糖果生產(chǎn)要點(diǎn)及設(shè)備-糖果生產(chǎn)操作要點(diǎn)

糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)5.1糖果加工工藝要點(diǎn)

一.保質(zhì)期變化發(fā)烊返砂還原糖：糖果“發(fā)烊”的內(nèi)在因素；空氣中的濕度：糖果“發(fā)烊”與“返砂”的外在因素。糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)

二.平衡相對濕度平衡相對濕度是當(dāng)環(huán)境相對濕度等于含水物料水分活度時(shí)的濕度。影響因素：糖果組成中結(jié)晶砂糖、還原性糖類和水分的比例，糖類物質(zhì)（特別是鹽和酸）的存在，各種可溶性干固物對水分子量比值間的總和。糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)

三.吸水性結(jié)晶的蔗糖很穩(wěn)定，吸水性很小，但長時(shí)間加熱其分解為果糖和葡萄糖，具有很強(qiáng)的吸濕性。轉(zhuǎn)化糖的存在不但改變了蔗糖溶液的色澤、風(fēng)味和粘度等，也大大提高制品的吸水性。結(jié)晶的葡萄糖易溶于水，吸水性不大，加熱后吸水性增加。糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)

果糖極易溶于水，吸水性強(qiáng)，甜度高、熔點(diǎn)低。無水不定形麥芽糖吸水性很強(qiáng)，含水麥芽糖吸水性不大，經(jīng)加熱將增加其吸水性。糊精吸水性和溶解性較低，但能產(chǎn)生很高的粘度。高糖甜度低、吸水性低、溶解度和透明度高、粘度降低。糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)

四.溶糖糖果物料的溶化是指糖類物料中的蔗糖溶解于水的過程?；堑哪康氖菑氐灼茐纳疤蔷嘟Y(jié)構(gòu)，進(jìn)而阻止砂糖嚴(yán)密的晶格按結(jié)晶規(guī)律重新生成。砂糖易溶于水，且具有很高的溶解度，溫度與溶解度成正相關(guān)。糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)五.熬糖過程中理化性質(zhì)改變

熬糖經(jīng)歷108-140℃或108-160℃的高溫，且溶液處于偏酸性，理化性質(zhì)發(fā)生一系列改變。（一）糖液與沸點(diǎn)溶化后的糖液含水量在20%以上，加熱蒸發(fā)水分濃縮至規(guī)定濃度，稱為熬煮。熬煮中，溫度達(dá)到一定程度，糖液沸騰，其含水以水蒸氣揮發(fā)，糖液濃度得以提高。糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)（二）常壓熬糖物料的變化在108-160℃溫度下，糖液發(fā)生轉(zhuǎn)化、分解、聚合等化學(xué)變化。糖漿呈酸性，熬煮中生成的微量鹽類會(huì)促進(jìn)蔗糖產(chǎn)生不同的轉(zhuǎn)化作用，特別是熬煮后期，物料溫度急劇上升，導(dǎo)致轉(zhuǎn)化糖生產(chǎn)量跳躍式增加。同時(shí)高溫熬煮中轉(zhuǎn)化糖將脫水形成糖苷，再進(jìn)一步分解為5-羥甲基糠醛、腐殖質(zhì)、蟻酸與左旋糖酸等一系列分解產(chǎn)物。糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)（三）真空熬糖物料的變化也稱減壓熬糖，達(dá)到規(guī)定濃度所需溫度低，避免了高溫長時(shí)間熬煮造成的不良變化。真空熬糖分為：預(yù)熱、真空蒸發(fā)和濃縮三個(gè)過程。糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)六.乳化乳脂糖果含脂量較高，如何解決油水分層，物料分散均勻的問題。乳化是把兩個(gè)分子結(jié)構(gòu)不相似、互不溶或很少相溶的液體物質(zhì)，充分混在一起，組成外觀上相一致的體系的方法。牛乳是一種天然乳化好的乳濁液。乳脂糖中的乳制品，具有天然的乳化劑。糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)七.焦香化反應(yīng)焦香糖果具有的色、香、味特征明顯。焦香風(fēng)味來自焦糖化反應(yīng)。（一）焦糖化反應(yīng)糖類化合物在高溫熬煮中由于強(qiáng)烈脫水作用形成的反應(yīng)。糖類在高溫下變色，同時(shí)產(chǎn)生濃郁的焦香風(fēng)味。焦糖化生成兩類物質(zhì)：一類是糖的脫水產(chǎn)物，即焦糖或醬色（焦糖苷、焦糖素等)；另一類是裂解產(chǎn)物，即一些揮發(fā)性的醛、酮類物質(zhì)，它們進(jìn)一步縮合、聚合，最終形成深色物質(zhì)。糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)（二）美拉德反應(yīng)又稱羰氨反應(yīng)，即指羰基與氨基經(jīng)縮合、聚合生成類黑色素的反應(yīng)。美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物是棕色縮合物，所以該反應(yīng)又稱為“褐變反應(yīng)”。這種褐變反應(yīng)不是由酶引起的，所以屬于非酶褐變。糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)八充氣作業(yè)充氣作業(yè)是指一種液體或固體，在聯(lián)合一定數(shù)量的小氣泡或泡沫而轉(zhuǎn)變成一種氣泡體結(jié)構(gòu)的制作過程。結(jié)果產(chǎn)品密度下降、體積增大，同時(shí)產(chǎn)品稠度和質(zhì)構(gòu)等發(fā)生變化，賦予產(chǎn)品新的特性。（一）泡沫體泡沫體是一種膠體系統(tǒng)，是在液體和固體連續(xù)相中，分布大小不同無數(shù)小氣泡，致使氣泡體介入連續(xù)相內(nèi)。體系內(nèi)氣泡體直徑一般在1-100μm之間。糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)（二）發(fā)泡劑發(fā)泡劑是一種表面活性劑，在充氣糖果泡沫體制作中，降低氣液兩相表面張力，使氣泡劑分子很快進(jìn)入氣液兩相界面，并在氣泡周圍形成一層保護(hù)膜，將氣體穩(wěn)定下來。常用發(fā)泡劑：明膠、大豆蛋白、乳清蛋白和卵蛋白糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)九凝膠作用凝膠糖果：一定濃度糖液，添加凝膠劑，一定條件下膠體分子形成空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，包裹糖液和其他分散介質(zhì)，成為無流動(dòng)性的似固體。天然淀粉黏度低、凝膠性弱不能滿足要求。則通過酸滲透膠束內(nèi)部，對淀粉分子進(jìn)行結(jié)構(gòu)上的修飾，提高凝膠力。果膠是一種線性的多糖聚合物，糖果中主要用于酸性條件下的凝膠劑，如果膠軟糖。糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)明膠是動(dòng)物膠，含膠原蛋白，可制成光滑而富有彈性的軟糖。瓊脂又名洋菜