軟飲料加工技術(shù)-碳酸飲料加工技術(shù)

碳酸飲料加工技術(shù)01熟悉碳酸飲料的概念和分類02掌握碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程、碳酸飲料的生產(chǎn)要點(diǎn)課程目標(biāo)碳酸飲料因含有二氧化碳?xì)怏w，不僅能使飲料風(fēng)味突出，口感強(qiáng)烈，還能讓人產(chǎn)生清涼爽口的感覺，是人們?cè)谘谉岬南奶煜罱饪实膬?yōu)良飲品。碳酸飲料的生產(chǎn)歷史不長(zhǎng)，始于18世紀(jì)末至19世紀(jì)初。最初的發(fā)現(xiàn)是從飲用天然涌出的碳酸泉水開始的。就是說，碳酸飲料的前身是天然礦泉水。1772年英國(guó)人普里司特萊發(fā)明了制造碳酸飽和水的設(shè)備，成為制造碳酸飲料的始祖。課程導(dǎo)入一、碳酸飲料的概念和分類一、碳酸飲料的概念和分類碳酸飲料的概念碳酸飲料（CarbonatedDrinks）指含有二氧化碳的軟飲料，通常由水、甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、二氧化碳?xì)饧捌渌o料組成，俗稱汽水。碳酸飲料主要分為以下幾類：（1）果味型碳酸飲料以果香型食用香精為主要賦香劑，原果汁含量低于2.5%的碳酸飲料。價(jià)格便宜，品種繁多，如檸檬汽水、桔子汽水、雪碧、芬達(dá)等。一、碳酸飲料的概念和分類碳酸飲料的分類（2）果汁型碳酸飲料原果汁含量不低于2.5%的碳酸飲料。如桔汁汽水、橙汁汽水、菠蘿汁汽水或混合果汁汽水等。一、碳酸飲料的概念和分類碳酸飲料的分類（3）可樂型碳酸飲料含有可樂香精、焦糖色素、磷酸的碳酸飲料。味道獨(dú)特,代表產(chǎn)品如可口可樂、百事可樂等。一、碳酸飲料的概念和分類碳酸飲料的分類（4）低熱量型碳酸飲料以甜味劑全部或部分替代糖類的碳酸飲料。如：健怡可口可樂、輕怡百事可樂等。一、碳酸飲料的概念和分類碳酸飲料的分類碳酸飲料的概念和分類（5）其它型碳酸飲料上述4種類型以外，含有植物抽提物或非果香型的食用香精以及能夠補(bǔ)充人體運(yùn)動(dòng)后失去的電解質(zhì)、能量等的碳酸飲料。如：鹽汽水、姜汁汽水、運(yùn)動(dòng)汽水等。一、碳酸飲料的概念和分類碳酸飲料的分類二、碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程二、碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程碳酸飲料生產(chǎn)目前大多采用兩種方法，即一次灌裝法和二次灌裝法。飲用水水處理混合冷卻碳酸化灌裝密封檢驗(yàn)成品飲料糖漿調(diào)配容器清洗檢驗(yàn)一次灌裝（預(yù)調(diào)法）二、碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程一次灌裝法飲用水水處理冷卻氣水混合CO2糖漿調(diào)配冷卻灌漿灌水密封混均檢驗(yàn)成品飲料容器清洗檢驗(yàn)二次灌裝（現(xiàn)調(diào)式）二、碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程二次灌裝法兩種生產(chǎn)工藝比較：

對(duì)于二次灌裝法，由于糖漿和碳酸水的穩(wěn)定性不一樣，在向糖漿中灌碳酸水時(shí)容易產(chǎn)生大量的泡沫，造成CO2的損失和灌裝量不足。從而使成品的質(zhì)量有差異。

而一次灌裝法中糖漿和水的比例準(zhǔn)確，灌裝容量容易控制。灌裝時(shí)，糖漿和水的溫度一致，起泡少，CO2的含量容易控制和穩(wěn)定。產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，含氣量足，生產(chǎn)速度快。

故一次灌裝已成為碳酸飲料生產(chǎn)發(fā)展的方向。二、碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程三、碳酸飲料生產(chǎn)工藝關(guān)鍵點(diǎn)碳酸飲料生產(chǎn)工藝過程可分為三個(gè)基本工序：糖漿的配制、碳酸化和灌裝。三、碳酸飲料生產(chǎn)工藝關(guān)鍵點(diǎn)三、碳酸飲料生產(chǎn)工藝關(guān)鍵點(diǎn)糖漿的制備是碳酸飲料生產(chǎn)過程中極為重要的環(huán)節(jié)，其質(zhì)量好壞直接影響碳酸飲料的產(chǎn)品質(zhì)量。糖漿制備生產(chǎn)工藝流程：砂糖→稱量→溶解→凈化過濾→殺菌、冷卻→脫氣→濃度調(diào)整→配料→精濾（均質(zhì)）→殺菌→冷卻→儲(chǔ)存（緩沖罐）→糖漿糖漿作用：提供稠度而有助于傳遞香味；提供能量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。糖漿的制備碳酸化是指二氧化碳與水的混合。碳酸化程度會(huì)直接影響碳酸飲料的質(zhì)量和口味，是飲料生產(chǎn)的重要工藝之一。二氧化碳在碳酸飲料中的作用：（1）清涼作用（2）抑制微生物生長(zhǎng)（3）突出產(chǎn)品香味（4）產(chǎn)生適當(dāng)?shù)膭x口感三、碳酸飲料生產(chǎn)工藝關(guān)鍵點(diǎn)碳酸化灌裝是碳酸飲料生產(chǎn)的關(guān)鍵工序。三、碳酸飲料生產(chǎn)工藝關(guān)鍵點(diǎn)碳酸飲料的灌裝達(dá)到預(yù)期的碳酸化水平（二氧化碳含量）；保證糖漿和水的正確比例；保持合理和一致的灌裝高度；4.容器頂隙應(yīng)保持最低的空氣量（頂隙部分的空氣含量多，會(huì)使飲料中的香氣或其它成分發(fā)生氧化作用，導(dǎo)致產(chǎn)品變味變質(zhì)）；5.密封嚴(yán)密有效；6.保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性；不穩(wěn)定的產(chǎn)品開蓋后會(huì)發(fā)生噴涌和泡沫外溢現(xiàn)象。三