第二節(jié)廚房設計的要點五、墻壁、天花墻壁和天花板均要求為淺色、平滑、易清潔材料滿鋪20六、通風室外就餐區(qū)廚房負壓正壓負壓氣流方向正壓送風量〉排風量負壓排風量〉送風量油煙往第二節(jié)廚房設計的要點六、通風室外就餐區(qū)廚房負壓正壓負壓氣流方向正壓油煙往第二節(jié)21餐飲油煙違規(guī)排放：低空直排居民與經營者長達數年的較量（武漢吉慶街）?？诃h(huán)境污染投訴案件餐飲業(yè)油煙擾民令人最煩（海南經濟報2006.03）餐廳直接排油煙熏慘天河街居民（羊城晚報2004）長沙：油煙擾民嚴重（新華網2002）……排向下水道南京莫愁新寓“油煙竟排向下水道環(huán)保部門：無煙假象更需嚴懲”（金陵晚報，2005.08）第二節(jié)廚房設計的要點餐飲油煙違規(guī)排放：低空直排第二節(jié)廚房設計的要點22餐飲油煙的正確處理方法專用煙道，高空排放加裝油煙凈化裝置例如：某混合型快餐店。位于CI字形高檔住宅小區(qū)的I字部位，二層結構，廚房位于一樓后部，原油煙廢氣直接向小區(qū)內部排放，被小區(qū)業(yè)主投訴后被迫停業(yè)，后改裝適當的油煙凈化設備后，將最終排放口轉移到前面門頭上方，問題得到很好解決。第二節(jié)廚房設計的要點餐飲油煙的正確處理方法專用煙道，高空排放第二節(jié)廚房設計的要23七、排水6米3米寬20cm以上深15cm以上

剖面示意圖水溝底部傾斜度為千分之2~4墻壁水流方向第二節(jié)廚房設計的要點七、排水6米3米寬20cm以上剖面示意圖水溝底部傾斜度為千分24八、溫度一般控制在13~20度，不超過23度外界溫度低于10度，人的四肢會發(fā)僵；高于29度，人體心跳加快，會迅速感到疲勞。都不利于勞動效率的提高。第二節(jié)廚房設計的要點八、溫度一般控制在13~20度，不超過23度第二節(jié)廚房設計25九、光線燈光要充足，一般區(qū)域要在5瓦/平米以上，工作臺面光線要更亮一些廚房燈光的設置應避免產生陰影和炫光。VS第二節(jié)廚房設計的要點九、光線燈光要充足，一般區(qū)域要在5瓦/平米以上，工作臺面光線26十、工作臺要求不吸水、結實耐用、容易清洗一般采用不銹鋼臺面較好第二節(jié)廚房設計的要點十、工作臺要求不吸水、結實耐用、容易清洗第二節(jié)廚房設計的要27一、廚房的空間組成原料接收、儲藏區(qū)域進貨口小儲藏間冷庫原料加工區(qū)域洗滌粗加工 烹飪作業(yè)區(qū)域切配烹調備餐洗滌空間備餐空間洗滌空間餐具儲存空間第三節(jié)廚房生產布局一、廚房的空間組成原料接收、儲藏區(qū)域烹飪作業(yè)區(qū)域第三節(jié)廚房28二、廚房生產布局的原則廚房出品流程最優(yōu)化冷熱分家、干濕分開三線平行四口分設第三節(jié)廚房生產布局二、廚房生產布局的原則廚房出品流程最優(yōu)化第三節(jié)廚房生產布局29三線平行主食生產線副食品生產線餐具洗滌線平行第三節(jié)廚房生產布局不要交叉或重疊三線平行主食生產線第三節(jié)廚房生產布局不要交叉或重疊30四口分設餐飲原料入口垃圾污物出口餐飲成品出口餐后餐具入口走“后”門走“前”門雙門雙道四口分設餐飲原料入口走“后”門走“前”門雙門雙道31三、廚房的生產布局直線型L型U型平行狀相對和相背第三節(jié)廚房生產布局三、廚房的生產布局直線型第三節(jié)廚房生產布局32直線型廚房第三節(jié)廚房生產布局直線型廚房第三節(jié)廚房生產布局33L型廚房第三節(jié)廚房生產布局L型廚房第三節(jié)廚房生產布局34U型廚房第三節(jié)廚房生產布局U型廚房第三節(jié)