啤酒釀造工藝課件

啤酒釀造工藝啤酒釀造工藝1啤酒釀造工藝ppt課件2理論部分內(nèi)容一、啤酒概述二、啤酒發(fā)酵機(jī)理三、啤酒釀造工藝四、啤酒檢測(cè)指標(biāo)理論部分內(nèi)容一、啤酒概述3一、啤酒概述1.啤酒定義啤酒是以麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，以大米或其它谷物為輔助原料，經(jīng)麥芽汁的制備，加酒花煮沸，并由酵母發(fā)酵釀制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%-7.5%）的飲料酒。一、啤酒概述1.啤酒定義4一、啤酒概述啤酒的發(fā)展歷史古代的啤酒生產(chǎn)純屬家庭作坊式，是微生物工業(yè)起源之一。

路易·巴斯德發(fā)明了滅菌技術(shù)，為啤酒生產(chǎn)技術(shù)工業(yè)化奠定了基礎(chǔ)。

1878年，漢遜及耶爾遜確立了酵母的純粹培養(yǎng)和分離技術(shù)后，對(duì)控制啤酒生產(chǎn)的質(zhì)量和保證工業(yè)化生產(chǎn)作出了極大的貢獻(xiàn)。

一、啤酒概述啤酒的發(fā)展歷史古代的啤酒生產(chǎn)純屬家庭作坊式，是微5一、啤酒概述中國(guó)近現(xiàn)代啤酒的發(fā)展1900年，沙皇俄國(guó)在哈爾濱八王子建立啤酒廠。（哈爾濱啤酒）1903年，英國(guó)和德國(guó)的商人在青島開(kāi)辦釀酒公司。（青島啤酒）第一階段：新中國(guó)成立之前（萌芽時(shí)期

）分布在沿海、沿江地區(qū)，規(guī)模小，原料依賴于進(jìn)口，生產(chǎn)技術(shù)完全掌握在外國(guó)專家手中，總產(chǎn)量只有7000噸/年。一、啤酒概述中國(guó)近現(xiàn)代啤酒的發(fā)展1900年，沙皇俄國(guó)在61935年，日本在沈陽(yáng)建廠。第二階段：1949-1979（恢復(fù)時(shí)期

）全國(guó)啤酒廠總數(shù)達(dá)到90多家，產(chǎn)量為51.59萬(wàn)噸。第三階段：1979-1988（發(fā)展時(shí)期

）每年總產(chǎn)量以30%遞增。1935年，日本在沈陽(yáng)建廠。第二階段：1949-1979（恢7第四階段：1990-今（高速發(fā)展時(shí)期

）2006年，全國(guó)啤酒總產(chǎn)量再創(chuàng)歷史新高，達(dá)到3061.56萬(wàn)噸/年，真正成為世界最大的啤酒生產(chǎn)國(guó)和啤酒消費(fèi)市場(chǎng)。第四階段：1990-今（高速發(fā)展時(shí)期）2006年，全國(guó)啤酒8一、啤酒概述發(fā)展趨勢(shì)（1）產(chǎn)量上的發(fā)展?jié)摿χ袊?guó)大陸地區(qū)年人均啤酒消費(fèi)量為18L，只有德國(guó)的10％，美國(guó)的17％，發(fā)展前景還是很大的。

（2）品質(zhì)上的發(fā)展?jié)摿﹄S著我們生活水平的提高，啤酒也在向保健型的方向發(fā)展。如：綠啤酒

一、啤酒概述發(fā)展趨勢(shì)（1）產(chǎn)量上的發(fā)展?jié)摿χ袊?guó)大陸地區(qū)年9一、啤酒概述營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)熱高達(dá)1779KJ，與250g面包或5－6個(gè)雞蛋的產(chǎn)熱量相當(dāng)能量：對(duì)于1L12°P的啤酒一、啤酒概述營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)熱高達(dá)1779KJ，與250g面10一、啤酒概述啤酒分類下面發(fā)酵啤酒：

（1）按所用酵母品種分類

：上面發(fā)酵啤酒：采用上面酵母（頂酵母）進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵溫度較高（英國(guó)的啤酒），淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。采用下面酵母（底酵母）進(jìn)行發(fā)酵。

發(fā)酵溫度較低（德國(guó)的啤酒），貯藏啤酒。一、啤酒概述啤酒分類下面發(fā)酵啤酒：（1）按所用酵母品11一、啤酒概述啤酒分類中濃度啤酒：

（2）按麥芽汁濃度分類

：低濃度啤酒

：原麥芽汁濃度為2.5-8°P酒精含量為0.8-2.2%

原麥芽汁濃度為9-12°P

酒精含量為2.5-3.5%

高濃度啤酒：

原麥芽汁濃度為13-22°P酒精含量為3.6-5.5%一、啤酒概述啤酒分類中濃度啤酒：（2）按麥芽汁濃度12一、啤酒概述啤酒分類純生啤酒：

（3）按生產(chǎn)方式分類

：鮮啤酒

：不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌的新鮮啤酒。

存放時(shí)間較短，一般為7天

不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌的新鮮啤酒，而采用物理方法進(jìn)行無(wú)菌過(guò)濾?？谖缎迈r，淡爽，啤酒穩(wěn)定性好，保質(zhì)期可達(dá)半年以上。

一、啤酒概述啤酒分類純生啤酒：（3）按生產(chǎn)方式分類：13熟啤酒

：經(jīng)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌的啤酒。保質(zhì)期較長(zhǎng)，可達(dá)三個(gè)月左右。熟啤酒：經(jīng)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌的啤酒。保質(zhì)期較長(zhǎng)，可達(dá)三14二、啤酒發(fā)酵機(jī)理1.基本原理（1）可發(fā)酵性糖的定義指能被酵母利用、同化的糖類。麥芽汁中：麥芽糖，還有少量的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽三糖等（2）麥芽糖生物合成乙醇的途徑

1/2C12H22O12＋1/2H2O2C2H5OH＋2CO2＋2ATP＋226.09KJC6H12O6＋2ADP＋2Pi二、啤酒發(fā)酵機(jī)理1.基本原理（1）可發(fā)酵性糖的定義指能被酵15二、啤酒發(fā)酵機(jī)理2.發(fā)酵過(guò)程具體分為4個(gè)階段：（1）葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯（3步反應(yīng)）（2）磷酸己糖分裂為2個(gè)磷酸丙酮（2步反應(yīng)）

（3）3-磷酸甘油醛生成丙酮酸（5步反應(yīng)）（4）丙酮酸生成乙醇

3.發(fā)酵副產(chǎn)物連二酮類，高級(jí)醇，有機(jī)酸，醛類二、啤酒發(fā)酵機(jī)理2.發(fā)酵過(guò)程具體分為4個(gè)階段：（1）葡萄16三、啤酒釀造工藝1.啤酒生產(chǎn)工藝流程三、啤酒釀造工藝1.啤酒生產(chǎn)工藝流程17三、啤酒釀造工藝1.啤酒生產(chǎn)工藝流程粉碎機(jī)糊化鍋糖化鍋過(guò)濾槽麥芽中淀粉很少，不需糊化煮沸鍋旋沉槽發(fā)酵罐添加淀粉類輔料三、啤酒釀造工藝1.啤酒生產(chǎn)工藝流程粉碎機(jī)糊化鍋糖化鍋過(guò)濾18三、啤酒釀造工藝2.啤酒生產(chǎn)線設(shè)備9大系統(tǒng)：（1）粉碎系統(tǒng)：粉碎機(jī)（2）糖化系統(tǒng)：糊化鍋、糖化鍋、過(guò)濾槽、煮沸鍋、旋沉槽（3）過(guò)濾系統(tǒng)：立式過(guò)濾機(jī)（4）發(fā)酵系統(tǒng)：發(fā)酵罐、清酒罐（5）罐裝系統(tǒng)：灌裝機(jī)、保鮮桶、封口機(jī)三、啤酒釀造工藝2.啤酒生產(chǎn)線設(shè)備9大系統(tǒng)：（1）粉碎系統(tǒng)19三、啤酒釀造工藝2.啤酒生產(chǎn)線設(shè)備9大系統(tǒng)：（6）洗滌系統(tǒng)：堿液/H2O2罐車（7）制冷系統(tǒng)：制冷機(jī)組、冰水罐（8）蒸汽系統(tǒng)：蒸汽發(fā)生器（9）控制系統(tǒng)：動(dòng)力控制、制冷控制、溫度控制三、啤酒釀造工藝2.啤酒生產(chǎn)線設(shè)備9大系統(tǒng)：（6）洗滌系統(tǒng)20四、麥芽制備（制麥）制麥的目的在于使大麥發(fā)芽，產(chǎn)生多種水解酶類,以便通過(guò)后續(xù)糖化，使大分子淀粉和蛋白質(zhì)得以分解溶出，而綠麥芽經(jīng)過(guò)烘干將產(chǎn)生必要的色、香和風(fēng)味成分。麥芽制備工藝決定了啤酒的類型，麥芽的質(zhì)量將直接影響釀造工藝和成品啤酒的質(zhì)量。麥芽由大麥制成。大麥?zhǔn)且环N堅(jiān)硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因?yàn)橛么篼溨瞥甥溠勘刃←湣⒑邴?、燕麥快，所以才被選作釀造的主要原料。沒(méi)有殼的小麥很難發(fā)出麥芽，而且也很不適合釀酒之用。四、麥芽制備（制麥）制麥的目的在于使大麥發(fā)芽，產(chǎn)生多種水解酶21大麥必須通過(guò)發(fā)麥芽過(guò)程將內(nèi)含地難溶性淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜卺勗旃ば虻目扇苄蕴穷?。除了一般的麥芽，還使用結(jié)晶麥芽或烘烤的麥芽作為各種釀造類型的成份。結(jié)晶麥芽是經(jīng)由蒸汽處理的麥芽，慢慢燉煮后再干燥處理，它的顏色較黑，并有如咖啡般的味道。大麥必須通過(guò)發(fā)麥芽過(guò)程將內(nèi)含地難溶性22烘烤過(guò)的麥芽則經(jīng)干燥后并在熱度較高的回轉(zhuǎn)鼓室中烘烤處理，它能使啤酒含有焦味，顏色變黑。

全世界有三大啤酒麥產(chǎn)地：澳州、北美和歐州。其中澳州啤酒麥因其講求天然、光照充足、不受污染和品種純潔而最受啤酒釀酒專家的青睞，故又有金質(zhì)麥芽之稱。

烘烤過(guò)的麥芽則經(jīng)干燥后并在熱度較高的23全制麥過(guò)程大體可分為原料清選分級(jí)、浸麥、發(fā)芽、干燥、除根等過(guò)程。1、大麥的清選和分級(jí)

分級(jí)是將麥粒按腹徑大小的不同分為三個(gè)等級(jí)。因?yàn)辂溋４笮≈謱?shí)質(zhì)上反應(yīng)了麥粒的成熟度之差異，其化學(xué)組成、蛋白質(zhì)含量都有一定差異，從而影響到麥芽質(zhì)量。全制麥過(guò)程大體可分為原料清選分級(jí)、浸242、大麥的浸漬

（1）浸麥的目的使大麥吸收充足的水分，達(dá)到發(fā)芽的要求。在水浸的同時(shí)，可充分洗滌除菌。適當(dāng)添加化學(xué)藥物（堿）

，可加速有害物質(zhì)的浸出。（2）浸麥理論及影響因素低溫貯藏對(duì)消除大麥的休眠比高溫有利；大麥吸收水分至某一程度發(fā)芽受到抑制的現(xiàn)象稱為水敏感性，是發(fā)芽技術(shù)性阻礙。2、大麥的浸漬25吸水速度：與麥粒大小直接相關(guān)，麥粒越小，吸水越快。通風(fēng)與吸氧：可促進(jìn)大麥的發(fā)芽，使大麥溶解良好，縮短發(fā)芽時(shí)間，提高成品率。浸麥度：浸漬后的大麥含水率，一般為43%～48%。吸水速度：與麥粒大小直接相關(guān)，麥粒越26啤酒釀造工藝ppt課件27（3）浸麥槽和浸麥方法大型浸麥槽容量達(dá)100～400t，配備溫度調(diào)節(jié)，設(shè)置CO2抽吸裝置。濕浸法：只是將大麥單純的用水浸泡，不通風(fēng)供氧，只是定時(shí)換水。此法吸水慢，發(fā)芽率不高。間歇浸麥法：用浸水?dāng)嗨惶娣?，進(jìn)行空氣休止，通風(fēng)排CO2，能促進(jìn)水敏感性大麥的發(fā)芽速度，縮短發(fā)芽時(shí)間一天以上，發(fā)芽率提高。（3）浸麥槽和浸麥方法28

噴霧浸麥法：此法比間歇浸麥法更有效，其特點(diǎn)是耗水量少，供氧充分，發(fā)芽速度快。3、大麥的發(fā)芽浸漬后的大麥達(dá)到適當(dāng)?shù)慕湺龋に嚿线M(jìn)入發(fā)芽階段，實(shí)際上發(fā)芽過(guò)程從浸麥時(shí)已經(jīng)開(kāi)始。此階段各種水解酶量達(dá)到高峰，淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等達(dá)到適當(dāng)?shù)姆纸狻０l(fā)芽過(guò)程必須準(zhǔn)確控制水分和溫度，適當(dāng)通風(fēng)、供氧。噴霧浸麥法：此法比間歇浸麥法更有效，其特點(diǎn)29發(fā)芽方法與設(shè)備薩拉丁發(fā)芽箱：是應(yīng)用最早，最廣泛而且至今仍然使用的經(jīng)典式箱式發(fā)芽設(shè)備。麥堆移動(dòng)式發(fā)芽體系：是一種半連續(xù)式生產(chǎn)設(shè)備，若要求產(chǎn)量增加，可增加機(jī)臺(tái)數(shù)。勞斯曼轉(zhuǎn)移箱式制麥體系：與麥堆移動(dòng)式實(shí)屬一種類型，都是麥層移動(dòng)，箱體分室。發(fā)芽–干燥兩用箱：我國(guó)起用于70年代，設(shè)置發(fā)芽和干燥兩套通風(fēng)裝置，設(shè)于箱體兩端。目前，我國(guó)仍以薩拉丁發(fā)芽箱最普遍，因?yàn)樗子谕两ㄊ┕?，操作和維修方便。發(fā)芽方法與設(shè)備301.排風(fēng)2.翻麥機(jī)3.螺旋翼4.噴霧室5.進(jìn)風(fēng)6.風(fēng)機(jī)7.噴嘴8.篩板9.風(fēng)道10.麥層11.走道1.排風(fēng)2.翻麥機(jī)3.螺旋翼314、綠麥芽的干燥發(fā)芽完畢的綠麥芽不能貯藏也不能糖化，必須經(jīng)過(guò)干燥終止酶作用，除去生青味，產(chǎn)生特定的麥芽色、香、味，最后除根入倉(cāng)存放數(shù)周，方能進(jìn)入糖化。干燥設(shè)備及工藝雙層水平式干燥爐：國(guó)內(nèi)較普遍；多用間接式加熱。4、綠麥芽的干燥32三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（1）制備原理麥芽中的高分子物質(zhì)在酶類的作用下，分解為可發(fā)酵性糖及可溶性浸出物并且溶于水。糖化工藝的原則：確定適合各種酶作用的最佳條件。

三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（1）制備原理麥33三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（2）制備原料及設(shè)備原料及儀器：大型設(shè)備

：蒸汽發(fā)生器、粉碎機(jī)、糊化鍋、糖化鍋、過(guò)濾槽、煮沸鍋、回旋沉淀槽、薄板換熱器大麥芽，啤酒花，0.5%碘液，溫度計(jì)，糖度計(jì)，pH計(jì)

三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（2）制備原料及設(shè)備原料及34三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝麥芽的糖化采用升溫浸出糖化法。利用低溫水（35-38℃）浸漬麥芽，時(shí)間為0.5-1.0小時(shí)；升溫至50℃，進(jìn)行蛋白質(zhì)分解，保持40分鐘；再緩慢升溫至62-63℃，糖化30分鐘左右；繼續(xù)升溫至68-70℃，直到完全糖化；最后再升溫至75-78℃，終止糖化。三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝麥芽的糖化351.圓柱體部分2.球形鍋底3.球形鍋?lái)?.排氣筒5.攪拌葉6.排料孔7.醪液出口閥8.攪拌軸9.預(yù)糖化器10.混合器11.投料管12.閘門13.料液入管14.排料管15.溫度記錄儀糖化鍋1.圓柱體部分糖化鍋36三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝麥芽汁的過(guò)濾過(guò)濾目的：

盡快把麥芽汁和麥糟分開(kāi)，以得到清亮和較高收率的麥芽汁，避免影響半成品麥芽汁的色香味。三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝麥芽汁的過(guò)37三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝麥芽汁的過(guò)濾過(guò)濾工藝：

其次對(duì)麥糟進(jìn)行洗滌，用78-80℃的熱水分2-3次將吸附在麥槽中的可溶性浸出物洗出，得到二濾和三濾洗滌麥芽汁。首先將糖化醪泵入過(guò)濾槽，攪拌均勻后靜置20min;三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝麥芽汁的過(guò)381.麥汁排出管2.麥汁排出閥3.噴水管4.耕糟機(jī)5.回流泵6.水力升降器7、8.變速箱和離合器9.壓差調(diào)節(jié)閥10.進(jìn)水管11.排糟孔過(guò)濾槽1.麥汁排出管過(guò)濾槽39三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝麥芽汁的煮沸煮沸的目的與作用

：

糖化后的麥芽汁必須經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈的煮沸，并加入酒花制品，成為符合啤酒質(zhì)量要求的定型麥芽汁。三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝麥芽汁的煮40三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝麥芽汁的煮沸煮沸方法：

通常采用傳統(tǒng)的間歇常壓煮沸法。煮沸時(shí)間一般為70-90分鐘。三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝麥芽汁的煮41三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝麥芽汁的煮沸酒花的添加

目的：賦予啤酒特殊的香味；賦予啤酒爽快的苦味；增加防腐能力；提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；防止煮沸時(shí)竄沫；三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝麥芽汁的煮42三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝麥芽汁的煮沸酒花的添加

方法：初沸5-10分鐘后加入總量的20%左右；

煮沸40分鐘左右加入總量的50-60%

；煮沸終了前5-10分鐘，加入剩余量。添加酒花的量大約為總量0.06%。采用三次添加法（煮沸90分鐘為例）

三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝麥芽汁的煮43三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝麥芽汁的處理熱凝固物的分離、冷凝固物的分離、麥芽汁的冷卻與充氧等。對(duì)熱凝固物的分離通常采用回旋沉淀槽。三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝麥芽汁的處44

上面啤酒酵母——發(fā)酵終了時(shí)，酵母很少下沉到發(fā)酵容器底部。細(xì)胞多呈圓形，胞內(nèi)只含有轉(zhuǎn)化酶，只能完全1/3發(fā)酵棉子糖。4.發(fā)酵下面啤酒酵母——發(fā)酵終了時(shí)，酵母很快凝結(jié)成塊并沉積到發(fā)酵容器底部。細(xì)胞多呈卵圓形，胞內(nèi)含有轉(zhuǎn)化酶和蜜二糖酶，能完全發(fā)酵棉子糖。上面啤酒45

啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)斜面試管→富氏瓶培養(yǎng)→巴氏瓶培養(yǎng)→漢森罐培養(yǎng)→酵母繁殖槽→主發(fā)酵池啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)斜面試管→富氏瓶培養(yǎng)→巴氏瓶培養(yǎng)→漢46主發(fā)酵

低泡期——接種后20h左右即進(jìn)入主酵期，再經(jīng)4~5h后發(fā)酵液表面出現(xiàn)潔白而致密的泡沫，逐漸形成菜花狀。1.工藝過(guò)程及管理接種量：0.4%~0.6%泥狀酵母為了便于管理，根據(jù)發(fā)酵現(xiàn)象，將主發(fā)酵過(guò)程分為低泡期、高泡期、和落泡期三個(gè)階段。特點(diǎn)：品溫每天上升0.5~0.8℃，日降糖為0.3~0.5Bx。不需要人工降溫。主發(fā)酵低泡期——接種后20h左右即進(jìn)入主酵期，再經(jīng)47落泡期——高泡期過(guò)后，發(fā)酵力逐漸減弱，泡沫層逐漸低落，泡沫變?yōu)樽睾稚?/p>

高泡期——泡沫層呈卷曲狀隆起，高達(dá)20~30cm。特點(diǎn)：降糖最快，每天降糖1~1.5Bx，品溫最高達(dá)9℃，此時(shí)應(yīng)注意降溫。特點(diǎn)：

品溫每天下降0.4~0.9℃，日耗糖為0.5~0.8Bx。落泡期約為2d。落泡期——高泡期過(guò)后，發(fā)酵力逐漸減弱，泡沫層逐漸低落，48

(1)糖的發(fā)酵

②雜醇油的生成

雜醇油——高級(jí)醇的總稱。其中，異戊醇、α-苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸異戊酯以及乙酸苯乙酯構(gòu)成了啤酒的主要香味成分。但啤酒中雜醇油含量過(guò)高，飲用后有頭痛感。2主發(fā)酵過(guò)程中的物質(zhì)變化①酒精與CO2的生成麥汁中80%的可發(fā)酵性糖經(jīng)酵母作用生成酒精、二氧化碳和其他副產(chǎn)物（醇、醛、酸、酯）。(1)糖的發(fā)酵②雜醇油的生成2主發(fā)酵過(guò)49

③羰基化合物的生成

包括醛類和酮類，主要為乙醛和雙乙酰，乙醛含量超過(guò)界限值時(shí)，啤酒呈粗糙的苦味，且有辛辣的腐爛青草味。乙醛、雙乙酰、硫化氫三者構(gòu)成嫩啤酒固有的生青味。雙乙酰其含量多少是啤酒口味成熟的重要標(biāo)志。當(dāng)啤酒中的雙乙酰含量超過(guò)限量值時(shí)，會(huì)有餿飯味。影響高級(jí)醇生成量的因素有：

輔料或酒花用量過(guò)多麥汁含氮量過(guò)高酵母添加量少發(fā)酵溫度高或pH高麥汁中氨基酸含量過(guò)高或過(guò)低③羰基化合物的生成包括醛類和酮類，主要為乙醛50酵母釀造啤酒的代謝亞網(wǎng)絡(luò)酵母釀造啤酒的代謝亞網(wǎng)絡(luò)51雙乙酰的問(wèn)題雙乙酰的問(wèn)題52-乙酰乳酸是酵母合成纈氨酸（Val）的中間產(chǎn)物，當(dāng)麥汁中缺乏纈氨酸或纈氨酸被消耗時(shí)，將引起多量-乙酰乳酸的形成。-乙酰乳酸經(jīng)氧化脫羧轉(zhuǎn)化為雙乙酰，此反應(yīng)在酵母細(xì)胞外非酶催化下進(jìn)行，比較緩慢。從雙乙酰還原為2，3-丁二醇是酵母還原酶的作用，其反應(yīng)速度近10倍于前者。2，3-丁二醇對(duì)啤酒風(fēng)味影響不大。-乙酰乳酸是酵母合成纈氨酸（Val）的中53降低發(fā)酵液中雙乙酰含量的措施：A.提高麥汁中纈氨酸（Val）的含量，通過(guò)反饋?zhàn)饔?，抑制從丙酮酸合成纈氨酸。一般，12%麥汁保證麥汁中-氨基酸含量在180mg/L以上。B.加快-乙酰乳酸的分解速度，盡快生成雙乙酰，以便酵母有足夠的時(shí)間還原雙乙酰為2，3-丁二醇：ⅰ提高發(fā)酵溫度，非酶和還原反應(yīng)均與溫度有關(guān)，溫度愈高，反應(yīng)愈快；ⅱ前（主）酵期通風(fēng)攪拌，既加速-乙酰乳酸非酶分解，也加速了-乙酰乳酸的合成，但總體上對(duì)降低雙乙酰有利；降低發(fā)酵液中雙乙酰含量的措施：A.提高麥汁中纈氨酸（Val）54

④有機(jī)酸的形成主要有乙酸、乳酸、琥珀酸、檸檬酸等。對(duì)啤酒的香氣和口味有一定的影響。ⅲ降低接種麥汁的pH至4.4左右，一方面-乙酰乳酸生成量減少，另一方面-乙酰乳酸生成雙乙酰加速，且不影響發(fā)酵速度。C.增加酵母接種量，使后發(fā)酵保存適量酵母，利用其還原酶，將雙乙酰還原為乙偶姻或2，3-丁二醇。D.利用CO2洗滌，排除雙乙酰下酒后，利用后發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，或人工充CO2洗滌，可將揮發(fā)性的雙乙酰帶走。④有機(jī)酸的形成主要有乙酸、乳酸、琥珀酸、檸檬酸等。對(duì)啤55

⑤酯類的形成

（2）含氮物質(zhì)的變化

（3）含硫化合物的形成

酯類多為芳香成分，啤酒中的酯含量隨少，但對(duì)啤酒風(fēng)味影響很大，通常啤酒中的酯含量在25~50ppm。在主發(fā)酵過(guò)程中，一部分氨基酸及低肽分子用于酵母繁殖，一些凝固性蛋白質(zhì)和蛋白-多酚物的復(fù)合物形成，由于品溫、pH的下降而進(jìn)一步沉淀下來(lái)。來(lái)源：蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，酒花釀造用水⑤酯類的形成（2）含氮物質(zhì)的變化（3）含硫化合物的56啤酒過(guò)濾過(guò)濾的目的

除去酒中的懸浮物，改善啤酒外觀，使啤酒澄清透明，富有光澤；

除去或減少使啤酒出現(xiàn)混濁沉淀的物質(zhì)（多酚物質(zhì)和蛋白質(zhì)）；提高啤酒的膠體穩(wěn)定性（非生物穩(wěn)定性）。除去酵母或細(xì)菌等微生物，提高啤酒的生物穩(wěn)定性。啤酒過(guò)濾過(guò)濾的目的除去酒中的懸浮物，改善啤酒外觀，使啤57硅藻土過(guò)濾法：板框式、葉片式和環(huán)式三種，傳統(tǒng)過(guò)濾常用板框式硅藻土過(guò)濾機(jī)。如下圖所示。硅藻土過(guò)濾法：58硅藻土過(guò)濾的一般系統(tǒng)1.混酒入口2.加料槽3.攪拌機(jī)4.酒回路5.泵6.過(guò)濾機(jī)7、8.壓力表9.12.視鏡10.排氣閥15.排氣閥11.