食品感官評定生理和心理學（食品感官評定課件）

感覺與感官概念1感覺分類2感官特征3感覺閾4感覺的基本規(guī)律5感覺概念：

感覺由感官產(chǎn)生，客觀事物的特性通過刺激人的感受器官后在人腦中引起的反應。感官概念：

感官是感受外界事物刺激的器官，包括眼、耳、鼻、舌、身等。大腦是一切感官的中樞。

分類輻射能受體：視覺、熱覺和冷覺。機械能受體：聽覺、觸覺、壓覺和平衡覺化學能受體：味覺、嗅覺和一般化學感覺。感覺是外部世界通過機械能、輻射能和化學能刺激到生物體的受體部位后，在生物體中產(chǎn)生的印象和反應。根據(jù)受體不同，分為三類：人類感官直接與客觀事物相聯(lián)系，不同感官對不同外部刺激有較強的選擇性，感官的特征如下：a對周圍環(huán)境和機體內(nèi)部的化學和物理變化敏感。b一種感官只能接受和識別一種刺激。c只有刺激量在一定范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用。d某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時間后，感官會產(chǎn)生疲勞適應現(xiàn)象，感官靈敏度隨之明顯下降。e心理作用對感官識別刺激有影響。f不同感官在接受信息時，會相互影響。感覺閾指感官對所能接受的刺激變化范圍的上下限以及對這個范圍內(nèi)最微小變化感覺的靈敏程度。絕對閾值：使人的感官產(chǎn)生感覺的最低刺激量至導致感覺消失的最高刺激量的刺激強度范圍值。低于該范圍下限值的刺激稱為閾下刺激，高于該范圍上限值的刺激稱為閾上刺激，而剛剛能引起感覺的刺激稱為察覺閾或感覺閾值下限，剛好導致感覺消失的最大刺激量稱為極限閾值或感覺閾值上限。絕對閾值以50%的人能感受到的值為準。識別閾值：能引起明確感覺的最小刺激量。差別閾：感官能感受到的刺激的最小變化量。差別閾不是一個恒定值，會隨一些因素（環(huán)境、生理、心理）的變化而變化。感覺的敏感性是感官對刺激的感受、識別和分辨能力，感覺的敏感性因人而異，某些感覺通過訓練可以獲得特別的發(fā)展，即敏感性增強。適應現(xiàn)象：也成疲勞現(xiàn)象，當一種刺激長時間施加在一種感官后，該感官的敏感性降低，從而產(chǎn)生感官疲勞。對比現(xiàn)象：兩個刺激同時或連續(xù)作用于同一感受器時，一般把一個刺激造成另一個刺激增強或減弱的現(xiàn)象叫做對比現(xiàn)象。相乘現(xiàn)象：兩種或多種刺激的綜合效應，它導致感覺水平超過預期的每種刺激各自的效應的疊加。變調(diào)現(xiàn)象：當兩個刺激先后施加時，一個刺激造成另一個刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn)象。

味覺1嗅覺2視覺、聽覺和其他感覺3感官心理學概述4

感官評定特殊心理效應5味覺器官舌是感受味覺的主要器官。舌頭上覆蓋著很多小的隆起部位，即味乳頭。味乳頭上分布著味蕾，味蕾是味的感受器，味蕾含有味覺細胞，味覺細胞存在味毛（味神經(jīng)）。當呈味物質(zhì)刺激味毛時，味毛便把刺激通過神經(jīng)纖維傳到大腦皮層的味覺細胞，使人產(chǎn)生味覺。成年人的味蕾主要分布在舌頭的味覺乳頭上，但這種分布并不均勻。

舌表面不同區(qū)域對不同味覺刺激的敏感程度不一樣。其中舌尖處對甜味敏感，舌前兩側部位對咸味敏感，舌后兩側部位對酸味敏感，舌根和軟腭部位對苦味敏感。唾液對味覺有重要作用，因為食品呈味的前提是呈味物質(zhì)有水溶性。味覺的生理特點味覺和嗅覺關系密切味覺適應：一種有味物質(zhì)在口腔內(nèi)維持一段時間后，引起感覺強度逐漸降低的現(xiàn)象。不同味覺相互作用對比現(xiàn)象：兩種或以上不同味道的呈味物質(zhì)混合后，其中一種味道更為突出的現(xiàn)象。消殺現(xiàn)象：兩種或以上呈味物質(zhì)混合后，每種味覺都減弱的現(xiàn)象。轉換作用：味覺器官接連受到兩種不同味道刺激產(chǎn)生另一種味覺的現(xiàn)象。相乘作用：兩種或以上呈味物質(zhì)混合后，其中一種味覺大大增強。影響味覺的因素溫度：味覺與溫度的關系很大，最能刺激味覺的溫度在10~40℃，其中接近舌溫時對味的敏感性最大。身體狀況：疾病、饑餓、睡眠、年齡和性別等對味覺都有較大影響。食品的味道基本味道：關于基本味道的分類，各國有一定差異。我國是“酸甜苦咸”四中基本味道。除了基本味道之外，鮮味、辣味、堿味和金屬味等也列入味覺之列。但有些學者認為，這些不是真正的味覺，而是觸覺、痛覺或是味覺與觸覺、痛覺融合在一起的綜合反映?；疚兜朗浅饰段镔|(zhì)直接刺激味蕾上的味感受器，而其它味道與基本味的呈味機理不同。但也有研究發(fā)現(xiàn)，鮮味是由于味感受器檢測到谷氨酸鹽和核苷酸所產(chǎn)生的，所以，有些學者也把鮮味作為一種基本味道。感受時間：不同味道感受時間不同，其中咸味感覺最快，苦味感覺最慢。嗅覺器官鼻腔是人類感受氣味的嗅覺器官。鼻腔內(nèi)有一塊對氣味敏感的區(qū)域，稱為嗅感區(qū)。嗅感區(qū)內(nèi)的嗅黏膜層是嗅感受器，上面布滿了嗅覺細胞、支持細胞和基細胞。嗅覺細胞是嗅感受器中最重要的成分。嗅覺細胞上有兩種神經(jīng)纖維，一種是嗅覺神經(jīng)纖維末梢（嗅毛），另一種是三叉狀神經(jīng)末梢，前者是氣味分子的受體，后者只對特定類型的氣味分子敏感。嗅覺的產(chǎn)生適宜刺激是嗅覺產(chǎn)生的前提條件，氣味物質(zhì)只有到達嗅區(qū)，才能產(chǎn)生嗅感。具有氣味的物質(zhì)可分別通過鼻腔通路和鼻咽通路到達嗅黏膜。氣味物質(zhì)的分子吸附和溶解在嗅黏膜表面，擴散至嗅毛，被嗅覺細胞所感受，然后嗅覺細胞將所感受到的氣味刺激通過傳導神經(jīng)傳遞到大腦，產(chǎn)生嗅覺。嗅覺的生理特點（1）嗅覺對氣味的適應性氣味物質(zhì)作用于嗅覺器官一定時間后，嗅敏感性降低的現(xiàn)象。嗅覺適應會產(chǎn)生三種反應：從施加刺激到嗅覺疲勞，嗅感減弱到消失有一定時間間隔。產(chǎn)生嗅覺疲勞的過程中，嗅味閾逐漸增加。嗅覺對某種刺激產(chǎn)生疲勞后，嗅敏感性恢復需要一定時間。（2）嗅味的相互影響氣味和味道不同，混合后會產(chǎn)生多重結果。（3）嗅覺敏感性每個嗅覺細胞有1000多條纖毛，增加了感受刺激的表面積。嗅覺系統(tǒng)中每個神經(jīng)元上有數(shù)千個嗅覺細胞的聚合和累計作用，所以人的嗅覺變得很敏感。但個體差異很大，在品嘗食品過程中，可通過選擇品嘗食品的容器性狀和提高品嘗技術，來改善這一感覺的敏感度。氣味理論氣味的概念：通過吸入鼻腔和口腔，在嗅感區(qū)形成感應，產(chǎn)生一個不同于所見、所聞、所嘗和感情的感覺，具有產(chǎn)生這種感覺潛力的物質(zhì)就是氣味。氣味分類是氣味分析的基礎，比較公認的氣味分類方法是：（1）動物氣味野味、脂肪味、腐敗味、肉味、麝香味、貓尿味等。（2）香脂氣味樹脂、松油、刺柏、安息香等。（3）燒焦氣味煙熏、烤、干面包、干草、咖啡、木頭、動物皮等。（4）化學氣味酒精、丙酮、醋、酚、硫、氧化、酵母、微生物等。（5）香料（廚房用）氣味月桂、姜、甘草、薄荷等香辛料。（6）花香氣味玫瑰、檸檬、葡萄、椴樹、山楂等。（7）果香氣味櫻桃、草莓、石榴、蘋果、梨、香蕉等。（8）植物與礦物氣味青草、落葉、塊根、蘑菇、濕青苔、青葉等。視覺器官視覺是眼球受到外界光線刺激后產(chǎn)生的感覺。眼球壁由三層重疊膜組成，由內(nèi)向外依次是視網(wǎng)膜、脈絡膜、鞏膜。鞏膜：俗稱眼白，保護眼球不受外來環(huán)境損傷，維持眼球性狀不變。脈絡膜：脈絡膜血管最多，富集具有黑色素的細胞，阻止光線從角膜進入眼球，避免外來多余光線的干擾。視網(wǎng)膜：由大量光敏細胞組成，光敏細胞按其形態(tài)和功能分為桿狀細胞和錐狀細胞。桿狀細胞含有視紫紅質(zhì)，對弱光敏感，對強光和顏色敏感性較差。錐狀細胞含有三種不同視色素，分別對紅、綠、藍敏感。視覺形成外界物體發(fā)出或反射的光，經(jīng)過角膜、房水，由瞳孔進入眼球內(nèi)部，在經(jīng)過晶狀體和玻璃體的折射作用在視網(wǎng)膜形成物象，視網(wǎng)膜上的視神經(jīng)細胞受到光刺激后，將光信號變成生物電信號，通過神經(jīng)系統(tǒng)傳至大腦，形成視覺。視覺的生理特征（1）視覺產(chǎn)生的適宜刺激視覺適宜刺激的為波長為380~780nm的光線.（2）明暗視覺當光線暗到一定程度時，人眼不能分辨光譜的各種顏色，只能反映出明暗不同的灰色條紋。（3）彩色視覺彩色視覺產(chǎn)生于視網(wǎng)膜上的紅敏細胞、藍敏細胞和綠敏細胞。人的大腦是根據(jù)以上3種細胞的光通量比例決定色彩的。（4）眼睛的適應性明適應：從暗環(huán)境進入明環(huán)境時，人眼會暫時性視物不清，這個過程為明適應。暗適應：從明亮的地方走進黑暗的地方，逐漸看清黑暗中物體輪廓的現(xiàn)象。食品的顏色（1）食品的呈色原理自然光由不同波長的射線組成，波長在380nm~780nm的光成為可見光。在可見光區(qū)，不同波長的光顯示不同顏色。不同物質(zhì)吸收不同波長的光，呈現(xiàn)不同顏色。（2）食品顏色的來源食品呈色主要有天然色素和人工色素。其中天然色素可分為植物色素、動物色素、微生物色素。其中植物色素最為繽紛多彩，比如：葉綠素、胡蘿卜素、花青素、姜黃素等。天然色素穩(wěn)定性較差，在食品的貯藏加工過程中，會發(fā)生一系列變化，使食品呈現(xiàn)不同的顏色變化。為了保持食品的色彩，常常需要添加調(diào)色劑來調(diào)整食品的顏色。褐變也是食品顏色的來源之一。聽覺聽覺是聲波刺激后產(chǎn)生的一種感覺，耳朵是聲波的感覺器官。外界聲波以振動的方式送至外耳，傳至鼓膜，引起鼓膜振動，再經(jīng)中耳傳至內(nèi)耳后，刺激了耳蝸內(nèi)聽感受器，使聽感受器產(chǎn)生神經(jīng)沖動，最后傳入大腦形成聽覺。當聲波的頻率為16~20000HZ時，引起聽覺，這段頻率為聽聲譜。聲波須借助氣體、液體和固體媒介才能傳播。觸壓覺觸覺的感受器在有毛發(fā)的皮膚中是毛發(fā)感受器，在無毛發(fā)的皮膚中是邁斯納小體。觸壓覺的感受器在皮膚內(nèi)分布不均，四肢的皮膚比軀干皮膚敏感性強。溫度覺人體很多部位都能感受溫度差別，在這些能感受溫度的區(qū)域有許多冷點和溫點，當不同溫度刺激作用于冷點和溫點時，便產(chǎn)生溫度覺。冷點和溫點的末端感受器不相同。10~60℃的溫度刺激為適宜刺激。溫度對食品影響很大，各種食品都有獨自的適宜食用溫度。痛覺過度的熱接觸、過強的光線和味道的刺激都會引發(fā)痛覺。痛覺是由特殊的痛覺神經(jīng)感受刺激產(chǎn)生的。在體內(nèi)絕大多數(shù)痛覺感受點上的痛覺末端器官就是觸覺末端器官，因此痛覺可以看作是觸覺的一種特殊形式。每個人對痛覺的敏感程度差別很大。實驗心理學實驗心理學概念實驗心理學是應用科學的實驗方法研究心理現(xiàn)象和行為規(guī)律的科學，是心理學中關于實驗方法的一個分支。實驗心理學注重方法的研究。實驗心理學的優(yōu)點實驗方法可以產(chǎn)生新的現(xiàn)象。實驗方法可以發(fā)現(xiàn)食物之間的因果關系。可以隨時隨地進行實驗。食品感官評定心理學的內(nèi)容（1）測量食品感官品質(zhì)通過食品感官評定可以確定人對某種食品的消費需求，知道這種食品是否能夠讓廣大消費者所接受。而實驗中主要看食品的感官質(zhì)量，通過質(zhì)量分析又可以對食品進行工藝改進和促進產(chǎn)品品質(zhì)管理。（2）測量感官評定員的品評能力通過食品感官評定對感官評價員感覺的敏感性、辨別能力、對產(chǎn)品的記憶力、描述樣品的能力及心理素質(zhì)進行判斷、培訓和選擇。（3）測量選擇食品的心理行為對某種食品是否被消費者接受及其接受的程度可以采用食品感官分析進行消費者嗜好與接受性研究。食品感官評定實驗心理學的特點間接測量，心理測量的誤差一方面來自測量工具，另一方面由于其間接性，測量對象大部分不能直接測量，只能采用心理測量的方法。心理測量有時可以重復，但重復過多會導致疲勞，大多數(shù)時候不重復。心理測量常常測量一組，以推斷總體效果或推斷個人與該組的關系。心理測量和自然測量的工具不同，可信度和效果不同。（1）經(jīng)驗作用感官評定實驗不可避免的會受到評價員經(jīng)驗的影響，所以在感官評定打分過程中可能會產(chǎn)生失誤，甚至會打出異常分。（2）位置效應位置效應是指當樣品放在與實驗質(zhì)量無關的特定位置時，往往會出現(xiàn)評價員多次選擇放在特定位置上的樣品的現(xiàn)象。（3）順序效應當比較兩個客觀順序無關的刺激時，經(jīng)常會出現(xiàn)過大地評價最初的刺激或第二個刺激的現(xiàn)象，這種傾向稱為順序效應。（4）疲勞效應某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時間后，感官會產(chǎn)生疲勞效應，感官靈敏度隨之明顯下降。（5）期待效應如果品嘗一組樣品，其濃度次序從低到高，品嘗人員無須嘗試后面的樣品便會察覺出樣品濃度的排列順序，這種情況會引起判斷力的偏差。（6）記號效應人們對自己所熟悉的記號具有