微生物加工技能-微生物發(fā)酵制備酸奶（食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)課件）_第1頁
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文檔簡介

微生物發(fā)酵制備酸乳實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、了解酸乳發(fā)酵的基本原理2、掌握酸乳的制作方法實(shí)驗(yàn)原理酸乳的定義根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，酸奶可分為4類：酸乳、發(fā)酵乳、風(fēng)味酸乳、風(fēng)味發(fā)酵乳。酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中（殺菌乳或濃縮乳），由于保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。生理生化原理：牛奶（乳糖）→接種乳酸菌→β-D-半乳糖苷酶→乳糖發(fā)酵→乳酸→破壞酪蛋白磷酸肽-鈣絡(luò)合物的穩(wěn)定性→蛋白質(zhì)凝結(jié)→酸乳實(shí)驗(yàn)原理實(shí)驗(yàn)器材

純牛奶、酸奶、白糖、200mL玻璃罐、滅菌移液管、一次性杯子、一次性手套、滅菌鍋、恒溫箱、冰箱等1、牛奶的配制：2、裝瓶、包扎：3、滅菌：4、接種：實(shí)驗(yàn)步驟5、培養(yǎng)：6、冷藏：7、品味：實(shí)驗(yàn)步驟實(shí)驗(yàn)結(jié)果評品合格的酸乳凝塊均勻、細(xì)膩、無氣泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黃色，氣味清香。將品評結(jié)果添入下表項(xiàng)目結(jié)論凝乳情況是否乳清析出香味異味口感pH

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