菜譜工藝標(biāo)準(zhǔn)手冊

重慶XX餐飲治理重慶XX餐飲治理溝通高效溝通高效菜譜工藝標(biāo)準(zhǔn)手冊菜譜工藝標(biāo)準(zhǔn)手冊XX V1.9.1宮保雞丁烹飪流程工藝〔3Kg〕原料名稱切割料型料型規(guī)格雞肉丁原料名稱切割料型料型規(guī)格雞肉丁小丁1.0-1.2cm鹽自然形無固定規(guī)格生粉自然形無固定規(guī)格老抽自然形無固定規(guī)格雞蛋自然形無固定規(guī)格水自然形無固定規(guī)格花生米自然形無固定規(guī)格蔥顆小顆0.5-0.7cm花椒自然形無固定規(guī)格姜米小粒0.3cm蒜米小粒0.3cm海椒面自然形無固定規(guī)格保寧醋自然形無固定規(guī)格老抽自然形無固定規(guī)格料酒自然形無固定規(guī)格鹽自然形無固定規(guī)格生粉自然形無固定規(guī)格水自然形無固定規(guī)格雞精自然形無固定規(guī)格雞粉自然形無固定規(guī)格白糖自然形無固定規(guī)格胡椒粉自然形無固定規(guī)格材料#碼味#碼味#碼味#碼味#碼味#備料#備料#備料#備料#備料#備料#醬料#醬料#醬料#醬料#醬料#醬料#醬料#醬料#醬料#醬料#

重量〔g〕1500g12g160g15g2100g400g600g4030g30g60g140ml4g4g60g10g200g30g15g250g4g原料名稱預(yù)處理留意事項原料名稱預(yù)處理留意事項香菇雞烹飪流程工藝重量〔g〕重量〔g〕重量〔g〕重量〔g〕重量〔g〕150030004500153045102030102030800160024001503004503060902550754008001200306090153045306090204060601201804812原料名稱切割料型料型規(guī)格雞肉丁中丁2.0-2.2cm鹽自然形無固定規(guī)格老抽自然形無固定規(guī)格生粉自然形無固定規(guī)格香菇斜刀片1.5-3.0cm大蔥中丁3.0-3.5cm姜米小粒0.3cm蒜米小粒0.3cm度老抽自然形度老抽自然形無固定規(guī)格料酒自然形無固定規(guī)格雞精自然形無固定規(guī)格雞粉自然形無固定規(guī)格白糖自然形無固定規(guī)格胡椒粉自然形無固定規(guī)格

0.2-0.3cm厚材料#材料#碼味#碼味#碼味#備料#備料#備料#備料#備料#醬料#醬料#醬料#醬料#醬料#醬料#原料名稱原料名稱預(yù)處理留意事項姜爆鴨絲烹飪流程工藝〔3Kg〕原料名稱 切割料型 料型規(guī)格 料盒編號重量〔g〕老抽自然形無固定規(guī)格老抽自然形無固定規(guī)格鹽自然形無固定規(guī)格生粉自然形無固定規(guī)格水自然形無固定規(guī)格泡紅椒自然形無固定規(guī)格

3-3.5cm0.5cm

1000g材料#碼味#碼味#碼味#碼味材料#碼味#碼味#碼味#碼味#備料#備料#備料#備料#備料#備料#備料#備料備料#備料#備料#備料#備料#備料#備料#備料#備料#備料#備料#醬料#醬料#醬料#醬料#醬料#醬料#醬料#醬料#醬料#醬料#100g200g200g150g3g3g20g5g3g10g5g25g10g3g4g原料名稱預(yù)處理留意事項青椒原料名稱預(yù)處理留意事項青椒粗絲3-3.5cm寬0.5cm紅椒粗絲3-3.5cm寬0.5cm小蔥節(jié)節(jié)3-3.5cm/節(jié)泡姜絲粗絲3-3.5cm寬0.5cm蒜片象形片0.1-0.3cm花椒自然形無固定規(guī)格木耳絲粗絲3-3.5cm寬0.5cm姜絲粗絲3-3.5cm寬0.3cm筍絲粗絲3-3.5cm寬0.3cm蒜苔粗絲3-3.5cm鹽自然形無固定規(guī)格鹽自然形無固定規(guī)格美極自然形無固定規(guī)格老抽自然形無固定規(guī)格胡椒面自然形無固定規(guī)格黃酒自然形無固定規(guī)格生粉自然形無固定規(guī)格雞精自然形無固定規(guī)格雞粉自然形無固定規(guī)格白糖自然形無固定規(guī)格胡椒粉自然形無固定規(guī)格泡椒滑雞烹飪流程工藝〔3Kg〕原料名稱切割料型料型規(guī)格鮮雞塊原料名稱切割料型料型規(guī)格鮮雞塊方塊2.0-2.2cm鹽自然形無固定規(guī)格黃酒自然形無固定規(guī)格老抽自然形無固定規(guī)格雞蛋自然形無固定規(guī)格生粉自然形無固定規(guī)格筍頭條粗條長3.5cm 厚0.8cm大蔥中丁3.0-3.5cm蒜瓣瓣一分為二〔1/2〕泡仔姜小片0.3cm長1.5-2.0cm去籽泡紅椒瓣破開一分為二青小米辣段0.5cm白辣椒節(jié)1.5cm紅油自然形無固定規(guī)格青花椒自然形無固定規(guī)格豆瓣自然形剁碎紅泡椒沫自然形碎沫雞精自然形無固定規(guī)格白糖自然形無固定規(guī)格材料#材料#碼味#碼味#碼味#碼味#碼味#輔料#輔料#輔料#輔料#輔料#輔料#輔料#醬料#醬料#醬料#醬料#醬料#醬料#6g20g10g2120g500g100g70g300g400g100g100g1000g10g30g100g20g10g原料預(yù)處理留意事項原料名稱原料名稱預(yù)處理留意事項原料名稱切割料型料型規(guī)格料盒編號重量〔g〕五花肉片原料名稱切割料型料型規(guī)格料盒編號重量〔g〕五花肉片0.2-0.4cm寬2.5-3.0cm1000g15g300g250g50g小片長:1-1.5cm:1-1.5cm100g200g150g80g2010g5g材料#碼味#輔料#輔料#輔料#輔料#輔料#輔料#輔料#輔料#輔料#輔料#老抽自然形無固定規(guī)格白辣椒節(jié)1.5cm紅美人椒節(jié)1.5cm紅小米辣段0