微生物與食品腐敗變質(zhì)-微生物引起食品腐敗變質(zhì)的環(huán)境條件（食品微生物學(xué)課件）

微生物引起食品腐敗變質(zhì)的基質(zhì)條件食品微生物學(xué)食品微生物學(xué)嚴(yán)禁食用！蛋白質(zhì)淀粉脂肪食品微生物學(xué)食品微生物學(xué)一、食品的營養(yǎng)成分與微生物生長的適應(yīng)性取決于微生物的酶系是否與食品的營養(yǎng)成分一致分解蛋白質(zhì)的微生物：多數(shù)細(xì)菌，許多霉菌分解碳水化合物的微生物：絕大多數(shù)微生物利用簡單的(CH2O)分解脂肪的微生物：種類不多，大部分霉菌,，少數(shù)細(xì)菌

真有營養(yǎng)，快來吃呀，多多生寶寶！食品微生物學(xué)食品微生物學(xué)二、食品pH與微生物生長的適應(yīng)性食品原料的pH值都在7.0以下酸性食品：pH小于4.5，水果類酵母菌和霉菌可正常生長

食品微生物學(xué)二、食品pH與微生物生長的適應(yīng)性非酸性食品：pH大于4.5蔬菜、魚、肉、乳等動物性食品細(xì)菌最適宜生長繁殖大多數(shù)酵母菌和霉菌也能生長

食品微生物學(xué)二、食品pH與微生物生長的適應(yīng)性

大多數(shù)細(xì)菌最適生長的pH值是7.0左右酵母菌和霉菌生長的pH值范圍較寬

非酸性食品適合于大多數(shù)細(xì)菌及酵母菌、霉菌的生長酸性食品腐敗變質(zhì)主要是酵母和霉菌的生長食品微生物學(xué)三、食品的水分活性與微生物生長的適應(yīng)性游離態(tài)、結(jié)合態(tài)；影響生長繁殖的主要是游離態(tài)水

AW，數(shù)值在0-1之間，反映食品中游離水量占總水量的比例不同類群微生物生長對AW的要求不同酵母菌需要的AW值比細(xì)菌低多數(shù)酵母菌需要的AW值比霉菌高食品微生物學(xué)微生物引起食品腐敗變質(zhì)的環(huán)境條件食品微生物學(xué)一、環(huán)境溫度

微生物的生長繁殖需要一定的溫度低溫菌（最適生長溫度10-20℃）：霉菌，少數(shù)酵母和細(xì)菌中溫菌（最適生長溫度30-40℃）：霉菌，酵母，細(xì)菌高溫菌（最適生長溫度55-65℃）：少數(shù)細(xì)菌

食品微生物學(xué)一、環(huán)境溫度

在≤10℃條件下，中溫型和高溫型微生物不能生長繁殖，部分低溫型微生物能夠生長繁殖，但速度很慢，所以低溫能在一定程度上延長食品的保藏期

食品微生物學(xué)一、環(huán)境溫度

嗜熱細(xì)菌：能在≥45℃環(huán)境生長繁殖的微生物

造成食品腐敗變質(zhì)的過程短但適應(yīng)高溫的菌種少食品微生物學(xué)一、環(huán)境溫度

20-30℃范圍，食物最難保存

中溫型、高溫型微生物都能生長中溫型微生物在自然界分布比例最大食品微生物學(xué)一、環(huán)境溫度

食品微生物學(xué)二、氧氣狀況

不同微生物對氧氣的依賴程度不同無氧環(huán)境：酵母菌、厭氧和兼性厭氧細(xì)菌，能生長繁殖有氧環(huán)境：霉菌、放線菌和絕大部分細(xì)菌，能生長繁殖食物在有氧環(huán)境腐敗變質(zhì)的速度快，缺氧環(huán)境慢

食品微生物學(xué)二、氧氣狀況

新鮮食品原料含有還原性物質(zhì)植物組織含有VC，還原糖動物組織含有硫氫基，組織內(nèi)部保持少氧狀態(tài)新鮮食品原料內(nèi)部微生物是厭氧或兼性厭氧微生物加工處理后，還原性物質(zhì)被破壞，食品組織狀態(tài)發(fā)生改變，氧進(jìn)入到組織內(nèi)部，腐敗速度加快食品微生物學(xué)二、氧氣狀況

食品在有氧的環(huán)境中，因微生物的生長而引起腐敗變化的速度較快，在缺氧環(huán)境中由兼性厭氧或厭氧微生物引起腐敗變質(zhì)的速度較慢。食品原料經(jīng)過加工處理，如加熱可