十一章-菜品的造型藝術(shù)課件

第十一章菜品的造型藝術(shù)第十一章菜品的造型藝術(shù)1第一節(jié)菜品造型藝術(shù)的特點(diǎn)及造型的一般要求第一節(jié)菜品造型藝術(shù)的特點(diǎn)及造型的一般要求2一、菜品造型藝術(shù)的特點(diǎn)與研究意義在中國(guó)菜里，菜肴的造型有不同的流派。以下為幾分類與特點(diǎn)一、菜品造型藝術(shù)的特點(diǎn)與研究意義在中國(guó)菜里，菜肴的造型有不同3華東地區(qū)菜肴以精細(xì)、小巧、清秀為特色華東地區(qū)菜肴以精細(xì)、小巧、清秀為特色4華東地區(qū)菜肴講究高貴、華麗，連盤子都以帶花帶金線為美華東地區(qū)菜肴講究高貴、華麗，連盤子都以帶花帶金線為美5東北地區(qū)的山林盛產(chǎn)山珍野味，野性、豐盛是特點(diǎn)東北地區(qū)的山林盛產(chǎn)山珍野味，野性、豐盛是特點(diǎn)6西南地區(qū)菜肴展現(xiàn)的是質(zhì)樸、鄉(xiāng)土風(fēng)格西南地區(qū)菜肴展現(xiàn)的是質(zhì)樸、鄉(xiāng)土風(fēng)格7粵菜特點(diǎn)是用主要線條高度概括，輪廓重于細(xì)節(jié)，神似重于形似粵菜特點(diǎn)是用主要線條高度概括，輪廓重于細(xì)節(jié)，神似重于形似8粵菜造型風(fēng)格的形成主要受制于三大因素激烈的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)口味重鮮味物產(chǎn)豐富粵菜造型風(fēng)格的形成主要受制于三大因素激烈的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)9二、菜品造型的一般要求正確處理食用價(jià)值與藝術(shù)欣賞價(jià)值的關(guān)系造型方法的選用對(duì)菜品主題的適應(yīng)充分利用原料的自然屬性恰當(dāng)選用器皿符合食品衛(wèi)生要求二、菜品造型的一般要求正確處理食用價(jià)值與藝術(shù)欣賞價(jià)值的關(guān)系10第二節(jié)熱菜造型藝術(shù)第二節(jié)熱菜造型藝術(shù)11一、熱菜造型藝術(shù)的表現(xiàn)形式1.抽象造型藝術(shù)（鳳巢雞絲）一、熱菜造型藝術(shù)的表現(xiàn)形式1.抽象造型藝術(shù)（鳳巢雞絲）122.具體造型藝術(shù)（大紅脆皮炸雞）2.具體造型藝術(shù)（大紅脆皮炸雞）133.圖案造型藝術(shù)（金華玉樹雞）3.圖案造型藝術(shù)（金華玉樹雞）144、裝飾造型藝術(shù)4、裝飾造型藝術(shù)15二、熱菜造型藝術(shù)的實(shí)現(xiàn)途徑選擇熱菜造型藝術(shù)的表現(xiàn)形式后，還必須根據(jù)原料的性能、工作條件、藝術(shù)要求等，通過熱菜造型藝術(shù)的實(shí)現(xiàn)途徑來達(dá)到預(yù)定目的。熱菜造型藝術(shù)的實(shí)現(xiàn)可通過原料烹調(diào)成形、菜品盛裝成形和菜品盤上擺砌成形三個(gè)主要途徑。二、熱菜造型藝術(shù)的實(shí)現(xiàn)途徑選擇熱菜造型藝術(shù)的表現(xiàn)形式后，還必16原料烹飪成形自然成形變形成形模具成形菜品盛裝成形生料盛裝成形熟品裝盤成形菜品盤上擺砌成形斬切法圍伴法擺放法圖拼法原料烹飪成形17三、烹調(diào)前熱菜造型的準(zhǔn)備工藝基本工藝基本工藝是指為造型面對(duì)凈料形狀進(jìn)行整理的工藝。它是造型的起點(diǎn)，也是造型的基礎(chǔ)方法?；竟に嚢ò⒋?、釀、擠、貼、按、扎、切、片、剞等。三、烹調(diào)前熱菜造型的準(zhǔn)備工藝基本工藝181.包卷發(fā)2.捆扎法3.排砌法4.蓉塑法5.掏挖法原料的組合造型工藝

6.填釀法7.擠揉法8.上漿粉9.平鋪法10.切改法11.層疊法1.包卷發(fā)原料的組合造型工藝

6.填釀法19第三節(jié)冷菜造型藝術(shù)第三節(jié)冷菜造型藝術(shù)20一、冷菜的概念及冷菜的作用概念：

與熱菜熱食相對(duì)應(yīng)，冷菜是指涼食的菜品，是可以直接食用的菜料擺放在盤上而成的菜品。作用：冷菜是宴席菜單上的組成部分，在宴席上起著表明主題、體現(xiàn)檔次、增強(qiáng)氣氛、展現(xiàn)工藝水平和餐前小吃等作用。冷菜造型藝術(shù)實(shí)際上是指能夠完美實(shí)現(xiàn)這些作用的冷菜造型。一、冷菜的概念及冷菜的作用概念：21二、冷菜造型的分類按造型工藝繁簡(jiǎn)分類按形象性質(zhì)分類按空間構(gòu)成分類按盤數(shù)分類二、冷菜造型的分類按造型工藝繁簡(jiǎn)分類22三、冷菜的常用原料冷菜的選料范圍非常廣泛，甚至可以說只要能夠涼食的原料都可以作冷菜原料。常用熟料的加工方法如下：鹵制品。（鹵豬舌）燒烤制品。（叉燒）蒸制品。（皮蛋卷）炸制品。（琥珀核桃）凍制品。（瓊脂）三、冷菜的常用原料冷菜的選料范圍非常廣泛，甚至可以說只要能夠23四、冷菜造型的基本工藝?yán)洳嗽煨凸に囇芯恳韵裆幢P造型為主像生拼盤造型的基本步驟構(gòu)思備料擬坯成形點(diǎn)綴四、冷菜造型的基本工藝?yán)洳嗽煨凸に囇芯恳韵裆幢P造型為主24像生拼盤造型的工藝方法拼擺樣式扇式環(huán)式平行式交叉式葉片式隨意式拼擺手法鋪排像生拼盤的造型要求像生拼盤造型的工藝方法25主題突出，圖形美觀，配色合理刀工均勻，材料厚薄一致用料多樣，分量足夠。肉料使用不少于4種，總重量不少于400g。蔬菜材料按需要選配。不使用合成色素和非食用材料。不使用變質(zhì)材料器皿潔凈不宜使用反光的不銹鋼作盛器主題突出，圖形美觀，配色合理26第四節(jié)菜品造型藝術(shù)設(shè)計(jì)第四節(jié)菜品造型藝術(shù)設(shè)計(jì)27一、主題提煉菜品主題就是菜品使觀者所能領(lǐng)悟到的精神方面的東西，是菜品的精髓，是飲食文化的反映。菜品的意境、特色、適用環(huán)境、適用對(duì)象等都可以成為菜品的主題。一、主題提煉菜品主題就是菜品使觀者所能領(lǐng)悟到的精神方面的東西28二、表現(xiàn)形式設(shè)計(jì)表現(xiàn)式時(shí)要考慮的是：最佳的表現(xiàn)形式優(yōu)先選用菜品的性質(zhì)與屬性菜品的數(shù)量準(zhǔn)備原材料的難易生產(chǎn)場(chǎng)地與生產(chǎn)設(shè)備的許可二、表現(xiàn)形式設(shè)計(jì)表現(xiàn)式時(shí)要考慮的是：29三、構(gòu)圖構(gòu)圖就是設(shè)計(jì)圖案，是造型圖案形狀、結(jié)構(gòu)、層次、色彩、點(diǎn)綴等方面的設(shè)計(jì)。無論熱菜造型或冷菜造型都要先設(shè)計(jì)圖案，操作時(shí)就可以按圖“施工”。構(gòu)圖必須符合烹飪美學(xué)的基本原理和原則。三、構(gòu)圖構(gòu)圖就是設(shè)計(jì)圖案，是造型圖案形狀、結(jié)構(gòu)、層次、色彩、30四、材料的選用冷菜和拼盤的原料都是經(jīng)過加工的直接食用材料，應(yīng)從原料的形狀、加工變形、色彩搭配、屬性等方面全面選擇，特別注意利用原料的自然形態(tài)和自然色彩來造型。四、材料的選用冷菜和拼盤的原料都是經(jīng)過加工的直接食用材料，應(yīng)31五、器皿配用菜品造型與器皿的配用應(yīng)注意以下問題菜品的主要形狀元素與器皿相一致。菜品的色彩與器皿的色彩、花色要相協(xié)調(diào)。菜品芡汁的多少?zèng)Q定了盤的深淺。菜品的分量與器皿規(guī)格大小要相稱。菜品的檔次、主題表現(xiàn)要與器皿材質(zhì)相吻合。選擇器皿時(shí)不僅要遵照烹飪美學(xué)的基本原理，而且要與就餐者的習(xí)俗相適應(yīng)。五、器皿配用菜品造型與器皿的配用應(yīng)注意以下問題32第五節(jié)食品雕刻第五節(jié)食品雕刻33一、食品雕刻的作用做菜品的點(diǎn)綴物，美化菜品，提升菜品檔次。襯托筵席的主題。烘托宴會(huì)或周圍環(huán)境氣氛。展示工藝技巧和飲食文化。一、食品雕刻的作用做菜品的點(diǎn)綴物，美化菜品，提升菜品檔次。34二、食品雕刻的種類整雕整雕是用一塊原料為基礎(chǔ)雕刻成為一個(gè)完整的、獨(dú)立的立體圖形二、食品雕刻的種類整雕35零雕組裝零雕組裝是分別用幾種不同原料或同一種原料雕刻成某一物象的各個(gè)部件，然后組裝成一個(gè)完整的物象。零雕組裝零雕組裝是分別用幾種不同原料或同一種原料雕刻成某一物36群雕群雕是用幾個(gè)或一組基本完整的獨(dú)立形象組合在一起，共同表達(dá)一個(gè)主題。群雕群雕是用幾個(gè)或一組基本完整的獨(dú)立形象組合在一起，共同表達(dá)37凸雕凸雕也稱為浮雕或陽紋雕，就是在原料表面上刻出向外凹凸的圖案。凸雕凸雕也稱為浮雕或陽紋雕，就是在原料表面上刻出向外凹凸的圖38凹雕凹雕又稱為陰紋雕，為凸雕的逆向雕法，即將圖案花紋線條雕成的凹槽，以平面上凹槽線條表現(xiàn)物象形態(tài)的一種表現(xiàn)方法。凹雕凹雕又稱為陰紋雕，為凸雕的逆向雕法，即將圖案花紋線條雕成39鏤空雕

鏤空雕是用剜、穿、掏等方法將原料雕刻成鏤空花紋、圖案的作品。鏤空雕鏤空雕是用剜、穿、掏等方法將原料雕刻成鏤空花紋、圖案40三、食品雕刻的方法食品雕刻的方法雕刻刀具是主要刀具，按其基本形狀又可分為平口刀、斜口刀、尖刀、戳刀、刻線等。特殊刀具有特殊用途，如雕刻刀具難以完成的旋轉(zhuǎn)、圓形、弧形、波浪形加工，就可以由旋刀、挖球刀、波浪刀、據(jù)刀等來完成。取料刀具是用是用于截取材料、整理毛坯、大料定形的刀具，可使用片刀、水果刀等。除刀具外，食品雕刻還需要使用一些輔助性工具，如鑷子、剪刀、尺子、圓規(guī)等。

三、食品雕刻的方法食品雕刻的方法41食品雕刻的刀法食品雕刻持刀的手法如下：反手持刀法。刀刃朝內(nèi)，四指握刀，大拇指起穩(wěn)定作用。正手持刀法。刀刃朝外，五指握刀。三指持刀法。與拿鉛筆相同。食品雕刻的刀法有切、旋、刻、剔、鏟、削、挖、穿、劃、剜鏤、戳等。食品雕刻的刀法42十一章-菜品的造型藝術(shù)ppt課件43四、食品雕刻的材料根菜類1.白蘿卜2.青蘿卜3.紅蘿卜4.胡蘿卜5.紅心蘿卜四、食品雕刻的材料根菜類1.白蘿卜2.青蘿卜3.紅蘿卜4.44莖菜類：1.馬鈴薯2.甘薯3.芋頭4.球莖甘藍(lán)莖菜類：1.馬鈴薯2.甘薯3.芋頭4.球莖甘藍(lán)45果菜類：1.冬瓜2.青瓜3.西瓜4.南瓜5.番茄果菜類：1.冬瓜2.青瓜3.西瓜4.南瓜5.番茄46葉菜類：

一般用于點(diǎn)綴和裝飾雕刻成品，如蔥、香菜、芹菜、小白菜等可作為花朵的枝葉等。也可以作為雕刻原料，如大白菜就可以雕刻形象逼真的菊花。西瓜類1.西瓜2.哈密瓜3.菠蘿制品類

紅腸、方腸、三明治、黃蛋糕、熟雞蛋、熟鴨蛋、熟鵪鶉蛋、瓊脂、黃油、巧克力、冰塊等原料均可作為雕刻的輔助原料。其他

除了上述原料外，可作為食品雕刻應(yīng)用的原料還有很多，主要用于雕刻品的裝飾，如白果、紫菜頭、甘薯、多種色素、赤豆、花椒籽、丁香籽、蒜苗等。葉菜類：47五、食品雕刻的制作程序命題設(shè)計(jì)