新疆古代面粉磨制技術(shù)的發(fā)展

新疆古代面粉磨制技術(shù)的發(fā)展

食品在新疆的文化發(fā)展史中發(fā)揮著重要作用。經(jīng)過多年的研究，各民族的祖先逐漸形成了該地區(qū)獨(dú)特的食品生產(chǎn)體系，對中國乃至世界產(chǎn)生了重大影響。由于新疆高溫、干燥的氣候條件,使有機(jī)遺物能夠迅速脫水而得以保存,因而在該地區(qū)發(fā)現(xiàn)了為數(shù)眾多、形態(tài)各異的面食遺存,時(shí)代早至先秦、晚到唐代中期。多年來,學(xué)術(shù)界對這些遺存進(jìn)行了一系列科技分析并取得了顯著成果工具的革新是技術(shù)進(jìn)步最直接的表現(xiàn),隨著新疆地區(qū)古代農(nóng)業(yè)文明的日益繁榮,人們在飲食結(jié)構(gòu)中對谷類作物的需求也不斷增加,由此推動(dòng)了糧食加工工具的產(chǎn)生和發(fā)展。20世紀(jì)50年代至今,該地區(qū)考古調(diào)查、發(fā)掘出土了大量不同時(shí)期的各類工具遺存,其中相當(dāng)一部分與面粉磨制有關(guān)一、先秦時(shí)期：新疆面磨技術(shù)發(fā)展的起步階段(一)面食原料及特性新疆地區(qū)出土面食的先秦時(shí)期遺跡數(shù)量較多,包括克里雅河北方墓地通過比較,我們發(fā)現(xiàn)該階段面食遺存普遍存在以下特點(diǎn):首先,制作原料以粟、黍?yàn)橹?個(gè)別混合大麥、小麥、青稞,但未發(fā)現(xiàn)完全用麥類作物制作的面食;其次,面粉質(zhì)地非常粗糙,在相關(guān)遺跡的發(fā)掘簡報(bào)中,經(jīng)?？梢姟熬?xì)程度較低,含有未完全粉碎的皮殼”等描述,以五堡墓地出土的面餅為例,其面粉顆粒粗大,且夾雜有較多的谷物碎屑(圖一)。以上特點(diǎn)表明,先秦時(shí)期新疆地區(qū)的面粉加工仍較為原始,磨制技術(shù)尚處在萌芽階段,也未建立起成型的技術(shù)體系。(二)該工具發(fā)展的工具考古發(fā)現(xiàn)表明,先秦時(shí)期新疆地區(qū)的主要糧食加工工具是石磨盤和石磨棒,有學(xué)者對該地區(qū)發(fā)現(xiàn)的石磨盤遺存進(jìn)行了梳理,將其分為大型和小型兩類石磨盤與石磨棒為配套使用的工具,其加工糧食的方式是用磨棒沿磨盤的研磨面作直線運(yùn)動(dòng)或滾動(dòng),以二者的摩擦力作用于谷物而使其粉碎,這種方法適用于谷物去殼,但不適于磨粉。受自身形制所限,石磨盤若作為面粉磨制工具,則其加工效率顯然不高,碾磨效果也較差,是無法磨制出精細(xì)面粉的,這也解釋了新疆地區(qū)出土的先秦時(shí)期面食質(zhì)地普遍粗糙的情況。此外,用磨棒粉碎粟、黍等谷物尚勉強(qiáng)可行,但麥類作物的籽粒表面包覆有一層種皮,無法用直接磨擦的方式將其與籽實(shí)分離,故使用麥類作物碎屑加工成的食物,口感粗糙且不利于消化吸收,遠(yuǎn)不及粟、黍可口,因此該時(shí)期面食的主要原料是粟、黍而非大麥、小麥。總之,該階段面粉磨制技術(shù)的落后,應(yīng)當(dāng)與主要糧食加工工具的形制特點(diǎn)有直接關(guān)系。二、漢代：新疆面磨技術(shù)的過渡階段(一)該時(shí)期出土面食的主要特點(diǎn)新疆地區(qū)發(fā)現(xiàn)的兩漢時(shí)期面食數(shù)量較少,出土地點(diǎn)僅有扎滾魯克二期該階段面食的形制與前一階段相比有類似之處,如面粉質(zhì)地較粗糙等,然而也出現(xiàn)了一些新特點(diǎn)。首先,在山普拉墓地中發(fā)現(xiàn)了用大麥加工而成的面食;其次,該時(shí)期部分以粟、黍?yàn)樵现谱鞯拿骘?其面粉相對較為精細(xì),內(nèi)含雜質(zhì)較少。這些情況說明兩漢時(shí)期新疆地區(qū)的面粉加工水平已在原有基礎(chǔ)上有所發(fā)展,處在一個(gè)承上啟下的階段。(二)石轉(zhuǎn)磨技術(shù)的應(yīng)用由考古發(fā)掘資料可知,兩漢時(shí)期新疆地區(qū)的主要糧食加工工具有兩種:一種是石磨盤和石磨棒,另一種是石轉(zhuǎn)磨。以往研究表明,該地區(qū)發(fā)現(xiàn)的兩漢時(shí)期石磨盤也分為大、小兩類石轉(zhuǎn)磨是晚于石磨盤出現(xiàn)的面粉磨制工具,由上下兩扇扁圓形磨盤通過中軸疊合而成。使用時(shí)下扇固定,上扇圍繞中軸旋轉(zhuǎn),谷物由上扇表面的磨眼注入,并隨著上扇的轉(zhuǎn)動(dòng),被兩扇磨盤結(jié)合面上的的磨齒反復(fù)摩擦碾壓,最終被壓扁、擠碎成為面粉。石轉(zhuǎn)磨的產(chǎn)生是糧食加工技術(shù)的一次重大革新,面粉的磨制在兩扇磨盤之間的空隙內(nèi)完成,屬于封閉式加工有學(xué)者統(tǒng)計(jì),新疆地區(qū)出土的兩漢時(shí)期石轉(zhuǎn)磨遺存約有20余件小型石轉(zhuǎn)磨表面只有一個(gè)較大的穿孔,有學(xué)者分析此穿孔可能既為安放轉(zhuǎn)軸之用,又作為注入谷物的磨眼石轉(zhuǎn)磨的出現(xiàn),標(biāo)志著兩漢時(shí)期新疆地區(qū)的糧食加工能力有所提升,它可以使谷物受到較為充分的粉碎,進(jìn)而將碎屑磨制成精細(xì)的面粉;這一技術(shù)解決了麥類作物難以加工的問題,從而使面食制作原料的選擇更加多樣。山普拉墓地中發(fā)現(xiàn)的大麥餅,就是面粉磨制技術(shù)得到發(fā)展的充分體現(xiàn)。然而同時(shí)也應(yīng)當(dāng)看到,該階段新疆地區(qū)面食的質(zhì)地仍較為粗糙,而糧食加工工具中,形制落后的石磨盤和石磨棒依然占有相當(dāng)大的比例,且石轉(zhuǎn)磨也以小型為主。通過前文對小型石轉(zhuǎn)磨形制特點(diǎn)的分析,我們可以看出此類器物總體上較簡陋,加工面粉的效率和質(zhì)量應(yīng)當(dāng)較低;與之相比,形制較為先進(jìn)的大型石轉(zhuǎn)磨不僅出現(xiàn)時(shí)間較晚,數(shù)量也十分稀少,說明該階段面粉磨制技術(shù)仍不甚成熟,尚處于緩慢發(fā)展的過渡時(shí)期。三、從魏晉到唐代：新疆面磨技術(shù)發(fā)展的成熟階段(一)面食的形制特點(diǎn)新疆地區(qū)出土面食的魏晉至唐代遺跡較少,包括營盤與前兩個(gè)階段相比,該階段面食的形制特點(diǎn)出現(xiàn)了明顯變化,主要表現(xiàn)在以下方面:首先,面食的制作原料基本以小麥為主,兼有少量的黍;其次,面食大多以質(zhì)地精細(xì)的面粉制成,包含雜質(zhì)很少。該階段面食的代表,當(dāng)屬吐魯番阿斯塔那唐代墓葬中出土的一批點(diǎn)心(二)高值化研磨技術(shù)的應(yīng)用考古發(fā)掘資料表明,從東漢末至魏晉開始,新疆地區(qū)的主要糧食加工工具發(fā)生了一系列變化:一方面,流行于先秦至兩漢時(shí)期的石磨盤和石磨棒日益衰落,至唐代以后基本消失。另一方面,石轉(zhuǎn)磨在原有基礎(chǔ)上得到了改良,小型石轉(zhuǎn)磨由于制作簡陋、效率低下,在實(shí)際應(yīng)用中逐漸被淘汰;而大型石轉(zhuǎn)磨憑借其先進(jìn)的形制功能和高效的生產(chǎn)方式,最終成為面粉磨制工具的首選。還有一點(diǎn)需要注意的是,這一時(shí)期轉(zhuǎn)磨的外形明顯增大,如唐代實(shí)用性石轉(zhuǎn)磨的直徑通常在60厘米以上;這些大型工具往往通過畜力推動(dòng),從而使面粉的加工效率和產(chǎn)量有了進(jìn)一步提高。據(jù)統(tǒng)計(jì),新疆地區(qū)發(fā)現(xiàn)的魏晉至唐代石轉(zhuǎn)磨及陶制明器轉(zhuǎn)磨約有10余件四、內(nèi)地面食加工方式的互動(dòng)通過對新疆地區(qū)古代面粉磨制技術(shù)的發(fā)展脈絡(luò)進(jìn)行梳理,我們發(fā)現(xiàn)在其面食加工方式復(fù)雜化進(jìn)程中,始終伴隨著與內(nèi)地之間的文化互動(dòng),這充分體現(xiàn)了文化多樣性和互補(bǔ)性對于社會(huì)進(jìn)步的積極意義。(一)突出的產(chǎn)業(yè)化技術(shù)由前文分析可知,面粉磨制技術(shù)的發(fā)展水平對于面食加工方式有著深刻的影響,自先秦至兩漢相當(dāng)長的時(shí)間內(nèi),受面粉磨制水平低下的限制,新疆地區(qū)的面食加工總體上較為落后?？脊虐l(fā)現(xiàn)表明,該階段面食遺存大多質(zhì)地粗糙、手捏成形,制作較為隨意,外形也不甚規(guī)整;此外研究人員通過科技手段對部分面食進(jìn)行了檢測,結(jié)果顯示其加工方式包括火烤、水煮等途徑從魏晉開始到唐代中期,隨著面粉磨制技術(shù)的逐漸成熟,新疆地區(qū)的面食加工水平也得到了質(zhì)的飛躍,開始向復(fù)雜化發(fā)展。制作方法除捏制外,還出現(xiàn)了包餡和模壓成型;加工方式從原先的以烤制為主,轉(zhuǎn)變?yōu)橹?、蒸、炒、炸等多種形式;面食造型也趨于多樣化,包括圓形、三角形、四角形、渦形、多瓣花形、圓柱形、環(huán)形、寶相花形等不同外觀,有的面點(diǎn)還在表面壓印或戳刺出繁復(fù)的花紋。更為重要的是,該階段面食制作普遍經(jīng)過了發(fā)酵環(huán)節(jié)(二)平均粒食作物原料對內(nèi)地面食加工的影響與內(nèi)地相比,新疆地區(qū)的谷物食用方式有幾處明顯不同:首先,其面食出現(xiàn)于公元前10世紀(jì)以前,大約相當(dāng)于商周時(shí)期,而該階段內(nèi)地的谷物加工以粒食為主;其次,從先秦至漢代,其面食制作原料較為廣泛,尤其是粟、黍等傳統(tǒng)粒食作物也被磨制成面粉食用,此種情況在內(nèi)地較少見;再次,其面食制作方式較多,而烤制在其中占了相當(dāng)大的比例,這與內(nèi)地以蒸、煮為主的食品加工技術(shù)存在較大差異。研究表明,早在絲綢之路開通以前,新疆地區(qū)與內(nèi)地就已經(jīng)有了一定程度的接觸,而張騫鑿空西域使兩地間的文化交流愈加深入(三)技術(shù)的革新和技術(shù)體系的建立如前文所述,直到兩漢時(shí)期,新疆地區(qū)的面食依然存在著質(zhì)地粗糙、制作隨意、品種單一、缺乏精加工程序等技術(shù)缺陷,在“食不厭精”的中國飲食文化中,這些問題嚴(yán)重制約著面食在內(nèi)地的的普及。在此情況下,人們開始利用內(nèi)地傳統(tǒng)的食品加工技術(shù)對面食制法予以改良,使之適宜于自己的需要,石轉(zhuǎn)磨等面粉磨制工具的普及、發(fā)酵技術(shù)的運(yùn)用、各類面食新品種的開發(fā),都是為了處理面食加工中出現(xiàn)的問題而進(jìn)行的革新?？脊虐l(fā)掘資料和歷史文獻(xiàn)證據(jù)表明,最晚至魏晉南北朝時(shí)期,經(jīng)過不斷改造,在融合了新疆地區(qū)面食加工方式的基礎(chǔ)上,開始形成具有內(nèi)地特色的技術(shù)體系。這種體系一經(jīng)建立,立刻煥發(fā)出強(qiáng)大的生命力,并隨著絲綢之路的文化橋梁對新疆地區(qū)產(chǎn)